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山東：棗莊辣子雞。
說到棗莊大家可能不是那麼熟悉，但若是提到棗莊市的台兒莊，大家一定就都耳熟能詳了。王剛都特別跑去山東學了這道菜，今天說什麼也得弄一下。
之前做又名沂蒙山炒雞的「臨沂炒雞」時有提過，山東有三大炒雞，除了臨沂炒雞外，還有棗莊辣子雞與萊蕪炒雞。不過雖說是炒雞，這幾種山東炒雞的做法都會在生炒後加水或啤酒燉一下，我自己常做的青島蛤蜊炒雞，則是一點一點地加熱水避免黏鍋地炒，最大程度地保持生炒的焦香味，是沂蒙山炒雞和今天做的棗莊辣子雞則會加了豆瓣醬、甜麵醬或黃豆醬付予醬香味，以及大量的蒜子。
炒雞的作法是生炒，不醃、不焯水，直接下鍋炒，讓雞肉充分吸收醬汁，並讓雞肉外焦裡嫩。黃燜雞和新疆大盤雞則會先把雞醃過。
#棗莊辣子雞
今天來做個又名沂蒙山炒雞的「臨沂炒雞」。山東有三大炒雞，除了臨沂炒雞外，還有棗莊辣子雞與萊蕪炒雞。其中又以臨沂人最愛吃雞，不但在當地還可細分為回鍋雞、火鍋雞、光棍雞、地鍋雞、缸鍋雞等，還會做成雞肉糝(「糝」，音「ㄙㄚˊ」，一種早餐喝的一種用肉湯熬制的米粥或是肉湯沖生蛋液的湯)，路邊更是隨處可見的炒雞小攤。
炒雞的作法是生炒，不醃、不焯水，直接下鍋炒，讓雞肉充分吸收醬汁，並讓雞肉外焦裡嫩。王剛做過的生炒雞就是這種做法，老飯骨做過的醬香爆炒雞則是棗莊辣子雞的做法。可能山東人太愛吃雞，另外有名的山東名雞當然還有大名鼎鼎的德州市的德州扒雞(燒雞)和源自濟南的黃燜雞米飯。而炒雞的做法傳到沿海的青島，就成了我最常做的蛤蜊炒雞。
不過雖說是炒雞，前面幾種炒雞的做法都會在生炒後加水或啤酒燉一下，我做的則是按照自己做蛤蜊炒雞的方式，一點一點地加熱水避免黏鍋地炒，最大程度地保持生炒的焦香味，不過和蛤蜊炒雞不同的是沂蒙山炒雞加了甜麵醬或黃豆醬付予醬香味，以及大量的蒜子。
#沂蒙山炒雞
