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我在今期《美紙》的一篇梁朝偉……

額上的火車軌
劉天蘭

噢，要我寫梁朝偉？怎寫？我當然知道他是誰，但沒有機會合作認真交往過甚致也沒聊過天，怎寫？側寫一下印象和感覺吧。

年輕的梁朝偉在《鹿鼎記》演韋小寶紅了那年我忙著當新手媽媽，誰紅了誰沒全部沒怎麼留意；噢，無線五虎將有他一份兒，除了在歡樂滿東華的晚上見過他和四位兄弟表演由頭到腳充滿膠原蛋白的青春，及為籌款而急就將苦練的雜技之外，老實說真對梁朝偉沒有什麼深刻印像，只覺得是個嫩的能揸出水來，相貌笑容可愛的後生大男孩。

直至某天，岑建勳無端端跟我說：「偉仔好好，D戲好掂！」「吓？邊個偉仔？」那時岑建勳身為德寶電影的主腦，全神貫注為多部製作忙得不可開交，其中一部是爾冬陞導演的《癲佬正傳》，裡頭梁朝偉演個精神病患者，後來我看了這戲，老戲骨們秦沛、馮淬帆、周潤發、葉德嫻個個都演得好不在話下，後生仔梁朝偉戲不多卻沒讓比下去，的確印證岑建勳所言，我留印象了。

翌年岑建勳再找這位好戲的偉仔演出他監製的《人民英雄》， 當時廿五六歲的梁朝偉臉和身型都有點兒胖嘟嘟，濃密粗黑的兩道眉毛伴著仍然boyish的臉，演那個打刼銀行的混小子可演得好呀，一舉拿下了第七屆香港電影金像獎最佳男配角，迎了他的第一樽金像女神回家，我有印象。

大男孩不停演出港產片，演關錦鵬導演的《地下情》而被提名第六屆香港電影金像奬最佳男主角，演譚家明導演的《殺手蝴蝶夢》而獲得第九屆香港電影金像獎最佳男配角，成績亮麗；梁朝偉也曾接受了台灣大導演候孝賢的邀請，赴台參演《悲情城市》，我覺得真好，作爲演員，他和關導譚導和候導這些導演的合作是有重大影響的，還有吳宇森導演的《喋血街頭》和《辣手神探》、劉鎮偉導演的《天下無雙》、張藝謀導演的《英雄》、李安導演的《色. 戒》、法籍越南導演陳英雄的《三輪車伕》等不同創意風格，不同文化底藴的合作衝擊啟發，在電影學院浸多少年也未必學得到，看得出梁朝偉很認真用功，沒停過自修學習，沒停過實戰吸收和成長，相由心生，逐漸脫離二十來歲的大男孩階段的他，臉上輪廓線條變俊朗了，眼睛愈來愈會說故事，無需解釋的魅力，這位三十而立的演員好專業好演技好有型，這位三十而立的男士好迷人。

梁朝偉碰到王家衞及張叔平是天註定的好緣份，《亞飛正傳》、《重慶森林》、《春光乍洩》、《花樣年華》及《2046》直至《一代宗師》長達二十年的合作，成就了香港電影的永恒經典，梁朝偉由三十歲出頭演到五十歲出頭，由風華正茂演到從容沉穩，滿屋的國際級影帝奬座故然記載了輝煌成就，更美好的是半輩子的惺惺相識共同回憶和縐紋。

說到縐紋，近來鋪天蓋地的《尚氣》宣傳才讓我察覺到梁朝偉額上的火車軌，他的虎紋也不淺，當然啦，日子的確走過了好幾十年，你我何嘗不是添了歲數、腰圍和臉上各處的紋路？如今五十九歲的梁朝偉因經常運動保健而神清氣朗，體型身手仍然輕巧靈敏，一朝到晚不斷接受兩文三語線上線下流水式錄影訪問仍然氣定神閒從容友善，聲音有點沙但好溫柔，態度踏實誠懇，是另一種的迷人。

偉仔已經變成偉叔叔了，明年六十大壽，不過他那份魅力不但沒減，反因歲月及喜歡獨處的修為變得多了一種內斂溫厚，只有成熟才能帶來的質感，然而，當他間中抿嘴一笑，人們又瞧見當年那大男孩稚嫩可愛的影子，他沒離開。

梁朝偉在《尚氣》中演爸爸一角文場武戲均無縫細膩地方悅目駕馭，所展現的功力技驚荷里活四座，肯定在未來的日子，他額上臉上即使更多的摺疊縐紋，也只會替他帶來更多的尊敬和讚賞，他老兄只會如藝術品般越來越耐看， 繼續魅力四射圈粉於無形。

想在將來香港電影史中有堪稱老藝術家的演員，該包括梁朝偉，到時偉伯伯額上的火車軌也許更多，象徵着種種曾經和實在，而那雙眼，不管經過老花白內障青光眼還有什麼，依然迷人地訴說着訴不完的想像和故事，多好。

<美紙Issue 7 Sept.2021>

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【天涯海角 #阿公灣】日前迫爆流水響嘅恐怖經建依然歷歷在目，於是今早仍然揀人跡罕見嘅地方繼續我哋嘅 #山澗育兒樂～ 阿公灣（A Kung Wan）係香港科技大學對出嘅一個海灣，鄰近銀線灣，但係同西貢大網仔嘅亞公灣完全唔同。

㦡㦡最開心，喺沙灘上見到有人垂釣，有蟹及雞泡魚🐡🦀

🚗與前往銀線灣嘅交通幾乎一樣。揸車嘅話可以再沿銀臺路去到碧濤花園，閘口外有少量車位可供停泊，閘門旁邊有條小樓直落就係阿公灣！

#鄧明儀 #親子 #去旅行唔一定要飛

20200915 黃偉民易經講堂

時代在變，但價值是永恆不變的。

智慧的人，歸納了變化的規律，就成為知識了。

香港人沒有不接受時代變化，我們傷感的，是價值的剝落淪喪。

林鄭帶頭否定專業。

她膜拜那批大陸來，穿著紙底褲，沒有註冊的，幫大眾採樣本的國內人員；但輕蔑的說香港，「那些所謂醫生、專家，反中央，抹黑中央和香港的關係。」

有特首擔大旗，其他政府部門都覺得專業人士很麻煩。

操弄股價，舞高弄低，然後從中取利，全世界的大鱷就是如此運作。以往要由證監會立案調查，牽涉複雜的技術和舉證，動輒調查四、五年。

現在簡單得多了，由警隊的毒品調查課，當洗黑錢處理，一個月時間，拉人封艇。什麼紐倫港，國際金融中心的招牌不要了。

是否只為買賣282壹傳媒的股票而特事特辦？那位被問到口啞啞的總警司也不知道吧！

總之，遠離毒品……和壹傳媒，你才安全！

唔尊重醫護專業，又唔尊重金融專業，連巴士司機專業也不尊重。

巴士途經旺角，響號嚇驚警察，又有手掌大調較後鏡的士巴拿，又超速——原來巴士有紀錄儀，得35公里車速以下……都唔知拉他告什麼好？終於諗到，告他當時單手揸車，不小心駕駛吧！

十二名港人逃離香港，企圖去台灣，在公海被大陸截停，目前被拘留，林鄭政府竟然可以不聞不問，聽其自生自滅，連美國國務卿蓬佩奧都看不過眼，說林鄭沒有履行特首要保護香港市民的承諾。

這是傷逝。

對曾經擁有過的美好，專業的一切消失而難過。

《周易》第二十三卦，剝卦，山地剝。

上卦艮為山，下卦坤為地。高山逐漸剝落的形象。

地勢因剝落的沙石而漸升高，終於將山頂埋沒。山崩土解。

剝卦卦象是一支陽爻在最上，下面五支都是陰爻，整個卦被淘空了。

剝卦之後，便是地雷復，復卦，五支陰爻下一支陽爻又出現了，新的生機又再來臨。

地上一棵小幼苗出現，得到陽光水份養料，會逐漸長大，枝葉繁盛。然後開花結果，果實在樹上成熟腐爛，掉下樹腳，化作春泥，但果實內的核，又是種子，入土後，又成樹苗，再作一次成長，開化結果。

這就是宇宙的規律。

所以，乾卦，代表宇宙運行的天下第一卦，卦辭就是四個字：
元、亨、利、貞。
元，善之長也。
亨，嘉之會也。
利，義之和也。
貞，事之幹也。

一切的開始，像樹苗一樣。有了因，就要看客觀的條件，緣。有了這個緣，因緣和合，開花結果，果實留下了種子，再等待另一次因緣。

所以《周易》說，貞下啟元。

卦序也是「剝極而復」，剝卦之後，復卦便來了。

《說文解字》：
剝，裂也。
從刀，從彔。
彔，刻割也。

剝字右邊是一把刀，左邊也是刻割，可見傷害很重。

從卦象睇，一陽之下五個陰，可見資源掏空，元氣喪盡，情勢岌岌可危。

剝卦之後是復卦，五陰在上，一陽在最底，培元固本的幼苗出現了。

復的左邊偏旁是「行」，一步步的走，重視基礎，腳踏實地，一步一腳印，幼苗長大，又再一次的開花結果。

剝卦二十三卦，復卦二十四卦，它是生命的核心創造根源，生命的內在主宰。亦即天地之心，彰顯人的創造價值。

這就是這幾年，香港人說的初心。

天地萬物，即便受到剝卦般的浩劫摧毀，還有重建再生的智慧和毅力，讓被剝的生命得以延續發展。

《繫辭》說：
生生之謂易。

它說，《易經》的定義，就是生生。生生就是易，生生不息，生完再生。

復卦，就是再生，靠人的智慧和創造力，讓剝落殆盡之後，再繼續下去。只要有「復」的核心創造力，又可以再來一次。人類由於有復的能力，所以，自己可以再造乾坤。這個能力，就叫「生生」。

香港在剝落，但不要怕。

因為剝，才能激發復的能量。佛教行人，修行究竟，就是探討生命的核心價值。用剝的手段，把世間假象剝除，顯現真相。

五支陰爻空掉，色受想行識，皆是虛妄，五蘊皆空，核心真相便自然呈現。剝盡復來，了悟貪嗔癡慢疑，便能度過一切苦厄。

所以，我們可以將今日香港的剝落，看成是空五蘊，探真心。

這個心，就是復卦說的天地之心。

《金剛經》說：
一切有為法，如夢幻泡影。

這也就是剝卦的過程吧。

《序卦傳》說：
賁者，飾也。致飾，然後亨則盡矣，故受之以剝。剝者，剝也。物不可以終盡，剝窮上反下，故受之以復。

復則不妄矣，故受之以無妄。

賁卦，是一種文飾，裝飾美化，也是泡沫。有外在的繁華，吸引，但如果只具形式，沒有扎實的本質，一定不能長久。

泡沫之後，接下來更是剝。

致飾，然後亨則盡矣。致飾即過度包裝，超過實際內涵，即使一時亨通，則盡了，亦會開始剝落。但《易經》的原則，物不可以終盡，宇宙規律是圓形的，生生不息的，即使剝盡浩劫，上面窮了，改府高官，都不堪用了，還有民眾，是生機勃發的。

在剝的時候，外表看似完蛋了，就逼著往下，往內心探尋。

生命內在是充滿力量的，那就是復的生機，所以，當前面無路時，就回頭深刻內省，尋找初心，本來面目。

不必擔心窮上，只要能反下，外面已窮盡，就返回內心，挖掘本來已有的潛在資源。

故受之以復，所以，剝卦雖然艱難，但藉著上面的窮，逼得我們返內做更新的創造。

復，是剝逼出來的。

復則不妄矣。一旦由復卦找回創造力，就沒有虛妄了。所以，復卦之後就是無妄卦。

也是六祖慧能說的：
自性生萬法。

近日，香港爭相改寫《木蘭辭》，這的確是一篇伴著我們這一代成長的名篇，人人都懂背誦。

我最愛它結尾的四句，生動也描繪了雌雄動物發情時的神態分別，是詩人神來之筆。

另一篇香港人耳熟能詳的，是蘇東坡的《赤壁賦》，也是中學課文，人人能念，文字書法都極優美的偉大作品。它借境言情，看著流水與明月，訴說人間的變與不變。

正值香港的剝落變化，這樣讀一次《赤壁賦》，看能否舒解我們的胸臆！

壬戌之秋，七月既望。蘇子與客泛舟，遊於赤壁之下。清風徐來，水波不興。舉酒屬客，誦明月之詩，歌窈窕之章。少焉，月出於東山之上，徘徊於斗牛之間。白露橫江，水光接天。縱一葦之所如，凌萬頃之茫然。浩浩乎如憑虛御風，而不知其所止；飄飄乎如遺世獨立，羽化而登仙。

蘇東坡因為「烏臺詩案」，在宋神宗元豐二年，被貶黃州。元豐五年，他遊赤壁，雖然不是真正的古戰場赤壁，但這次遊覽，前後寫下了兩篇《赤壁賦》，震驚千古。

壬戌是年份，像今年是庚子年。中國以干支紀時，但很多人仍對天干地支有恐懼感。其實，稍稍接觸近代史，甲午戰爭、戊戌維新，辛亥革命……事件沿路走來，就是干支紀時。兩甲子前，120年前的庚子拳變，義和團要扶清滅洋，殺外國傳教士和領事，導致八國聯軍，攻陷北京，慈禧出走，翌年就有辛丑賠款。也是說，今年庚子，明年就是辛丑牛年了。

東坡在這年秋天，七月既望，即七月中左右，今天是七月廿八，是這段日子吧。和客泛舟遊湖，遊的是黃州赤鼻磯，不是當年赤壁古戰場。但看來蘇東坡是有意借景舒情，不是以確切地理來追尋史跡。

一開始他就借水和月來引伸世間的變與不變。

湖水不斷流逝，明月往復圓缺。表面是不斷的變，但水的流逝，月的虛盈，又沒有增損水月的本質，看似變的，其實細看又沒有變。

這時，誦起《詩經》的「月出」篇章。這詩內容借月亮說思念，思念什麼呢？往後才交待。

這裡先帶出月亮。

月出於東山之上，徘徊於斗牛之間。《詩經》中古人見月而思念，東坡誦讀時，明月又「徘徊」登場。

為什麼「徘徊」？是天上明月，也是東坡的人生。人看景物，都是主觀感受出發，東坡看月，也似自己徘徊。

具體的寫景是「白露橫江，水光接天」轉折入寫情，「縱一葦之所如，凌萬頃之茫然」。

一葦，是他的小舟，對比江水的萬頃遼闊的空間。

在這環境下，帶出了羽化登仙的追求。

於是飲酒樂甚，扣舷而歌之。歌曰：桂棹兮蘭槳，擊空明兮泝流光。渺渺兮予懷，望美人兮天一方。客有吹洞簫者，倚歌而和之，其聲嗚嗚然，如怨如慕，如泣如訴。餘音嫋嫋，不絕如縷。舞幽壑之潛蛟，泣孤舟之嫠婦。

白話文一樣，淺白易解，但文辭優美，不可方物。月光空明的照映水面，流光是水，也是飛逝的光陰。這時，帶出了「望美人兮天一方」，思慕美好之人。很多人解作君王，也許是「知音」吧。

朋友，隨歌而吹起哀怨的洞簫來，令東坡感到一股惆悵。

於是他問，為何悲傷呢？

朋友講起當年曹操、周瑜，這些千古風流人物，如今都隨時間消逝了，我們這等小人物，也有日消失於塵世。漁夫、斬柴佬，和英雄們，都一樣，無法抗逆歲月的流逝。

蘇子愀然，正襟危坐，而問客曰：何為其然也？客曰：月明星稀，烏鵲南飛。此出曹孟德之詩乎？西望夏口，東望武昌。山川相繆，鬱乎蒼蒼。此非孟德之困於周郎者乎？方其破荊州，下江陵，順流而東也，舳艫千里，旌旗蔽空，釃酒臨江，橫槊賦詩，固一世之雄也，而今安在哉？況吾與子漁樵於江渚之上，侶魚蝦而友麋鹿。駕一葉之扁舟，舉匏尊以相屬。寄蜉蝣於天地，渺滄海之一粟。哀吾生之須臾，羡長江之無窮。挾飛仙以遨遊，抱明月而長終。知不可乎驟得，託遺響於悲風。

想望著夏口、武昌，這些方位，感受著歷史上年代，曾經戰火，曾經興衰。用漁夫、樵夫的凡人，對比曹操、周瑜等大人物，帶出人之於天地，無論富貴貧賤，功業高低，都只是過客，都是渺少。

除非成仙，長生不老。

長生不老，是應對人類抗拒萬物皆變的妄想。

跟著，帶出了蘇東坡對世間變與不變的領悟來。

蘇子曰：客亦知大水與月乎？逝者如斯，而未嘗往也。盈虛者如彼，而卒莫消長也。蓋將自其變者而觀之，則天地曾不能以一瞬；自其不變者而觀之，則物與我皆無盡也，而又可羡乎？且夫天地之間，物各有主，苟非吾之所有，雖一毫而莫取。惟江上之清風，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色，取之無禁，用之不竭。是造物者之無盡藏也，而吾與子所共適。

客喜而笑，洗盞更酌，餚核既盡，杯盤狼籍。相與枕藉乎舟中，不知東方之既白。

用江水流逝，月亮盈虛，表面變化不停，其實沒有增損水月本質來看，雖則天地萬物每一瞬都在變化，但其實，萬物與我都可以是永恆的。

人怕變化，因為怕失去曾經擁有過的東西。怕年華老去，因為你曾經年輕。

問題是，我們以為曾經擁有的，真的是屬於我們的嗎？

東坡悟到，天地之間，物各有主。苟非吾之所有，雖一毫而莫取。既然天地萬物，都有自己的主宰，不相從屬，所以，一毫都不能攞走。

也是說，我們生來，本來就一無所有。一毫莫取，不是不該取，而是取不得，不能取。

當理解到這一點，就能夠不再困於擁有與失去，可以放開胸懷去欣當這個世界。

江上清風，山間明月，我們任何人，任何階層，都可以任意享受，因為，我們本來，就不曾擁有它們，所以，才能隨意享用。

當我們執著擁有，反而終日擔心失去。不用擁有，原來，也可享用。

愛，和擁有，原來毫無關係。愛上什麼人和物，就只管愛著；計較擁有，就已經失去。

最後，所謂的愛，只會留下遺憾。

蘇東坡的領悟，是欣賞人生，無須用擁有與否將自己困住。

看完今日新聞，讀一次《赤壁賦》，心情是否好點？

https://youtu.be/svGtkHq-LNM20200915

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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