關於 烏 魚子 蠟 脂 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

2016年是我第一次參加日本食品展，參加日本食品展之後，讓我漸漸接觸到食品，也讓我理解要懂農，就必須懂食，農跟食是沒辦法分開，農產品可以是食品，也可以是食品的原料，不懂食就沒辦法對農產品有更多的運用及銷售。

在這次食品展的時候我接觸到一個產品地中海蜜蠟烏魚子，這讓我覺得很好奇，原來外國也有烏魚子？在後來更深入的了解之後，才了解烏魚是屬於錙魚科的魚種全世界都有撈捕錙魚後取魚卵加工的作法，各地都不同，地中海的作法已經有三千多年的歷史，沿襲至古埃及時代。

我當場試吃之後，感覺不太習慣，味道上當然跟典型的烏魚子不一樣，但我試吃了之後，我就在想台灣有沒有可能用這種方式去做出產品？是不是能做出更棒的產品？台灣養殖的烏魚子油脂又比野生的多，腥味也沒有野生的重，如果能用養殖的烏魚子用這種方式來加工？可以出現怎樣的產品呢？

回台灣之後，我開始找能做這種加工的師傅，透過朋友的介紹，我找到願意做這種蜜蠟熟成加工的師傅，然後我在產地找了兩個供應源，這兩個都是很有名曾經拿過全國烏魚子比賽冠軍的廠商，以確保魚子本身的供應沒問題，他們也願意配合我，一起測試開發這個產品，第二年產品第一版本測試完，我拿去日本食品展參展，這時候整個定位還沒有很確定，所以我找了一個木盒來作外包裝，在盒子上印上
英文Avgotaraho- 希臘文Αυγοτάραχο

就這樣產品的第一版成型，在東京食品展上就以黃金烏魚子的名稱宣傳，這次的參展我就在攤位上不斷的切給人家試吃度過，這應該是我參展最認真的一次，試吃的20多條全部切光光。

雖然外國人給的風評不錯，甚至還有韓國人、日本人問報價，但平心而論，我覺得這個產品不行，甚至連去年吃到的都比不上，所以第一年做的大失敗，也只能拿來送給朋友，聽聽大家的評價，我也把部分的成本給兩個供應商，他們也覺得不太行。

加工是賦予食品新的生命，或許我的想法是可能的，但我並沒有找到一個好的加工方式，加工有非常多的參數存在，包含熟成的時間，魚子的大小種類，使用的鹽種類等等，要放棄現在就是虧掉這些錢認賠出場，要再試驗就是繼續拿錢做測試。

而原料供應商之一的鑫溶水產，曾董它們夫妻願意繼續投入把這個商品，特別感激他們有熱誠去嘗試做一個充滿未知的產品，第二年整個商品真正定型，包含外包裝、內盒的部分，光靠我產品的成形可能會拉長很久。

而加工上也記取第一年失敗的教訓，從新修正，也設定了一些調整的參數，做出了產品，從這些產品中，選出了適宜的風味，這個產品才漸漸訂型。

第二年的產品風味上進步非常多，讓我有賣這個產品的勇氣，所以就開始凹一些認識的朋友來買，因為還在測試，所以數量不多，但也開始出現一些好評。

這個產品真正的推出是第三年，但銷售情況上並不怎麼理想，畢竟對大多數人來講是一個沒有接觸過的產品，而且定價又高。

其中也有跟某知名餐廳談到供應的事情，它們也很喜歡這個商品，問題是供應季節不適合，他們是以季為菜單，要求當季的食材，這個11月初捕撈到做成成品出貨最快也要一月底，所以不管是第四季還是第一季都沒有辦法供應，第二季跟第三季又不是當季，只能作罷。

到今年已經第五年了，有許多客人都會固定回購，再加上一些新的客人，在預定製作的數量也逐漸增加，因為這個加工的時間太久了，所以每年在烏魚捕撈的季節就要依照今年的需求去做，賣完了想追加也沒辦法，所以就是預估的訂單有多少，就做多少。

協助開發這個產品之後，讓我理解到開發食品的困難，前面要投入金錢、時間、心力去調整測試，後面又要找營銷的市場，以這支產品為例損益的時間非常長。
這還是這隻產品賣的動，如果產品賣不動呢？那投入的資源怎麼辦？認賠嗎？

當初我一共有四個正在弄的以農產品為原料的加工食品，但最後一直走下去的只有這個熟成蜜蠟烏魚子，而且還是有鑫溶水產願意去做這個產品，沒有他們沒有加工的師傅願意嘗試調整改善，光靠我是做不出來的。

也因此我後來就不再弄其他以農產品為原料的加工食品了，我自己用幾年的時間去體驗營銷一隻產品的困難，我還是專心賣賣我的蔬菜水果，就算要賣食品也賣別人開發好的，我自己不再介入開發了。

最後，我這邊自己保留的也賣的差不多了，剩下的產品都是保留給固定跟我訂購的批發商，如果想買的請跟她們訂購。

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這裡面有開團販售

內個我烏魚子水水 👶🏻
今年吃很多家烏魚子，
所以把目前吃到尬意的四個開箱給大家
啊...太母湯的我就不寫了 哈哈哈哈

我喜歡的鮮度夠，帶有一點點油脂香氣
不能有腥味，也不能過鹹
我的排名就是寫文的順序哈哈哈哈
不過這四樣都是好吃，只是我個人喜好阿內
所以大家可以依照自己的預算去選擇

⭐️這兩個是整塊的要自己處理的
#老協珍台灣野生烏魚子
口感微黏牙，油脂的香氣跟鮮味很夠
鹹度也很剛好，是我目前最尬意的 🤤

#老協珍地中海Trikalinos頂級野生烏魚子
第一次看到蠟封的，吃之前研究超久 🤣
口感細緻軟很豐潤且不太黏牙
鮮味很夠鹹度不高
跟目前吃到的台式味道很不一樣

⭐️
#果貿吳媽一口炙燒烏魚子
入口有淡淡的炙燒味，微黏牙也不過鹹

賀 大概是這樣
大家烏魚子都配什麼 🤤

#RAW春季菜單

（用餐時間：3月18日。）
（因為很愛這季菜單所以必須寫出來。）

RAW 的春季菜單已於三月中旬登場，這一次的主題是「植物性飲食」，關鍵字是plant-based，貼合時下飲食思潮。

過去二週我陸續看到品嚐心得或媒體報導，頗多人聚焦於此主題，理所當然，這是人家的宣傳重點，也是創作的概念來源，不過我認為，不必表達得那麼複雜。

RAW這一季菜單，就是好吃、好看、好有才。

沒有一道不好耶！我所謂的好，是兼備了概念、味道與美感。RAW每季菜單都耗神費心，沒有一次不用力，但即便在此前提下，也不免有些菜色顧此失彼，有時味道失衡，有時概念難懂。這一次，我認為是全壘打，每一道順順吃下來，愉悅滿足，不費心思。我根本沒有管什麼plant-based。

#江振誠的鬼點子怎麼用不完啊？

鬼點子之一，是把白酒蛤蜊麵（Spaghetti alle Vongole）改編成辮子。圓直麵與水蓮菜交織纏繞，彷彿一條長長的幸運手環，白綠相間春意盎然，中央圈起蛤蜊白酒奶醬與羅勒油，白酒蛤蜊麵原本會用的奶油改以杏仁奶酪，軟絲煙燻好似豬肥膘（lardo），瑩烏賊當季登場，蜆汁、白酒、大蒜醃漬的黃金蜆，增添濃縮海味。美，這呈現一看就知道花了工夫，更讓人訝異他是怎麼想到的？法菜創作思維的一大重點是解構，解構並不容易，尤其是在解構重塑經典菜的過程中，很容易失足走鐘，既須掌握傳統也須調控創意。這道白酒蛤蜊麵，不是你熟悉的唏哩呼嚕吃爽的麵，卻貼切示範了法菜的解構，掌握經典元素並賦予新意，讓人感受趣味，又不致挑剔味道，分寸拿捏中綻放突破。

鬼點子之二，是桌上的盆栽原來可以吃。一入座，我就發現這一季的桌花是小小一叢綠色的金蓮花葉，吃第一道「綠草莓與接骨木奶酪塔」時，沒有異狀，第二道上菜前，赫然發現鄰桌拿起插在瓶裡的綠葉做勢要吃！免驚免驚，輪到我們聽服務生解說，眼前的玻璃杯裝著青森來的鮭魚頭軟骨與薏仁和蔬菜發酵的金山寺味噌，先夾一塊吃原味，再拾起充當桌花的金蓮花葉包著吃，宛如海蜇的脆脆口感蹦出鮮甜與辛嗆，食畢尚有剩下的鮭魚頭熬成的清湯，小黃瓜油與山葵油清香繚繞。這樣的用餐三部曲，好玩也好吃，增加的互動推升期待，是成功的體驗設計。

鬼點子之三，是用西谷米做肉圓。這顆球一上桌就知道「蝦趴」，說是肉圓一秒就懂，但也真是，誰會想到把西谷米黏起來做外皮呀！黑豬肉、喇叭菇、羊肚菌做的餡，肥鴨肝煎了襯底，法菜本色沒有捨棄，白味噌醬與黑蒜醬油模擬肉圓滋味，香菜也沒忘記— 綴頂的一朵白色香菜小花。這又是成功的解構再重塑。

鬼點子之四，是用豬尾巴去做「烤乳豬」。這就又切入「食材零浪費」的概念，比起里肌、五花，豬尾巴時常是人氣衰的畸零部位，小材卻也能大用，RAW將之煮熟、剖開去骨、壓重物煎，煎得香香酥酥皮脆響亮，下方疊起莫札瑞拉起司（模擬乳豬皮肉之間的油脂）與煎山藥，像不像片皮乳豬墊上白餅呢？一旁添上打得滑順如漆的新鮮花生泥，又成了「花生豬腳」。還沒完，江振誠幫我們刨上一片片「魚子醬」，對，大量魚子醬箍成腸再風乾的「煙燻魚子醬」，比自製烏魚子還要奢侈的想法，也是RAW廚房近期一系列「魚卵實驗」的成功作品，一片片落下有如鮮味飄雪。還沒完，一旁好似臘腸之物，其實是新鮮無花果塑形風乾而成，當然這迎合了「植物性飲食」，我只覺得，這些心機設計得真好。

#蔬菜魅力滿點

我私心最愛的二道菜，就徹頭徹尾素了，不那麼「有哏」，但充分發揮蔬菜魅力。

一道是沙拉。用上二十七種蔬菜，這類選材繁多的沙拉普遍得很，RAW這次的版本則有理有據，有質感有滋味有香氣，葉菜搭海藻，清脆配滑韌，還有一咬乍現的奇異芬芳，漸漸引人入勝。我尤其喜歡羽衣甘藍豐厚帶蠟感的質地，盡責盛載醬汁（嫩薑醬與生蠔醬），水菜表現清嫩，西洋菜表現苦嗆，紅鳳菜表現鐵味，仙人掌表現水潤，海葡萄表現鹹香，而當一口海藻湧現鮮明繽紛的馨香時，原來那是特地疊加上去的香椿。蔬菜的大鳴大放讓我幾乎忽略了一旁用紫蘇、花椒、昆布醃得鹹厚甘美的白腹青花魚生魚片。

另一道是炒蔬菜。娃娃菜與芥菜，肉厚帶苦，RAW就看上那苦味，用堅果的土質香氣與滑潤油脂去襯托— 松露奶油、黑芝麻醬與胡桃的交互作用。愛死這溫潤的味覺！娃娃菜與芥菜，咀嚼透出了舒心感，苦味和堅果一拍即合，有個性不帶刺，互補加乘。細節還是有的，底下的脆米增添口感，旁邊的湯圓，江振誠說是中式的「gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩），這種聯想力唯他享有，湯圓也多添軟糯與溫柔。

有時不免辯論「吃概念」或「吃味道」，彷彿這二者不可兼得，其實都是光譜程度之不同。我向來佩服江振誠、黃以倫與RAW團隊每季全新菜色力求突破的企圖心，他們也的確屢創新意，這是經過時間驗證的實力。