#牛軋糖就是要白而亮
4/17板橋糖果理論。。。
是今年唯一和最後一堂了。。。
雖然。。。
我自己覺得。。。
可以根據食材含水率。。。
自己計算煮糖溫度。。。
並設計配方。。。
是很好玩的一件事。。。
但很多同學反應。。。
還是希望上。。。
老師已經設計好的單品項。。。
所以今年。。。
我就開。。。
單品項糖果好了！！！
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最近。。。
很多同學問我。。。
真的不開糖果理論了嗎？？？
其實。。。
我自己覺得。。。
理論是一切烘焙的根本。。。
我一直是個很懶散的人。。。
這幾年的教學。。。
因為想跟同學。。。
分享一些不一樣的東西。。。
才會認真去估狗、上課和實驗很多東西。。。
也才會發現很多。。。
以前所沒發現的東西。。。
糖果的理論和做法。。。
是我根據我去穀研所進修。。。
老師教的。。。
再統合了我上烘焙課。。。
蛋糕、義式馬卡龍沖糖法。。。
整理出來的。。。
這世上沒有一樣東西。。。
是絕對正確的。。。
上課。。。
我只是根據自己的方法。。。
讓同學可以不慌不忙。。。
很輕鬆優雅的做出牛軋糖。。。
我到現在也還在一直估狗資料。。。
希望可以再做出更棒的糖果。。。
糖果理論這堂課。。。
對同學來說。。。
很辛苦。。。
要聽的很多。。。
有的上的最後。。。
會開始不耐煩。。。
聽不懂老師講的。。。
有的來上課。。。
覺得上完這堂課。。。
回家。。。
糖果就不會做失敗了。。。
這堂課。。。
我只是把為什麼會失敗、如何因應天氣變化。。。
調整已計算好的煮糖溫度。。。
添加的食材不同。。。
如何再依據算好的煮糖溫度。。。
再做溫度增減。。。
而有表格的食材含水率只有常用固定的。。。
我上課用到的。。。
麻辣醬、榛果醬、乳酪等等的很多食材。。。
在表格上是沒有的。。。
完全就是要自己估狗和判斷來決定含水率。。。
但因為有了煮糖溫度算法公式的依據。。。
其它口味的變化。。。
才能衍伸出來。。。
所以。。。
明年。。。
會不會再開糖果理論。。。
我想。。。
機率應該很低了。。。
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這篇是很久不見的課程文
每年到了年糖時節，總有學生問我法式牛軋糖跟台灣牛軋糖的不同。
傳統的法式牛軋糖，主要是使用蜂蜜來煮糖，兩次沖糖，第一鍋用來打發蛋白，第二次煮成糖團完成糖果，毫無奶味。
而台式牛軋糖最大的不同處，除了多半使用一次沖糖法，重點是要加入大量的奶粉，因此糖體吃起來比較蓬鬆，充滿奶味。
但無論是法式還是台式，製作的重點，依然是沖糖的技巧，煮糖溫度的判斷，以及後續材料加入的溫度。
今年的牛軋糖課，除了讓同學們實做傳統的原味牛軋糖，還有運用果泥製成的草莓牛軋糖，最重要的是這個，恐怕是最貴的一盤糖果，開心果法式牛軋糖。
運用三種不同的液體糖，以及低甜度低吸濕性的愛素糖來製作，是一款完全不同的牛軋糖。
所以這堂課你們會學到
1.傳統原味牛軋糖(一次沖糖法，實做)
2.法式草莓牛軋糖(兩次沖糖法，實做)
3.法式開心果牛軋糖(兩次沖糖法，示範)
當然做糖果最重要還是煮糖溫度的計算，所以在課程當中理論的講解是最重要一定要學會的。
除了糖果以外，秋冬不能錯過的當然就是好吃的芋頭跟蘿蔔，所以芋頭椪跟蘿蔔絲餅課程又來了~
當然米香的課程還在熱烈加開中！簡單、好吃、易接單。
另外台南同學許願可麗露，要吃外脆內軟的可麗露，歡迎報名!
一樣 除了工作室的迷你班以外，其他直接找教室喔！
🍰法式牛軋糖(兩種實做一種示範)
12/6 高雄 烘焙灶咖
12/12 台中 工作室
12/21 板橋 愛焙
12/29 台中 大冠藝
🍰吱滋米香(三種示範一種實做)
11/14 台中 多麼秋
11/20 內湖 花手作品生活
11/22 台南 糖藝術工房
11/26 台中 大冠藝
11/28 板橋 愛焙
12/7 高雄 烘焙灶咖
12/13 台中 工作室
🍰蘋果香頌+蝴蝶酥(簡易千層的桿桿，全實做)
11/27 板橋 愛焙
12/5 台中 工作室
12/8 高雄 Qmaker
12/16 台中 工作室
12/19 板橋 愛焙
12/23 台南 糖藝術工房
🍰芋頭酥+蘿蔔絲酥餅(全實做)
12/9 高雄 Qmaker
12/20 板橋 愛焙
12/28 內湖 花手作品生活
🍰波爾多可麗露+伯爵茶奶烙(全實做)
11/23 台南 糖藝術工房
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這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右，
但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟，
還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口，
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？
所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變，
我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？
2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是
完全取代？糖溫要隨之調整嗎？
3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？
謝謝大家
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