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如何抵達真實—— 讀馬永波《致永恆的答謝辭》 ◎邱伊辰

　　

一、前言

詩人馬永波（1964－）生於黑龍江伊春市，其創作歷史可追溯至一九八六年，畢業於西安交通大學計算機軟體專業後，始正式發表大量作品。其創作時序與「第三代詩人」群的崛起大抵雷同，然而，或因地緣故，並未受到大潮流、詩歌集團的美學影響，始終專注在自身的創作與翻譯工作中，因而發展出有別於整個中國詩壇主流聲音的詩歌語言。

中國詩壇在九零年代中期，新生代詩人們開始由抒情、朦朧轉向使用敘事性較強烈的詩歌語言。馬永波則在這個時間段，著重關注其客觀敘事的詩歌語言實驗，並提出「偽敘述」之詩歌觀點。在他九零年代創作的一批長詩作品如〈小慧〉、〈以兩種速度播放的夏天〉、〈夏日的軀體〉及〈致永恆的答謝辭〉等，皆可觀察到詩論在作品中的具體實踐。其中〈致永恆的答謝辭〉由八首子題詩所構建而成的百行組詩，語言複雜、縝密，卻是較少評論者著重討論的作品。故本文望藉此詩作為主要分析對象，舉證馬永波之詩歌觀點，並挖掘詩人作品裡的其他語言特質。

　　

二、客觀化寫作

為回應九零年代中期所盛行之口語化、敘述的詩歌語言所帶來的「對真實的又一重遮蔽」，詩人認為人所能認識的極限僅是現實，因此單一向度、主觀的敘述，宛如「一頭被描述的大象」，「當你仔細地研究它時，它便消失，它就變成了它自身的一種描述。」。為使詩歌抵達真實，需超越個人主觀的、經驗的敘述，他提出客觀化寫作，並包含了「複調寫作」、「散點透視」及「偽敘述」三個重點技術。

複調寫作援引自巴赫金對於複調小說的定義：「有著眾多的各自獨立而互不相融的聲音和意識，由具有充分價值的不同聲音組成真正的複調。」，在複調寫作的理論基礎下，文本中的主體意識只是眾多意識的其中一個，各意識間的不相融合，使文本不再屬於一個具統一性的主觀視界。散點透視則是詩人觀看事物的方式，借鑿中國捲軸畫的視覺技術，視點是動態的，依循一定的規律做各種方向和線路的移動，最終一個畫面裡並存多種視點、多重透視的疊影。偽敘述的「偽」，可解作人為之意，以詩人語：「它重在揭露敘事過程的人為性與虛構性以及敘述的不可能性，它是自否的、自我設置障礙的、重在過程的敘述，它將對寫作本身的意識納入了寫作過程中。」藉由對詩歌結構的處理，攪動敘述的可信性，以虛構開啟真實。綜合以上三種技術，能夠看出詩人試圖透過在詩中或再現、或建構一個多重性的、眾聲喧嘩的敘述場域，以抵達真實。

　　

三、文本細讀

〈致永恆的答謝辭〉組詩由八首子題詩合成，每首三節。觀察八首子題詩的敘述共性，會發現詩與詩之間的主體意識是有序地被取消，敘述者就像是一個不斷拉遠的鏡頭，在敘述上不斷遠離「主觀」的視角，從〈混亂的開場白〉以「我」來到一個非現實性的空間，具有明確自我意識的「我」的迷失與混亂；〈在停頓與停頓之間〉裡具不確定的、仍在變動、形成為某物某觀念或某人的「陰影」；〈無人稱之物〉取消了「人」剩下一存在、一形象如幽靈態；〈隱蔽的詞〉中「你尋找隱蔽的詞」，敘述者拉遠至第二人稱的觀察視角；〈公開的獨白〉「作為一名無名者，他有各種理由宣布自己」，敘述的主體意識為第三人稱他者；〈此時此地〉中敘述對象轉為「此時此地」和在其中的「你」（永恆）的關係；〈在地圖上〉鏡頭從「此時此地」拉遠至一個更為廣闊的地理概念，觀察此一地理範圍內種種事物的發生；最後一首〈四季存貨〉是為一種綜覽的、鋪展開來的鏡頭語言，「最終它們變成了一些清單，在牛皮紙封面的／帳冊中無法更改，在夢中連成一個天文數字」、「一個句子分散在詞典中。兩個正在分離的色塊／離得再遠些，是一個女人一條狗。一隻鳥和一粒石子」事物被並置，彷彿在一整體裡實際卻彼此分離，「我」、「陰影」所有的東西都此一空間之中，回扣到第一首詩〈混亂的開場白〉裡的非現實性的空間。

子題詩中以不同角度切入對主體的敘述所產生之多重的觀察視角，詩作以引語形式呈現的詩句，如〈混亂的開場白〉第三節：「“是陰影，對稱和漫長的歲月讓我迷失“」、〈四季存貨〉第二節：「”寫詩就是造假幣。我們收藏草稿吧，互相收藏“」引語所形成與主體意識不同之具對詰意味的他者觀點，皆是詩人複調寫作的技術實踐。

子題詩在內容上皆是從不同的視角觀察、敘述主體意識在空間裡的狀態，詩人以詩語言黏合，透過相似的語言使用方式，連結每一首子題詩裡存在的空間，架構出具有統一性的、廣泛的詩性空間。詩人如何藉由語言的統合性，使得此一空間能夠貫穿整首組詩，筆者整理出詩人所架構之詩性空間，具有以下幾點語言特徵：「時間空間化」、「否定的語言方式」及「實象與虛象交融」：

　　

1. 時間空間化

詩人在架構此詩性空間時，將實景與空間化後的時間並置，形成一非現實性的空間，如〈混亂的開場白〉「燦爛的街區，一排刷白的平房／來到時間與時間的空隙，還未公開的日子／清水的碼頭，在漂浮的鳥巢，浮筒」詩中所形構出的空間是一街區，而街區的狀態被詩人附加上「時間」的屬性，且這裡的時間會因空間裡的變動而變動，「自從最後一個客人離去，時間也停滯了／具有了重量。不辨晨昏的日子」；〈在停頓與停頓之間〉「在停頓與停頓之間，陰影降落／從十字架上，從寒冷的尖頂，鳥的翅膀」；〈隱蔽的詞〉「為正午保存了音色。萬物都是時間的刻度／由高塔，樹木，行人標在地平線上」後兩首詩，詩人以視覺性的實像為時間定位出其空間性。將時間空間化後，詩性空間便不再受到常識性的線性時間所影響，時而快速流動、時而停滯，甚至取消了時間。

　　

2. 否定的語言方式

詩人擅以否定的、取消屬性的語言邏輯，營造出現象的非現實感，將形而上的思想，形塑在兩個常識裡相互違背的狀態中，如〈無人稱之物〉「無人寫下這些字句，他卻一直存在／用不可完成的整體污染過去和未來」取消了「人」而形象所引發的現象則一直存在；〈隱蔽的詞〉「隱蔽的詞」、「羊角中消失的雨」、「蒸發的詞組」、「一個從不存在的人」、「一個無法完成的院落，被大風光顧／被寫作的不真實威脅，尋找著自己的軀體」詩中「你」所尋找的事物，全部被詩人附加上否定存在的屬性。詩人否定的語言方式是對於存在有無的哲學辯證，兩首詩可互相對照，〈無人稱之物〉以現象去驗證不在場的存在；〈隱蔽的詞〉「你」的主動尋找，使不存在之事物有其存在。

　　

3. 實象和虛象的交融

若將詩中的所敘述的畫面分為實象與虛象兩種，詩人的虛象所使用的意象時常是實象的延伸、發展，〈無人稱之物〉「那裡無人移動雪花堆積的燭台，無人轉身／面對內心更加微弱的燭火」從想像情境中的實象「燭台」，主體動態的移動後轉至心象世界的「燭火」，以視覺語言貫穿從情境空間到心靈空間的移動；〈在停頓與停頓之間〉「一場雨始終在下但一直未落到地面／它變成了生與死之間一團怪誕的雲霧」，「雨」本身即蘊含著具有終點的意義，而詩詩人以否定的語法，創造出一個違反物理現象的實象，雨被定義在一持續運動朝向終點而尚未的狀態，詩人又以「生與死之間」之虛像補充說明此一空間的屬性，以雲霧態去詮釋雨的形象；〈四季存貨〉「正在坍塌的一切。一個無數向度的點／把宇宙向我們滾來：落葉中的一只蘋果」抽象概念的「點」藉由宇宙與蘋果此一對互為指涉的意象，在讀者的視覺上構築出一實象的滾動的蘋果，沿滾動的軌跡回到的原點是虛象的，詩人透過這樣的寫作技法，使詞語具有一種運動感，讀者視線隨著敘述的流動在虛與實之間游離。

　　

四、小結

馬永波在《返回無名》一文中曾如此描述書寫的經驗：

「你覺得有什麼就要降臨，你微微警覺，感覺自己如容器正在慢慢倒空。你等待著，耐心而機警，像雪地上的猛獸一樣寧靜。在這樣的時刻，你的自我似乎已經在消融，變得遲滯而被動。對，就是這種『被動』，使你聽命於比你的自我更大的存在，使你傾聽和凝神。你傾聽的就是語言。」

對詩人而言詩歌的書寫是超越個人經驗的，接近神秘學的精神狀態。組詩〈致永恆的答謝辭〉是詩人較為晦澀的作品，本文試以語言的藝術表現分析其在客觀化寫作的框架底下如何架構其詩性空間。空間是非現實性的，而空間中所訴說的事物諸如「生活」、「集體的孤獨」卻是現實性的。詩人曾言其詩歌是為了抵達真實，而此真實往往與現實仍隔著一層遮蔽、有時甚至是相反的，唯有在詩歌世界，詩人得以誠實地以想像、以虛構更靠近真實。

　　

五、參考文獻

（一）書籍

1. 馬永波：《以兩種速度播放的夏天》（台北：唐山出版社，1999）

2. 巴赫金著，白春仁、顧亞鈴譯：《陀思妥耶夫斯基詩學問題》（北京：三聯

書店，1988）

（二）期刊論文

1. 馬永波：〈客觀化寫作－複調、散點透視、偽敘述〉，（《當代文壇》2010卷

第2期，2010年3月，頁96-99）

2. 馬永波：〈返回無名〉，（《文藝評論》2005卷第5期，2005年，頁58-62）

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美術設計：Sorrow沙若

圖片來源：Sorrow沙若

附錄原詩

致永恆的答謝辭 馬永波

混亂的開場白

我來到這裏。我曾在何處
燦爛的街區，一排刷白的平房
來到時間與時間的空隙，還未公開的日子
清水的碼頭，在漂浮的鳥巢，浮筒
和牆壁之間，上個季節的存貨黯淡下去
石灰變硬。逃不脫此時此地
實體掙扎著變成影子。在這裏
一場雪和草完全一樣，不依賴名字存在

金雨從最高的雲端落下，依次經過鳥巢
大腿，甘草，它可曾帶來新的消息
或者依舊陳腐地用鯨魚之路比喻大海
同一事物經過不同的門，到達同一凹型庭院
有多少扇門，便存在多少次
我既不在這裏也不在那裏：我在何方

“是陰影，對稱和漫長的歲月讓我迷失”
菱形的彩窗，光線很久都不移動
自從最後一個客人離去，時間也停滯了
具有了重量。不辨晨昏的鏡子
吐著沈悶的青色圓圈。是否還需要拖延
辯解，抓住經過的東西，再造一片幻景
我總在另一個地方：我永遠到達不了現在

在停頓與停頓之間

在停頓與停頓之間：陰影降落
一只錶在夢中鳴叫，放射光芒
尚無形式的東西，在遙遠的地平線上
停下來，發現了什麼。一些零星之物在聚集
將體重均勻分布在一個正在形成的觀念上
陰影降落，緊張的大腿，鬆開的大腿
在開合之間暗藏了變化與玄機

令人暈眩的知識像一枚旋轉的蘋果
多麽可怕：在停頓與停頓之間
一隻鳥在霧中開始鳴叫，彷彿被一根
不連續的線懸掛，追隨那只蘋果
正向反向地旋轉。在兩次停頓之間
拉長的音節取消了名字
一場雨始終在下但一直未落到地面
它變成了生與死之間一團怪誕的雲霧

如何像人一樣生活，猶疑的陰影
在未說出的東西之間隱藏了悲哀
個人的，集體的孤獨。去成為別人
去搜集靈魂，安置在十字地獄
在停頓與停頓之間，陰影降落
從十字架上，從寒冷的尖頂，鳥的翅膀
乾燥的土地上，鐵絲網，平臺
綠色的槍矛柵欄，慢慢整理一個人的容貌

無人稱之物

那裏無人移動雪花堆積的燭台，無人轉身
面對內心更加微弱的燭火
拿起又放下一個脫離了門扇的球形把手
無人緩慢地上樓，察看腐爛的葉子和絲綢
無人下降得比水更低，低於黑夜
無人寫下這些字句，它卻一直存在
用不可完成的整體污染過去和未來

空氣中揮發的形象，留下沒有反義詞的符號
像無行為能力的精神病人，各行其事
只是不能攀得比頂峰更高，因為虛無
就藏在雲煙和星群之間。不可能用時間中的軀體
抗拒時間帶來的一切。狹窄的房屋中
更狹小的臥室，膨脹成一個客廳
冷卻下來，被許多貼近的眼睛觀察

在每一個放大的瞬間發現了自身
有如夢中的文字，在看清之前混成一團
黎明的書頁一片空白。被換掉的血液
改變另一個生活。永恆緩慢地進入世界
先是在夢中，後是在血管裏的廢墟中
啟示早已寫下，只是無人能在夢中讀出準確的發音
寫下“生活”，並在上面停留死亡那麼長的時間

隱蔽的詞

你尋找隱蔽的詞，海的影子，圓柱
陰影下睡覺的狗，大氣腐爛的嘴唇
你尋找羊角中消失的雨，一個蒸發的詞組
裏面有樹林，河流，失蹤的十字城堡
臥室裏骯髒的盔甲，粗糙的黑色酒器
你尋找一個從不存在的人，他閃爍的目光
從黑暗邊緣出現，像藍色的流蘇

命運的一個實驗品，從他的表情
推測命運在你身上實現的程度
但是否可靠，將你帶到一個隱秘的領域：
玫瑰的多重眼瞼，或者公共汽車
拋下一個正在收縮的廣場，排泄出
琉璃粉末，燃燒的手套，各種尺寸的扳手和票據
在那裏你將一個人長久地散步
等待長腳蚊滑過水面，帶來拯救之血

一個隱蔽的詞，像喉結在海上升起
為正午保存了音色。萬物都是時間的刻度
由高塔，樹木，行人標在地平線上
一個無法完成的院落，被大風光顧
被寫作的不真實威脅，尋找著自己的軀體
透明的籠子，取消了身份，權勢和利潤
將僅僅是重複的變化，凝結在單純的眼瞼

公開的獨白

作為一個無名者，他有各種理由宣布自己
已提前進入不朽者的行列，高聲提醒上帝
這裏來了一個不速之客，他的謊言需要論證
他來自多岩石的地區，美與恐懼培育他
謙卑的品行，對不可言說之事保持沈默
他保持了玫瑰和暮色，保持了塵土在他手中
現在是讓塵土發光的時辰了

天鵝潔白的羽毛遮蔽流水，在秋天降臨之前
來不及數清它們。他不曾到過那裏
但同樣經歷了精神奇異的恐懼和豐富
凝視整個世界在一枚酸蘋果上出現
這觸摸過美的瘋子徹夜不眠，把道路扛在肩上
用所有黑暗日子的酒杯敲打肋骨，不需要
莊園、城堡和夫人，他在水中的茅庵酬謝知己

現在他的目光轉向過去，像一隻佬松鼠
拼命轉動著轆轤，卻汲不出清水
在傾斜的午後松林，在陽光陰影的地毯
向高處積雪的山峰舉步，吟嘯
為沮喪找到優美的形式，但並不會
因此贏得死亡的憐惜
在他的沈默中，你們的聲音如此響亮
他有理由不想念任何人，包括人類

此時此地

此時此地是一座牢房，沒有入口也沒有出口
但你已在其中。海水高過了窗口和電線
在燈柱上雕塑不斷瓦解的波浪
鳥和草籽隨波逐流。此時此地是你自我的形式
透過電腦屏幕不斷成形又不斷改變
沙丘，水銀，火焰，反光，那一切沒有本質之物

一面永遠醒著的鏡子窺視你，也讓你失眠
生存，是在所有光滑表面複製自己
再讓黃昏從反方向一一擦去
暫時恢復真實的面夢。面收縮成一點
在放大鏡下顯示出性別：不可避免的此時此地
我們分明切除了命運冗餘的關節
但網格的每一次細分都留下完整的整體

此時此地，一片無法清理的建築工地
將荒涼向未來的城市擴散。燈壓住的藍圖
石頭，帆布，墜落中分裂得更細小的砂粒
一天的昏暈平均分配給許多明暗不同的玻璃窗。
街道擺脫每個房間，從陽臺上跌成一汪積水
白色的巨輪在水面升起又落下，浪花噴濺在
麻木的臉上，那清冷冷的“生活”
你在每一時刻存在，又被每一時刻取消

在地圖上

已經是十一月，事態仍沒有明顯的變化
北部多封的地區仍是白色在統治
寂靜抹平了所有的峰頂，在地圖上
相似性來源於縮小的差異。更大範圍的散步
囊括了所有未竟之物，半圓形的塔樓，虛線
重複的色塊，標誌，衰草和箭頭
目的是讓人迷失。也許一支箭終於射穿了雲霧

鉛筆，放大鏡，時隱時現的手。波浪消失在
破碎路基的盡頭。事物依然無法真實起來
瓶子，防波堤，活動房屋，越來越多的人工之物
散佈在石頭，湖水和空虛之間
在玻璃窗上描下遠物的輪廓，取消透視的距離
被忽略的細節在另一時刻，衍化成
午睡，不同的區域，相鄰的燈光
迫害者與受害者之間唯一真實的人性

一個人死去，為了讓生者重新聯繫再一起
他們擁抱，哭泣，盡釋前嫌
彼此糾正或補充死者生前的故事
在遊戲中可以互換的棋子，向對方投射
淡淡的陰影，辨識著公正的界限
大量的泡沫混淆了海洋陸地的邊緣
漂移的飛機場。未來沒有著陸之處
五種顏色窮盡了氣候，歷史和變化
在放大鏡模糊的玻璃下面

四季存貨

⋯⋯最終它們變成了一些清單，在牛皮紙封面的
帳冊中，無法更改，在夢中連成一個天文數字
像財富在記憶中閃耀。無用的劍，暗淡的鏡頭
泥濘，地圖，鉛筆，硬幣上的花紋，方頭瓶子
一個既無希望也無恐懼的動物，零散的句子
“男孩要是不比女孩強，那就比撒謊還糟”
或者“一個色塊浸到另一個之中，
卻使後者得到了強調“

一個句子分散在詞典中。兩個正在分離的色塊
離得再遠些，是一個女人一條狗，一隻鳥和一粒石子
響亮的音節漂浮在臺階上，像剛撕下的海報
“寫詩就是造假幣。我們收藏草稿吧，互相收藏”
越數越少的，在反射中增多，從鏡中
浮上來。我卻始終沒有加倍。陰影支撐著
正在坍塌的一切。一個有無數向度的點
把宇宙向我們滾來：落葉中的一只蘋果

所有的東西聚集到一條街上。兩個方向的街
薄如錫紙有無數個方向的行人
綠色無花果中的蝮蛇，悄悄轉動的百葉窗
暗示後來的動作將吻合光線的變化
而與愛情無關。門廊斑駁的色彩
枯萎的藤蔓⋯⋯為什麼總是這樣結束
以致無法讓周圍的事物成為你的一部分
無法變得真實，因為時間，灰塵，遺忘

1996.11.10

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＃每天為你讀一首詩　＃馬永波　＃致永恆的答謝辭

《寵物出國程序》

Bobi是我大二的時候偷養的，後來升大三暑假沒辦法隱瞞了所以帶回家，一開始當然是被臭罵了一頓，但是弟弟很愛、媽媽其實也很愛，爸爸最後是只要不要叫他處理，然後環境不要髒亂，基本上他也是摸摸鼻子認了，畢竟自己的女兒也不是第一次偷養寵物（我從高中開始，各種倉鼠、布丁鼠、老公公鼠一隻一隻帶回家，最後還帶了兔子）
出國後的前兩年，因為也還不確定會不會真的留在德國，所以Bobi就留在台灣，但是我幾乎天天都叫家人傳照片給我看，我誰都不想，就想Bobi😂😂😂
確定會在這裡定居之後，就開始動把狗帶來的腦筋，可以自己跑流程，也可以找有在專門辦理寵物出國的獸醫院，我自己是找了台北的仁愛動物醫院，他們因為長期辦理寵物出國程序，所以非常清楚所有步驟和時間點。

台灣是非狂犬病疫區，所以從台灣輸出寵物相對容易，也因此德國對於台灣來的寵物審查非常鬆，德國還是狂犬病疫區，相較之下，台灣真的是乾淨溜溜✨

出境臺灣
一定要植入晶片
1. 首先寵物要植入晶片，晶片有指定的幾家是國際通用，任何國家的機器都掃得到的，當時獸醫院問要去哪裡之後就直接植了晶片，同時也開了晶片證明的文件。

2. 施打各類指定疫苗
Bobi本身就有打疫苗，只是因為時間有點久了，所以獸醫院照著所有指定疫苗再打一次，最重要的是狂犬病疫苗，打完之後會得到一個小徽章，獸醫院也會開疫苗施打證明。

3. 出境台灣必須取得「輸出動物檢疫證明書」和「動物健康證明書」
這兩份證明不是所有獸醫院都能開立，要找有發放證明許可的獸醫。
其實我到現在都沒記得哪一份是哪一份，因為不得不說，如果真的是沒時間顧及這麼多細節的話，還是交給專業吧～我找到這家專辦寵物出國的獸醫之後，我就只負責照表操課，他們跟我約時間，什麼時候要幹嘛⋯⋯⋯瑣碎的事他們都幫我打理好了，
其實負擔會少很多。
輸出動物檢疫證明要在出國（起飛）前七天辦理，這部分依然是獸醫院把所有文件都處理好了，指定我哪一天到松山機場的檢疫處蓋章。

4. 聯絡航空公司通報有寵物隨行
一個班機只能有兩隻寵物，所以建議是儘早報名(?!)，我搭的是荷蘭皇家航空，只要是低於7公斤的寵物就可以隨人進客艙，但是他們對寵物籠的要求非常嚴格，不能是軟包，也不能超過一個尺寸，因為要放在前方椅子下，最後我買了三個才買到能用的；寵物在裡面必須能夠轉圈沒問題，躺平趴下也要行動自如，然後短鼻類的貓狗不能飛!!!
我打去問有沒有更確切更具體的敘述，結果荷航沒有招聘台籍員工，中文有夠爛！！！！！！我問：講英文會不會方便一些？？？他們只是再重複一次他們寫在網頁上的爛答案，所以其實也沒什麼幫助，搞到有一天我回家看到我媽拿尺在量狗鼻子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
我到底看了什麼😶

5. 出發前幾天開始準備寵物籠
為什麼會要出發前就開始準備？！不就是把寵物放進去嗎？！
這個要視寵物性情而定，主要是因為路上的一切躁動都容易造成寵物緊張不安，如果寵物本身又是容易緊張的性格，確實是有發生過最後喘不過氣而導致遺憾。能不能請獸醫開鎮靜劑？依法規是不行，使用鎮靜劑或相關藥品必須有專業人員在場。
能做的就是在籠子裡放寵物平常熟悉的可能衣服、玩具或小毯子。

出發當天我還是很挫，在Check-in的時候是以超重手提行李100美金收費，然後看一下相關文件，很快就過關了，接著到過海關、檢查手提行李的部分，這部分我不得不說台灣對於動物的尊重依然不足，一開始我不知道，我以為他們還要檢查文件，所以我把文件交給一個有些年紀的海關，他沒好氣地說：這東西給我幹嘛！？我這邊只看行李，其他我不管！
我想說你不看就算了～所有手提行李要過X光機，他這時候說：妳那隻什麼東西也要放上輸送帶啊！！！我說可是這是動物，檢查物品的輻射量不能照動物體啊！
他回我：我不管！規定就是這樣！！！
這時候我臉都垮了，人都不能進到照物體的X光裡為什麼其他動物就可以！？這時候ND在旁邊雖然也很不高興，但是依然是安慰我雖然輻射量是高，但是時間很短，會有疑慮但是不至於太嚴重，眼下我也沒別的辦法，也就照辦了。一路上Bobi很安穩，好像不太知道他在坐飛機，因為航程有13個小時，中途熄燈之後我有偷把他抱出來，也有偷分我的飛機餐給他，在阿姆斯特丹降落後，一樣要再經過一次手提行李檢查，我心想又要再讓他過一次高輻射X光了😤就在放上輸送帶的時候荷蘭的海關人員立馬尖叫：那個不行！！！！！那個是動物，不可以照這種X光！！！這種輻射量是給東西不是給活體的！！！！！抱到我們這裡來～we love doggies ~~~他們有一區是專門檢查寵物的，他們會把寵物抱出來摸一摸，檢查一下寵物籠就好了，對動物非常友善
看一個國家的先進程度不是看他們多有錢或硬體設備多新穎，而是看他們如何對待動物！既然全世界都知道這不可以，台灣又那麼喜歡什麼都要學「國外」，怎麼這個基本常識不學？！
後來又經歷了40分鐘轉機，Bobi才總算抵達德國，抵達德國後要馬上找當地獸醫再檢查一次，然後狗要報戶口，於是Bobi就得到一本德國護照，表示他已經是德國籍了，這本護照等同於身分證，他可以憑這本護照在所有歐盟國家自由飛行（既然兒子有德國籍，那媽媽可以順便嗎😂），有了國籍和戶籍後就要繳稅，沒錯～德國養狗要繳稅，還要幫他買保險，一切比照人類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

有人可能會覺得，在台灣有家人顧就好，幹嘛那麼大費周章帶到德國來？
因為Bobi是我帶回家的，論責任，是我該負責到底；論情感，狗可以跟很多人友好，但是他們一生只會認一個主人。我第一年出國的時候，剛離開的那幾天，家裡跟我說Bobi會一直跑去我房間看我在不在，後來他們把門關上，他就會坐在門口，後來第一年回台灣，那年還沒要帶他來，剛離開的那幾天，他又是這樣，到後來他很怕看到行李箱，他知道只要我在收行李就表示要分開，為了讓我跟他都不要再有這種分離的拉扯，還是帶來跟我一起吧～
養寵物真的要負責任，我很討厭聽到有人說要把寵物送走，因為要搬家、要出國、要生小孩⋯⋯⋯各種人生轉變真的都不成理由，他們是家人，不是附屬品，如果你爸媽沒有因為搬家、出國、生二三四五六寶把你送人或送孤兒院，那憑什麼這些可以成為棄養的理由！

#最後媽媽最捨不得😂
#法鬥巴戈北京犬扁臉貓這些是短鼻貓狗

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》

本場活動摘要：
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答

《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範／ 王美姬（3D造型饅頭職人、本書作者）
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包

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出版社： 日日幸福

大家知道誠品書店有廚房嗎？會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪？全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎？寸土寸金的現在，我們還設一個空間來做料理，免費讓大家參加，而且把很有名的廚師都請過來，在電視上看過的廚師都來過這裡，這樣好不好玩？好玩喔。

為什麼要這樣做呢？
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動，乾脆就把作者請到現場來教大家作菜，如果大家覺得很棒，希望大家能夠共襄盛舉，用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。

這也是我們喜歡做互動性的活動，今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》，這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎？(有)現場數量不多，歡迎帶回家。

這本書是精華，有美姬老師更為精進的手藝，都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法，若有對饅頭上的疑難雜症，我們有全臺灣最棒的達人，美姬老師就在您的面前，如果不問她，真的很可惜。

大家午安大家好，我是誠品書店的企劃，我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人，3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責，絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。

為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢？
因為臺中就是美姬老師最重要的據點，她住在臺中、教室開在臺中，在臺中教了好多朋友做造型饅頭，無論如何都要把首場發表會辦在臺中。

目前，美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監，有獎徵答一下，有誰知道禾沐生活學苑在哪裡？((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚，也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外，也在海外授課，行程非常非常的忙碌。

美姬老師剛從上海回來，就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪，趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課，大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲，有很多人問我，美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中，其他地方還有沒有？沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷，是長銷書。過去幾年，受邀很多節目的專訪。

人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好，都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」，對孩子的愛。

老師為什麼學習做造型饅頭呢？為什麼在臺灣教造型饅頭呢？這當中的故事非常有趣，讓我們掌聲歡迎王美姬老師！

美姬老師：
大家午安！我是美姬老師，很開心很開心可以在誠品書店和大家見面，可以在充滿書香的空間裡做東西，真的是很幸福很幸福的一件事，謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉，一起做饅頭。

絲絲：
上一本書，在臺北信義店舉辦發表會，現場也是擠滿了人。今天在臺中，老師的家！

美姬老師：
對我孩子來說最重要的城市，這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。

絲絲：
臺北已經下2天的雨，非常的冷，今天從臺北坐高鐵到臺中，我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中，左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣，因為臺中天氣真好，不像臺北這麼濕冷。嗯，我太開心了！

美姬老師：
不僅好天氣可以溫暖我們，好食物更可以療癒我們。

絲絲：
大家想不想知道，為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人，心路歷程？
有誰知道老師是哪裡人？((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑，第一美女。

美姬老師：
千里姻緣一線牽，我先生是臺商，在大陸工作認識的，後來就嫁來臺灣，13年的時間，有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩，不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD

絲絲：
在南方認識的，看到先生一見鍾情，為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐，美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物，為什麼會選擇饅頭？

美姬老師：
我媽媽是山東人，做饅頭是一絕，從小吃媽媽的饅頭長大，來臺灣之後好想吃媽媽的味道，其實是想念媽媽，想把媽媽的味道帶到餐桌上來，自己開始做。我知道點心簡單的食材，低油、低糖很健康，做法也簡單，不複雜，每個家裡都可以做的食物；再來是我自己也喜歡吃，如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。

有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子，而傳統的白饅頭一大顆，可能不會這麼想要來試試看，因為太硬的東西，這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後，它就不只是一顆單純的饅頭，是有造型的饅頭。當你看著它，帶著愉悅的心情去享用，

絲絲：
當初因為白饅頭過於單調，如果變化一個造型的話，說不定會喜歡。

美姬老師：
我覺得超級無敵成功！之前孩子們超瘦，手只感覺到骨頭，就會很心疼，開始做饅頭之後，每天早餐可以吃到2份，胃口就被撐開，體重就慢慢的上升。

絲絲：
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去，就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭？孩子們說這是我媽媽做的！

同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭，我也想要，於是訂單雪片般飛來。從此之後，美姬老師饅頭做不完。

美姬老師：
剛開始，只是想讓孩子吃得開心、健康，沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作，從家庭手作開始，慢慢成立了一個特殊首創立體，臺灣第一個立體造型的品牌，訂單接不完，想要吃這一顆還得等半年的時間，現在也沒有辦法接單了。

絲絲：
也因為海外的巡迴授課行程太滿，新書發表會有3場，但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。

美姬老師：
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書， 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩，我知道饅頭的優點在哪邊，饅頭的口味比較單調，但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感，是很有創意的。

例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的，像前面的篇章是介紹有哪些造型，每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。

絲絲：
如果你是饅頭新手，從零開始，不用害怕。

美姬老師：
也考量大家也許沒有做過白饅頭，會覺得做造型好難喔，會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來，再來試高階饅頭、造型饅頭，慢慢的一步一步愈來愈進步。

Cheaper1從零開始！～完美的饅頭包子必須具備的各種要素

絲絲：
麵粉白白的、饅頭白白的，現場有成品顏色相當繽紛，大家有想過我們不要吃人工色素，有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色，萬一添加人工色素怎麼辦？

美姬老師：
我會以媽媽的心來想這件事情，我們要給孩子吃的是天然、健康的，如果是色素我做不到，因為這是很不好的，我們從天然的食材找方法，例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉，其實大自然有很多恩賜的顏色給我們，真的不需要非得用色素。

絲絲：
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」，右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤，可以顏色互相搭配成另一種顏色，濃淡深淺隨個人喜好。

Q：做饅頭也可以有內餡嗎？
A：當然可以呀。很好玩，北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料，很健康，不會有別的添加物，也不會太油。

Q：老師，您建議而且經常做的內餡餡料？
A：紅豆，這是我們經常買得到的，有一款是鳳梨餡，臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜，還有一款很棒，超越飯店的五星級主廚，就是奶皇流沙餡。

Cheaper2從心出發～熟捻的技巧堆疊，都需要從基礎開始

絲絲：
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心，美姬老師一個步驟一個步驟的方式，每一個步驟都寫的清清楚楚，你只要依樣畫葫蘆，一定可以成功。

Q：如果我是一個完全沒有做過饅頭的人，是不是要從最基本的白饅頭先學起？
A：對，最好是從基本功學起。例如想做小熊，小熊的頭形是圓的，就像白饅頭，先把圓練好，頭部就不困難，再裝飾耳朵等其他部位。

絲絲：
餡料也是造型饅頭很重要的一環，有好多的造型，依淺入深來介紹一下。

Chepaer3新手造型入門篇

「香甜飽滿玉米」
Q：請問老師，這個造型初學者可以做嗎？
A：絕對可以，小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理，只要買水果玉米粒罐頭，外型是玉米，內餡是玉米粒，挺好吃的。玉米吃下去很香，真的軟軟熱熱的，像肯爺爺玉米杯一樣。

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩，小朋友可以用簡單的小模具，戳個小洞洞，貼在上面，饅頭不再是白白的而已，這個很容易上手，可以試試看。

「活力陽光向日葵」

裡面是巧克力，外面是南瓜。好好吃，小孩子可以一次吃2~3顆，帶這個去野餐會覺得好療癒喔。

Chepaer4隨心快樂創作篇

這本書可以說是美姬老師的全新創作，3本書都沒有重複。

「視力好好胡蘿蔔饅頭」

絲絲：紅蘿蔔出現了，這葉子也太真了！
老師：對，做的栩栩如生的樣子。

Q：綠色的葉子是用什麼食材做的？
A：抹茶粉可以，菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。

Q：紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎？
A：它是以紅蘿蔔打成泥，我們故意不把渣濾掉，畢竟吃點纖維的東西是好的，把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了，很營養的。

「營養健康乳牛優格饅頭」

這是用優格來打麵粉，很香，而且放久了之後吃還是軟的，
上午做完晚上吃也是軟的，它不會硬邦邦。

Q：請問老師，饅頭的基底除了麵粉還會加什麼？
A：會用牛奶、優格、果汁，這是我最常使用的3種材料，豆漿也不錯。

Q：如果都不放剛剛提到的材料，會有什麼樣的差異？
A：就用水來做，會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑，會讓麵糰更加的柔軟。

Chepaer5愛～分享手撕饅頭篇

可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。

「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」

Q：紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴，需要用什麼樣的工具來做輔助呢？
A：基本的翻糖工具，在一般烘焙材料行都買得到。

上過老師課的同學都知道，當蒸籠一打開的幸福感，還有作品完成的成就感，大家要的就是這種手作的幸福。

Q：還在麵糰造型的時候，我們塑形非常的漂亮，可是很擔心放到蒸籠後會走鐘，怎麼辦？
A：應該蠻常遇到的對不對，本來很療癒，之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大，在教課的時候常跟學員說，做的時候不像，蒸完之後就像了；做的時候像，蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。

Q：老師一路走來有沒有失敗很多？
A：嗯，疊起來大概比一棟透天還高 😛

絲絲：美姬老師累積很多失敗的經驗，最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上，所以你只要花少許的一些錢，買老師的精華。

Chepaer6高階成就挑戰篇

「3D立體招財貓」

絲絲：過年快要到了，我們要來做3D立體招財貓。
老師：買了這本書，一定要做這個造型，讓所有親友都驚豔好嗎！太討喜了！
絲絲：如果你會做這個，做一個大大的來送禮，過年送禮是不是獨一無二。
老師：而且這個只需要2~3個小時就做好了。

Q：請問老師：頭跟身體也是分開來做的嗎？
A：對。，可以轉頭，看左邊、看右邊，好可愛。

Q：招財貓造型很漂亮，可是一蒸出來變成大熊怎麼辦？
A：我常說若蒸完失敗怎麼辦？「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作，吃掉它，繼續做、繼續玩。

Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱

裡面也會針對很多很多的疑難雜症，彙集了學員們在過程中產生的問題，特別收錄安排了一個問診信箱。

老師：
今天做一個「粉紅小豬」，裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆，本來還要吃掉這個，我說不行，這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD

絲絲：
而且我跟老師好有默契，完全沒有串通，都穿粉色系。(老師：因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師：小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的，一根一根種上去喔。

「刀切紫薯捲」

老師：
這個很容易做，而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來，裡面用的是紫地瓜粉，粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺，很好吃，還有花果香味，還有豐富的花青素，女生要多吃一點，也可以替換成任何你想要的食材。

首先來做「紫薯捲」，先和麵吧！
材料只有5樣，好簡單，去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖，第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆，可以用撒開的方式溶解比較快，稍微搖一下，完全不需要拌，就可以倒一般的中筋麵粉進來。

這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以，把它拌一下，這個配方做起來很香，是很好的配方。

學做饅頭可以受用一生，你身邊的人都可以充滿幸福，因為不論從現在做給身邊的人，更可以教小孩做，小孩長大可以教孫子做，什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了，它不可能退流行的，很實用。

稍微拌過之後就可以用手揉麵，因為現場沒有攪拌機，以手工揉麵來示範，如果家裡有攪拌機就用，會比較輕鬆。

手工揉麵糰，盡量要揉的軟比較省力，機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來，放在桌面會比較好揉。

揉麵是一個很好的健身運動，如果你覺得肚子都瘦不下來，就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好，若單純用手，表面會不夠光滑，再來手會很酸很酸，就一直重複揉、壓，像手洗衣服動作，揉一揉再換另一方向繼續揉，這就是手工揉麵的方法了。

揉好的麵糰可以加一點油，會變得比較油亮，一開始會覺得油量很多，在你不斷的揉它之後，油會吸收到麵糰裡，請我們的韋翔老師接手麵糰。

絲絲：
哇，今天的助理老師男的帥、女的美。

美姬老師：
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師，都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛，大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢？
到一樓右轉直走到底，都不用轉彎，就是我的教室。

有全臺灣最豪華的自助飲料吧，15款免費暢飲，來的時候報老師的名字就可以喝了，可以續杯，真的真的。

我們的教室不僅教饅頭，像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕，還有料理課也很棒。

想讓大家了解一下，完全揉好與沒有揉好的質地比較，麵筋尚未擴展開來，會有皺皺的感覺，因此揉到7、8分就OK了。

有2種作法，一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法，因為比較省時間，只要發酵的很柔軟，一樣很好吃的。

把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法，把桿麵桿放在麵糰中心的位置，雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推，再往後推，推到底的時候，請大家記得頭、尾留一指寬，不要壓到它，這樣會讓麵糰形狀比較規則，因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。

再換另一個方向來推它，因為有厚度，推開來就是一個整齊的長方形，不會粗細不平均。也可以翻面桿它，桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀，層次感比較多。

桿成正方形的長方形麵皮，準備紫薯粉、一點水，拿刷子刷上一層水，這個水蠻重要的，讓色粉能夠沾得住，不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。

如果沒有紫薯粉，可以用芝蔴粉、堅果、水果乾，都可以，捲完之後的口感很好吃。

把紫薯粉撒上去，只需要平鋪一層就可以，再用手稍微擦開來一點，厚薄平均。唯一要注意的是，上下的地方不要有粉，這樣才不會說捲不起來，收不了口。邊緣不撒粉，中間平均鋪滿，就可以準備捲起來。

捲的時候若擔心有點乾，可以拿刷子沾一點水，用滴的方式滴進去，黏性會比較好，如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分，刷過就好。

捲的時候，第一個，先捲一個高度起來，利用掌根，從前往後，靠近身體的地方滾過來，記得不要太快，慢慢的小幅度滾它，讓它保持實心的，不要空心，因為空心的紋路會不漂亮，一點一點的壓著它滾，最後做收口。

收口的點一定要黏住，才不會開口，滾的時候稍微出一點點力，搓細、搓長，記得收口朝下，準備一把刀子。

大家都會切，可是會覺得切口不漂亮，會扁扁的，不曉得為什麼？因為下刀的手法有問題。

切的時候記得不要用壓的方式，而是用滑刀的方式，慢慢把麵糰割開來，這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀，不會扁掉。

先示範錯誤的切法，一刀直切；正確的切法是，扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方，一個是扁扁的、一個是圓柱體。

因為麵糰很柔軟，整齊的形狀去蒸，蒸完還是整齊的。若希望大小一致，可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。

最後還有大小不一的麵糰，可以再對切，準備一個糖果紙棒，(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間，用手掌壓扁，就變成紫地瓜棒棒糖了。

*糖果紙棒在烘焙材料行有賣，名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的，不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。

紫薯捲發酵完是原來的2倍大。

記得麵皮桿得整齊，噴點水，餡料可以沾得住，不會打開，捲的時候不要有空氣，蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮，重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的，自己動手做，真的比較健康。

Q：請問上過課的同學都有完成這個作品嗎？
A：我們是用可可粉做的。

老師：可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。

接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。

Q：請問老師，需要加多少紅麴色粉的量，才能達到粉色的效果？
A：原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多，如果一失手就超級無敵紅，變成喝醉酒的豬XD

麵糰加上一點點的色粉，搓一搓，跟手洗衣服一樣的方式，盡量把它搓散。

*如果是做一整鍋小豬就不用手搓，在揉麵糰時揉成粉紅色就可以，這樣比較輕鬆。

*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。

揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下，身體35g的重量，留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓，從外圍往中間慢慢一點一點的收進來，收到翻過來是光滑面就可以了。

滾成一個小球，像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。

準備一小份肉鬆，先把皮桿開，如果你不會桿的話，用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多，利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。

會桿的話，可以像我這樣把它桿開來，桿麵棍從上下推動它，桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮，這也是包子皮的桿法，桿成像「手掌心大」就可以。

之後把餡料包進來，把餡捲成球狀，在包的時候，姆指食指一定要壓住，餡才不會跑出來，以包包子的方法，把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的，所以要重複一直壓住它。

有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦？
沒關係，把它蓋住，沒人看得見XD把它滾一滾，醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下，就是一隻小豬胖胖的身體了！

裡面可以放任何餡料，紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡，都很好吃。
先放在饅頭紙上，來做小耳朵，耳朵小小的，大概1克左右，把它稍微滾一下，讓它光滑一點點，搓成一個小球是第1步，把它滾成二頭尖的錐形，拿把小刀，從中間一分為二，這樣就是2個豬耳朵了，是不是很省時XD

準備一碗清水或牛奶，牛奶的黏性比水要好，在小豬身體擦一點水分，把耳朵切口的地方靠上來貼住，貼好之後先站著，用手指指尖從上面輕輕捏一下，讓它翹起來，在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合，無接縫，看不到縫隙的。

再來做豬鼻子吧！其實做這個很快，可以一次做好多好多個，接單拿來賣都夠了。

有很多媽媽，孩子上課了發現沒有事情做，忽然找不到自己的價值，在做這個的時候覺得很開心，因為她被肯定，做出來很多人喜歡，可以賣給不會做但喜歡吃的人，這也是一份小收入，對媽媽來說是很好的。

稍微揉一揉，做成一個圓形，滾成圓球之後就黏上來，這時候要注意鼻子的高度，大家會覺得鼻子應該長在中間，其實不是，要放高高的地方，要朝天鼻才行。

還有一個原因，因為麵糰發酵會變矮，如果做得低，會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。

這時候需要2支牙籤，要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞，記得2個洞不要太近，太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡，剌的時候不要客氣，可以剌到肚子裡面去，這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起，不要因為發酵膨脹，鼻子就掉了。

再來挖鼻孔，把牙籤上下動一動，這樣子的鼻孔比較清楚，因為發酵完的鼻孔會縮，先做大一點，蒸好就很清楚。

絲絲：這個舉動好療癒喔，一定要回家做的呀。

老師：
從上往下壓一個小洞洞，嘴巴就做好了，一體成型小豬的嘴巴，鼻子、嘴巴都好了，來做豬尾巴。搓一個小麵條，細細小小的，把小麵條扭一圈後，黏在後邊，就好了。

再來準備黑芝麻粒，芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛，做的時候可以用小刷子，在眼睛這邊刷一點水，眼睛放在鼻子兩旁，不要放太高，靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒，用刷子比用手拿要容易多，把芝麻粒點在鼻子兩旁。

我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉，用筆桿把黑芝麻壓進去，這看似一個小動作，卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話，蒸完一撥就掉，黏不住的，要讓它塞進去麵糰，芝麻才不會掉。

最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅，用刷子沾一點點紅麴粉水，刷在兩旁的臉，鼻子也來一點，耳朵邊邊也刷一點，還有豬尾巴也要記得，這樣就做好了。

再給我一個小動作，這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀，把屁股從下面往上面壓一下，有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子，這樣後果會不堪設想喔。

這樣的小豬360度都迷人，超可愛的。

做好很開心，蒸完會很有感就感，家人一定也很開心的。

一定要讓它長大後才能拿去蒸，發酵前、蒸煮後，發酵的體積是介於中間，約1.5倍大，摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。

Q：請問老師，整個做好之後，要在什麼環境下讓它發酵？
A：要找溫暖舒適的環境，一定要溫暖喔，因為酵母喜歡在約30度左右的溫度，可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水，大概45度上下的溫水，把小豬放進來靜置發酵，天氣冷一點要抓1.5小時；天氣熱大概45分鐘到1小時左右，就會發好了。

只要摸起來是軟的，就可以蒸了。

Q：像今天的天氣好熱，卻是大寒，建議的發酵時間？
A：1小時左右。如果你做起來比較慢，可以發酵短一點點時間就好。

Q：在發酵過程中，打開來看有沒有關係？
A：發酵的時候可以看，要檢查一下有沒有發好，但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。

Q：要蒸多久呢？
A：從溫水開始蒸，利用剛剛發酵的水開始蒸，蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。

Q：請老師口述試吃的棒棒糖，是不是跟紫薯捲一樣呢？
A：很接近很接近，需要準備一份巧克力的麵糰，因為是雙色，可能要把麵糰秤一半出來之後，調成棕色的，桿成像白色一樣的長方形，上頭刷水之後，把棕色疊上來，再捲起來，就是雙色的效果，巧克力棒棒糖了。

Q：做饅頭用什麼麵粉？
A：中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉，來做他們家的小籠包喔。

【QA時間】

Q：請問老師，麵粉與色粉在哪裡買？
A：老師的教室有賣，這是我常用的臺灣的品牌很健康，沒有添加物。

Q：一開始加牛奶，需要退冰嗎？
A：這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思，要不要用溫牛奶來和麵呀？
不行，絕對不要退冰，反而要讓牛奶盡量冰一點點。

因為牛奶溫度比較低的話，打的麵糰溫度會比較低，不容易有氣泡，蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰，要冰冰的比較好。

Q：老麵怎麼發？
A：這是很好的問題，也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題，因為我小時候在蒙古長大，我們當然用老麵來做，因為以前買不到酵母粉呀。

現在像是北方，內蒙古一帶，有很多酵母粉發酵方式，會比較快，如果你先把麵粉和好以後，放到隔天來使用，就能把它當作老麵。

然後再放一些新麵糰，例如說1:2 or 1:3的比例去做，會有一些老麵饅頭的風味的。

如果想要吃正宗老麵饅頭，就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵，把麵粉加水調成糊狀，放在室溫下去發，它會有一些氣泡出來，是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。

若是家庭的老麵，要有耐心去養它。第一，溫度、濕度適不適合，再來，不要有酸臭味，那不是健康的老麵，而是有雜菌的老麵，對身體健康不好的。

Q：做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的？
A：這幾乎是所有做饅頭最大的痛，我懂。
幾個原因去探討一下，麵糰打的溫度會不會太高了，打的時候有好多氣泡，因為皺的時候是太大了，一般在冷卻後會回縮，會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭，會有很多大的氣泡，造成蒸完之後會皺巴巴的。

因此，把麵糰打好，發酵控制好，就會愈來愈好了。

Q：麵揉太久是不是會發過頭，那大概要發多久的時間？
A：第一，麵糰揉太久溫度高，會有氣泡產生，這時候蒸完就皺巴巴的，盡可能揉到好就可以；第二，發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的，明顯感到有空氣就可以蒸了，不要摸了之後會凹下去，這就是發過頭，也會皺皺的。

這也是關於揉麵跟發酵，多練習就會成功。

Q：如果蒸好以後吃起來是硬硬的，是哪個環節出問題了？另外一個題外話，我每天回家在文心路上都會看到老師的看板，因為通常只有從看板裡看，今天看到老師本人覺得很不可思議，謝謝老師。
A：是在於揉麵的環節，因為還沒有揉到很光滑，它就會比較硬。要是你發的不夠充足，會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟，它那個是有點像口香糖，硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度，如果摸起來是繃繃的感覺，蒸完一定是硬的。

Q：延續剛剛的老麵問題，老麵放隔夜之後使用，新麵糰還需要加酵母嗎？
A：可以不加，但是蒸完的成品會比較硬，因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵，比較鬆軟的話，可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說，可以備一份舊麵糰來當作老麵，例如重量100g，可以用200~300g新的麵糰混在一起，新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以，減少酵母的用量，它的活力會比較好，也會比較軟一些些。

Q：老師好，在書上看到優格麵糰，是指優酪乳還是半固態的那種？
A：是半固態的，我用的是味*的無糖優格，那個做起來的口感還蠻好吃的，也比較濃一點點。
如果是用液態的話，可以少用一點點。因為液態的含水量比較高，就把優格減量拿來用是ok的。

Q：有沒有內餡，在蒸的時間上是否不同？
A：是。如果今天包的是生肉餡，蒸的時候要延長一點點，大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡，蒸個18分一定夠，火力也要注意。

Q：食材不同，如何知道熟了沒？
A：吃了就知道。

Q：沒有造型和有造型的饅頭，心情上視覺上，可以分享心得嗎？最愛哪一種？
A：2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽，如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛，有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情，就會覺得很開心，因為你是用心在做的。

絲絲：
如同一開場介紹美姬老師，老師從內蒙古到臺灣來，老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人，爸爸是蒙古人，老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的，甚至是家附近的麥田，已經把麥子當成是口香糖的概念了。

老師：並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下，因為我的家鄉很特別，在河套平原，謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」，裡面講過一句話：「這是河套麵粉」。

河套，就是河，套成一個圈圈的意思。
河是黃河，黃河灌溉過很肥沃的土壤，所流過的麥田，蛋白質含量高達30%以上，(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)

絲絲：
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍，對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西，所以，沒有造型的饅頭會想到媽媽，有造型的饅頭是自創的，都是為了孩子、為了愛。

Q：揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎？
A：這是蠻關鍵的問題，饅頭需不需要加油？它可以完全不加油、可以完全不加糖，只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了，也能在野外求生。

有油主要是有光澤感、柔軟，有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑，也一樣是SK-II。

Q：因為做好之後還要做造型，加上發酵時間的關係，饅頭是不是不能夠做太久？有建議一次做的量大概是多少嗎？因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A：食譜的配方是以8隻小豬的分量，你可以從一半開始做起。

怎麼樣不手忙腳亂呢？先切一半，把一半放冰箱冰著，就不會發那麼快了。

因此我們先做一半的4顆，一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵，再把冰箱裡的拿出來做，就可以完成成品了。

Q：請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好？可以請老師簡介一下蒙古嗎？
A：現在市售的酵母都非常的好，活性非常夠，我常用法國燕子的酵母，有分高糖、低糖，我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。

建議大家去走一走，內蒙古的風光真的是很特別很特別，譬如說目前是零下20度，冰天雪地的環境，像冷凍庫一樣，不像我們現在還穿洋裝。

會在黃河上滑冰、滑雪，很冷，但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。

Q：剛剛提到油的部分，有適合用的油品嗎？
A：任何油都可以。
在內蒙古，一般是用葵花籽油，那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話，是用花生油，因為是花生的產區；臺灣呢，橄欖油比較普遍的，或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯，都很適合饅頭的麵糰。

如果你真的很熱愛奶油，也可以拿來用。不同的油，就會有不同的香氣。

Q：做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎？
A：如果發酵後發現很乾，就要噴水；如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話，表面是濕濕的，就完全不用噴水喔。

Q：剛剛示範的紫薯捲是用色粉，如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎？
A：可以，只要記得，在鋪餡料的時候，不要鋪到外圍的框框就行，記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材，記得不要橫的擺，要豎著擺，圈圈朝上就可以。

【直播線上朋友提問】

Q：如果今天不是手揉麵糰，使用攪拌機器的時間？
A：慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低，不能用快速，不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話，可以多打1~2分鐘。

Q：為什麼我的饅頭蒸好之後，沒吃完放涼，想吃的時候回蒸，一回蒸變得不好看了，怎麼辦？
A：因為你沒有讓它燜一下，或者火力很大，馬上打開會有熱脹冷縮的效果，還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織，蒸熟之後，燜個3~5分鐘再掀蓋，就會是光滑狀態。

絲絲：
大家知道嗎？
對廚師最大的敬意，第1把飯菜吃光光，第2要講出心中的感想，讓廚師可以做改進，知道可以再更進步。

【試吃心得】
讀者A：當下捨不得吃，可是因為是熱騰騰的，吃了之後回味無窮，很想要再吃一次。

讀者B：因為我常常吃饅頭，買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大，今天特意留到很後來才試吃，很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼？
老師：用心、用愛做的。

讀者C：我的妹妹從前天開始做了3次，可是跟老師做的比起來差了一截，但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師：我相信只要重複做，用心做，就會愈來愈好的。

讀者小弟弟：美姬老師做的很好吃 😊

(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師：
這是我新加坡的學生，特別從新加坡來學饅頭，我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽，這真的是媽媽的愛。

Irene：
因為老師有在新加坡教課，我學了一課覺得不錯，就特地從新加坡飛到臺灣來學習，我學了3天，昨天才畢業，剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了，謝謝大家，拜拜~

絲絲：
按照誠品書店的慣例，我們會從大獎開始抽，因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多，非常公平的。誰會抽中第一大獎呢？

抽中的人是美姬老師的女兒啦XD

美姬老師：
媽媽跟妳商量一下，妳可不可以把這個獎項捐出來，好不好？家裡有好幾個攪拌機了，媽媽另外送妳小禮物可以嗎？

女兒：好。

【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境，可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃，很感恩絲絲幫我主持，還特別從臺北下來，也謝謝大家從活動開始坐到現在，聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。

這個點心對我來說，不只是一道食物，是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥，也是讓我孩子健康成長很重要的一個點，可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題，帶給我很多很多的歡樂，它也是一份我很重要的工作。

成為一個媽媽之後，擁有這個點心，讓我價值感比較不一樣了，帶給我很多很多東西，很多學生、很多很好的緣份，也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。

如果大家也有些夢想，你也可以去看看，不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已，但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。

亞洲有很多我的讀者、很多學生，除了讓這個點心來療癒孩子，跟周圍的人，記得就是有夢想要勇敢去追尋，然後很謝謝大家來玩，謝謝！

絲絲：
記得喔，有夢想勇往直前就對了！如果你就做什麼，不要再等了，就趁現在。一顆立體造型饅頭，也可以讓你的人生很不一樣。

相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA

------------------------------------【食譜】---------------------------------------

【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美，營養豐富，香氣略帶果香味，裹入麵糰中層次感優美，香氣芬芳，富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。

製作數量：約12個
工具：擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g

步驟：排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後，用厚塑膠袋蓋上，靜置約10分鐘。

塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄，保留前後不擀，接著將麵糰轉90°，再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明：如果想要饅頭內層的圈數更多，此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面，先刷上一層牛奶，然後避開四周，仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明：擀開的麵糰表面如果有氣孔，可用牙籤挑破，以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水，接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起，然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許，再以對切方式，切出大小平均約12個麵糰，再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明：如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話，可在步驟2時，將麵皮擀得更薄些，讓捲起的圈數更多。

入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
7.蒸
8.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。

【肉鬆小豬包】
製作份量：12個
工具：刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤

材料：
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許

步驟：
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
調色
1. 取420ｇ麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰，加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰，分成每個35ｇ共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條，再切成均等24份備用。
步驟5重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著，以免表面變乾燥。

排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明：一定要確實做好排氣與滾圓

包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁，擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡，收口捏緊。
9. 將收口壓平，桌面滴少許牛奶，收口朝下置於牛奶上，滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明：完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。

塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形，放在紙上。
步驟10重點整理，發酵蒸好後，麵糰會變胖變矮，所以小豬身體要做得高一些，這樣成品才會可愛！

B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻成小圓後，整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶，黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶，將耳朵黏上，末端稍微捏扁後，往下折成耳朵。
步驟16重點說明：將耳朵捏薄一些，方便做造型也更自然！

D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上，先插入鼻子麵糰後，稍微上下移動，搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰，搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶，將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明：尾巴的位置要放在背上才會可愛唷！

G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶，用筆刷沾芝麻，黏在豬鼻子上方，成為豬的眼睛。
步驟23重點說明：稍微將眼睛下壓，可以防止芝麻發酵掉落。

H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶，稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
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