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🍜台南的汕頭味🍜

圖/文 魚夫

🥢在台南，汕頭味特別多，汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色，問起他們的先祖，也確實都來自於潮汕地區，所謂潮汕地區，大約就是他們中國粵東沿海地區，包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。

影片分享：汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM

📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠，國民黨政府來台接收，便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時，陳濟棠督粵，他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等，先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎，戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作，其後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸，然而潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。

🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海，發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶，店家居然註明這是專門給台灣人用的，後來再去潮汕地區，果然是有火鍋裡放點沙茶，但沒有特製一大鍋沙茶，任你來舀進小碗裡當沾料；在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘，得到的答案是：「沒錯，我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋，這是在台灣的汕頭人作出來的。」

🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌，一在台南起家，一在高雄，從這兩家牌子創辦人的故事，可以找到沙茶傳遞的線索。

🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人，也就是潮汕地區人士，他隨國民黨軍隊撤退來台，退伍後覓得仁德糖廠守衛一職，後來娶妻（施罔腰）生子，育有四女二男，小小守衛的收入自然不足養家？只好兼職擺攤賣些雜什，但這也不是辦法，乾脆賣起麵來，至少大家都有飯吃，但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶，於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場，後來被有位中廣台南台的台長來吃過了，大為激賞，便在他的節目「點心攤」中大力推薦，這一推轟動武林、驚動萬教，生意好到大排長龍，索性不賣麵了，專心投入建立沙茶生產線，1958年成立「好來一食品廠」，1963年改名為「好帝一食品廠」。

😋赤牛牌的創始人是杜象，廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候，為了躱避國民黨軍隊抓人當兵，年正18的杜象跑來台灣，在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜，幾年之後與人合夥開設「順興」工廠，主售冬菜，也開發出自家的沙茶醬，1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠，開發出「赤牛牌」沙茶醬，主攻高級餐館，次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。

🐮牛頭牌的名字起源，據聞是劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」註冊商標；赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料，兩者起初都有一段艱苦經營的歲月，後來才慢慢的打開市場來。

🐮另一方面，在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤，後來又按排其子吳藩俠來台，乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛，到了1980年代，沙茶火鍋流行起來了，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告，推波助瀾，更是蔚為風潮。

🍜台灣的汕頭麵，或稱汕頭意麵，大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法，只稱「汕頭麵」，不稱「意麵」，也沒有沙茶。

🍜要是去中國原鄉汕頭（今合併潮州稱「潮汕」），那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」，最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字，「干」同乾亦同幹，解譯成繁體字是乾麵，不是「幹」麵，而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條，至於要吃味道濃郁的沙茶麵，反而在廈門才出名。

🍜總之，汕頭其實只有乾麵，麵裡不加沙茶，也不叫「意麵」，意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法，比如說，台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵，「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了？當然也有直接只寫汕頭麵三個字的，而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。

🐟汕頭有無魚麵？答案是有的，然而他們用的是一種「那個魚」（或稱那哥魚，學名多齒蛇鯔）的魚肉來製作的，這屬狗母魚科，在潮汕吃獅頭鵝火鍋，會放進那個魚，因為下水一煮，會溶於湯汁內，當地又稱「豆腐魚」。

🐟台灣東港也有那個魚，我在東港漁市拍賣場上見識過，這種魚全身米透明，被歸為下雜魚，經濟價值不高，因為叫不出名字來，所以乾脆叫它「那個魚」。

🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」，應是與那個魚同科的魚種，只是在汕頭的魚麵呈長條狀，台南則因刀切，以及汆燙的原因等，一小節、一小節的模樣，反而另有不同的口感，著名的卓家魚麵薪傳二代了，變化成台南口味的汕頭魚麵。

😋最後，所謂「狗母魚」，到底跟母狗有什麼關係，有人考證獨實應作「穀雨」，泉州音káu-bú，穀雨是24節氣之一，約在每年陽曆4月19日至21日之間，也就是春末夏初是大出，也最為美味，是耶？非耶？反正多識草木蟲魚鳥之名，不也是好事一椿！

台南市政府廣告

陳揚，早上好！ 不好意思，冒昧來信。
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讀完這封信，心情很沈重也覺得心酸…
這封信同時寄給我和縣長的信箱，
經過筆者同意我將內容ＰＯ在臉書，
就是希望有更多人去重視青年事務的議題。

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原文：

陳揚好，近日有發送信件至縣長信箱，今日文化處副處長已有來電回覆。 但是目前為止，皆尚未聽到關於聖誕、跨年、燈會、農曆年的活動與設攤消息。

擔心是否又全部交由外包。如此一來，又輪不到屏東在地創業者報名，就又額滿，無法參與屏東的大型活動了。 今年，2018國際風箏節， 場地規畫與現場所有富含教育性質和發票捐贈換禮品之場域分配及活動內容，我是肯定認同的。

但要和縣長和陳揚反應的是，風箏街的帳棚區美食外包招商部分。 如大家所知曉，今年風箏節完全外包給夜市攤。 其中，沒有任何一攤是屏東在地創業青年。 去年在屏東西市場舉辦夏艷市集，在西市場的地下室聚集了將近50攤的屏東在地創業青年、名店，包含我的都進駐西市場地下室。

我想問的是…為什麼不需要帳篷、不需要用電、且願意支付高額租金的屏東在地創業青年，不能到高屏溪畔共同設攤參與活動? 由私人單位所承辦的眾多活動中，包含[屏東西市場地下室]、[潮州四林森林遊樂園區]、[千禧公園]、[屏東公園]…，都能團結聚集屏東在地創業青年，各式品項及各樣類型與藝術的攤友設攤，且場場大家都有錢賺。

難道高屏溪畔沒有足夠的場地、空間和人潮嗎。 屏東的大活動，如此寬闊的場地和品牌曝光及切實商機，為什麼這麼聚集各地人流及眾多人次的機會，卻不召集屏東創業青年、品牌單位、行銷公司…等共同參與呢。

原本想說就算了，不能設攤，錯過能賺錢的機會就算了。就讓自己休息，不用多想。 但是，陸陸續續接到許多許多屏東在地創業青年的詢問電話與訊息。大家都想把握屏東這樣難得的大型活動之機會，賺取微薄養家餬口的收入。 但是，得到的回應是，高額租金、攤位已滿、不能進來…。

揚揚，我接到這麼多屏東在地攤友詢問設攤的電話和訊息，真的倍感心酸。 我們是在屏東底層努力生活的孩子，我們是大家看著、關愛著的在地青年阿！ 屏東極少數的大型活動，一天入場人數近十萬人，甚至超過。 許多許多屏東在地創業青年居然無法進去設攤參與活動並增加收入， 連有錢要付場租都還完全被拒於千里之外。

我自己跑市集活動場跑很勤的了，很能夠體會攤友們的辛酸和困難阿。 接到大家詢問的電話和訊息，我真的很難過，很無能為力。

屏東到底怎麼了？
屏東到底怎麼了？
屏東到底怎麼了？
屏東到底怎麼了？

屏東在地創業青年，大家好不容易盼到有個能夠賺錢的場合，卻是如此完完全全被排除在外的結果。 屏東的活動，屏東大多數在地創業者卻完全無法參與。 連高雄木瓜牛奶都可以進來設攤了。 屏東，到底怎麼了？ 我們沒有後盾，力量也很微薄。

過去三年，有受到屏東政府所關照的部分，就是以繼續持續照顧新的屏東在地創業青年為深切感恩與回報。 揚揚，我幾乎每天都要跑外縣市做生意，我真的好累，好累！ 心很累，身體也很累！

為什麼屏東總是不給我們就業機會？
為什麼屏東總是不給我們就業機會？
為什麼屏東總是不給我們就業機會？

為什麼屏東每次舉辦一些小型的活動，只要有長官和媒體要來，明知道是不賺錢的場，都要邀請我們去力挺屏東。 而明知道是不賺錢的場，我們也都去了，只為了力挺我們的屏東，屏東人的屏東。 但是，為什麼，為什麼，每年的各節日，大型活動，設攤的部分常常輪不到我們屏東在地創業青年報名，就都已額滿。

今年的選舉，我常聽到宣傳車播放著：「各位民眾，今年年底投票日，請留一票給某某某，懇請拜託！。」 揚揚，我們這群廣大卻渺小的攤友們要跟屏東縣政府說：「縣長、屏東縣政府及各處室部門承辦單位，未來的各大節日與之大型活動，還有今年年底接下來的聖誕節、誇年、彩燈節、農曆年節，真心乞求、懇請拜託…請留一個攤位給我們…！」

揚揚， 我是多麼努力的想留在屏東，如今我已快無法生活。 早上也找了工作兼職上班。 揚揚，在屏東生活真的好難，難道屏東真的只能安居而無法樂業嗎? 屏東有很多的人才，至今沒有外流，只因想留在屏東努力，但是為什麼從來不被重視呢? 為什麼屏東明明舉辦了如此大型且優質的活動，屏東在地創業青年卻完全無法進入參與呢? 為什麼連就業機會都不願給我們呢? 難道我們這群屏東在地的創業青年真的比不上夜市攤？ 無法為屏東增光，上不了屏東的舞台體面嗎?

屏東的活動不讓屏東在地創業者有機會賺錢，沒有任何就業機會機會、管道能參與其中。 為了生活，大家當然往外縣市去拼錢。 這樣年輕人口、人才外流的情形還有什麼好疑惑的呢。 揚揚，我在這裡，真心祈求，懇請屏東縣政府及各位長官，請繼續疼惜我們，繼續疼惜屏東這些困難的創業青年。

最疼愛我們的縣長，現在怎麼忍心看著我們困難，一個一個關店、一個一個要離開了呢? 每次屏東有活動，我們都毫無管道和單位可詢問。 只能眼巴巴的看著外包商帶著外縣市的攤販進來屏東賺飽飽的回去！ 我們這群屏東在地創業青年，卻是連邊邊都沾不上，我們是屏東在地創業者阿！是屏東的孩子阿！ 我這次致信到縣長信箱，認真嚴肅懇求、祈求，請求縣長聽見我們的聲音，而不是官腔的表面敷衍回應。 也懇請揚揚的幫忙，在未來的日子，還請揚揚多關照我們了。 期盼未來承辦活動的各處室部門，能夠真正的來正視並修正此問題。 求招商公開透明，求就業機會。

望屏東縣政府及其各部門處室，在今後的屏東生活中，如有此大型活動，真的拜託拜託拜託，請想到我們這群在底層努力求生存的屏東在地青年！ 我們真的很困難，很困難了! 最後，在此深切感恩 揚揚 撥冗閱信，謝謝揚揚！ 敬祝安康 順心！

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我不曉得讀完正封信的你是不是跟我一樣，
長長嘆了一口氣，
在小鎮的這幾年，
介紹了許許多多的店家，
在地青年創業的故事一個比一個辛苦，
所以我特別喜歡去介紹這些小店，
盡綿薄之力來幫忙。

但是我心裡始終明白，
這些作法治標不治本，
光靠媒體宣傳是不夠的，
我們的環境體質需要改變，
而要改變，走入體制參選變成動機之一。

坦白說目前我並不是議員，
能協助的地方有限，
我知道會有縣府官員和媒體朋友關注我的臉書，
我由衷期盼大家一起來關注青年就業的議題。

我不知道屏東公園的聖誕節活動
是不是還有機會讓在地青年進駐擺攤賺錢，
但馬上就要到燈會了，
這是一個難能可貴的活動，
我們的政府是不是能給在地青年一個被看見的機會。

我們要的真的不多，
一個可以勇敢作夢、幹活、戀愛、結婚
好好生活的地方。