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< 料理日記 > 沙茶牛肉炒飯 🍚🐄
每到星期六就是清掃冰箱的一天了，把所有可以煮的湊起來看看能變出什麼 😂。今天起了一大早進公司忙了一下，一回到家裡已經餓死了...隨便炒個快速炒飯好了！

材料：
1. 無骨牛小排肉片一盒
2. 青椒一顆
3. 洋蔥一顆
4. 雞蛋三顆
5. 隔夜白飯

調味料：
1. 沙茶醬適量
2. 鹽適量
3. 醬油適量
4. 白胡椒粉適量
5. 香油適量

做法：
1️⃣ 牛肉用沙茶醬以及香油醃製半個小時。
2️⃣ 青椒、洋蔥洗淨切碎
3️⃣ 熱鍋油，炒香牛肉至七分熟，夾起備用；同鍋炒香洋蔥、青椒。
4️⃣ 炒至香味出來後加入白飯，均勻炒開。
5️⃣ 加入三顆蛋 ( 打在鍋子中間，等熟後再均勻跟飯伴起來 )。
6️⃣ 加入沙茶醬、醬油、鹽、白胡椒。
7️⃣ 加入一開始的牛肉，均勻的炒開，就完成啦！
👉 肉一定要用沙茶醬醃過才會有味唷。
每次吃到炒飯都覺得真的簡單的食物就可以好迷人，還讓我吃了兩大碗😭😅。我再不克制的話我真的要變成“ 最不要臉的新娘了😭😭 ”...剩下倒數兩個月，可以再讓我瘦個五公斤就好嗎，老天爺 🙏🙏🙏。我要開始努力啦！！💪💪 要開始效仿愛咪的親姐姐的瘦身日記了！她一年瘦了二十多公斤了....超厲害的...為什麼我無法那麼有毅力...哭哭。anyways, 如果家裡有小寶貝的媽咪或者正在減重的朋友都歡迎追踪愛咪的姐姐唷，請大家多多支持啦 ❤️❤️🙇🙇 @beibeiliu212 🎉🎊

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@beibeiliu212

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

相簿縮網址 https://goo.gl/26xdes

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韓嵩齡的編輯手記
廖曉倩Hsiao-Chien Liao
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）

#飯人食堂一鍋燒好食感飯料理
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。

保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。

⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？

◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。

至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。

⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？

◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。

⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？

◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。

針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。

燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。

另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。

⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。

⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？

◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！

⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？

◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。

⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？

◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。

⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？

◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。

新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。

⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？

◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。

另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。

魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。

必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。

蜜汁肉乾 這麼好吃的零食 做法原來這麼簡單

所需材料: 豬絞肉(細) 400公克
調味料:醬油1大匙 ,蠔油1大匙 , 紹興酒1大匙 , 二砂糖 3大匙 ,魚露 2茶匙 ,
黑胡椒粒 1茶匙 , 匈牙利紅椒粉 1茶匙(超市有賣) , 白胡椒粉 少許, 蜂蜜2大匙 .

家常菜系列:
https://youtu.be/l4GUrKytnvk 蝦仁炒飯
https://youtu.be/eNigTDOLc5o 蒜蓉奶油雞翅
https://youtu.be/PrUSV67bhlg 醬燒棒棒腿
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/1of7El6yaWM 韓式炸雞
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
https://youtu.be/_Sqyysmawtk 回鍋肉
https://youtu.be/YhzwPAF1tpA 蒲燒鯛魚飯
https://youtu.be/dnsy_r6L8Bo 蒜香蔥油肉燥拌麵
https://youtu.be/T1gZpdRCdZ4 古早味雞翅
https://youtu.be/z3yqHiQxlhg 魚香豆腐
https://youtu.be/4eOYqxcrLe4 蠔油牛肉
https://youtu.be/DjFY_QP-sY0 蔥燒豆腐
https://youtu.be/AW3CXDBbCZ8 蜜汁排骨
https://youtu.be/XoViyHye5O8 蕃茄牛肉燴飯
https://youtu.be/LrxVTWhBkj0 紅燒牛肉麵
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/KR5wjgBVVuw 豬排飯
https://youtu.be/6E-IEaF401w 蔥油雞
https://youtu.be/2tQXBhLKFeY 櫻花蝦米糕
https://youtu.be/POefEiU4NHs 蒼蠅頭
https://youtu.be/3G5y10SUMX0 左宗棠雞
https://youtu.be/W2cGqeqq8VY 醬爆雞丁
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/7FJhhUKipyE 黑胡椒牛柳
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
https://youtu.be/VeW0OgjFrz8 紅油炒手
https://youtu.be/bYO8Q7UmBQE 麻婆豆腐
https://youtu.be/eBZQFVcL5Qg 魚香茄子
https://youtu.be/WnhF04zWpwE 古早味白菜滷
https://youtu.be/SLWKK4nz8-I 宮保雞丁
https://youtu.be/PSR658PW9OI 沙茶牛肉炒空心菜

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奶油玉米濃湯 在家也能做出跟牛排館一樣好喝的濃湯 簡單白醬做法

所需材料:玉米粒 150公克 , 洋蔥 100公克 , 蘑菇 6朵 , 玉米粒3大匙 ,
水500cc, 無鹽奶油 10公克 ,黑胡椒粒 適量, 鹽 適量,羅勒葉 適量(可不放)
白醬材料: 無鹽奶油 30公克 ,麵粉 20公克 , 鮮奶 200cc.

家常菜系列:
https://youtu.be/Tgh-qBr-BVA 萬用蕃茄肉醬
https://youtu.be/l4GUrKytnvk 蝦仁炒飯
https://youtu.be/-TtD4xtI_Uk 醬香雞翅
https://youtu.be/dAqJermilig 牛蒡雞湯
https://youtu.be/eNigTDOLc5o 蒜蓉奶油雞翅
https://youtu.be/PrUSV67bhlg 醬燒棒棒腿
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/1of7El6yaWM 韓式炸雞
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
https://youtu.be/_Sqyysmawtk 回鍋肉
https://youtu.be/YhzwPAF1tpA 蒲燒鯛魚飯
https://youtu.be/dnsy_r6L8Bo 蒜香蔥油肉燥拌麵
https://youtu.be/6QmpXHxunVA 芝麻蔥燒餅
https://youtu.be/T1gZpdRCdZ4 古早味雞翅
https://youtu.be/z3yqHiQxlhg 魚香豆腐
https://youtu.be/4eOYqxcrLe4 蠔油牛肉
https://youtu.be/DjFY_QP-sY0 蔥燒豆腐
https://youtu.be/AW3CXDBbCZ8 蜜汁排骨
https://youtu.be/XoViyHye5O8 蕃茄牛肉燴飯
https://youtu.be/LrxVTWhBkj0 紅燒牛肉麵
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/ZxqYGGJYHTE 滑蛋蝦仁燴飯
https://youtu.be/KR5wjgBVVuw 豬排飯
https://youtu.be/8_vgcIh85nw 醉蝦
https://youtu.be/azaFWQcHkn4 糖醋魚
https://youtu.be/6E-IEaF401w 蔥油雞
https://youtu.be/_GfDwpcRFwA 蒜泥蒸蝦
https://youtu.be/2tQXBhLKFeY 櫻花蝦米糕
https://youtu.be/e-a59oAX9SA 筍絲封肉
https://youtu.be/POefEiU4NHs 蒼蠅頭
https://youtu.be/x7x9dtMxXqc 樹子蒸肉餅
https://youtu.be/3G5y10SUMX0 左宗棠雞
https://youtu.be/QVWAWHFVmXE 怪味雞
https://youtu.be/W2cGqeqq8VY 醬爆雞丁
https://youtu.be/jN5INJTaWYc 蜜汁黑豆干
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/7FJhhUKipyE 黑胡椒牛柳
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
https://youtu.be/VeW0OgjFrz8 紅油炒手
https://youtu.be/bYO8Q7UmBQE 麻婆豆腐
https://youtu.be/eBZQFVcL5Qg 魚香茄子
https://youtu.be/WnhF04zWpwE 古早味白菜滷
https://youtu.be/l-MYS2Yw5NY 蒜香椒鹽雞柳
https://youtu.be/SLWKK4nz8-I 宮保雞丁
https://youtu.be/PSR658PW9OI 沙茶牛肉炒空心菜
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