Search
妹妹說想吃酒味不要很濃的提拉米蘇，心想著小孩子實在太天真了，這時候酒精不濃怎麼行。
打了沙巴雍，份量太少實在很怕變炒蛋，再拌入馬斯卡彭，成了馬斯卡彭奶餡。真的是太過久遠，久違的義式蛋白霜，倒入高溫的糖漿，蛋白像是奮力甩著裙邊，晶瑩剔透，閃亮得耀眼。最後將兩個結合，完全不用鮮奶油增量也減輕自己對乳製品過敏的負擔。滿足妹妹需求地少放一點酒，剩下的就留給自己獨飲。
懶得做手指餅乾，也為了省點雞蛋，剛好家中有剩的消化餅乾，直接刷上咖啡酒混合液做夾層。完成後必須冰隔夜才好吃，可惜我這次還是做得很掉漆。
可能思緒還是混亂著吧。
沒有照片只好派上一樣失敗的肉桂可麗露頂替一下，像吃著臭灰搭的肉桂捲邊邊。
兩個都失敗了，卻依然過癮。
#肉桂可麗露
#大量肉桂粉也是個大魔王
#雅軒的麗露
#失敗也是要記錄
#甜點日常
#我的小日子
『蛋的考驗』
你們曾想過，廚師是怎麼面試的嗎？
在踏入專業廚房之前，我以為也就是去坐著，在辦公室裡跟主廚聊聊
聊薪水、聊待遇、聊工時、聊公司、喝杯茶喝杯咖啡
但實際上呢，沒有什麼坐下來聊聊的階段
一到了餐廳後，大家都在忙，沒有太多人會在乎你的存在
在疑惑地找到主廚或副主廚後，你會被帶去換上廚師服，一手拎著你的刀袋，一邊走過繁忙的廚房內場
接著你會按照內場缺人狀況被分配到不同的站台
他們會叫你切點蔬菜，如果你很菜的話
如果你經驗稍微豐富一些，也許會碰到魚跟肉的分切，甚至是烹調，幫忙午餐或晚餐的出餐服務
這些你做的事情，就是你的廚房面試了，在一天或半天結束後
主廚若覺得你表現OK的話，他會請你坐下來，跟你聊聊所謂的待遇職位與福利
那表現不好的話呢？基本上很多主廚都懶得跟你坐下來，會直接就叫你回家等通知了
。
而現在這種試工面試狀況，在所謂的米其林或高檔餐廳的世界裡
雖然表面上看來是個看你程度的方式，但沒有說明的是，高檔餐飲界很缺人，尤其在現代餐廳利潤低的情況下
有免費的人力多好啊，來做做雜事，挑挑菜，總之是那些重複性高的工作
建立在年輕廚師想把米其林或高檔餐廳的工作經驗放在履歷的上進前提上
以上這些，是我這六年來的廚房面試經驗，沒有太多談話，踏進廚房開始就工作，由於現代廚房裡的訓練時間成本過高，大家都希望進來的除師能是及時戰力
對於沒有經驗的廚師來說，如果又想趁早找到知名餐廳的工作機會的話
這種試工方式，的確是年輕廚師能體驗不同餐廳工作風格的好方法
。
當然，還有一直以來為人詬病的 Stagiaire (無薪實習) 制度
多少年輕人懷抱著到國外米其林餐廳工作的夢想，飛到了哥本哈根，飛到了舊金山，飛到了倫敦，飛到了紐約，飛到了義大利，飛到了日本
去做少則一個月，多則三個月甚至半年的無薪實習
旅途中的機票住宿餐費其實都是沒有給付的，當中的辛酸與需要忍受長時間沒有收入的生活，並不是一般廚師辦得到的
不過也正是這些人把國外做事的方式與知識帶了回來，改變台灣高檔餐飲的面貌
這邊向這些勇敢偉大的廚師們致敬！
。
回到廚房面試
已故的廚師/作家/電視製作人Anthony Bourdain曾在廚房機密檔案這一書裡提到，或是其他國際知名的廚師都或許會提到，關於老派廚師面試的方式
很簡單，進到廚房後
你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋
接著你會被要求煎一個歐姆蛋(Omelette)
看書的那時是我正菜的時候，在澳洲一個很普通的美式餐廳，每天切著洋蔥做洋蔥圈，然後哭得亂七八糟的日子
所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片，一邊心想
『天阿，我會煎歐姆蛋嗎？！這東西看起來也太難了吧？！怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了？』
所以在那之後，以男性浪漫的角度來看，我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了
我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著，堅持了兩個禮拜後，我終於能把蛋包的形狀每次都包好
你們可能會問，面試煎歐姆蛋幹嘛？
這就有趣了，雖是簡單的一顆蛋，但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋
光是單純蛋料理就夠你忙了
太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋
更別說蛋的變化料理
美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用
一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊
而蛋看起來雖簡單，但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控
其實大部分的烹飪都離不開 Time & Temperature (時間與火後)
這也正是美國知名廚師 Thomas Keller 常常掛在嘴邊的
歐姆蛋下鍋的火侯，奶油加熱後發泡的大小與狀態，是否稍為焦化
其實完美的時間點，在商用火爐的火力下，大概都是1-3秒之間的事情
而蛋真正下鍋那一瞬間，才是考驗真功夫與眼力的時刻
。
以前曾有個主廚在教大家怎麼煎比目魚的時候，跟我說們
『這魚呢，就跟女人一樣，大部分時候她們，白嫩無暇，胴體緊緻，都被一層薄薄的皮包著，在遇到她們的時候，你下手得輕，手法得細，調味得精，這樣她們才會把最棒的滋味與口感回饋給妳。』
說實在的我那時聽到都唾液分泌了，心想這老英國還真會說啊！
在主廚正在煎魚的時候，他打起了Sabayon，一種綿密的奶油蛋黃醬
『首先你準備一鍋水，微微沸騰就好，上頭放一個鋼盆，鋼盆底部不接觸到熱水為基準，你打入兩顆蛋黃，加上一點白酒，便開始迅速且有節奏地用打蛋器以順時針劃數字8的方式，不斷地攪拌內容物
直至溫度升高至72度時，擠上1/4顆檸檬汁，一點匈牙利紅椒粉，兩三滴伍斯特辣醬，與兩湯匙的焦化奶油
接著從隔水中取出，以冰塊水稍微冰鎮鋼盆底部，待回到溫熱時，即可放一旁查看你的魚！』
那攪蛋的手法之細緻，完全搭不上一個英國大老粗的形象啊
但主廚真是厲害，那手法，記憶深刻，即便只是個簡單的奶油蛋黃醬，作法上的細緻度還是有差別的
。
而這些，都可以在煎一個歐姆蛋的過程中觀察到
任何料理都是，但蛋類料理尤其，非常看重對於『時間點』的掌控
一份好的歐姆蛋，切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間
那不會太熟，卻斷生的綿滑口感，令人閉起眼睛
所以，歐姆蛋人人都會煎，亂煮包一包也可以
但好的歐姆蛋，卻是需要練習才能辦到的
而這樣的評斷標準，正是我在英國遇到的
那時試工一整天完後，主廚說我很好，希望哪時開始上班等的開始聊這些
但當他講到休假時，他突然停了下來，露出微笑看著我說
Well one last thing, can you cook me a simple omelette?
You know, French style.
於是我心想
『哇靠！不是吧！真的來這招？！』
於是我帶著
『七分恐懼三分自信好加在我有偷練習過』
的心理，再走回廚房，拿了個平底鍋，放在那鐵板上，打了三顆蛋，開始間歐姆蛋
還好，我曾讀過Anthony Bourdain的書，然後因此愛上歐姆蛋
不然這份到手的工作我很有可能不保啊（笑
你們呢？
有煎過歐姆蛋嗎？
#廚師漢克
#性感的蛋
發摟我的instagram，我的限時動態上更多廚師的故事
rockhankroll
#
Btw guys, that yolk looks goddamn sexy right?!
🍋檸檬塔做法比較🍋
連假的最後一天來個溫故知新，今天寄出的電子報是 #檸檬塔 特輯，彙整了去年一整年做了四種檸檬塔的食譜(對檸檬有很多愛)，原來檸檬餡除了經典做法使用“蛋”作為濃稠劑之外，還有這麼多不同做法唷，這邊幫大家整理一下酸度跟口感，看看你愛吃哪一種？
巧兒灶咖電子報雙週刊彙整網站精華，直接寄給你～免費訂閱這邊請：http://www.ciao-kitchen.com/subscribe
▸ 布列塔尼酥餅檸檬塔：經典法式作法，使用蛋作為主要的濃稠劑，為了脫膜漂亮加入少量吉利丁，口感比Heston大廚的檸檬塔稍微紮實一點，酸度★★。完整版高清影片：http://bit.ly/2kSzlUv
▸ 蛋白霜親親檸檬塔：檸檬餡加入吉利丁、較高比例的奶油，吃起來偏酸、滑順濃郁。酸度★★★
▸ 檸檬蛋白霜派：檸檬餡使用玉米粉當濃稠劑，美式做法，有種果凍的口感。酸度★
▸ Heston大廚的檸檬塔：使用沙巴雍的方式製作，加入大量鮮奶油，口感很嫩、滑順濃郁。酸度★★
#圖文食譜都在網站裡喔 http://www.ciao-kitchen.com/dessert
#訂閱巧兒灶咖youtube頻道 http://bit.ly/29WA7OA
瓦斯爐(電磁爐)𓌈【 食材】- 沙巴雍 -(甜度稍甜)(約10杯))蛋黃80g細砂糖60gDITA荔枝香甜酒20g動物鮮 奶油 100g 檸檬汁10g-新鮮季節水果-芒果.草莓.藍... ... <看更多>
半凍冰糕Semifreddo La Grotta最受歡迎的甜點—— 義大利皮埃蒙特的榛果與西西里杏仁製作成香脆的焦糖堅果，與煮了深朗姆酒的沙巴雍、義式蛋白霜、伊斯尼鮮奶油冷凍製成 ... ... <看更多>
沙巴雍奶油霜 在 [食譜] Tiramisu 提拉米蘇- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌圖文版：https://www.wretch.cc/blog/gaseosa/8940564
純文字版如下：
好幾年前，還住在台南時，成大附近有間
西點師父的個人烘焙坊，座落在安寧的小巷子中。
以當地的標準來說，他的西點蛋糕算是精巧。
就是價格也很「精美」，平日捨不得去破費。
有一回某親長到台南時適逢大壽，家人就要我
儘快去選個體面的蛋糕來慶生…我想…機會來了！
進入烘焙坊已經下午三點，沒有預約哪來的十吋蛋糕？
看我一臉窘迫，老闆：
「不然就選"Tiramisu"吧，我現下就做給你！」
大約二、三十分鐘後，我帶著超級新鮮的提拉米蘇
回家準備幫長輩慶生。怎奈…
既然大師傅半小時能搞定，我們手腳再慢
兩小時總能完成吧？^^
"Tiramisu"
材料：
慕斯體
1. Mascarpone 起司 500g
2. 鮮奶油 250ml（一杯為240ml）
3. 蛋白 3枚
4. 蛋黃 3枚
5. 細砂糖 85g（約7大匙）
6. Kahlua卡魯哇咖啡甜酒 15ml（1大匙）
7. 檸檬 半顆
8. 香草粉 適量
蛋糕體
1. "Ladyfingers"手指餅 適量
2. 濃縮黑咖啡 150ml
3. "Kahlua"卡魯哇咖啡酒 40ml
其他
1. 可可粉 適量
作法：
1. 將"Mascarpone"起司至於室溫回軟。
檸檬去子擠汁、檸檬綠皮切碎備用。
蛋黃加入3大匙糖打至乳化淺黃，加入
香草粉、咖啡酒15ml，分次加入已經
回溫軟化的"Mascarpone"和檸檬皮碎
從底部切拌讓蛋黃起司糊勻細。
叮嚀：
如果手很有力氣可以把蛋黃打至更細密有泡，
在攪拌蛋黃和起司時也可用打蛋器輔助，但
不要過度攪打導致"Mascarpone"乳水分離。
攪打後可稍嚐一下甜度。
檸檬皮只能取表層綠色的部份，帶有精油可提香。
白色的皮質會有苦澀味，不要用。
2. 蛋清於乾淨的容器中打至起泡，加入
檸檬汁後繼續打至乾性發泡，過程中
分次加入3大匙的細砂糖。將1/3的蛋白霜
加入1.的蛋黃起司糊中切拌勻細，再
繼續把剩餘蛋白霜拌入勻細。
叮嚀：
檸檬汁能使蛋白霜更易成形、穩定、潔白，
建議打至乾性發泡避免蛋白過度消泡還水。
不嫌麻煩的話也可以使用義式蛋白霜。（非必要）
它的穩定度更高、生蛋的風險也相對低很多。
因為使用了生蛋的慕斯體，建議使用新鮮雞蛋
並事先清洗蛋殼。
3. 將鮮奶油加1匙砂糖打至鬆發，分次加入
2.的蛋霜起司糊中並切拌至慕斯呈現勻細。
叮嚀：
鮮奶油請一直冷藏，直到要打發前才從冰箱取出。
若用手動打蛋器請於盆底墊上冰塊水較易打發。
成品中的凝聚力來自起司，鬆細口感來自於蛋白霜
和打發的鮮奶油，故要確實打發。打鮮奶油前可先
嘗一下2.蛋霜起司糊的甜度，來調整鮮奶油中
糖的用量。利用打蛋白霜的容器接續打奶油霜是
沒有問題的，反之則不行。
4. 將咖啡甜酒調入濃縮咖啡中，手指餅平鋪於
成品容器底部，刷上濃縮咖啡後填入一層
3.的慕斯、攤平，再鋪上第二層手指餅、接著
填入第二層的慕斯、輕敲攤平，入冰箱冷藏
至少四小時。
叮嚀：
這個配方中並沒有使用吉利丁等結膠物，凝聚力就靠
"Mascarpone"，所以它的比例一定要足夠！送入冰箱
徹底冷藏就能讓起司逐漸凝固、穩定。
可以直接將"Ladyfingers"沾取咖啡再鋪上，但有時
會因為吸太多而軟爛，乾脆先舖平慢慢刷上咖啡，
刷多刷少自己決定。
5. 食用之前灑上可可粉即可。
提拉米蘇的配方可說是琳瑯滿目，雖說是大同小異，
但口感和味道真的差距頗大。看到周老師教導的提拉米蘇，
沒有使用雞蛋和鮮奶油，純然以"Mascarpone"為基礎，
這是她喜歡的配方。曾在知名美系賣場買過他們自製
的提拉米蘇，實至名歸的「價廉」，但是味道我不喜歡，
鮮奶油過多、蛋生味明顯。這些算是個人偏好，
嘗試作過一次並在每個步驟後都嚐一下、記住那份
味覺和口感，未來就可輕易調整出自己喜歡的配比。
除了慕斯體的不同外，蛋糕體的變化也很大。
"Ladyfingers"很傳統，而使用海綿蛋糕的人也很多。
還有人使用孔雀餅乾…我個人覺得夾一層巧克力蛋糕
應該也會很美味，層次上的顏色對比更明顯。
當年匆匆忙忙提著"新鮮"的提拉米蘇趕回去時，
那位長輩覺得時間太晚正準備離去！
我們留他慶生但他說要回去晚餐，謝謝我們的
美意，並提著那新鮮的十吋的提拉米蘇飄然而去…
走了～滿心以為可以吃到的那塊"想很久"的提拉米蘇
就這麼在我眼前成為越來越小的點…最終消失。
至少這回自己的生日，自己作的提拉米蘇，
該有的絕對跑不了。^^
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.252.92.181
謝謝^_^
※ 編輯: gaseosa 來自: 111.252.106.47 (09/14 15:16)
... <看更多>