「煮飯，是件浪漫的事情。」
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前幾天有篇主題寫到說，煮飯是件「親密」的事情
那麼今天就來說說如何「浪漫」的煮一頓飯吧！
前陣子粉專收到了一封私訊，說要找我教人煎牛排
聊了一陣子後才知道，原來對方是通過 #料理之王 知道我的
（原來被淘汰也會被記住呢lol）
對方是個孕婦，覺得老公在她懷孕期間很辛苦地照顧他
加上老公平時很喜歡看料理節目，在 #料理之王 上看到我後覺得我很灑脫
這位新好男人也因為孕婦需要蛋白質，想學好如何煎牛排
於是，聯繫了我，這次有趣的「帥哥主廚到你家」案子也就成立了（自己說
我開了3道菜，海鮮沙拉、牛排主餐與快速甜點
行程便是帶這位新好老公去逛內湖好市多，教他如何辨別肉的好壞（很重要！）
接著再到我的地盤 #內湖家樂福 帶他採買並認識家樂福商品
哎，這麼好的推廣代言人哪裡找，快找我合作啊
Anyway 過程中新好老公Jay與我相談甚歡，我也不小心買了更多的食材，打算來教好教滿
這畫面不禁讓我回想起以前在英國時帶人去超市採買，接著回家教你煮飯的時期
Well 這次的重點是牛排，於是教JAY如何從賣場裡眾多的牛排中挑出裡頭最好的那一塊，接著帶回他家，在一個我完全沒使用過的廚房，煎出一樣美麗性感的牛排
過程中也帶他認識了不同醬料、起士、蔬果的使用法
第一道菜是宴客方便菜，客人到家裡拜訪，你在廚房裡忙進忙出，客人等菜等很久實在是不好
所以有一兩道可以利用小烤箱就能出菜的食譜是很重要的
家樂福有相當多不同的魚肉罐頭，品質與味道都屬優良，還能常溫保存
#家樂福法式長棍 買一支切薄片進小烤箱烤脆，接著罐頭打開，我切了點宜蘭的金棗蜜餞與蜜糖番茄上去，烤一烤之後就可以挖在麵包上配著吃
另外一道也是搭配脆烤的麵包，選用的是好市多的義式生火腿，可這生火腿那麼多包，哪一包才好吃呢？
Well 選擇脂肪層有厚度，且油花滿佈肉裡的準沒錯
拿了盒家樂福空運的出清草莓，59塊一大盒，橄欖油跟黑胡椒醃製後擺在麵包脆上，接著鋪上美麗油芝芝的義式生火腿，進烤箱再考一分鐘
這樣，又是一道輕鬆宴客的菜啦～
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再來，義式瘋狂水煮魚，選用家樂福的鱸魚，去鱗片內臟與鰓之後，刀身下四刀見骨的刀痕，表面擦乾水分，撒點鹽巴後下鍋橄欖油兩面煎至金黃後取出
接著同個鍋子炒香一些配料後，魚放回去，下熱開水接著燉煮，剛剛好熟之後取出接著大火收乾醬汁
一道餐廳少說收你600的瘋狂水煮魚，上桌！
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其實做到這裡發現有點做上頭了，接著還來了道豆漿櫛瓜湯，因為孕婦不能喝太多牛奶，於是選用了涓豆腐加上無糖豆漿，取代牛奶與鮮奶油製作而成的豆John櫛瓜濃湯，突發奇想的湯好喝到讓我想放在再春菜單上lol
接著還弄了煎Halloumi與羽衣甘藍的沙拉，搭配家樂福獨賣的 #厚切培根
整個沙拉不額外加鹽做調味，起士跟培根都有鹹，最後淋上陳年巴薩米克醋帶酸味即可
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接著，重點來了，一塊16盎司，厚度近4公分厚的肋眼牛排，如何利用家用的小烤箱與平底鍋，也能做出餐廳等級的美味牛排呢？
其實我啊，不是很相信什麼摸手掌摸下巴摸嘴邊肉的熟度測試
你知道要能透過那些方式精準判斷肉的熟度，需要經過幾百幾千塊牛排的訓練嗎？
所以跟非廚師的人這樣說實在很不負責啊⋯
再者，每一塊肉都不一樣軟硬度，要能透過按壓去精準判別出不同部位的熟度，更是難上加難！
明明就有一套精準的溫度測量方式，可以讓你知道肉內部的熟度，所以呢，這次我選用可靠的英國溫度計 #thermopen 來輔助我做牛排教學
首先這麼厚的牛排從超市買回來，或是從冰箱拿出來
在室溫給他好好放兩個小時都不是問題（相對涼爽不照到太陽的地方）
接著取出、用廚房紙巾將表面血水擦乾之後，撒上一些好的鹽巴（貴的鹽巴都比較不鹹，較能控制肉的鹹度）
再來重點來了，是不是都看網路上說煎牛排要大火？
我相信部分的你們也嘗試過，無論你家裡是用什麼鍋子
每次煎牛排是不是都搞得好像失火一樣，滿間的濃煙與不好的氣味
而且這麼厚的牛排你用大火煎，肯定外焦內生，溫度傳達的不夠均勻
家用的牛排煎法，絕對跟你想像的很不一樣
家裡的爐火與鍋具大部分時候（以及抽油煙設備）都不會有餐廳的廚房好
所以，將肉室溫放兩小時後（保鮮膜蓋著），稍微厚的不銹鋼平底鍋或是鑄鐵鍋，開中小火預熱一下，下一點油，將鹽巴調味的牛排下鍋「慢慢煎」
跟我做鮭魚一樣，不要急，也不要理那些什麼開餐廳的人講要大火
（大火你八成會弄出一塊焦味十足內裡很生的牛排）
慢～慢～來～
均勻的每一面都花3分鐘煎到上色，慢慢煎也是會上色的（相信我）
接著取出鋁箔紙，包他個兩層後，放在爐子旁，計時五分鐘！
接著放進小烤箱裡，150度預熱2分鐘後，放在裡頭，計時五分鐘！
接著把肉從鋁箔裡取出來，回鍋子裡大火煎一分鐘左右！
接著再包回鋁箔紙裡，放進預熱後關掉的烤箱，計時五分鐘！
接著再打開，放在砧板上，最後再放五分鐘後，即可達到內裡溫度55上下的完美五分熟牛排
Well 我知道，聽起來挺複雜，但聽我娓娓道來
這個方式下作的牛排，我們先將外層煎香後，利用外層有的餘熱，我們用鋁箔包住這餘熱，讓牛肉慢慢在裡頭熟
接著五分鐘後，餘熱銷去一點之後，再進去有溫度的烤箱，讓他保持著溫度
再來取出，回鍋子讓他二次煎，再次讓肉找回溫度後，接著再一次包回鋁箔紙裡
這樣的做法雖繁複，但卻能讓你的牛肉一直保持在很溫順的加熱狀態（類似舒肥手法，只用徒手操作）
如此煎的牛排，完全不輸舒肥牛排啊我跟你們說，絕對適合你在家裡試試！
（以上參數只適合他們家裡的烤箱/爐火/鍋子，你得自己微調！）
（所以啊，買溫度計是很重要的！）
（似乎可以賣溫度計了lol）
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在吃完性感的牛排後，我還教JAY準備了一道甜點，速成的起士蛋糕
教學完之後雖一陣累但也心滿意足，教學真是好玩啊
尤其是破除迷思式的教學，讓我成就感爆棚 ❤
也看到夫妻倆滿滿的愛意，老公那份想煮好吃的給老婆吃的心意
其實就是一件超「浪漫」的事情！
下一次的帥哥主廚到你家， 到底會跑到哪裡呢
#廚師漢克
#好市多牛排
#家樂福食材
#帥哥主廚到你家
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rockhankroll
煎牛排要 醃 嗎 在 Re: [問題] 煎牛排灑鹽巴的時機? - 看板cookclub 的推薦與評價
關於這點其實我也有所疑惑 所以想跟各位版友討論
首先 關於牛排要先把表層煎出梅納反應 這層厚壁
然後牛肉的肉汁才能鎖在裡面這件事
已經科學證明了 其實並不會有這個效果
理由是 肌肉組織表層 會有細微的孔 這些孔會滲出牛排裡面的組織液
這並不會因為煎出梅納反應 所以內部的肉汁就無法從這些孔滲出來
所以我們在煎烤牛排的時候 即使今天已經沒那反應了 假設你單面繼續煎或烤
你還是會看到肉汁往反方向滲出來的
這個在現在的餐飲教科書 還有 料理的科學 等等 蠻多的書籍 都有教學 跟 圖解
但早年在學習的時後 確實 老廚師都有把肉汁鎖在裡面的這個說法
而做出梅納反應的這個風味 算是添增牛排的風味吧
再者 回到灑鹽 的 這個問題
之前 也 跟 朋友討論過 是否要先灑鹽
我自己最早期剛學煎牛排的時候都會先灑鹽
可是後來發現一件事 煎出來的牛排常常過乾 裡面沒有肉汁 哪怕我明明只煎出來是5分熟
那以科學的角度來說
我在牛排的表層灑了鹽 水分會被鹽給吸出來 如果長時間的話
基於滲透壓的原理 理所當然裡面的水分都會滲出來 牛排自然會很乾
所以後來我大多會選擇 先把牛排煎完 另外放鹽巴 自己沾的吃法
因為即使煎完我在上面灑了鹽 隨著我的用餐時間 水分也是都滲出來 時間假設長 就更乾
但如果我慢慢吃的話 自然要吃的時後再沾鹽就好 肉汁跟水分可以有效的保持在牛排裡
這是我現在採用這個做法的理由
同樣的邏輯
在煎魚的時候 一些水分很多 皮比較薄的魚 例如 馬頭 =>最近盛產 超好吃
我會在煎汁前先兩面灑鹽 讓水分滲出一些 大概2分鐘
然後用廚房紙巾把表層水分擦掉 才下去煎
因為如果直接煎的話 魚皮的水分太多 煎的時候很容易破
但經過灑鹽的動作 會讓魚皮比較不容易破 而且容易煎的酥脆
因為之前我有一個學生 常來我家一起做菜開伙
(不是料理方面,我在大學當客座講師時的學生)
也跟我提過是否 豬排 跟 牛排 先灑鹽 會讓表層比較酥脆這個說法
所以 看到這個主題 我也蠻好奇
因為我自己在煎牛排的時候 沒有先灑鹽 我也是 煎得出 梅納反應阿
跟魚皮不同的 是魚皮會破 所以我才灑鹽
可是如果 我提早一個小時就先灑鹽 別說一個小時30分鐘吧
牛排真的不會變乾嗎?
跟各位版友請教
只是純粹想討論這個議題 想學一些想法
PS:
最近想開始學一些醃製類的排餐類 之前吃朋友做的醃製豬排超好吃
但也在想 用鹽下去醃 不就出水了 應該會很乾阿
: 要把牛排弄到梅納反應才會好吃
: 要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度
: 牛排剛下去時會降低鍋身的溫度
: 也就是說假設牛排溫度是15度
: 那就要鍋身160度時下，不知道如何掌握溫度
: 要看的是你所使用油的冒煙點
: 利用冒煙點去判斷。
: 牛排抹鹽巴的用意是讓牛肉纖維的水份因為鹽巴的關係先流出來
: 有一方面是要替牛排增味
: 另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來
: 因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出
: 水份溢出就會讓牛肉溫度降低
: 鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度
: 牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中
: 隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多
: 最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。
: 所以所有肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份
: 用紙巾擦、濾網濾、烘乾等方式
: 都可以讓牛排在最一開始時表面就達到褐色反應
: 所以鹽巴調味要在最一開始下
: 而且要提早煎牛排時的一個小時前就先用好。
: 補充：
: 為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁
: 一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？
: 因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的
: 肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮
: 萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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