【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)
⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置？
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵，
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上，
這樣會更有勁道，口感蓬鬆，柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作，
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙，導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，
這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做，
這種饅頭組織鬆弛，富有彈性，吃起來味道更濃香。
⭕️基發須不須要靜置？如何辨别【靜置不夠】？
這裡的靜置不夠，是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作，很容易造成蒸後起泡或開裂，
所以靜置的時間也很重要，
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠？
首先從麵糰中間用食指插入，
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵，須再待一會，
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵，可以製作了。
但這不太準，因為剛攪好的麵糰還很緊，
用食指挿入測試馬上彈了回來，
應取一小麵糰壓扁(約0.3～0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈，若是肉聲(紮實的聲音)
可等5～10分再做，若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室，可等5～10分再做
如果看見空白氣泡，就要馬上做因為麵糰己經發酵。
⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久？如何防止【提早蒸製】？
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，
我是比較直接用目测的【角度辨識法】，
但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
✅主要還是要用經驗來體會，。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，
✅當水球浮出時就是入蒸時，✅我則捨棄這兩種工程，
直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(冬天92，夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
＃或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用。
⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看？
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，
那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，
只能從中間浮起的高度來判斷，✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，
當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，
如略微凹陷表示即可入蒸，
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯，
陷入的地方就沒有那麼深，因為中心比較紮實！
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv
烘焙小常識第22篇 在 [食譜] 丙級麵包烘焙考試的基礎知識篇2- 材料放置與攪打建議 的推薦與評價
圖文動畫影音版
https://www.yefonteagarden.com/front/bin/ptlist.phtml?Category=221327
麵包烘焙基礎常識 -Lesson 2 材料放置與攪打建議
照片
這是秤好的材料們。黑紅色的是紅豆餡，黃色的是酥油，下方灰膚色的是
酵母粉，同一個鋼盆裡較白的是麵粉。由於是大班課，沒有足夠的電子秤，所
以此處使用彈簧秤（左斜上那個頭戴鋁斗笠的紅色傢伙）。
接下來，準備要打麵團了。
照片
環顧一下四週。這是烤箱，共七座。
照片
這位是「佛手笑瞇瞇」，是國立苗栗農工的謝主任，謝文斌先生。學識淵
博，又富耐心，從他手中出來的學生沒有學不會的。(學術界老師)
照片
這就是大型攪拌器（右），等等有影片示範用法。它頭頂的東西是量水杯。
然後側邊有黑色短槓，那是排檔用的，噗。
分一速、二速、三速，考丙級麵包烘焙檢定的話大概不會用到三速。
下面這段影片示範大型攪拌器使用方式，大約33秒。我有簡略地配一下字
幕，以免大家聽不懂，就將就將就吧，哈。很抱歉畫面有點晃，因為是徒手拿
輕型數位相機錄的，技術不好。以後的影片會比較穩。如果想重看一次，但是
按play它不動的話，在play已按下的狀態下稍微把影片的行進桿往右拉一點，就
會動了。
短片
這裡有一點要注意，是屬於狀況排除的部份。有時候，我們要提轉速把「
換檔」的時候（也就是切換速度），會出現轉檔把卡住不動的狀況，沒關係，
別擔心，只要把攪拌勾（就是老師裝上去的銀色勾狀物）抓住，順著箭頭指示
的方向轉動一點，就可以順利換檔囉！那箭頭指示圖在哪呢？請看影片19秒~22
秒時鏡頭提起來的時候，鏡頭中心靠右的地方，攪伴器上標有一個紅色的箭頭
，那就是指示轉檔狀況排除的轉動方向。
我也畫了一個flash示意圖，是關於上面說的攪拌缸放置注意事項，兩者配合
起來看，希望能幫助大家理解。
flash
下面這個小動畫則是材料放入的順序。
flash
這個flash，是要告訴大家，水冰蛋要先放，尤其是冰塊，放冰塊是因為台
灣的天氣太熱了，怕麵團在攪打的過程中溫度太高，使得後面發酵的速度過快
。發酵速度過快，一方面不好吃，也比較不Q，再來就是在考試時如果發酵太
快，有可能影響考試結果。
尤其是在做吐司的時候。丙級麵包烘焙考試中，吐司表皮破裂會列入扣分
標準，裂太多會被評為不合格，發酵過快(特別是山型吐司)就有可能使得表皮
破裂。
除此之外，由於考題是一種吐司配一種麵包，時間調配會是考試時的重點
，先烤什麼再烤什麼，什麼時候發酵、什麼時候烤，都要在心中有一張時間表
，如果發酵速度不在預期範圍內，也很容易造成心理的恐慌。因此，適度地加
入冰塊，對於整個考試流程是會有幫助的（但也不能過多，過多酵母會被凍死
喔）。冬天的時候冰塊的量要酌量減少，酵母粉適量增加。
flash
放的時候如上面動畫所示，先放水冰蛋，再倒糖鹽奶粉，接著是高粉低粉
(也就是高筋麵粉和低筋麵粉)，最後才倒酵母粉（酥油奶油放置時機請看下段）
。這樣做是為了讓酵母不要直接接觸到冰塊，才不會把它給冷死了，別忘了，
酵母菌沒有穿衣服，它可是裸體的喔。
一開始先用一速攪拌（低速），等整體差不多成團了，就可以改用二速來
打。至於酥油奶油呢？業界的傅老師建議麵團打好再加，因為油會使麵團打滑
，會花更多時間才能打好。學術界的謝老師則說，因為大家都屬於麵包烘焙這
方面的新手，如果分段加，有可能會忘了把油加進去，因此建議在一開始打成
團要轉二速的時候把油加進去，把加奶油和轉二檔的動作結合在一起，比較不
容易在考試的時候因為緊張而忘記加油。這是為了「保證考試安全」所做的動
作，不過，這樣做出來的麵團，肯定就沒有業界老師教的那麼好吃了。
謝老師教的「考試作法」是，先用一速攪拌，大約15分鐘後已成團，冰塊
也容得差不多了之後，再加入奶油酥油，同時轉二檔開始攪打麵團，大約再打
15~25分鐘，這要看麵團狀況，如果麵團呈現光亮滑溜的狀態，能用手往外輕張
至面膜狀，破的洞的邊緣呈現光滑無鋸齒的狀態，就可以了。傅老師的作法則
是先攪打麵團到完成狀態，再加入油續打到均勻（那次示範好像光第一階段就
打了25分鐘，加入酥油後又打了25還是35分鐘），攪打時間都不一定，要看麵
團的狀況。這裡要注意的是，如果加入的油是液態的，所需攪打時間會縮短，
不會像酥油奶油那一類固體油那麼久喔。
兩方作法比較的話，謝老師的考試作法對於新手比較安全有保障，時間也
較好控制，傅老師的作法則是使成品味道好吃很多，氣泡洞較細緻，吃起來也
較柔軟且有口感變化，不過需要很高的經驗值才能夠了解麵團到底到達完成階
段了沒。如果要參加考試，建議使用謝老師作法，自己在家吃的話，就練習看
看傅老師的方法吧！
一次說太多怕大家看得厭煩，因此今天先到此為止，下一堂課再來分享材
料屬性與麵團完成階段的判斷方式。
--
https://www.yefonteagarden.com/front/bin/cglist.phtml?Category=194090
畫屋歸我管 其他我不管
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.163.75.85
直接回文好了@@
轉2速直接加油是考試作法，
我文中也有說到，老師有說 這是怕大家考試緊張忘了加油而採取的作法
目的只是幫助大家記憶
第一次學術老師和業界老師合堂上課的時候
我們照學術老師教的考試作法 15分鐘到要把麵團起鍋的時候
業界老師也有對大家說麵團還打不夠
分兩種作法的結果是
1.按照學術老師作法仍然可以得到相當漂亮的結果(以後新增加的篇幅會放照片)
而用手去壓也有相當好的回彈性(味道普通)
業界老師以手測試的結果是說我們做得相當好(不包含味道測試 是以彈性等等去看)
2.按照業界老師作法
味道很好，麵包氣泡孔十分細緻，口感柔軟卻有嚼勁，而且很香
可是我們這一群以前從沒碰過烘焙的新手顯得十分無所適從
因為判斷方式跟之前學術老師所教的不大一樣
業界老師也有說，如果提早加油，會導致打麵團的時間拉長
(雖然兩者都呈現很漂亮的外觀，但這應該就是味道有高下的最大關鍵)
※ 編輯: Misshide 來自: 61.225.124.244 (10/07 11:55)
... <看更多>