疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
燒究餐飲集團訂位 在 [食記] 高雄焼肉ショジョYakiniku SHOJO - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：焼肉ショジョ Yakiniku SHOJO (高雄文山店)
消費時間：2022年/12月
地址：高雄市鳳山區文樂街2號
電話：07 777 9666
營業時間：平日17:30–23:30/假日11:30–15:00,17:30–23:30
每人平均價位：1300元
可否刷卡：可
有無包廂：有
https://bit.ly/3jDJzfg
無音樂無廣告網誌好讀
https://bit.ly/3jJatTe
今天跑完蠟筆小新路跑之後
我們前往位在高雄鳳山區
燒究餐飲集團旗下的
焼肉ショジョ Yakiniku SHOJO 高雄文山店
準備來幫運動完的身體補充蛋白質啦
https://bit.ly/3Icrf76
https://bit.ly/3vpFWMP
SHOJO其實起源於台南
由一群曾從事燒肉餐廳並熱愛燒肉的夥伴創立
在台南式的燒肉排名中
經食客們投票獲得排行榜第二名的殊榮
https://bit.ly/3WCD9vy
目前除了台南之外
也展店到高雄、台中等
SHOJO是以直營店的方式經營
所以大家可以不用擔心分店的品質會輸總店
都是一樣棒棒的
https://bit.ly/3Q5wo2R
https://bit.ly/3Wvw5AO
SHOJO 高雄文山店的座位寬敞舒適
雖然位置算多
但是建議還是要先線上訂位
https://bit.ly/3WxPSiZ
如果多人聚會想要有隱私的
SHOJO 高雄文山店也有類包廂的空間
可以跟店家做詢問預定
https://bit.ly/3IeBqrY
配合即將到來的聖誕節
SHOJO櫃台擺設了一個垂吊的聖誕老公公
感覺正在努力攀爬中wwwww
https://bit.ly/3CzwfPV
SHOJO的炭火是傳統經典的真炭火
烤爐也很復古日式可愛
上面的吸煙煙囪很給力
吃燒肉的時候完全聞不到煙味
https://bit.ly/3G7UYvx
烤爐的火力是靠下面可以開門的風口控制
想要小火就關門
大火就開門
滿有趣的
分享SHOJO的菜單及價目表
https://bit.ly/3WQgjQO
牛肉、豬肉的menu
SHOJO的點菜走的是單點路線
所以大家可以挑自己喜歡的單品下手
最吸金的當然是台灣造型盤子的「牛來了」、「豬來了」
如果是像我們一樣初次造訪的
可以試試這個綜合拼盤
算是對SHOJO的入門認識介紹款
https://bit.ly/3vwBHPe
雞肉、羊肉、鴨肉、海鮮的菜單
同樣有放在台灣盤子上的「雞來了」
另外還有各種蔬菜、麵飯類、熟食、下酒菜、甜點
算是基本但樣式齊全
https://bit.ly/3IbzU9U
無酒精飲品、沙瓦、啤酒、酒品、沙拉、小菜的menu
SHOJO有提供生牛肉的餐點
算是在燒肉餐廳比較少見的
https://bit.ly/3WSPE5P
SHOJO的盤子印有店家「焼肉ショジョ Yakiniku SHOJO」的LOGO
醬料盤可以依自己的喜好調配
https://bit.ly/3G79Hqj
桌邊也備有蔥蒜等配料可以自行搭配使用
接著就分享我們的美味餐點
【常溫開水】免費
https://bit.ly/3WrEPId
送餐之前
SHOJO的服務人員會先確定想喝什麼
看是酒品、氣泡飲料還是沙瓦
就會用超搭燒肉氣氛的啤酒杯送上桌
我們選了免費供應的常溫水
(也有提供免費冰水 但天冷下雨所以選常溫)
原因是...
【熱雞湯】免費
https://bit.ly/3CbxAfu
SHOJO招待的熱雞湯實在是太好喝了
雖然現在雞湯是燒肉店的標配
但是SHOJO的雞湯讓人驚豔
入口甘甜且沒有腥味
不會有放很多味精的口渴不適感
冬天喝暖口又暖身
配燒肉一百分~
【SHOJO特製牛丼飯】70元
https://bit.ly/3WT5UUx
這個SHOJO特製牛丼飯算是激推喔
原價一份70元
但每天限定20碗打卡分享
就變成特價20元
超划算
https://bit.ly/3G7TMZb
SHOJO特製牛丼飯的白飯粒粒分明飽滿
搭配淋有醬汁的各種牛肉邊角料、提味的辣泡菜
最後撒上蔥花
每一口都是幸福滋味
喜歡
【生菜組合】60元
https://bit.ly/3WWkXfZ
燒肉的好朋友除了白飯之外
另外一個當然就是生菜啦
包肉配生菜這個完美組合已經深植我心
SHOJO的生菜是萵苣
不是一般常見的美生菜
蔬菜越綠越深通常營養價值較高
除此之外
SHOJO的生菜組合還有提供兩個不同醬料
左邊的是韓式辣醬
右邊的則是香油
建議就是生菜塗抹韓式辣醬後包肉
再依喜好沾香油品嘗
【雞松阪】200元
https://bit.ly/3G7TOAh
雞松阪如果菜單有出現
已經算是我們必點的項目
雞松阪就是雞頸背的肉
一隻雞只有兩條而已喔
https://bit.ly/3G7TP7j
https://bit.ly/3WBDUow
雞松阪的肉質又細又嫩
吃起來鮮彈多汁
沒吃過的一定要嘗試看看
我們就是一吃成主顧的
【鹽味蝦仁】150元
https://bit.ly/3hYtm42
鹽味蝦仁是幫我們代烤的服務人員推薦的
說是人氣必點商品
一隻一隻剝好的蝦看起來飽滿扎實
https://bit.ly/3G7TUb7
https://bit.ly/3Cbq6cu
活力十足的服務人員幫我們開烤啦
https://bit.ly/3WrETaV
肥美的蝦仁只用鹽巴提味
吃起來鮮甜彈牙
不愧是招牌品項
【鹽蔥牛舌】260元
https://bit.ly/3IcrfUE
牛肉料理第一道是鹽蔥牛舌
以前自己也是不太敢吃牛舌
但其實牛舌吃起來完全沒有腥味或怪味
反而肉質比一般牛肉還要Q彈有嚼勁
直火烤完後
再撒上SHOJO提供的鹽蔥
味道更有層次
【牛來了】820元
https://bit.ly/3CdFrZP
第一次品嘗SHOJO的我們
不免俗點了一組「牛來了」當入門體驗
是用台灣造型的瓷盤裝盛
拍照超有特色
牛來了一組標配三種肉
分別是椒鹽特選牛五花、烤肉醬後腹肉、烤肉醬牛肋條
價格820元比三個都單點便宜20元
算是不無小補
https://bit.ly/3WEO9bN
位在北台灣的是烤肉醬牛肋條
是已經有刷醬醃漬過
https://bit.ly/3Cbq6t0
牛肋條自己烤的話
一般而言因為牛肋條較厚
都會不小心為了烤熟
烤到太老太硬
SHOJO貼心有將牛肋條用刀劃切痕
加上在SHOJO專業代烤之下
每塊牛肋條都多汁且柔嫩
完全顛覆我們以前對牛肋條的印象
棒棒
https://bit.ly/3WQZMMv
在中台灣的是烤肉醬後腹肉
是薄切的品項
後腹肉的油花較多
是自己比較偏愛的滑順口感
烤完油香四溢
吃起來肥而不膩且汁多潤滑
https://bit.ly/3I7hMOC
南臺灣的肉品是讓人很驚豔的椒鹽特選牛五花
後切口感實在
加上油花分布均勻
吃起來juicy且軟嫩
超級喜歡
【椒鹽特選牛五花】440元
https://bit.ly/3WxwaEj
https://bit.ly/3jusioI
因為太喜歡椒鹽特選牛五花
所以我們手刀又加點一份單點
看看這個牛五花的厚度
還有這美麗的油花分布
私心覺得是SHOJO必點餐點
【烤肉醬牛五花】280元
https://bit.ly/3jzrbUR
我們有點一份較平價的牛五花
口味選的是烤肉醬
包菜味道比較豐富
這款牛五花肉較結實
吃起來帶筋有嚼勁
適合喜歡吃有咬勁口感的朋友
【蜂蜜起司地瓜燒】120元
https://bit.ly/3WW6MYG
甜點部分我們選了一份蜂蜜起司地瓜燒
是用鋁箔盒裝盛
https://bit.ly/3G4xk34
烤法就是直接把整個鋁箔盒放到爐火上直烤
蜂蜜起司地瓜燒基本上已經是熟食
所以烤到起司融化即可食用
https://bit.ly/3G330WA
打開看到黃澄澄的起司
加上地瓜跟蜂蜜的香氣
真的會讓人口水直流
https://bit.ly/3jDJBDU
蜂蜜起司地瓜燒最建議的吃法
就是要把起司、蜂蜜跟地瓜均勻攪拌在一起
吃起來鹹甜鹹甜
是不膩又健康的甜點首選
https://bit.ly/3WxPUaB
兩人用餐加上一成服務費
價格是2717元
一個人是1359元
以單點燒烤店來說
吃得精緻又吃得飽
重點又有人幫忙代烤
價格算是非常合理
小費給得值得呀wwwww
https://bit.ly/3jAWO0i
整體而言
SHOJO是一間品質優良且氣氛舒服的燒肉店
已經列入自己推薦燒肉名單
不愧是台南式燒肉排名的第二名
實至名歸
真心推薦給大家啦^+++++++++^
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