🇯🇵日本和牛🐮基礎知識：
最近日本和牛可說是大肆進口台灣，目前可以看到種類真的很多，大家可以看到 #鹿兒島黑牛、#小田牛、#鳥取和牛、#飛驒牛. 等等搶佔市面，想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情（當然是口袋夠深的前提）。
不過，也因為品項選擇多，市場價格也是非常的混亂，今天這篇文章，想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識，可以做為大家購買時的參考哦！
⚠️日本和牛開放進口
日本和牛於2017.9.17解禁，正式恢復開放進口。根據衛福部食藥署網站，輸入牛隻有以下條件：
（一）需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻；
（二）必須是來自30個月齡以下的牛隻；
（三）必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」；
（四）必須是合格輸臺工廠所生產；
（五）必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產，確認產品符合輸臺規定；
（六）必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。
台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場，一定要符合HACCP跟ISO20001的認證，截至目前為止，共有29間屠宰場複合資格。所以目前市面上看到的和牛，都是有經這29間屠宰場處理，去除掉不能進口的部分，才能進口到台灣。
目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口，而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等，因有BSE風險，尚未開放進口。
內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位，目前是還吃不到日本和牛的。所以如果你有看到這類的產品，很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。
而關於30個月齡的限制，則是因為超過此年齡的牛隻，會提高BSE的風險，所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。
⚠️ 日本的牛都是和牛嗎?
其實不是所有日本產，或在日本流通的牛，都可以稱為「和牛（わぎゅう）」的。在日本規範是比較嚴格的，只有明治時代以前就有原生種，或以原生種跟外來種交配而成的，才能稱為和牛。具體來說，共有「#黒毛和種」「#褐毛和種」「#日本短角種」「#無角和種」等四個品種（嚴格說起來，還有這四品種互相交配而生的品種）。其中流通於日本市場的和牛中，有９成都是黑毛和種的牛，我們常常簡稱為 #黑毛和牛。
⚠️只有日本才有和牛嗎？
其實黑毛和種的牛，都有出口到日本以外的國家，目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。血統上來說，跟日本的和牛是很近似的。不過因為各地的飼育方式不同，認定級別等方式都不一樣，市場上能買到的品質也都不盡相同。
⚠️和牛的分級
日本和牛的肉質細緻，咬起來柔嫩，肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種優質胺基酸，一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關，高的就會呈現「霜降」狀，日文裡稱為「#サシ」，也就是所謂的油花。油花豐富的，日文就稱為「#サシが入っている」。
常常會在日本看到Ａ５等級、Ａ４等級之類的敘述，這是日本一套分辨肉質的方式。大致上是看【#歩留等級】（上肉所佔比例），以及【#肉質等級】這兩者來決定的。
【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷，然後去計算他好肉的比例。分為ＡＢＣ三個階段。
Ａ：好
Ｂ：一般
Ｃ：不好
【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。四項目都區分為１～５，最後牛隻的等級，會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到５分，必須全部項目都５分才行。
四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要，我們又稱為BMS值，簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。
５：BMS 8～12
４：BMS 5～7
３：BMS 3~4
２：BMS 2
１：BMS 1
基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻，要拿到Ａ級不是很困難，如果是厲害知名的牧場，就有很高機會可以把牛養成Ａ５。不過就算平平都是Ａ５等級，BMS值從8~12，還是有很大的差距，但是光看Ａ５這分級，其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件，來說明他們家的牛，BMS有達到更高標準，來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的，就算在三大和牛產地的 #神戶、#松阪、#近江等地，要能吃到都是要碰碰運氣的。
⚠️繁殖農家與肥育農家
日本養和牛的牧場，分為「繁殖農家」與「肥育農家」，繁殖農家就是負責將牛配種，然後出售小牛的牧場。而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後，把小牛養大，出貨到肉品市場的牧場。
詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表，他說現在和牛的小牛，絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的，然後運回各自的牧場進行肥育。為什麼要特地去各地買小牛，則是因為血統純正的和牛，就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵，當然肥育方式有很高的技術門檻，也不是誰都可以養的好，但只要血統不對，就很難養成A5等級之類的高級和牛。
據說目前血統最純正的小牛，基本上都是在鹿兒島，所以才要到這邊買小牛。
⚠️品牌和牛(產地和牛)
不管小牛經過幾個地方肥育，我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點，稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質，都會有組織協會把標準訂定出來，符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌，就有150種以上，真的非常多啊！
有興趣想研究的可以參考WIKI的說明。
比較有知名度的品牌和牛，都會限制肥育產地在特定區域，並可能加上特殊的認可條件，大致如下:
#前沢牛（岩手）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上
#仙台牛（宮城）－肉質等級在５以上
#米沢牛（山形）－肉質等級在３以上
#飛騨牛（岐阜）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在３以上
#松阪牛（三重）－有自己的特殊規格：
「#特産松阪牛」：但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
「金」：肉質等級為5
「銀」：肉質等級為4
#近江牛（滋賀）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上的才有認定書，並貼上認證貼紙。
#神戸ビーフ（兵庫）－有自己的特殊規格：須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上
#佐賀牛（佐賀）－BMS值在７以上
#宮崎牛（宮崎）－肉質等級在４以上
#鹿児島黒牛（鹿兒島）－無特殊認定標準
#石垣牛（沖繩）－肉質等級４以上為「#特選石垣牛」，２以上為「銘産石垣牛」
#宮古牛（沖繩）－無特殊認定標準
有時候品牌牛肉有限制固定屠宰場宰殺的，才能稱為該品牌牛肉，因此如果送到不同屠宰場，就有可能不能稱為該品牌牛肉了。根據台灣進口條件來說，目前只開放29個屠宰場處理的牛肉可以進口，所以牛肉為了符合法規，就必須送到不同地宰殺，這樣就有可能產生品牌認定上的問題。
也就是說在日本可以稱為「〇〇牛」的高級肉品，可能為了要符合進台灣的條件，就算肉質完全一樣或接近，也不能稱為「〇〇牛」。但這樣的牛肉到底好不好吃，大家倒是可以照自己的標準來評鑑看看。
另外一個限制是月齡，像是松阪最高級的「特產松阪牛」，需要30個月以上的肥育，但台灣限制在30個月以下，就沒有辦法進來台灣了。
⚠️和牛月齡的差別
這也是問牧場的人才知道，和牛長到一定的年齡，就會進入老年，就不太會想吃東西（牛也會厭食的），然後像松阪牛會在這期間餵牛隻喝啤酒等等，為的目的就是要讓牛隻食慾更好。
但為什麼要冒著牛隻變瘦，甚至死亡的風險，來把和牛肥育作到這麼長呢？這是因為越長時間的肥育，可以讓和牛肉中所含的不飽和脂肪酸會增加，可以讓肉的風味更好，所以追求品質的牧場，甚至會肥育到36個月（譬如松阪牛）。
⚠️和牛也有奧運？
財團法人全國和牛登錄協會，每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」，這可說是和牛圈最大的盛會，素有和牛奧運會的美稱。大會中會評選出全日本最好的牛，分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。目前宮崎牛已經連續三屆大會，都獲得肉牛項目的最高賞，等於是蟬聯了15年的第一名。也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目，我個人也很愛吃哦！（沒有人問你）【想了解更多相關訊息可以看全国和牛能力共進会官網。】
⚠️近年的日本赤身肉熱潮
所謂的赤身，就是我們一般人說的瘦肉，像我們剛剛講了很多和牛的價值，可能都是以所含油花的含量，來作為好和牛的基準。但最近幾年，包含像是宮崎牛的崛起，很多現在被認為好吃、流行的牛肉，並非都是以標榜自己油花含量有多少，而是以濃郁甘甜的赤身著稱。這個流行的背後，也跟大家重視養生、健康有關係。
最近受到高評價的赤身，黑毛和種的有鳥取的「オレイン55」，或是熊本的「阿蘇王」，褐毛和種的有高知的「土佐あかうし」，以及山口的「無角和牛」跟岩手的「いわいずみ短角牛」。
這些和牛，都有著跟傳統和牛不同面相的美味。我相信在這個很進步的時代，美食的評鑑當然會越來越多重標準，面對這樣的情況，不要人云亦云，我們要試出自己最愛的口味，那才真是重要的事情！
⚠️和牛以外的肉牛品種
上述四種和牛以外的品種，在日本有經過肥育用來吃的，都統稱為「國產牛」，你到日本燒肉店最常標榜的就是這種牛肉了，價錢會比和牛便宜，肉質也不會太差。當然更高檔的還會標榜品牌牛肉，如「松阪牛」「神戸ビーフ」「前沢牛」等等。
所謂的國產牛，包含了霍爾斯坦牛（或稱為荷蘭乳牛）等的「乳用種」；以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。另外如果把進口的牛隻，在日本國內養育了超過三個月以上，也可以稱為國產牛。
大致上來說，目前國產牛的比例，大約如下：
乳用種：50%
交雜種：40%
輸入牛：10%
⚠️交雜種其實是好牛？
交雜種又常稱為F1牛，不過跟賽車一點關係也沒有，是指第一世代雜種牛，如果F1牛又跟F1牛交配，就會叫作F2牛。市面上的交雜種，還是以F1為主。F1牛的好處就是他的體重比較重，等於可以賣出的肉就比較多，且他食慾旺盛，長的很快，相較於和牛，可以在比較短期間內就能出貨，且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好，肥育風險相對比較小。
一般來說到出貨為止的肥育大致如下：
＜和牛＞700kg、30個月
＜F1牛＞730kg、24個月
＜乳用種＞750kg、20個月
所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花，但相較於乳用種來說，也算是品質比較好的牛了。所以如果標示為交雜種，雖然不能說百分之百，但比國產牛好的機率倒是蠻高的。（那是因為國產牛有可能是指乳用種）
⚠️公牛母牛肉質有差嗎？
牛的性別也會跟肉質好壞有些關係。先來看一下有哪些分別：公牛如果有經過去勢的就稱為「去勢牛」，沒有的就稱為「若雄牛」。母牛如果沒有生過小牛的，就稱為「未經產牛」，生過小牛的就稱為「經產牛」。
另外還有一種是本來是乳牛，但不生產牛乳後，作為肉牛處理的，就稱為「廢乳牛」。一般來說，同一品種的牛，其肉質好壞會依以下順序：
未經產牛（處女牛）→去勢牛（閹牛）→若雄牛→經產牛→廢乳牛。
但基本上我們吃的都是處女牛或是閹牛，不會有未去勢牛的存在（因為好的品種的公牛，會作為種牛配種，主要不是用來吃的）。
⚠️ 本文轉載至「酒雄瘋日本」
原文：日本和牛基礎知識－黑毛和牛?處女牛?國產牛?交雜牛?到底哪個才好吃呢?
牛內臟部位日文 在 [心得] 日本燒肉店新手指南& 菜單對照表- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
燒烤應該是人類最原始的料理手法之一，而這種火焰與食材最直接的對決，或許也是最能
激起食慾的技法呢，有趣的是，即便世界各國都有燒烤這樣類型的美食，但「焼肉」卻仍
是許多人心目中到日本的必吃之一呢。而在燒肉店該怎麼點餐比較划算呢，又或是這些寫
滿片假名的部位到底指的是什麼，還有為何在燒肉店幾乎都是牛肉為主，雞肉就得另外到
串燒店才有更多選擇，可能有部分的朋友都有這些小小的疑問與困擾。
因此這篇會簡單整理出一些即使日文不通，也能好好在日式燒肉店好好享用美味的新手基
本指南(其實是懶人包啦！)，另外也有日文菜單對照表，更方便了解到底吃到了什麼。在
這裡會分成四大部分：日式燒肉的簡介和燒烤特色、燒肉店的推薦菜單、燒肉的趣聞及小
撇步、燒肉店常見日文菜單對照表。
圖文網誌：https://juujon.pixnet.net/blog/post/219010521
中日文菜單對照表PDF版下載：
https://drive.google.com/file/d/0B7x3rskxDrDKSVdFcEtFV3FUamM/view
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◎ 日式燒肉店裡總出現韓國食物跟牛肉
談到日本的燒烤文化及特色，總是不免俗要簡單帶一些歷史，也才能聊到為何燒肉總伴隨
著石鍋拌飯和包菜等韓式風格的料理，以及日本的燒肉店都以牛肉為大宗，卻幾乎少見到
雞跟魚的選項。而這些歷史緣由自然有很多種說法，在這裡是舉其中較廣為接受的概念來
提及。
其實燒肉這種飲食風格在日本的時間不算特別長，主要源於早期日本人不太吃獸肉的習俗
，當時社會普遍認為吃獸肉是不潔的象徵無法侍奉神佛，尤其以西元675年4月天武天皇頒
布「肉食禁止令の詔」後更為確立，甚至連牛奶的接受度也不高，這影響延續到了江戶時
期，人們還是以米飯等穀物和野菜為主，有肉的話也是魚肉居多。而這種共識延續到了19
世紀明治維新才有轉機，當時為了全面推動西化改革，甚至將飲食習慣也進而模仿，認為
吃獸肉才能跟西方人一樣地壯碩，甚至吃牛肉變成是一種文明開化的象徵，開始在軍隊與
學校逐步推行，有趣的是當時主要還是為了強身健體來保家衛國而吃獸肉，倒未必全是為
了肉類的美味而進食，但總算是開始慢慢接受了。
而後到了20世紀初韓國經歷了朝鮮日治時期，漸漸就有不少的韓國人到日本居住，也順勢
帶入了韓式燒肉的飲食風格，也是大家廣泛接受的燒肉始祖。而在第二次世界大戰結束，
許多在外駐軍的日本軍人回到家鄉後帶來許多社會影響，其中一項就是攝取動物性蛋白質
的習慣，再來還有戰爭時肉類供應逐漸緊縮，因此不只精肉，連氣味較重的內臟也逐漸能
被接受，這時民間供應燒肉與內臟的韓式料理店就有顯著的貢獻，甚至熱門到將燒肉從既
有的韓式料理區隔開來成立專賣店，進而促成肉類在日本的普及化，而日本人又針對自身
的口味來調整進而在地化，就演變成現在常見的日式燒肉風格。
而雞肉的燒烤文化要聊到舉世知名的日式美食─「焼き鳥」。剛剛有提到日本早期不吃獸
肉的「肉食禁止令の詔」，所以在以前雞是供大名與公家這種身分高的貴族賞玩的動物，
幾乎不做食用用途，往後到了明治時期由於受到國外肉食文化的影響，因此雞肉才漸漸為
世人食用，不過當時精肉還是相當高價，平民能接觸到的還是內臟類為主，直到二戰過後
一陣子等雞肉普及後才推廣到平民，而且大多是在屋台販售做簡單小食，後期才進而有專
門的串燒店出現，與燒肉那種強健體魄的目的和吃法都不同，也形成雞肉跟牛肉的燒烤分
野現象。
◎ 日式燒肉與韓國烤肉比較的燒烤特色
接著回來聊聊日式燒肉的特色，即便日式燒肉跟韓式烤肉在源頭上與歷史情感來說有很大
的相同之處，不過仍就可以發現許多文化上的差異點，兩者間沒有孰優孰劣畢竟各擅勝場
，只是列出來供作比較參考。
首先是肉盤上桌時的擺放，日式燒肉往往是先把未烹調的肉品切成適口大小，並且排放在
盤中送上桌，讓食客自行決定適當的調理時機跟熟度，講究一點且時間充裕的朋友們可以
讓每一塊肉都烘烤到最適合自己的狀態。而韓式烤肉卻是整塊未切的肉塊肉排，直接送上
烤盤開始進行燒烤，中途會再用剪刀分成適口大小，完全沒有多餘的盤子可以擱放以中斷
肉品熟炙的過程，因此很可能同一塊肉第一口到最後一口的熟度與口感都截然不同，這也
是日韓兩國在熟度接受範圍不同的因素之一。
再者是日式燒肉的佐食多半只有簡單的調味，以鹽巴、檸檬汁、桔醋或醬汁的組合去提味
解膩，是我們台灣人較習慣的吃法，也最能吃出肉質的原甜，因此其他的配料往往都要另
外付費加點，包菜跟泡菜等等原則上都不會供應。而韓國的飲食文化本就強調豐盛，只要
點了烤肉就會把包菜、拌蔥絲、醃蘿蔔、泡菜、豆瓣醬、蒜片及各式飯饌小菜都會一應附
上，吃完了還可以免費再續，食用時也會以包菜裹住烤肉後添加大量的配料，重視的是肉
汁跟其他食材所搭配出的平衡，若味蕾還不習慣在這麼多味道裡去尋找烤肉油汁的話，恐
怕一時之間會較難適應。
另外還有桌邊服務也有所不同，韓國的飲食文化算是較強調桌邊服務的國家，店員雖然會
將烤肉直接放到烤盤上，不過多半在烤熟至可食用前他們都會不斷來巡狀態，甚至是專人
在賓客面前烹調，最後交給賓客時都是可食用的最佳時間點，所以也會有先烤到半生熟再
上桌的情況。而日式燒肉基本上還是尊重賓客的意願，一般狀況下都是全權交由賓客親自
料理，也因此會比較考驗烹調技術與概念，要能正確地烤到好吃有一定的門檻。
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談到點菜這回事，其實坊間日式燒肉業者的品項其實差異性都不算太大，主要還是在於店
家的進貨肉質，跟能提供的部位區別，只要肉質不錯且燒烤食多注意一些都不會太差。不
過還是有一些菜單是CP值相對高的選擇，部位本身較富特色的，或是跟燒肉格外合拍的品
項，有看到的話實在不用放過。
要提及的是許多肉類部位的叫法實在太多種，而且地域不同切法也會有所不同，每位師傅
的見解看法也未必相同，因此這麼複雜的情況下自然就有很多種中文翻譯，一直沒有統一
的正式叫法，建議還是認日文名較好些，這裡只會稍微概述幾品個人較偏愛的幾項。
ナムル (na-mu-ru) 韓式涼拌菜
其實這對台灣人並不陌生，就是韓式拌飯上頭那些涼拌菜料，一般以黃豆芽、菠菜、或蕨
菜等川燙過後，拌上麻油和鹽稍加調味，很自然地帶出食材的原甜，且透過油香蓋去蔬菜
難免的草味。通常套餐都會附上，或石鍋拌飯裡就有不用重複點，主要是等肉烤好的空檔
可以單吃。
大根サラダ (da-i-ko-n-sa-ra-da) 蘿蔔絲沙拉
有別於韓式醃蘿蔔那種注重鮮味的類型，大根沙拉是最直接的清爽水甜，只稍微用醋和醬
汁調味而不帶一絲油脂，最適合作開胃菜與清除味蕾雜味用。而較講究的店家會挑選適合
生食的品種，且會另外處理過不讓辣味那麼礙口明顯。
タン (ta-n) 牛舌
牛舌應該算是台灣人在燒肉店的熱門選項，在日本也是饕客們的喜愛部位，在川燙並去掉
質地硬韌的外皮下，脂肪豐富又極富彈性的口感征服了許多人的味蕾。牛舌大抵上可分成
前中段、根部和舌底肉，坊間大多都是供應運動量較大的中前段部位並切作薄片，而若有
所謂タン元的舌根肉時請一定要試試，爽脆的口感下微微甜香的豐富肉汁，與中前段的口
感截然不同，為公認品質最好的部位且十分稀少。
ざぶとん (za-bu-to-n) 上等肩肉
位於脖子後方肩胛肉靠近肋骨的部位，日文的ざぶとん(坐墊)就是用來形容他一般切成四
方狀且薄片的外貌，雖然比起腰部的肉感覺仍具筋性嚼感，但油花既均勻又纖細仍舊甘甜
，是油脂豐富又有明確口感的部位，喜歡肉類嚼感的朋友不會失望，這種淡淡爽口的甘甜
以鹽巴或芥末都更能突顯滋味，約七分熟較佳。
ミスジ (mi-su-ji) 肩胛板腱
前腿上臂的一部分，一般切作橢圓狀來燒烤，中間因為有一條較粗的肉筋橫過，而均勻的
油花就像從中央蔓延散開，形似樹葉的葉骨與葉脈，很能嚐到瘦肉的鮮甜甘美，肉質卻又
清爽滑順中帶著嚼感，蠻適合烤到五分熟搭配芥末品用，不過就算稍微烤過頭也有亮眼的
表現，是燒烤起來不容易失敗的類型。
リブロース (ri-bu-ro-su) 肋眼
與沙朗同屬高等級的背部里肌肉，紋理細緻且肉筋也少，豐富的脂肪也相當華美，味道濃
厚而強烈極富特色，不僅是燒肉的熱門品項，作為牛排跟壽喜燒也是廣受歡迎。由於脂肪
格外豐富的因素，一般是燒烤到七分熟將油脂適度烤去為最佳，食用時多半還會搭配檸檬
或桔醋蘿蔔泥一同品嚐，而若有肉心部位的リブロース芯時，往往紋理、成色跟脂肪分布
會更高一個檔次，若店家有特別紋切出這塊的話不妨試試。
ヒレ (hi-re) 菲力
位於腰肉後方的ヒレ就是台灣人熟悉的菲力，脂肪幾乎是里肌肉等其他部位的一半，幾乎
是不太會運動到的所在所以纖維細緻，在歐洲也常作為Steak tartare韃靼牛肉等生牛肉
料理，足見其柔順的甘甜且絲毫無異味。不適合用大火去燒烤加熱，肉質好的盡可能以小
火燒烤到一分熟即可，或至多到三分熟就要品用，輕擠些許檸檬汁就能感受到爽口的鮮甜
，喜愛鮮嫩口感的朋友不會失望。而若有菲力中心精華的シャトーブリアン(Châ
teaubriand)更是極品，預算夠的話不妨奢侈一下吧。
上カルビ (jyo-u-ka-ru-bi) 無骨牛小排
カルビ源自韓文的肋骨galbi，指的正是肋骨附近容易形成霜降脂肪的五花肉，再依照脂
肪比例與筋肉分不同等級，由於整體油花分佈均勻，尤其是幾條粗厚的脂肪尤其濃郁甘美
，跟醬汁的甜韻特別合拍，燒烤到七分熟的焦脆是咬勁迷人又特別香，也是許多人提到燒
肉時心中浮現的品項。而若有壺漬けカルビ(壺漬牛小排)的品項時，通常除了肉以外還會
伴隨醃料、蔬菜，甚至會添加水果帶出自然鮮甜，肉類也會以斜刀紋或菱格紋狀劃刀幫助
入味，順便把有些肉質較差一些的筋劃斷，而刀紋較寬的往往表示店家對肉質很有信心。
中落ち (na-ka-o-chi) 肋間牛肋條
指的就是肋骨和肋骨之間的五花肉，將骨頭去除之後的外觀看起來就像木屐的木齒，因此
又稱作ゲタ。雖然本身富含油脂但肉筋多跟纖維略硬，需要以刀敲打或劃斷肉筋才好食用
，風味醇厚鮮美卻又價格低廉是他最大的優勢，牙口好又特愛肉感的朋友就能享用個痛快
，適合多花點時間燒烤逼出油脂甘甜，搭配青蔥包起來再大口扒飯更是對味而過癮。
ミノ (mi-no) 瘤胃
牛所擁有四個胃室中的第一胃，可說是繼牛舌之外最受歡迎的內臟部位，因切開後的樣貌
就像茅草邊的簑衣而得名。扎實強韌的肉感下是淡雅的甘甜，因此有著跟干貝一樣迷人的
說法，由於內臟很考驗新鮮度，且瘤胃在處理時必須先把絨毛的皮仔細剝除，不然容易產
生臟器特有的異味，本身也要以細刀紋劃切才不顯過老，也是很考驗店家細節的品項。
ムルネンミョン (mu-ru-ne-n-myo-n) 平壤冷麵
吃完燒肉後填飽肚子的好選擇，韓國冷麵一般分成冰湯水蕎麥麵體的平壤冷麵，跟辣醬冷
拌薯類麵體的咸興冷麵，而平壤冷麵的冰鎮牛骨湯再搭配水泡菜的清爽，最適合在吃完油
脂肥膩的燒肉之後，不僅麵體口感Q彈耐人尋味，填飽肚子之餘也正好緩解口腔中燒肉那
霸道的氣息，這項優點是其他主食較難兼顧的，但牙口不好的朋友可能就要另作打算了。
ユッケジャン (yukke-jya-n) 辣牛肉湯
辣牛肉湯是寒冷天時的熱門品項，將牛肉絲、蔬菜、大蒜和辣椒粉一同燉煮，湯頭鮮味濃
郁又保暖滿足，又很能跟燒肉彼此呼應合拍，帶點辣椒的刺激既開胃又痛快，而除了湯類
的選擇外往往也供應澆淋在飯上的組合，辣牛肉湯飯也是主食類的人氣選擇。
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由於日式燒肉基本上都是由賓客親自燒烤的料理型態，因此除了肉質要好要新鮮之外，怎
麼燒烤的細節也是好不好吃的決定性因素，因此會在這裡整理分享一些燒肉的趣聞和小撇
步，供有興趣的朋友參考參考。
◎ 燒肉熟度與部位的關聯性
首先是熟度的標準，基本上愛吃什麼熟度還是很依賴個人習慣，好比有些朋友會害怕肉半
生不熟，三分熟的菲力對於他們來說恐怕還是害怕軟口的嚼感，相反地自然也有人會偏好
生一些，畢竟跟隨自己愛吃的標準才是最重要的，不過這裡還是提供較廣為接受的基本準
則，也比較不用硬背各部位的適當熟度。
瘦肉較多的部位建議抓三分或五分熟，若是過度燒烤不僅肉汁容易流失，少了脂肪的緩衝
也很容易變得硬老，而脂肪偏多一些的大約五分或七分熟較佳，油脂在加熱後香氣跟甜度
都會更加鮮明。當然這還是一個大原則，每個部位還是有各自較適合的燒烤方式與熟度，
尤其內臟類的技術難度又更高一些，其實還是蠻依賴經驗法則的。
不過除了不同部位的熟度需要掌控之外，還有肉送上桌時的狀態也會影響烤出來的口感，
若是肉本身還處於僵硬的冷凍狀態，若這時馬上放到烤盤上炙烤，往往容易外側熟了但內
部還是冰冷，油脂無法轉換為甘甜與香氣外，熟度也相當難掌握，不妨放置一段時間後再
燒烤會好些。
此外冷凍跟解凍的技術也考驗著店家的細心，冷凍保存的肉多半香味會變淡且彈性也稍遜
，不過若採用急速冷凍且低溫解凍的步驟，也能讓劣化程度降到可接受的範圍，畢竟有些
特別硬口韌彈的部位，好比牛舌就是需要片薄不然難以咀嚼，不透過冷凍步驟實在難以切
成均勻的薄片。
◎ 選對火爐甚至能讓衣服避免沾染氣味
另外聊一聊烤盤跟火爐，烤盤在日式燒肉倒不像韓國烤肉那般複雜，大多還是以網格狀的
為主，而那種橫紋烤盤或厚鐵板的在日式燒肉是幾乎不太會出現，當然這或許也跟日式燒
肉以牛肉為主的因素有關。
火爐也能簡單分成兩種─炭火跟瓦斯，其實這沒有優劣之分而是看個人習慣跟喜好，炭火
的溫度不僅比瓦斯要來得高，透過遠紅外線讓肉熟嫩，還能讓肉帶有炭火香氣的煙燻效果
，但也因此要判斷火力強弱的時機，烤盤上頭的受熱點也有所差異，要自行尋找熱源加以
調整，衣服也很容易沾上味到。相反地瓦斯的穩定性跟受熱程度一般來說會較穩定，火力
強弱也能親自掌控，也較不受到炭火香的干擾而品嚐原味，各有各的特色。
此外由於火力大小會因為火爐有所不同，肉的厚度也會決定燒烤的時間長短，像薄片的肉
燒烤時間就不宜過長，拿捏熟度的時間點也越敏感，大抵上掌握火源熱點較強的地方稍微
烤一下就行，而有一定厚度的厚片肉就需要更加仔細去照顧，因應部位不同適合的熟度，
有的要先小火慢慢讓內部烤熟，甚至是離開火源讓肉適度降溫休息一下，再大火上色並增
添香氣，不過大抵上只要受熱均勻就能有不錯的美味。
◎ 該從何吃起又用什麼來調味
燒肉的調味自然也是不可或缺的重點，一般燒肉店桌上都會有幾樣基本的調味用品，鹽巴
、醬汁跟檸檬，有的店家還會另外供應芥末、桔醋、蘿蔔泥和柚子等，多半都是增鮮及解
膩用途，不知道怎麼搭比較好的話建議詢問店家，甚至有的就會事先調味好才上桌供賓客
燒烤，一般肉汁清甜的會以鹽或檸檬調味，油脂較多卻軟嫩的的會搭配桔醋蘿蔔泥或芥末
與醬汁，咬勁彈口些且油脂豐富的會醃過醬汁搭配包菜，不過還是看部位跟個人口味為主
。
而食用的順序有個簡單的原則─由淡到濃，好比說一開始是先品用清甜又爽脆的鹽味牛舌
，接著來個品質極佳且鮮甜的上等菲力，進而慢慢帶到油脂豐富的肋眼和牛小排，中間的
味蕾轉換可以搭配蘿蔔絲沙拉或烤蔬菜來協助，後面再吃醬醃的品項或內臟，並以石鍋拌
飯或辣牛肉湯飯來個飽滿濃厚的主食填腹，若是沒主意要怎麼品用的話也可以參考。
◎ 標榜A5的頂級燒肉與品牌牛
常常在燒肉店看到的A4和A5等字樣，所表達的就是該牛肉於東京都《牛枝肉取引規格》下
的品質分級。《牛枝肉取引規格》將肉簡單拆成「步留等級」與「肉質等級」兩種分離式
評價，步留等級是以左邊第六至七根肋骨間的肋眼心面積、五花肉厚度、皮下脂肪厚度跟
半邊枝肉的重量等來估算，簡單說就是精肉比例，並由高到低來排序等級A到C，雖然等級
低代表自然還有細微脂肪霜降的機率較低，但其實這個影響對我們消費者來說，倒還不如
數字分級的肉質等級來得大。
肉質等級是以脂肪交雜、肉的色澤、緊實程度及肉筋紋理、脂肪品質色澤這四項來決定的
，且各自有5等第的評斷標準，再以這四項的最低等第級數來決定他的肉質。好比說脂肪
交雜的霜降等級很高有5等級，肉質色澤跟脂肪品質也都是5等級之高，但緊實與筋肉紋理
是4等級，那這塊肉的整體肉質就只能給到4等級，而搭配步留等級為A的話就是所謂的A4
。因此A5之所以價昂，所代表的是在各方面來說都十分肥美且品質極高的上選。不過這樣
A5等級的肉還是要看月齡跟部位的，是綜合評價來說品質較高，適不適合自己還是端看是
想要什麼樣的美味感受。
剛剛談到的肉質等級也決定了那些但馬牛可以被稱作家喻戶曉的頂級神戶牛，黑毛和種的
但馬牛若參照前面談到「肉質等級」裡的脂肪交雜程度(Beef Marbling Standard, BMS)
，若BMS霜降比率達到6以上，且步留等級達B以上等等條件下，並向神戸肉流通推進協議
会註冊為所指定的品牌和牛，才能稱作所謂的神戶牛。
而除了松阪牛、神戶牛和近江牛這傳統的三大和牛外，日本各地有許多知名的品牌牛也相
當有魅力，好比說山形縣的米澤牛、岩手縣的岩手短角牛、茨城縣的常陸牛、歧阜縣的飛
驒牛、石川縣的能登牛、三重縣的伊賀牛、宮崎縣的宮崎牛、佐賀縣的佐賀牛等等，各自
根據飼育期間、和牛品種、性別或地域等因素去定義地方的品牌牛，到了當地若有機會也
不妨試試。
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這篇文的最後就是菜單對照表，以下會列舉一些在燒肉店裡較為常見的品項，也加入一些
個人造訪過的品項加以列舉，供需要的朋友做查詢。而礙於篇幅跟主題相關性，這裡也會
以燒肉店最常見的牛肉為主，而豬肉跟雞肉的部分則會轉至日後的串燒文章再來好好整理
。
手機版BBS建議用PDF版觀看會較為舒服：
https://drive.google.com/file/d/0B7x3rskxDrDKSVdFcEtFV3FUamM/view
* 大致上菜名會以漢字、片假名與平假名這三種混雜著，所以請查照前兩欄。
* 燒肉部位往往因為由地域不同而有時切法也會不同，名字有時雖相近卻挾帶了其他部位
，這裡會盡可能帶出常見又細一點的叫法，有其他別稱也會盡可能列出來，若有遺漏還
請見諒。此外豬內臟跟馬的部位有時也跟牛的部位名稱一樣，建議先看大分類確定肉種
會比較保險。
* 由於各國對於牛肉部位的叫法也都有所不同，自然影響了中文翻譯如何去稱呼，較難有
統一的叫法，甚至有些翻譯詞看了也完全不知道是哪塊，這裡會盡量整理好懂的方式表
述，若有興趣的朋友不妨搭配google圖片來了解相對位置。
菜單常用字 平假名 羅馬拼音 中文菜單
牛肉
肩ロース かたろーす ka-ta-ro-su 牛肩里肌, 黃瓜條
鞍下 くらした ku-ra-si-ta 牛肩里肌, 黃瓜條
はねした はねした ha-ne-si-ta 牛梅花肉, 翼板, 羽下肉
ザブトン ざぶとん za-bu-to-n 牛梅花肉, 上等肩肉
肩ロース芯 かたろーすしん ka-ta-ro-su-shi-n 牛梅花肉, 沙朗心
ミスジ みすじ mi-su-ji 肩胛板腱, 三筋
羽子板, ハゴイタ はごいた ha-go-i-ta 肩胛板腱, 三筋
肩サンカク かたさんかく ka-ta-sa-n-ka-ku 上腿腱肉
クリ くり ku-ri 上腿腱肉
トウガラシ とうがらし to-u-ga-ra-si 上腿肩胛肉
トンビ とんび to-n-bi 上腿肩胛肉, 肩胛小排
サンカクバラ さんかくばら sa-n-ka-ku-ba-ra 肩胛小排, 無骨牛小排,
三角腹
コウネ こうね ko-u-ne 前胸肉, 肩胛小排下側
リブロース りぶろーす ri-bu-ro-su 肋眼
リブロース芯 りぶろーすしん ri-bu-ro-su-shi-n 肋眼心, 特選肋眼
リブキャップ りぶきゃっぷ ri-bu-kyappu 肋眼上蓋, 肋眼眉
リブカブリ りぶかぶり ri-bu-ka-bu-ri 肋眼上蓋, 肋眼眉
サーロイン さーろいん sa-ro-i-n 沙朗
ヒレ ひれ hi-re 菲力
ヘレ へれ he-re 菲力
シャトーブリアン しゃとーぶりあん shya-to-bu-ri-a-n 夏多布里昂, 菲力心
特上カルビ とくじょうかるび to-ku-jyo-u-ka-ru-bi特級牛小排
上カルビ じょうかるび jyo-u-ka-ru-bi 無骨牛小排, 外五花肉
タテ目 たてめ ta-te-me 無骨牛小排, 外五花肉
トモバラ ともばら to-mo-ba-ra 後腹肉
ササミ ささみ sa-sa-mi 內裙肉, 牛腹脅肉
笹肉 ささにく sa-sa-ni-ku 內裙肉, 牛腹脅肉
インサイドスカートいんさいどすかーとi-n-sa-i-do-su-ka-to內裙肉
骨付きカルビ ほねつきかるび ho-ne-tu-ki-ka-ru-bi帶骨牛小排
中落ち なかおち na-ka-o-chi 肋間肉, 牛肋條
ゲタ げた ge-ta 肋間肉, 牛肋條
骨山, ホネヤマ ほねやま ho-ne-ya-ma 肋間肉, 牛肋條
カイノミ かいのみ ka-i-no-mi 牛胸腹板, 後腰脊翼板
ランプ らんぷ ra-n-pu 蘭普, 上後腰脊肉,
牛臀肉
ラム らむ ra-mu 蘭普, 上後腰脊肉,
牛臀肉
イチボ いちぼ i-chi-bo 牛尾根肉, 上後腰脊蓋肉
内もも, ウチモモ うちもも u-chi-mo-mo 內側後腿肉
ウチヒラ うちひら u-chi-hi-ra 內側後腿肉
シキンボ しきんぼ si-ki-n-bo 外側後腿肉眼
マクラ まくら ma-ku-ra 前腿肉眼
スネ すね su-ne 小腿肉, 腱肉
ナカニク なかにく na-ka-ni-ku 外側後腿肉
ハバキ はばき ha-ba-ki 牛腱心
千本筋 せんぼんきん se-n-bo-n-ki-n 牛腱
友三角, とも三角 ともさんかく to-mo-sa-n-ka-ku 粗和尚頭, 後腿股肉
ヒウチ ひうち hi-u-chi 粗和尚頭, 後腿股肉
シンシン しんしん si-n-si-n 和尚頭心, 後腿股肉中心
マルシン まるしん ma-ru-si-n 和尚頭心, 後腿股肉中心
亀の子, カメノコ かめのこ ka-me-no-ko 內腿肉下側
牛內臟
タン たん ta-n 牛舌
タン元 たんもと ta-n-mo-to 牛舌根
タン先 たんさき ta-n-sa-ki 牛舌尖
タンカルビ たんかるび ta-n-ka-ru-bi 舌底肉, 牛舌下
ウルテ うるて u-ru-te 氣管, 氣管軟骨
フエガラミ ふえがらみ fu-e-ga-ra-mi 氣管, 氣管軟骨
フワ ふわ fu-wa 牛肺, 肺臟
プップギ ぷっぷぎ puppu-gi 牛肺, 肺臟
ノドスジ のどすじ no-do-su-ji 食道肌
シキン しきん si-ki-n 食道肌
コリコリ こりこり ko-ri-ko-ri 主動脈, 牛心管
ハツ元, ハツモト はつもと ha-tsu-mo-to 主動脈, 牛心管
タケノコ たけのこ ta-ke-no-ko 主動脈, 牛心管
ハツ はつ ha-tsu 牛心, 心臟
ヤサキ やさき ya-sa-ki 牛心, 心臟
アブシン あぶしん a-bu-si-n 帶脂肪牛心
リードヴォー りーどゔぉー ri-do-vo 小牛胸腺
シビレ しびれ si-bi-re 小牛胸腺
スイゾウ すいぞう su-i-zo-u 胰臟
グレンス ぐれんす gu-re-n-su 胰臟
ツラミ つらみ tsu-ra-mi 牛面頰肉
頬肉, ほほ肉 ほほにく ho-ho-ni-ku 牛面頰肉
ホッペ ほっぺ hoppe 牛面頰肉
ハラミ はらみ ha-ra-mi 上橫膈膜, 牛裙腱
サガリ さがり sa-ga-ri 橫膈膜肉, 牛肝連
ミノ みの mi-no 瘤胃, 第一胃
サンドミノ さんどみの sa-n-do-mi-no 瘤胃裡白肉夾脂肪的部位
蜂の巣, ハチノス はちのす ha-chi-no-su 蜂巢肚, 第二胃
トリッパ とりっぱ to-rippa 蜂巢肚, 第二胃
ヤン やん ya-n 牛肚條, 第二胃與第三胃連接處
ハチカブ はちかぶ ha-chi-ka-bu 牛肚條, 第二胃與第三胃連接處
千枚, センマイ せんまい se-n-ma-i 牛百葉, 牛重瓣胃, 第三胃
ギアラ ぎあら gi-a-ra 牛皺胃, 第四胃
赤千枚, 赤センマイあかせんまい a-ka-se-n-ma-i 牛皺胃, 第四胃
レバー ればー re-ba 肝臟
キモ きも ki-mo 肝臟
コプチャン こぷちゃん ko-pu-chya-n 小腸, 牛腸段
ホソ ほそ ho-so 小腸, 牛腸段
ヒモ ひも hi-mo 小腸, 牛腸段
丸腸, マルチョウ まるちょう ma-ru-chyo-u 將小腸切筒狀並將內側翻到外面
ホルモン ほるもん ho-ru-mo-n 內臟, 泛指大腸
シマチョウ しまちょう si-ma-chyo-u 大腸
テッチャン てっちゃん tetchya-n 大腸
鉄砲, テッポウ てっぽう teppo-u 直腸
マメ まめ ma-me 腎臟, 腰花
チレ ちれ chi-re 脾臟
タチギモ たちぎも ta-chi-gi-mo 脾臟
テール てーる te-ru 牛尾巴
副菜
キムチ きむち ki-mu-chi 韓式泡菜
カクテキ かくてき ka-ku-te-ki 韓式辣醃蘿蔔
ムルキムチ むるきむち mu-ru-ki-mu-chi 水泡菜
ナムル なむる na-mu-ru 韓式涼拌菜
サンチュ さんちゅ sa-n-chyu 包菜
チシャ ちしゃ chi-shya 萵苣
サニーレタス さにーれたす sa-ni-re-ta-su 紅捲葉萵苣
えごまの葉 えごまのは e-go-ma-no-ha 韓國芝麻葉
チョレギサラダ ちょれぎさらだ chyo-re-gi-sa-ra-da 韓式淺漬沙拉
オニオンサラダ おにおんさらだ o-ni-o-n-sa-ra-da 洋蔥絲沙拉
大根サラダ だいこんさらだ da-i-ko-n-sa-ra-da 蘿蔔絲沙拉
チャンジャ ちゃんじゃ chya-n-jya 辣醃漬鱈魚肚
ユッケ ゆっけ yukke 生牛肉, 肉膾
ミノの湯引き みののゆびき mi-no-no-yu-bi-ki 以熱水川燙過的瘤胃
主食
ライス らいす ra-i-su 白飯
ビビンバ びびんば bi-bi-n-ba 韓國拌飯
石焼ビビンバ いしやきびびんば i-si-ya-ki-bi-bi-n-ba 石鍋拌飯
ユッケビビンバ ゆっけびびんば yukke-bi-bi-n-ba 生牛肉拌飯
クッパ くっぱ kuppa 牛肉湯泡飯
ユッケジャンクッパゆっけじゃんくっぱyukke-jya-n-kuppa 辣牛肉湯飯
キンパプ きんぱぷ ki-n-pa-pu 海苔飯捲
ネンミョン ねんみょん ne-n-myo-n 冷麵
ムルネンミョン むるねんみょん mu-ru-ne-n-myo-n 平壤冷麵, 冰湯冷麵
ビビン麺 びびんめん bi-bi-n-me-n 咸興冷麵, 辣拌冷麵
チヂミ ちぢみ chi-di-mi 韓國煎餅
トッポギ とっぽぎ toppo-gi 炒年糕
湯類
モヤシスープ もやしすーぷ mo-ya-si-su-pu 黃豆芽湯
ミヨックク みよっくく mi-yokku-ku 海帶芽湯
スンドゥブチゲ すんどぅぶちげ su-n-do-bu-chi-ge 辣豆腐湯鍋
ユッケジャン ゆっけじゃん yukke-jya-n 辣牛肉湯
カルビタン かるびたん ka-ru-bi-ta-n 牛小排骨燉湯
コムタン こむたん ko-mu-ta-n 牛雜燉湯
テールスープ てーるすーぷ te-ru-su-pu 牛尾清湯
参鶏湯, サムゲタンさむげたん sa-mu-ge-ta-n 人蔘雞湯
其他
みぞれ みぞれ mi-zo-re 蘿蔔泥, 以蘿蔔泥調味或醃漬
切り落とし きりおとし ki-ri-o-to-si 修整肉型時切剩下的雜肉
立ち食い たちぐい ta-chi-gu-i 站著吃
食べ放題 たべほうだい ta-be-ho-u-da-i 吃到飽
お昼限定 おひるげんてい o-hi-ru-ge-n-te-i 午間限定
ペアセット ぺあせっと pe-a-setto 雙人套餐組合
ファミリーコース ふぁみりーこーす fa-mi-ri-ko-su 家庭套餐
感謝各位花心思看完也祝大家能用餐愉快
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肝 血 淚 吃 拍 睡 https://juujon.pixnet.net/blog
只要有過半夜摸黑翻冰箱的經驗，就能在這裡找到些什麼。
自Facebook不定期接收食記、遊記、食譜與歐遊交換心得，歡迎點 LIKE 訂閱。
└https://www.facebook.com/juujon
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.217.55
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1467973405.A.A97.html
個人只有放了CC Taiwan的標誌來提醒有興趣轉載的朋友
還是希望相信現在的台灣是能夠不用這些警語的存在
該有知會上的禮貌應該有需要的大大們都會有的 :)
這裡只是整理部分相關內容出來
或是搜尋「肉食禁止令の詔」也可以的 :)
えごま確實寫作日本漢字即為荏胡麻 本身形似紫蘇葉緣呈鋸齒狀
與紫蘇就分類學其實比較相近 紫蘇算是えごま的變種
えごま本身氣味相當濃且澀 單吃實在算不上好吃
但夾上油脂較多的肥肉與內臟時解膩功力是一流 搭配韓國醃蘿蔔與拌蔥絲香氣更好
到韓國吃韓式烤肉的話 它跟紅捲葉萵苣是較常見的品種 所以特地放到對照菜單上
由於在韓國料理很常見到身影 因此在台灣較廣為接受的翻譯稱作韓國芝麻葉
兩種叫法都是對的呢 只是荏胡麻是以日本和名來直接稱呼
這張是在釜山的一九七零吳班長obanjang拍的
左邊那盤包菜帶鋸齒葉緣的就是韓國芝麻葉
只可惜在台灣即便是進口也很少販售
而名字上較容易搞混的是 原產於歐洲的芝麻菜 (在市場也被當作芝麻葉來稱呼)
本身長得像鹿茸(?)成魚骨狀 雖然微微澀口卻氣味清爽
尤其拌上橄欖油、酒醋與堅果碎後更是搭配
這個在台灣的進口超市或濱江市場就比較常看到了 就是不算便宜
感謝看得如此詳細且點出題目！ :)
※ 編輯: earth875 (36.225.217.55), 07/09/2016 09:04:41
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