～Kia 心水～
東門市場的松花溏心皮蛋
上月到永康街辦事，
剛好經過東門市場後巷，
明明不用買菜，
仍忍不住進去逛了一圈，
瓜菜、豬肉，
手飾、玉器，
水果、醃菜，
一直覺得台灣的菜市場真是奇妙的所在，
不同區域真的有不同的氣息，
東門就是有一種臥虎藏龍的氣勢。
幾乎逛到最後一攤，
兩手仍然空空，
年輕的賣蛋哥一直跟我推銷，
「我的皮蛋很棒，
都是自己用鴨蛋的，很香！吃過會回來找！」
$50買3個，真的是不便宜，
但看皮蛋每一個漂漂亮亮的待著，
我最後忍不住買了，
3個，還加買了3顆鹹蛋。
回家先做了鹹蛋肉餅，熟鹹蛋做出來還是跟生鹹蛋做得風味不一樣，香港的肉餅還是用生鹹蛋好。
就這樣，皮蛋哥就待著冰箱裡穩穩的十幾天。
東京回台，
Raymond小病初癒，
最適合吃粥，
說來有趣，廣東粥縱橫江湖那麼多人愛，
我家老公卻怕怕的，他說小時候氣喘，
媽媽總是煮很稠的粥給他吃，吃怕了。
我呢？
卻最喜歡吃粥。
看著香米慢慢在鍋裡爆開，
一顆一顆，
讓清水煮成乳白，
那一層稠稠的米湯，最養人。
煮皮蛋瘦肉粥吧！
Raymond最愛皮蛋了，
我卻怕它一朕腥氣，
恰好一個多月前看到香港食家蔡瀾說，
皮蛋不能用刀切，會有腥氣！
難怪！我常吃到市售的皮蛋那麼腥（當然也有可能是皮蛋不好）
小心翼翼把東門市場買回來的皮蛋敲開，用濕布裹著輕壓，
蛋殻很好撕開，
皮蛋表面的松花紋也太漂亮了吧！
馬上請Raymond幫我拍下來，
科學化的解釋，
松花紋的形成是由於蛋裡的氨基酸與浸泡的石灰鹼形成化學反應，
漂亮的松花是氨基酸鹽的結晶體。
用陶瓷湯匙把皮蛋切成塊狀，
裡面的溏心剛好，亮黑中帶青的顏色也是一種傳統國畫式的美感。
也難怪老外會怕它，還叫它A thousand years’ egg！
瘦肉粥已煮了1小時15分鐘，
這時把皮蛋塊放進去，再煮10分鐘，
灑一點點鹽，
皮蛋被米湯浸潤了，
更美味，溏心輕熟，完全沒有腥氣，
下次去，要買10個才行！
～皮蛋瘦肉粥食譜～
材料：
東門市場溏心皮蛋 2顆
胛心肉 100克
白米 1杯半
清水 2公升
豬肉醃料：
鹽 2茶匙
澱粉 1/2茶匙
清水 1/2茶匙
做法：
1. 白米淘乾淨，加清水浸15分鐘
2. 開大火煮15分鐘至水開，不要蓋鍋蓋
3. 轉小火，鍋蓋半開，煮30分鐘
4. 胛心肉切片，加醃料拌勻
5. 肉片下鍋，繼續小火煮30分鐘
6. 皮蛋去殻，用陶瓷匙切成塊狀，放入粥裡，再煮10分鐘
7. 最後撒點鹽調味就成！
東門市場
台北市中正區信義路二段81號
