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很難想像一個沒有粥店的潮汕，更難想像一個沒有生醃的粥店。

潮汕生醃是用薑蔥蒜末、鹽、醋、醬汁調出來的腌料和海鮮完美碰撞。這醬汁包括了酒、香菜、辣椒、香油、魚露和醬油等。酒的話有人說以白蘭地最佳，我用的則是花雕。

生醃螃蟹的傳統由來已久。宋人高似孫的《蟹略》裡就記載了「蟹生」。而宋代的蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料即刻開吃，叫「洗手蟹」。之所以叫洗手蟹，在宋人傅肱所著《蟹譜》中寫道：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」也就是這邊客人入座，剛剛洗過手，那邊廂，蟹已經備好上桌了。在《東京夢華錄》中，還記載了北宋都城汴梁（今開封），以橙肉泥與醋作為主要調味料的「橙醋洗手蟹」。不過，這種飲食風格大約在明清時在大多地方都消失，只在潮汕與滬上寧波等地區還頑強地存在。

浙江寧波的紅膏嗆蟹是生醃梭子蟹。紅膏嗆蟹的由來，是因為寧波等地地處沿海，漁貨豐富。到了海蟹肥美的秋冬季，由於那時的冷藏保鮮技術不發達，便用鹽和白酒醃製螃蟹。這種做法流傳開來之後，人們發現帶膏的雌蟹最為美味，並且無需再烹飪，醃製充足後即可生食，久而久之便誕生了這道經典寧波菜餚紅膏嗆蟹。紅膏嗆蟹在醃製的過程中，一方面鹽分的滲入蟹肉，另一方面蟹本身的水分也釋出，因而造就了其緊實且富有彈性的口感。

從地理位置上來說，潮汕地區的海鮮種類更多。而在醃漬方法上來說，則是江浙的方法比較温婉，醃漬時間較長，少則三五天，多則一個月，並且講究一個「醉」字；潮汕的醃漬方式則就生猛了許多，其生醃的「生」這個字，指的不只是生食，也是指醃的時候越新鮮越好，而且不是說醃得越久越入味，而是要把握醃得恰到好處，趁鮮而食。

潮汕生醃海鮮的種類一般有三點蟹、蝦、蠔、蝦蛄、薄殼(海瓜子)、血蚶、蜆，還有江浙人稱為蟛蜞的小米蟹等。

生醃海鮮的靈魂在於前面提到的生醃醬汁，而且一定要先清洗乾淨殺菌。我做的這兩隻是濱江市場買的處女蟳。買回家後先讓牠們在加了蔥薑花椒高度白酒的飽和濃鹽水中約四小時，洗淨後再泡在高粱裡殺菌30分鐘，然後泡入調好的醬汁醃24小時。

此外，生腌海鮮的正確吃法是做為「飯後甜點」。這是因為牠們非常地鮮甜因先吃的話口中再吃別的東西就會覺得索然無味了。也因此，生醃海鮮又被稱為 「毒藥」，吃了吃後欲罷不能，如同上癮。

#潮汕生醃

宜興紫砂壺細介

紫砂壺的起源一直可以上溯到春秋時代的越國大夫範蠡，就是那位功成身退的與西施一起退隱江湖的「陶朱公」。數來已有二千四百多年的歷史了！不過，紫砂做成壺，那還是明武宗正德年間以後的事情。從此蔚成風氣，名家輩出，花色品種不斷翻新，五百年間不斷有精品傳世。發展到今天，可謂巧奪天工，技絕寰字。
中文名
宜興紫砂茶具
地理位置
江蘇省南部
起源
春秋時代
創始人
範蠡

簡介
宜興市位於江蘇省南部，太湖西岸，江浙皖三省交界區，是滬寧杭區域中心。宜興已有五千多年的制陶歷史，現有陶瓷企業近千家，2005年實現工業銷售收入達60億元。
產品主要有日用陶瓷、建築陶瓷、藝術陶瓷、工業陶瓷及紫砂陶瓷五大類2000多種產品，其中無鉛釉下彩餐具、耐磨耐腐的工業陶瓷、美術陶瓷、納米陶瓷材料、陶瓷機械、紫砂工藝品等在國內外市場佔有較高份額。
宜興制的紫砂茶具，泡茶既不奪茶真香，又無熟湯氣，能較長時間保持茶葉的色香味。一般人所用的普通紫砂壺，則用模具製作，泥質較粗，但仍不失其紫砂茶具「泡茶不走味」的特色。

起源
紫砂壺的起源一直可以上溯到春秋時代的越國大夫範蠡，就是那位功成身退的與西施一起退隱江湖的「陶朱公」。數來已有二千四百多年的歷史了！不過，紫砂做成壺，那還是明武宗正德年間以後的事情。從此蔚成風氣，名家輩出，花色品種不斷翻新，五百年間不斷有精品傳世。發展到今天，可謂巧奪天工，技絕寰字。

堯臣、蔡襄、蘇東坡這些大文豪都留下了一些詠茶名篇、名句。其中梅堯臣的「小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華」堪稱千古絕唱，講的就是用紫砂陶壺烹茶。當然最講究、最有創造精神的要數蘇東坡了。他總結出「活水還須活火烹，自臨釣石取深情。」用活水、江流深水煎茶，味道會不同凡響，更加清醇清遠。

到了明代飲茶的方法發生了很大的變化，1595年張源撰寫的《茶錄》對沏茶的程序，做了詳盡的介紹：「探湯純熟便取起，先注少許壺中，祛湯冷氣，傾出，然後投茶，茶多寡宜酌，不可過中失正……兩壺後又用冷水湯滌，使壺涼潔，不則減茶香矣。」這與今天的沏茶方法沒有什麼不同。烹茶演變為沏茶，對茶壺的質地要求就相對高了，通過千百年來的實踐，人們發現，用紫砂壺泡茶，茶味雋永醇厚，由於紫砂壺能吸收茶葉汁，用的時間愈長，泡出的茶水味道就愈好。於是，紫砂壺也就應運而生，製作紫砂壺的高手、名家、大師也就一個個走到歷史的前台，他們的名字和業績與紫砂壺的興衰交織在一起。

通常的說法，紫砂壺的創始人是明代正德——嘉靖時的龔春（供春）。「余從祖拳石公讀書南山，攜一童子名供春，見土人以泥為缸，即澄其泥以為壺，極古秀可愛，所謂供春壺也。」（吳梅鼎：《陽羨瓷壺賦·序》）供春壺，當時人稱贊「栗色暗暗，如古今鐵，敦龐周正。」短短12個字，令人如見其壺。可惜供春壺已不得見，現在流傳的供春壺多是仿品。當代宜興紫砂大師顧景舟先生的一件仿品，價格也在20萬港幣左右，足見供春壺的藝術價值多麼珍貴。龔春傳時大彬、李仲芬。二人與時大彬的弟子徐友泉並稱為萬曆以後的明代三大紫砂「妙手」。時大彬的紫砂壺風格高雅脫俗，造型流暢靈活，雖不追求工巧雕琢，但匠心獨運，樸雅堅致，妙不可思。他的高足徐友泉晚年自嘆：「吾之精，終不及時（時大彬）之粗也。」徐友泉，手工精細，擅長將古代青銅器的形制做成紫砂壺，古拙莊重，質樸渾厚。傳說，徐友泉幼年拜時大彬為師學藝，懇求老師為他捏一頭泥牛，時不允。此時一真牛從屋外經過，徐急中生智搶過一把泥料，跑到屋外，對著真牛捏了起來，時大加贊賞，認為他很有才華，於是欣然授其全部絕活，後來果然自成一家。以上四人為第一期時代的紫砂壺大師。第二期紫砂壺大師為清初人陳鳴遠、惠孟臣。陳鳴遠以生活中常見的栗子、核桃、花生、菱角、慈菇、荸薺的造型入壺，工藝精雕細鏤，善於堆花積泥，使紫砂壺的造型更加生動、形象、活潑，使傳統的紫砂壺變成了有生命力的雕塑藝術品，充滿了生氣與活動。同時，他還發明在壺底書款，壺蓋內蓋印的形式，到清代形成固定的工藝程序，對紫砂壺的發展產生了重大影響。由於陳鳴遠的作品出神入化，名震一時，故仿品、贋品大量出現。顧景舟先生說，從少年習藝，直至暮年，半個多世紀中他也只見到幾件真品，收藏家要特別小心以防走眼。

明末天啓、崇禎年間的惠孟臣，長於製作小壺，以小勝大。孟臣壺以竹刀划款，以器蓋內有「永林」篆書小印者為精品。第三期紫砂壺大師是清代中葉嘉慶、道光年間的陳鴻壽和楊彭年。陳鴻壽，是清代中期的著名書畫家、篆刻家。藝術主張創新，他倡導「詩文書畫，不必十分到家」，但必須要見「天趣」。他把這一藝術主張，付諸紫砂陶藝。第一大貢獻，是把詩文書畫與紫砂壺陶藝結合起來，在壺上用竹刀題寫詩文，雕刻繪畫。第二大貢獻，他憑著天賦，隨心所欲地即興設計了諸多新奇款式的紫砂壺，為紫砂壺創新帶來了勃勃生機。他與楊彭年的合作，堪稱典範。現在我們見到的嘉慶年間製作的紫砂壺，壺把、壺底有「彭年」二字印，或「阿曼陀室」印的，都是由陳鴻壽設計、楊彭年製作的，後人稱之為「曼生壺」。陳鴻壽使紫砂陶藝更加文人化，製作技術雖不如明代中期精妙，但對後世影響很大。楊彭年首創捏嘴新工藝，他不用模子，信手捏來，隨意而成，頗具天趣。乾隆以後，伴隨著清王朝的衰落頹勢，紫砂壺的製作也愈來愈不景氣。值得一提的是嘉道年間的邵大亨，他為陳鳴遠以後的一代高手，其它如邵友蘭、邵友廷、蔣德休、黃玉麟、程壽珍諸人，則一代不如一代。更多的是因循守舊，很少創新，製作工藝也日漸草率荒疏。

當代的紫砂大師，首推顧景舟老先生，顧老潛心紫砂陶藝六十餘年，爐火純青，登峰造極，名傳遐邇。其餘如朱可心、高海庚、裴石民、王寅春、吳雲根、徐秀棠、李昌鴻、沈蘧華、顧紹培、汪寅仙、呂堯臣、徐漢棠、蔣蓉等也各自身懷絕技，各有專長，皆為一時俊才。

特點
宜興紫砂茶具始於宋，興於明，盛於清。用紫砂燒制的陶壺泡茶，「既不奪香，又無熟湯氣」，故用其泡茶，色香味皆蘊，尤能保味。由於其砂透氣性能好，含鐵量高，茶壺蓋製作嚴實合縫，茶湯久放不易變質，陳茶不餿，而且對人體亦有益處。紫砂壺裡外均不上釉，用的久了，茶汁滲透，愈久彌香，即使倒入白開水也會茶香瀰漫。此壺還有適應冷熱急變的特性，不裂不炸，不迅即炙手，而且便於洗滌。
紫砂壺
構造獨特
紫砂茶具中的紫砂壺是一種雙重氣孔結構的多孔性材質，氣孔微細密度高，具有較強的附吸力。它能吸收茶之香味，且保持較長的時間，而施釉的陶瓷茶壺，這種功能比較欠缺。
原料獨特
紫砂茶具與施釉的陶瓷茶具相比，茶湯確實不易變質發餿。這種功能由茶具本身精密合理的造型所決定。紫砂茶具中的紫砂壺的嘴小（嘴流出口成一定的斜角）,壺口壺蓋配合密切，位移公差0.5mm,口蓋形式都成壓蓋結構。而施釉茶壺，壺嘴大都口朝上，口與蓋的位移公差達1.5mm左右，且口蓋形式都成嵌蓋結構。由於紫砂壺製作的精密度高，比施釉的瓷壺減少了混有黃曲霉等霉菌的空氣流向壺內的渠道。因此，相對地延長了茶汁變質發餿的時間。

工藝獨特
紫砂泥確實是宜興得天獨厚的原料，它在成份上俱備了制陶所必需的化學組成及礦物組成。顯微觀察發現，紫砂泥主要成分為石英、粘土、雲母和赤鐵礦。同時這些礦物的顆粒組成（自然形成的顆粒的大小尺寸）適中，具有類似中國大陸南方制瓷原料的特點，即其礦物組成屬於粘土。
合理的化學、礦物、顆粒組成，使紫泥具備了可塑性好、生坯強度高、乾燥收縮小等良好的工藝性能。紫泥粉碎的細度以過60目篩為宜。泥料過粗製作時費功，泥料過細製作時粘手，坯體表面會引起皺紋，同時還會引起乾燥，燒成收縮增大，而降低燒成溫度，則發生氣泡缺陷。過60目篩的泥料，大的顆粒尚粗，在成型過程中用精加工這道關口，把器形周身理光，形成一層致密的表皮層。由於表皮層的存在，產品燒成的溫度範圍擴大了，不論在正常燒成溫度的上限或下限，表皮層容易燒結，而壺身內壁仍能形成氣孔。

氣孔獨特
成形時的精加工工藝，具有把泥料、成型、燒成三者有機地聯繫在一起的作用，從而賦予紫砂表面光潔，雖不掛釉而富有光澤，雖有一定的氣孔率而不滲漏等特點。
紫砂泥經過1150℃燒成後，形成了殘留石英、雲母殘骸、莫來石、赤鐵礦、雙重氣孔等物相。雙重氣孔使產品具有較高的氣孔密度和一定的氣孔率。此外，紫砂泥試樣中的結晶相較多，玻璃相對較少。
紫砂泥是一種紫紅色或淺紫色的氧化鐵含量較高的陶土，由於紫砂茶具坯體不施釉，所以燒成後仍有較大的吸水率和氣孔率。據測定，紫砂茶具的吸水率在1.6%-7.05%之間。因此，製成品具有良好的吸附氣體性能和透氣性能，用之泡茶色、香、味均好。由於紫砂壺傳熱緩慢，雖然用沸水泡茶它也不炙手。同時還可放在文火上煮茶，不易燒裂。

跟著吳恩文吃美食/上海/杭州雙城美食團

第一次， 愛飯團的「上海/杭州-雙城美食團」上線了！

杭州菜，大家常常在上海菜館或江浙菜館裡吃到，東坡肉，龍井蝦仁，宋嫂魚羮，西湖醋魚，但其實，八大菜系的「浙菜」共包含了杭州菜、紹興菜、寧波菜、和溫州菜四個地區。晚期興起的「上海菜」簡稱滬菜，也稱本幫菜，則是吸取了浙菜和蘇菜的精華，融合而成。

在台北，愛飯團辦過天香樓，在上海，我們吃過南麓浙里，都算杭州菜；這次，我們除了帶大家品嚐上海濃油赤醬的經典本幫菜-「汪姐私房菜」之外，更要前往杭州一嚐杭幫菜大師-傅月良（君悅湖濱28前主廚，老頭兒油爆蝦創辦人），和其弟子朱仰峰（君悅湖濱28前主廚，現任老頭兒油爆蝦總經理）的聯手私房菜，又搭配了賦予杭菜全新面貌，評價極高，剛剛拿下OAD（全球餐廳評獎平台-亞洲100強第19名的-「龍井草堂」，以及掌握杭菜麵點小菜精華的-「味庄」，一口氣，讓大家看到杭州菜的過去，現在，和未來。也可以和上海菜做一個完整的對比及提煉。

此外，此行，唯一的西餐-法菜，我們精選了上海米其林一星-Le Comptoir de Pierre Gagnaire，這家由大師Pierre Gagnaire開設的全球第十七家餐廳，承襲了「面向明日，尊重昨日」的精神，以不同於巴黎Le Comptoir de Pierre Gagnaire的風格，把亞洲法菜帶入到另一個境界，難得一見的精選菜單，不容錯過。

by 吳恩文

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上海/杭州雙城美食團
日期：6/22~6/24 （6/21抵達，6/25離開）
https://ifuntuan.com/events/702