#謙虛的重要
#不用比較
這幾天我的內心是不平靜的. 雖然是我個人的問題. 但也牽涉到別人. 總想當初某人對我做過的事不應該也放在別人身上. 但我們有辦法教導一個成人去改變自身的性格嗎? 我自問?
有個朋友說要練習沉得住氣. 有納百川的格局. 但有多少人真的會納百川?還是只是假面的納百川實際上卻藏住自己身上的刺. 只待某天發作?
今天我要介紹我一直都在學習的一個部落客他最近的一篇麵包作法. 對我而言, 看他的部落格不只是看皮毛. 而是了解這個德國人的性格及對很多新知的運用. 他越來越讓我覺得我一定要好好跟著看著. 因為很多東西我也在做. 但並沒有想到放一起做( 等一下你就可以看到為什麼)
很多人覺得自己的麵包做得非常好而自傲. 但你必須要來看看別人怎麼做. 然後想想自己是不是有甚麼不足.做食物及做人處事都要有大格局. 整個世界是比不完的. 怎麼保有持續進修的心是必須的. 要如何保有那顆心?重點如下:
＃不要自滿
＃不要驕傲
德文不要緊．我來把它翻譯給你知道. 這是一個含約63%水分的T65麵包. 全程T65怎麼會有這種顏色? 因為它發酵的東西很複雜. 雖然和法棍一樣的成分. 但酵母在這樣長時間的作用下澱粉被分解了. 也產生甜味梅納反應下當然顏色就深. 所以這要與70%水份法棍比怎麼比? 不一定高水量就是好的. 香氣呢? 口感呢?
食譜：
Ａ. 酸種：
1. 60 g T65
2. 60 g 45攝氏度水
3. 60 g老酵頭( 指的是一直都有餵養的poolish)
B. 酵頭
1. 120 g T65
2. 120 g 20攝氏度水
3. 0.1 g新鮮酵母
C. 水合麵糰
1. 酵頭
2. 180 g 75攝氏度水
3. 390 g T65
D.主麵團
1. 水合麵糰
2. 酸種
3. 18 g 25攝氏度水
4. 11 g 鹽
做法:
酵頭必須在開始混水合麵糰之前在約２０度的室溫１２－２０小時靜置發酵
酸種必須在27度下2小時預先靜置發酵
水合麵糰是先將水與麵粉混合再混入酵頭. 並靜置於室溫60分鐘( 記得我之前做的燙麵水煎包嗎? 我們的老祖先也是這樣做的~)
主麵糰的混合方式是先以18g 水溶解11 g 鹽再將酸種與水合麵糰混合均勻. 放室溫發酵約4小時 前3.5小時每半小時翻麵一次
基礎發酵結束後將麵糰分兩份滾圓. 放在帆布上麵糰封口朝上. 中間發酵1小時
將兩個圓形麵糰整形成兩頭尖的Batard或法棍形狀
收口再度朝上. 放帆布發酵30分鐘後發
割線, 放進已經預熱250度的烤箱. 降溫230度烤焙30分鐘
( 並未註明有無蒸氣.但我覺得是有的!)
所以~ 你真的會做麵包嗎?
你真的懂麵包嗎?
還是你只是鍵盤烘焙手?
請告訴我國內哪一位老師會用這樣的方法來做一條麵包. 你在那裡還看過這種食譜? 你的書上有沒有這麼把溫度交給你?
經驗永遠是你自己的. 多做多學多想. 有謙虛的態度才會有進步的無限空間.
點進去看看人家的成果再來想想自己的麵包吧? 是不是還有進步空間?
https://www.ploetzblog.de/2017/03/25/alm-rezepte-batard/
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