#如果麵團溫度到了還沒有薄膜程度怎麼辦?
#手工凱薩麵包
#有洞的烤網
這兩天錄影都有出了一點差錯. 第一天麵團打好後用烤箱設鬧鐘. 我的烤箱鬧鐘只會響三聲. 剛好那三聲我去曬衣服沒聽到. 回來發現已經過了20分鐘. 以我的實驗精神應該是會繼續試試看. 但覺得麵團太輕盈. 想想算了. 分割把它整成凱薩麵包. 也不用等太久的發酵. 反正心情也不優~ 為什麼有這種想法? 你如果去看我跟著奧地利政府網站食譜做的凱薩麵包文就知道那個成分並沒有差很多. 而且用這樣的整型方式比用那個棒子蓋的凱薩麵包價格通常高出3.4倍! 趁機練手一下!
因應快到的夏天德國超市出現很多烤肉器具的每周促銷. 這是我當初看到DM就很期待想手刀衝去買回來試試看的烤網.
一般來說. 法棍. 少油或無油小麵包. #這些用帆布後發轉到烤箱內烘焙20分鐘以下的麵包. 都可以用這種有洞的網子解決. 雖然這片網子有點小. 但放兩個就可以了啊!!! 之前一直想找剛好合適烤箱大小的有洞的烤盤. 但材質幾乎都是鋁. 這個是不鏽鋼. 還可以放洗碗機洗!
前一晚沒甚麼想法. 把麵包後發完放網子上再進烤箱. 結果黏住了! @@
沒想到隔天我就又得做一樣的有問題的麵團. 這次學乖. 放烤箱一起預熱. 這麼薄的不鏽鋼很快就熱了! 不用像鑄鐵或是石板那樣預熱很久. 結果烤出來的效果非常好! 一點都沒有黏住!
第二天為什麼我又要這麼做呢? 因為我的牛奶有加熱. 混合時終溫覺得會太高. 我打到27.9度薄膜都沒有出來. 而且我貪心想要做兩個....
不想吃難吃的過發吐司. 你可以這樣做. 因為繼續打下去就只有過發一途...
於是我以3.4容積比做了一個山形. 剩下的就又做成凱薩麵包.
吐司打出薄膜很重要的原因除了保濕度以外. 還有包含外觀及口感. 你可以看到今天的山形與這幾次相同食材的吐司高度.
以之前用3.65做好的帶蓋來說3.4應該超出盒子要比現在看到的大概再多一倍高左右. 這種山應該是一般帶蓋沒加蓋會出現的高度. 這是我常用來測試混了不同麵粉的吐司容積比的方式.
麵筋處理不到位其實跟你用中筋粉來做的表現沒有太大不同.
我覺得在這樣的時候. 更應該留住應有的水氣. 如果你一昧地用高溫去烘烤. 又沒有加蓋. 成品不會很優.
所以一定要用 #低溫起步法 來烤.
非常棒的濕潤度. 這是今天早上照的切面.
所以, 不是麵團打壞了就必須放棄. 用不同的方式來呈現還是很好吃的.
這也是我之前說的學倒立要先知道怎麼摔下來安全. 學做吐司要先想好沒做好要怎麼救! 不要浪費食材!
#你也可以整形成長條做成軟法
#好想趕緊結束做混麵粉的麵包喔
低溫起步法文章:
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
手工整形凱薩麵包文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/01/kaisersemmel-how-to-recipe-handsemmel.html
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