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渣女深夜和牛燒肉燥飯，搬家囉
換新環境當然要再度來訪
裝潢全新風格， 全新菜單、酒單
牆上多了更多渣女語錄了耶😆
還多了包廂呦，重點是!!!有停車場了
來渣女吃飯不用擔心停車問題
今天吃什麼呢？
口爆和牛漢堡牛排咖喱 NT280
霸氣雙拼和牛燥飯 NT240
渣男日本和牛燥飯NT220
鮭魚卵一口爆NT180
渣女和牛飯特色呢！就是用和牛下去做成牛肉燥
和牛燥飯很香且不油膩，加上他們的辣攪拌
很下飯，還有旁邊那顆半熟炸蛋真是絕配
鮭魚卵一口爆，口感像握壽司鮭魚卵也很鮮甜
實材高貴不貴，CP值高都想來訪n次了！
當然還要搭配飲料或酒才過癮
但我們今天不喝酒🤣就喝飲料
老闆有進口來自日本 、韓國的氣水
瓶子造型是不是很可愛療癒呢？
現在到新店消費FB/IG打卡限動出示証明
送小炸物一份哦！
營業時間 週一至週日 18:30-2:30
地址：台中市西區美村路一段330號
#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
回顧2019年，我最懷念的一餐是……
小時候我看《將太的壽司》，一定要確定手邊有可以嚼的食物，不然就會很～～痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。
讀今年秋天出版《消失中的味道》，跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。
來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇，我們通常叫她Agnes，她花了很多心血、力氣跟魅力，才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本，但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完，但無法一口氣看完的真正原因，其實不在於太精深，事實上，她寫得行雲流水，暢快、好讀，只是，看了很餓、非常餓、餓壞了。
通俗一點的像「威化雲吞蝦」，薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦，炸到薄酥脆彈嫩鮮，任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層，炒鳳肝跟鴨掌，光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底，鴣肉剁成蓉，加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然，這「粥」是沒有米的，純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭，真討厭。
不認識Agnes的話，會覺得恨她恨得牙癢癢的，那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她，又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心；而即使她不在，也絕對安排好餐廳，安排好highlight不斷的菜色，讓賓主盡歡。
最神奇的，大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜，從紙上浮出來，搬上餐桌了。
永利皇宮大器相挺，麗固餐瓷完美呈現，你不認識Agnes，都吃得到她費盡心力找回來的，消失中的味道，來永利宮坐下來點就是了。（哎呀可惜就是如意宴結束後，無法用麗固美器襯托就是了）。這大概是2019年最令人難忘的一餐。
Agnes說，一開始的緣分，其實是結在香港「家全七福」。
我和Agnes的緣份，也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟，託朋友的福，請她建議菜單。她爽朗、海派，豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜，鮮雅細奇，讓我這土包子吃得一愣一愣的。
家全七福的靈魂人物「七哥」手中，有許多這樣少見、老派、精工難得的菜，聽都沒聽過。Agnes就說，她聽七哥談到，五十年前，有些貴客饕家喜歡點的大菜，現在不要說會做的人，連稍有嚐過的人，都幾乎找不到了。
比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的，考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺，用刀片開，一片大概有我手掌大大張開那麼寬，卻片得如雲似扇，薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿，帶蜜汁先燒過，甜中有深厚複雜的鹹香，給這道菜帶來鮮滋滋的風味，和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味，大火炒和在一起，正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。
但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的，光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片，就夠難的了。一落鑊，更是一翻兩瞪眼，當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片，是爽脆鮮滑，還是失了一個準，變得硬韌咬不動，兩元不值。差別都在幾秒鐘之間，壓力真的好大。
或者聽聽這一道：羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹，但是不是啦，不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般，羊頭骨縫中的細嫩滑肉，是饕客懂得的美味。但是好麻煩，一絲一絲的剔，再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴，一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹，羊頭不夠值錢，費的工夫卻幾倍不止。可想而知，雖然五十年前頗受歡迎，這等手工在這個年代，消失是意料中的事。
我完全都可以想像，聰慧敏感如Agnes，初初聽到這些傳說中的大菜，眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家，她訪問總是仔細、認真，沒有問題。但比別人更多一點的是，她有種獨特的魅力，擅長聊天、擅長打開人心防，平常是帥氣、豪邁的個性，撒嬌起來、許願起來，那個魅力啊，很少有廚師抵擋得過，許多難達成的難題，如果她說想吃，沒有吃不到的。
她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜，仔細的記錄下來，放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年，集結了29道這類消失中的菜，她的新書付梓。這時，故事才正要神展開。
我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅，喜歡他很久了。最佩服他的一點，無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航，東西盛大交流的年代，譚師傅看起來不費力的（最好是不費力啦），就用道地、扎實的中菜中吃，吸引一票法菜、義菜頂尖主廚，坐在他桌前，吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚，或對著他鑊氣十足的廣式炒菜，直接用喉頭發出的滿足聲，向譚師傅告白他們的敬佩，說天天都可以吃他的菜不膩。
他平時一派溫文，未語先笑，但我知道他一向敏銳、俐落，做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而，當Agnes力邀譚師傅，在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色，並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰（Desmond）攜手共獻晚宴，聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時，我還是嚇到了。
25分鐘，譚師傅只花了25分鐘，就把六道大菜，幾乎抵定了。這幾乎是光速了。
不用說，「網油卷三弄」這道古菜，當中細緻難取的網油，譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材，在他腦中跑馬燈似的轉上一圈，（嗯，一開始似乎有想過網油炸南瓜，一下子就被推翻，還被白眼），（人生好難），於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤，一出菜，就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。
其中一道難度更高的，是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說，這是一個很powerful的味型。翻譯：就是味道很重，濃烈到可能不是每個人都能接受，不容易搭配、拿捏，遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說：「好，我來試試看。」
譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯，將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味，竟像濃墨入水，墨色一層一層的被暈開來，沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次，一波一波展開。一瞬間，墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質，選得太微妙了。
然而他厲害的是，重新用魚丸，帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙，譚師傅和Desmond對看一眼，好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅，一手拎來魚子醬，Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味，又被魚子醬重新喚起而共振鳴響，迴音絕妙啊。
Desmond當場馬上驚喜說，「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。
我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的，是裡頭的細節非常縝密，還包括一點陳皮，還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪，都把這個味型烘托得更立體，沒有瑕疵弱點。
本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」，就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內，就抓到方向。
片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫，難是難到刁鑽，卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎？他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味，是有雲南火腿提點的，糖漬過再炸，最後與螺片、雞片大火快炒，引出其鮮甜味。
譚師傅轉了個彎，糖漬的香甜，改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味，雲腿則改為勾芡的芡汁底湯，這麼一來，老菜原味不滅，整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是，譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素，「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。
「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴，Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究，兩週大概可以完成百分之五十。他說，沒有一次看到主廚可以在不到半小時內，就幾乎成形了。
譚師傅只說：「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過，置好奇又崇拜的我們於不顧。
還有更神奇的是，這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛，我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶，味道太霸道，好怕。但這一天，正山小種被泡淡了配雪花雞片，一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味，竟然連綿不絕，太搭了。
這道「古今對照-雪花雞片」，甚至搭配的茶，難度、現代感都破表，在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準，Desmond和譚師傅自己，在如意宴六道菜中，都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的，是戈渣這一品。
廣東說戈渣，看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣，大家都理解。家全七福的雞子戈渣，本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好，最考驗工夫的，其實都還不在於那些材料的講究，或是需要細細照顧的炸法，而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣（我的話，喜歡用熱的冰淇淋來形容，下回再說），湯頭的濃郁厚實，自然是老廣東師傅的拿手好戲，濃得平衡穩重，就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了，但家全七福可沒缺席過。
好奇，那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢？
在粵菜這方面，腦子轉得怎麼快，永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是：杏仁茶戈渣。
對啦，杏仁茶的濃郁與滑潤感，用戈渣來表現，太合適了。對，就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口，既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感，都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家，正是他最擅長而又最無人能及的本領。
杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳，是因為譚師傅一做，太多主廚也腦中靈光一閃，「那麼我可以做核桃露戈渣嗎？」「我可以做西式濃湯戈渣嗎？」此起彼落的迴響。
大家的眼神亮晶晶，手頭躍躍欲試。Agnes不用說，我也知道，這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴，最想看到未來的，粼粼漣漪。
永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
（網油卷三弄：富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶）
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
（蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子）
崑崙再現-麒麟龍躉皮
（雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋）
羊頭蹄羹
戈渣
（川貝香梨茶、杏汁戈渣）
