【烘焙小常識】第199篇
《再談酵母的重要性》
⭕️假設饅頭是一間房子，那
【酵母就是鋼筋，麵粉就是水泥，糖就是砂石，水就是調合劑】，
✅房子要是少了鋼筋的支撑，肯定是站不穩的。
可見酵母在饅頭的製作中佔了相當重要的地位，
⭕️為了探索饅頭掀蓋後立即萎縮的原因，
我將酵母做了一個實驗，
我計算饅頭從攪拌到蒸好的時間大約1.5~2小時，
所以用酵母做了2小時的測試，以同樣的容器，
各盛同樣的水(20克)，同樣份量的酵母(2克)，但卻不同樣的酵母，
(同量不同樣) 一個是失去活力的酵母，一個是正常的酵母，15分鐘後
✅失去活力的酵母, 像煙火般零星竄出，龜速爬滿整個容器，
✅正常的酵母卻像火箭般快速的衝出，一下子浮滿整個容器，
此時兩種酵母仍正常發酵，
只是一個較高(正常有力的酵母) ，一個較低(失去活力無力的酵母)
✅至1.5小時失去活力的酵母，正一點一滴的開始消泡，
而正常的酵母卻仍然再上升，將兩個容器靠在一起相比，
從旁觀看剛好是失去活力酵母的兩倍高。
✅到達2小時失去活力的酵母，已消泡大半還原成水，
✅正常的酵母卻仍然活力十足未曾消泡;
而這個時間正是我們饅頭開蓋的關鍵時刻。
由此可以得知，
饅頭掀蓋後立即萎縮與酵母失去活力有極大的關係!
✅失去活力的酵母正在這時候一點一滴的開始消泡，
✅它是靠着蒸氣的熱力支撐，一但離開後就開始回縮，
這種饅頭即使是蒸後再悶30分鍾也是照縮不誤
✅由此可見酵母一但失去活力，是相當可怕，如同房子開始傾斜。
⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
⭕️我特別用 失去活力的酵母 做了一個實驗，
依照正常製作方法進行 (6個份每個100克)，
攪拌13分, 靜置10分, 製作15分, 後發38分, 蒸製15分,
其基、後發情形一如往常並無異樣，
到蒸製前仍然『碰獅獅』就歡喜入蒸，
🙂結果卻是讓人『哭笑不得』緊蹦神經，
🙂因為蒸後全盤皆輸個個都是苦瓜臉。
⭕️從測試「酵母的活力」到實驗「失去活力的酵母」,
✅測試「失去活力的酵母」時其酵母從1.5小時候開始消泡，
✅實驗「失去活力的酵母」開蓋時是91分鐘，
與測試開始消泡的時間相當接近，
因此以前對饅頭成敗的評估又得另眼相看了，
以前對饅頭成敗的評估是:
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
(以上這兩項應改為各佔30%，以下這些不變)
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
⭕️如何得知酵母失去活力?
除了前面最有力的實驗外，還有下列簡單的辨識:
當打開包装時酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！
＃如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
＃如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因為部份己失去效力！
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