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上個月開團的美又實用récolte Air Oven氣炸鍋大獲好評,有購買的朋友使用的如何啊?今天要再分享日本小家電專家récolte另外兩項也是美翻,然後功能嚇嚇叫的Bonne萬用食物調理機&Compact電子鍋,這兩位多次出現在我的限動,已經引起轟動,不斷有人問我會不會開團,這不就來了嗎!
首先,大家關心的價錢先來報告,跟氣炸鍋一樣有非常非常甜的價格。
Bonne萬用食物調理機,定價$2,690,網路價$2,180,我們的團購再打85折。
Compact電子鍋定價$3,990,網路價NT$2,880,團購價一樣是再打85折喔。
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說到récolte這個品牌,它的設計真的非常美型,完全收服我,擺在櫃子上就是無話可說的美!雖說專為單身或是小家庭而生,但我實際使用下來,覺得其實四口之家非常足夠。
先說Compact電子鍋好了,我們原本用的P牌是比標準尺寸稍大一些的電子鍋,因為具特殊功能,相對的非常重且佔空間,在IG看到日本主婦使用這台Compact電子鍋,輕巧迷你的外型,跟旺福的比例尺比一比,超級可愛!
小小的卻可以處理多項料理,不只平常的煮白米、糙米、炊飯、煮粥、燉湯、蒸煮,甚至做蛋糕、發酵麵包、低溫舒肥料裡都能辦到,於是我一心一意想換掉佔空間而且是黑色的P牌電子鍋。
你們看,Compact電子鍋擺在我新的備餐台是不是很吸睛,而且操作相當簡單,觸控式面板上面有各項料理的功能鍵,料理什麼按什麼就好,隨機附贈的24道食譜有各式料理,滿足所有不同的需求。
我目前當然天天用它來煮飯,即使煮一杯米也很美味,有天山姆不在,我就用Compact電子鍋煮了一人份蛤蜊炊飯,一個人吃剛剛好,清潔更是方便,好輕好輕不會有媽媽手🤣🤣🤣!
然後Bonne萬用食物調理機,喔我覺得這個夏天有它太棒了,每天飯後我使用它做了水果冰淇淋、刨冰、雪花冰、冰旋風、優格飲,它能處理的食物好多,功能好強大,最重要的,美死了啦!
你們看看IG上的日本媽媽們,幾乎人手一台啊!這台也是光擺著就是藝術品,堪稱是目前我見過最美的調理機。
不只有美美的外貌,一機七役是它的超強特色,打碎蔬菜做寶寶副食品是基本的,磨薑妮、蒜泥、蘿蔔泥小菜一碟,包水餃打絞肉做蝦餃做魚丸自己來,要打花生研磨芝麻粉也可以,強硬的冰塊也可以變成細細的刨冰,打發蛋、鮮奶油做蛋糕超輕鬆,切碎、攪拌、剁碎、研磨、磨泥、打發、碎冰等一機完成,有這個廚房小幫手,想做什麼高級料理都不是難事。
真的沒有創意的話,隨機附贈的28道食譜夠你玩😊。
目前récolte這三台是我們家料理主將,它們三個真的太美,我已經全面換掉舊的各式機器,只要靠這三位,就可以打遍天下無敵,搬出各式菜餚,主餐、副餐、點心、下午茶、冰品,幾乎是想得到的都可以辦到,這次團購價很優惠,限時只有12天喔,有興趣的朋友要把握呀!
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好
《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範/ 賴丁榆( 菇王食品行銷經理)
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來,菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證,每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗,讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等,都是使用米發酵的天然調味料,日本自江戶時代即有使用記載,也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味,很多人錯把「味醂風」當「純味醂」,也搞不清到底「鹽麴」是什麼? 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得? 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!
菇王的春日私房料理
成立於1952年迄今已有一甲子歷史,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生,自幼承襲傳統釀造技術,堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油,並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料,研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」,自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。
走過一甲子,菇王堅持只生產健康純素的食品,本著對純釀美食的堅持,不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材,生產兼具天然、健康與美味的純素調味品,並以推廣素(蔬)食為己志,地球環保,將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」,讓所有人都能方便料理蔬食,輕鬆接受素食。
貞儀:
各位現場的來賓大家午安!
我是誠品書店中區企劃,也是今天的主持人貞儀,大家好!
很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑,為什麼今天不是絲絲主持?偷偷跟你們講一件事情,因為趁她不注意的時候,我把麥克風搶走了XDD
絲絲:
大家好,我是李絲絲,目前是誠品書店臺北總店區企劃,大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房,由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室,分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家,臺中大遠百店。
今天活動是誠品知味-菇王,要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀,貞儀會負責我們今天的主持,我會在旁邊幫忙端菜,大家有什麼事情請盡量使喚我XD
貞儀:
所以我今天如果有主持不好的話,麥克風隨時會被絲絲搶回去XD
進入主題之前,先介紹《誠品知味》,誠品知味成立於2008年,所販售的商品都是臺灣的食材所製造的,誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等,如果各位讀者在活動過程中、結束後,歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。
提到「菇王食品」,大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠,明星商品就是料理台上有陳列的味霖,說到味霖有分2種。
Q:大家知道味霖分為哪2種嗎?
A:1個有酒精,1個沒有酒精。
味霖分為2種,1種是本味霖,1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的,酒精含量是14~15%;味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高,由麥芽糖、葡萄糖人工合成的,酒精含量不到1%。
日本在日治時期有一種清酒尚未流行時,味霖算是高級的甜酒,日本常將味霖當成酒來飲用,一開始我們先來品嘗味霖原來的味道,如果我有說明不清楚的地方,待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。
大家可以先品嘗味霖的口感,喝起來酒精濃度比較重一點,味霖可以取代酒還有醋,一般料理都可以做使用。
品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。
喝起來的話真的就是醋跟酒,在日本料理的時候是很常使用的調味品,因為在料理過程中,讓肉質變硬,可以加點味霖。
邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場!
丁榆:大家好!今天我們全家都來了XD
貞儀:聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆:對呀!連姑姑都來了XD
貞儀:
菇王所有系列裡面有一個主力商品,就是「香椿沙茶醬」。
丁榆:
它是菇王的創始商品,是由我爺爺發明的。在我爺爺之前,沙茶醬只有葷食,他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。
貞儀:
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時,有一些小故事。
丁榆:
其實一開始並沒有什麼概念,而且那個年代各方面比較保守,素食者也不敢大聲說自己吃素,怕被貼標籤,後來慢慢的自由風氣盛行,爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐,只能吃醬油、醬瓜,沒有高營養的食物。
想說爺爺是釀造達人,能不能發明為素食者可以吃的醬料?
那時候我爺爺開始思考,要做什麼好?想說冬天到了大家愛吃火鍋,火鍋一定要有沙茶醬,但是只有葷食沙茶醬,不如,我來試試看素食沙茶醬吧!
研發過程中,問題來了!大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎?蔥薑蒜之外,比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等,這些是吃素的禁忌,那麼,素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇,不同品種的香菇還有海菜類,因為蔥薑蒜是香味的來源,素的怎麼辦呢?使用中藥的香料,不只香味,還有營養,於是催生了沙茶醬。
貞儀:聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間?
丁榆:基本上我爺爺只要研發出一樣東西,全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手,我的奶奶,家人試吃覺得OK了,因為當時我們家住彰化,騎著摩托車到臺南找吃素的朋友,朋友嘗了不行,再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是,好像半夜都不用睡覺,挑燈夜戰。
貞儀:所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯!
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事,聽說跟媽媽有關,在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。
丁榆:
爺爺以前是受日本教育的,也在日本居住過,回到臺灣後很愛吃味噌,我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯,可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害,每一次煮出來的味道都不一樣,味噌放著放著也會黑掉,有一天就很煩惱,跟我爸爸說既然會釀造技術,為什麼不試試看做味噌醬,可以喝的味噌不是超方便?!歷經1年的時間,終於催生出來了味噌醬。
葷的味噌都是加柴魚,素的味噌怎麼辦?熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料,預先熬好了濃縮,回家只要倒出來加熱水就可以了,這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。
因為性狀的關係,要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合,也可以拿來當沾醬,還蠻萬用的,而且像這樣的產品會意外發現它的好處,例如塊狀味噌很容易變黑,可是我們在它風味最好的時候封瓶,變黑的速度比較慢。
貞儀:
講的落落長,終於要進入今天的主題簡報,畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理,總經理是第2代,噢不,我說錯了,請大家趕快忘掉剛剛的失誤,是賴宜新總經理,偏向技術研發方面,創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面,歡迎丁榆為大家介紹!
丁榆:
家族企業就是這樣,爺爺會的技術傳承給我爸爸,小時候就是睡在麴室長大的,從製麴到產品包裝上架都要會。
我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品,都必須要試到ok為止,有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片,以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家,我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人,早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。
做豆腐乳很辛苦,因為都會一直發酵,我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。
貞儀:那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎?
丁榆:豆腐乳其實就是一個發酵的過程,可憐的是業務,不是做豆腐乳的人,因為早年的豆腐乳是不停的發酵,所以它會發汁出來,需要不停的擦拭瓶身,可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。
我們家後面是大山,前面是小溪,有空可以來我們家參觀醬缸、走一走,散心,林內離臺中很近,歡迎大家來奉茶。
貞儀:好的,這就是味王食品…
丁榆:味王不曉得是哪一家XD
貞儀:啊!我錯了,是菇王,絲絲要來搶走我的麥克風了,忘記我的失誤,也要忘記我的尖叫聲呀拜託!趕快進入今天的料理分享會,別讓我再胡言亂語了XD
丁榆:
回到剛剛的醬缸,因為大家沒有看過製程,我們會先嚴選豆子,第2個就是製麴,一定要好好的講一下製麴,我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺,因為製麴的時候晚上是不能睡覺的,麴只要沒有發好,後面所有的都不要講了,整批原料都壞掉。
例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天,這個天數都沒有辦法睡覺的,可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度,溫度OK可以回去睡一下,溫度如果不OK就會很忙碌,開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子,幫麴吹電風扇,就是比照顧我們自己還要用心。
只要看到發酵類的產品,全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果,保證每一瓶都是好的品質。
再來「入缸」就是要管理,前面做的再好,管理不好全都會臭掉,如果你聞的味道怪怪的,可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好,風味就不會太好;發酵管理的好,風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。
源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材,給最在意的人
呵護-50小時,手感製麴,極致到味
執著-365天,伴隨大地熟成發酵
秘方-60年家傳素食美味
無防腐劑
無人工添加劑
無壞菌
無農藥殘留
TAIWAN ONLY 1 有機味霖
剛剛大家喝的就是有機味霖,剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵,我們家的味霖是被當酒之前停止發酵,為的是讓素食者也可以吃到好的味霖,功效完全一模一樣。
100公斤的米只能做出一點點的原汁,而且要等到靜置出那一層汁出來之後,再過濾,其實做味霖就是取黃金的汁液。
堅持-
蒸好的熱米,將麴菌用手快速的拌勻,為發酵打好基礎。
呵護-
200個小時,不眠不休、無微不至的照顧,才能做最好的米麴。
等待-
好的味道需要精準的等待期,發酵時間太長或太短都會影響風味。
限量
每100公斤的糯米,只能產出30%的味霖原汁。
慈心有機認證
純釀,可當飲料
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告?SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手,她就是每天在摸米麴,所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD
我在想,如果用摸的就有這種效果,那用喝的呢?我就會拿來喝,因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的,我們通過慈心有機認證,認證就是有人幫大家把關,也能幫助我們更加成長,於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液,也沒有防腐劑,有點像是沒有酒的小米酒的概念。
大家知道喝酒,會讓一些酵素消耗,比較沒有那麼養顏,可是喝味霖還OK,因為它是沒有酒精,比較不會醉。
目前全臺灣只有我們是純味霖,但我們有做市場調查,因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高,後來發現我們是百分之百純液,跟大部分市售的比較不同。
所有市售的味霖都是味霖風,可能有一些行銷、市場的因素,除了裡面有味霖汁以外,還加了一些調味料,用水來稀釋原液,我們剛剛喝的是原液,而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。
有的還有加米醋、鹽巴,在日本是標準的味霖風調味,像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣,用醋來稀釋,所以原液也比較少,醋比較多。
還有一款是加了酒精,所以它不是本味霖,但是它模仿了本味霖,它可能喝起來很像本味霖,但是因為加了醋,所以也不會是本味霖。
只要我們平常吃的比較清淡,舌頭是可以分出原味與有添加物的,所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液,外面的就比較不建議,因為是調過的。
回家也可以自己做氣泡水,2氣泡水:1的味霖比例,可以加一點檸檬汁、百香果。
Q:蜂蜜適合加進去嗎?
A:也可以,只是味霖本身已經有甜了,如果不想太甜就不用加。
Q:味霖可以空腹喝嗎?
A:可以的。
貞儀:可以當保養品來喝了~
丁榆:真的,還很便宜!
Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精,素食者可食
天然發酵,100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物
Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造,添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料
開始今天的料理示範!
「香菇沙茶什錦滷」
丁榆:
有豆干、杏鮑菇、乾香菇,調味料只有2種,素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油,所以不用放滷包,為什麼可以這樣子做呢?因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料,本身有香味了就可以這樣做,因為這個會花一點時間滷它,現場滷給大家品嘗。
貞儀:
大家今天很有口福喔!今天試吃的料理非常的多,除了剛剛喝的氣泡飲以外,接下來還會有4道料理讓大家來品嘗,品嘗料理的同時,我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。
Q:如果我今天煮麵,可以拿來拌麵嗎?
A:可以,因為今天要跟大家分享,所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD
丁榆:
上次我們公司來了一位新助理,看到菜名怎麼這麼厲害這樣,看到我煮完之後就說,這根本就是零廚藝料理呀XDD
鍋子裡就放了沙茶醬,然後洗好的乾香菇切絲,放進去稍微炒香,我們就是要做零廚藝又超簡單的料理,很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。
各位如果有親朋好友吃素,想說要怎麼煮,歡迎來參加菇王料理會,零廚藝又是素食。也是要證明給別人看,以為我們偷加了什麼,沒有,就是這樣簡單。
等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了,待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD
剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去,就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟?不用呀,因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟,連我同事都覺得多餘的動作,我喜歡把醬料跟食材做充分的混合,因為我個人認為這樣子會更容易入味,看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去,不要浪費,香菇也蠻貴的。
因為沙茶醬的鹹度沒有很高,所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油,因為它風味比較特殊,拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞?有些就還OK,那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好,味道就會比較重。滷1~1.5小時之後,放一個晚上會更入味、好吃。
在這裡考一下大家,醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額?
Q:覺得35元跟1000元的差別在哪裡?
A:本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)
趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下,因為黑豆醬油不是化學,是純黑豆釀造的,所有的黑豆都是非基因。
不論是黑豆、黃豆等等,都有分第1次壓榨、第2次壓榨,還有根本沒有經過壓榨,直接從缸裡撈起的原液,那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨,很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨,其實也榨不出汁了怎麼辦?加鹽水。
大家也知道不純的東西加鹽水之後,很鹹、沒有鮮味怎麼賣?加點調味料不就好了,味精加下去都嘛很好吃。
在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表,是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同!一分錢一分貨,好的東西價錢會稍高。
「香椿翠玉鮮蔬捲」
Q:各位有看過香椿嗎?請問香椿我們吃它的哪個部位?
A:異口同聲的說葉子。
Q:香椿大家覺得它是樹還是草?
A:它是樹。
抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬
無添加化學添加物
無添加防腐劑
無香椿腥味
無農藥殘留
丁榆:
香椿是世界排名的抗氧化食物,聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現,香椿抗氧化力高居第一,比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重,有的人很喜歡,有的人不喜歡,我個人是不太愛那個味道XD
客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬?
我說我不要,這個味道這麼重我沒辦法行銷它,後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現,在新鮮的時候味道會很重,可是經過一個程序例如過油後會比較香,但是真的很麻煩,做工廠的沒有人要跟你幾道工序,都全部倒進去煮一煮最快,老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。
剛剛有提到過油這個程序,因為有油脂就不另外再加油品,稍微拌開後下食材,這道菜的重點在口感,如果沒有茡薺可以用竹筍,馬鈴薯放進鍋中會化掉,太鬆軟比較不適合,就放有脆度、不會散開的蔬菜。
我常常會把這道菜變名稱,到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」;在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」,其實都是同一道菜,因為我覺得顏色很漂亮,很適合拿來做年菜。
如果家裡有小朋友還可以一起做,這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜,不建議用高山種植的高麗菜,因為太脆了,如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜,還是朋友家花蓮有機種植的,自己都還沒吃到,大家好有福氣呀。
備一鍋熱水,稍微燙軟撈起來過冷水,因為燙過會有熟成的效果,一下子就要先拿出來,整個好了再蒸過。
做年菜的時候我們都會先備料,之後要吃的時候再蒸過,也比較省時、省事,
在食材裡可以加一點鹽麴,帶出食材的鮮味、甜味,而且鹹度不會過鹹,炒好了就準備包起來,如果在意梗的部分可以切掉,也可以用刀背敲拍一下。
Q:包的時候有沒有要注意什麼手勢呢?
A:就順順的捲起來就好。
我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒,小朋友是很神奇的人類,只要是他們自己做的會覺得很好吃。
而且我要跟大家講,我姑姑在旁邊也不好意思這樣講,如果買到黑豆豉真的是賺到,為什麼?因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機,我們的黑豆是以法式油封低溫的作法,因為有油,有機的成分就達不到95%,可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。
Q:大家試吃的口感如何?
A:很脆,料也很好吃。
丁榆:
大家知道我的師傅是誰嗎?傑米奧立佛。我都是看電視自己學的,所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘,我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD
Q:黑豆豉的料理作法?
A:可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封,可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵,有的說要加堤魚,可是吃素的不能吃堤魚,就以黑豆豉入菜。
很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品,讓料理的風味更有層次,讓菜餚更有深度,這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵,也是一道很棒的素食義大利料理。
「法式紙包鹽麴烤蔬菜」
Q:各位有誰知道鹽麴這個東西?
A:沒有聽過。
丁榆:
我覺得今天來對了!沒有聽過的來聽,鹽麴很特別,我們在2012年年末發明的,用米、鹽跟水去發酵,實際就是米蒸好之後,跟味霖前半段製作過程是一樣的,加清酒發酵,除了鹽跟水,還加了我們獨家的酵母菌種製成的。
2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣,而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴,又怎麼樣呢?
TAIWAN ON. 1 有機鹽麴
※鹽麴的好處
青春永駐
因整瓶含滿滿米麴,被日本女星當成用吃的美容品。
丁榆:
剛剛說味霖是喝的SK-II,鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液,而這一罐是滿滿的米麴,裡面的菌種都在裡面。
日本女生真的想很多,製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻,如果我們用喝的是,是不是全身都會抗老呢?總之現在日本都流行吃鹽麴,不是鹽巴了。
特別是發酵的東西,用在地的菌種對身體才是最好的。
減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸
幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境,使排便更順暢
恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等),可恢復疲勞,增強體力
減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取
丁榆:
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取,把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現,如果味精加一點,鹽是不是可以少放?雖然鹽麴沒有味精在裡面,但是它就有這種功能。
※鹽麴的妙用
醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素
代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道,讓食材更加美味
軟化肉質
醃海鮮或肉類,可以去腥提鮮,軟化肉質
自製麵包
用鹽麴取代鹽,讓口感更有彈性,更香且濕潤鬆軟
丁榆:
一般的鹽大概26、27度,鹽麴的話大概在10、11度,一樣的湯匙量,可是鈉含量只有一半偏低的,相對健康。
家裡有什麼蔬菜就加,這道蔬食是我妹妹發明的,主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。
貞儀:你們家蠻好玩的,大家都好厲害!能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆:我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD
把你想吃的蔬菜都放進來,今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆,這樣呈現一個西式的味道,上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以,用烤箱讓它熟成,烤箱預熱150度,時間10~15分鐘就可以。
不曉得大家怎麼看鹽麴?在日本江戶時代被發明出來的,會把它當做是養顏美容,一直是山形縣比較多人熟知,其他地方是以米糠、味噌來醃菜,一直到311福島事件之後,大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來,發現米麴抗輻射的功能很高,於是逐漸的廣為流傳。
以前都是純粹的醃蔬菜,現在把它拿來當鹽來使用,我最常利用它來做沙拉醬,橄欖油、鹽麴、檸檬汁,比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然,比一般的鹽巴功效還要好。
貞儀:
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮,會造成身體上的負擔。
丁榆:
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質,穩定水活性的話,添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴,味道又不夠有深度,我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴,利用鹽麴來醃製肉品,例如漢堡肉咬下去,就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD
不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了!
Q:請問大家試吃的味道如何?
蔡姐:感覺有一點味噌的味道。
丁榆:因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢,就是米麴發酵好之後,加上蒸好的豆子,大概發酵到45~60天;鹽麴就是只有米麴,再加上鹽跟水去發酵,所以他們的差異就在黃豆的部分。
Q:為什麼沒有一粒一粒的感覺?
A:因為我們的米發酵2次,所以發酵醇度比較高,質地比較軟。也因為包裝的關係,為了食品安全,用低溫在煮的過程稍微有點糊化。
丁榆:
我一開始在研究鹽麴的時候,教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月,結果你跟我說這是稀飯?!有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時,店家老闆拿出玫瑰鹽要PK,我心想若是吃不出來不就甭玩了,還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD
記得在一個場合去推廣,如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋,會去除蛋腥味,蛋本身會膨起來很鬆軟,某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道,2個一PK就有圖有真相了。
「薑油香菇油飯」
嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味
丁榆:
Q:有人問我說你不能標示有機,為什麼要用有機的薑?
A:薑是很脆弱的一種食材,大部分會加很多的農藥、肥料,不然會長不好,因為我們找不到沒有殘留的一般薑,於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以,也是用低溫油封的做法,這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。
Q:當初在找有機種植的薑是不是很不容易?
A:對,因為我們是食品業,問了很多我們的客戶,好不容易問到了台東有機的小農,類似青年返鄉計畫,他們真的很用心,做薑的加工製品很辛苦,因為一不小心碰傷,可能就要發霉了,都得非常小心,今天來,最晚隔天要做好,要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。
Q:薑油適合拌麵線嗎?
A:對,麵線煮好直接拌就好,我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD
貞儀:菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利,只要買2罐就送小瓶的。
丁榆:
我只有用薑油,不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道,現在國內外都很重視「King Label」,商標上的東西愈單純愈好,是愈天然的,我們秉持著這樣的精神來製作產品,尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的,我們家阿爸有用心。
使用洗過的長糯米,沒有浸泡,把它炒熟、炒香,一般大家在煮油飯會放麻油之類,因為薑油裡有原來的薑、原來的油,不會再另外添加,太複雜的我不會XD
貞儀:
今天的讀者真的臥虎藏龍,問什麼問題都答得出來,連我剛剛講錯爸爸的名字都知道,太厲害了!
Q:這個要炒很久嗎?
A:用鑄鐵鍋的話很快,如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。
丁榆:
我們也沒有過多的調味,就加了香菇醬油,拌炒過程讓它均勻再加水,這時候可以加一點味霖,讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。
Q:大家吃了薑油香菇油飯覺得如何?
A:非常好吃。
丁榆:這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀:這麼正的美女又會料理,有志男士要快點把握良緣。
「甜酒釀湯圓」
老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
甘辛溫、性溫
含有機酸、維生素B群、寡糖
利於孕婦利水消腫
適合哺乳期婦女通利乳汁
促進新陳代謝、補血養顏
冰涼的甜酒釀:消暑解熱補充體力
「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」~說文解字
TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀
慈心有機認證
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
丁榆:
我媽說這樣最單純,可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵,味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒,我們一樣是純素,不加酒精,發酵到有酒香,但是沒有酒,有慈心有機認證幫大家把關,可是有的人會說我們是有機的,為什麼要吃甜酒釀?為了養顏,再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。
Q:這是不是很適合在經期結束的時候補身體?
A:對呀,但我都不管,每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了,還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳,報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品,麴種不同是甜酒麴,跟鹽麴不一樣。它沒有加糖,可是是甜的。
貞儀:我發現一件事情,丁榆的氣色皮膚很好,原來是每天吃,有顯著的效果。
Q:甜酒釀是最後煮好再加進去嗎?
A:對,最後火關了再加就行。
Q:甜酒釀開罐後就可以吃嗎?
A:對,打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉,因為沒有酒就可以直接吃。
Q:甜酒釀有沒有保存期限?
A:如果說沒有開封可以2年;打開的話盡量在6個月內把它吃完,記得要冰冰箱。
丁榆:
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高,如果酒精度不高也容易酸掉,因為酒醬醋,發酵之後就變質了。
今天還有加蜜紅豆,如果覺得不夠甜,還可以加味霖,可以當做增加甜度的來源,而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。
Q:大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎?為什麼?
A:鹽會化學反應就變質了,最好的方法就是菜都煮好了再來調味,可是有2樣東西是例外。1個是醬油,因為已經發酵完成了,高溫去滷、去燉都沒有關係;第2個就是鹽麴,也是發酵製品,可以經過烘烤。
丁榆:
菇王的產品沒有做很大罐的原因,就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃,因為它是沒有腥味的,利用有機醬油加上澎湖的海菜,可以吃到一片片海苔的味道。
「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店,看到的都老闆自己炒居多,有時候容易過火、沉澱,這些都處理過,在家就有一種在吃外面麵店的感覺。
可以加在湯麵裡,也可以涼拌青木瓜,加點檸檬就很棒。
【試吃心得】
讀者:東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服,吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆:因為是鹽麴有經過發酵,其實鹽麴只是一點點調味,把食材的原味更提升出來,是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是,不會搶了主食材的風味,如果是味噌就有一種主角的感覺了。
像以前醃小黃瓜會加鹽巴,去除澀水,我會想這樣是不是也把營養去掉了呢?加了鹽麴之後,小黃瓜生出來的水會中和澀,變成甜的水,可以再拿來煮湯呀、炒菜的,加上使用的是有機蔬菜,把健康留下來。
貞儀:
可以吃到天然食材很不容易,醬料的部分有些還是會有添加物的成分,今天我們吃到菇王食品純手工釀造,所生產的食材料理的菜餚,真的很棒。
蔡姐:請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎?
丁榆:剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙,沒有很多,所以我有一點擔心怕沒有鹹,但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。
鹽麴很特別,只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯,可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣,只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡,會增加麵糰的香味,建議當料理的調味料就好。
Q:鹽麴可以取代魚露嗎?
A:魚露是蠻腥的調味料,鹽麴是去腥的調味料,看你要的效果是什麼,如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。
Q:今年是菇王成立66周年,有什麼經營理念能維持這麼長久?
A:第1個就是要誠信,這是我們的基本,然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼?他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」,找到大家的需求,幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食,讓大家以簡單的食材就能完成料理。
貞儀:走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆:沒錯,我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。
謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh
--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料: 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料: 香菇香椿醬、鹽
作法:
1. 高麗菜撥開整葉,燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲,
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟,盛盤即可食
【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材:番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..(自己喜歡的蔬菜)
調味料:菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法:
1. 將所有蔬菜切丁,均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻,與蔬菜拌在一起,撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來,放入烤箱烤10-15分鐘,取出打開即可食。
【薑油香菇油飯 】
食材:糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法:
1.香菇泡軟瀝乾水分備用,接著熱鍋慢火加入薑油炒香,香氣出來後,加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒,並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻,再倒入水淹過所有的料,並加1匙鹽麴調味
4.熄火,倒入電鍋內鍋裡,外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後,將鍋內米糕上下拌鬆,外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時,悶煮五分鐘即可享用 (最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味)
【甜酒釀湯圓】
材料:湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法:
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可
菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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特福萬用鍋煮粥比例 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮,最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的,要利用什麼
02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/廖曉倩Hsiao-Chien Liao( HOLA 特力和樂 愛生活主廚)
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
大家午安大家好!
我是誠品企劃,我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio,有美食、新書的料理分享會,今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。
Q:這本書的重點是?
A:米飯。
因為我們每天都吃飯,如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。
Q:大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢?
A:電鍋,按下去就好,不用顧火。
Q:有用直火煮飯的嗎?
A:鑄鐵鍋。
Q:用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢?
A:一個有鍋巴,一個沒有鍋巴。
Q:大家是吃飯配菜,還是吃菜配飯?
A:都有。
Q:大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎?從哪裡來的?
A:蓬萊米,口感比較軟Q。
日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。
今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事,什麼是好的米,米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師,品咖啡師,是不是有品飯師呢?臺灣有品飯師這個職業嗎?有喔,需要品飯的米種、來源,到底品飯師的工作性質是什麼?歡迎寫樂文化,韓嵩齡總編輯。
韓總編:
大家好。
一開始想要編一本米飯的書,我常去日本旅遊,飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯,我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲:
不用配菜,像日本最有名的越光米,光是米飯就能一碗吃光光。
韓總編:
所以第一個要做跟臺灣米有關的,當然臺灣人種米也種很久,種米的人也多,尤其這幾年看得見小農的用心,那麼,為什麼大家先想到的都是日本米好吃?應該是我們有還沒發現到的小細節,包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼?
後來編完這本書之後,發現我們在家裡面只要稍微講究一點點,我試驗過,真的只要稍微講究一點點,飯就會變的更好吃。
今天跟大家分享的是,我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法,我拜訪了臺灣的農改場,稻米品種改良最重要的基地在臺中,其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品,只有在臺中農改場專門一個單位,誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。
Q:你研究過、重視過吃下去的米飯嗎?
A:其實我是普羅大眾,只會感嘆日本米好吃的那一位,從來也不會想到這個問題。
絲絲:
待會兒請總編分享,教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。
說完關於米的故事,我們要用做的,如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯,如果沒有她,大家都會餓著肚子。
今天非常特殊,是寫樂文化與和樂一起合作,使用鑄釜鍋來料理。
歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚!
曉倩主廚:
大家好!
看我的身材就知道我是飯人,很會吃飯XD
剛剛主持人講到一個重點,到底是吃飯配菜,還是吃菜配飯?有沒有一個畫面是,你看到一個很好吃的菜的時候,沒有飯就感覺少了什麼一樣,看到一盤肉覺得超下飯,一定要有飯,飯超重要的。
絲絲:
我以前的想法是就用電鍋煮飯,然後配菜,吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀?但是日本人不一樣,除了吃飯之外,還會研究更高的米的境界,待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。
曉倩主廚:
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜),兼顧營養、健康、口感,把這2道好菜介紹給大家。
韓總編:
剛講到一個重點,愈簡單的尤其是台式料理,飯愈重要。
大家有沒有一個概念是,魯肉飯要配什麼米?是在來米還是蓬萊米?其實我問過一位臺灣小吃的行家,他跟我說臺灣魯肉飯的起源,南部說詞是肉燥飯,應該是南部府城有錢人的小吃,當時家裡面的廚師在做肉燥,飯的比例是有講究的,它不是蓬萊米,也不是在來米。
它是蓬萊米跟在來米各半,各半的原因在,在來米是鬆的、蓬萊米是黏的,讓它們混在一起,讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏,醬汁無法巴附上去,所以飯重不重要?很重要。
在以前,我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好,很多日本料理的飯類品項,都是等客人預約才煮,今天接的預約是多少人,就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始,但日本卻是從碾米開始,店裡設置一台碾米機,要吃多少就處理多少的量。
一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡?後來去採訪臺中農改場,實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的,品飯員一年要吃上百種以上的米飯。
臺灣在種米這件事情上,其實很強。臺灣米的品種有上千種,每一年增加好幾十種的新品種在研發,他們使用的也不是特別厲害的電子鍋,這裡面有一個小撇步,大家有發現到嗎?就是「紗布」。
「紗布」的作用是什麼?鍋煮好飯跳起來的時候,鍋蓋掀開來的時候有一層紗布,這個紗布的作用是,飯煮好的時候會有蒸氣,蒸氣一上來就可以吸水,不會滴回飯上面。
接下來要評測的時候,要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。
記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子,飯煮好之後用筷子去撥鬆,心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎?他們用筷子的作法是,中間直的下來,橫的過去,採十字四分法。四分法以後,再把飯撥鬆,這叫鬆飯。
如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身,主廚在炒飯的時候都是撥飯,不是壓飯,為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明?有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒,其實這都不是重點,即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮,重點要把飯裡面的水分拉出來。
大家可以試試看用中間有空隙的飯勺,讓飯比較有空間產生膨鬆感,如果沒有就用筷子畫十字,覺得以前吃的飯都白吃了XD
就這麼一點小小的動作,就可以讓飯變得更好吃。
臺灣米的品種有很多,待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。
舉個例子,超商御飯糰使用的是什麼米?大家只知道壽司米,其實大多數是用臺粳9號,臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米,因為它不貴,做什麼料理都可以。
品飯員吃飯很有趣,在工作的時候,一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯,一定有一種是臺粳9號,農改場是以臺粳9號的米的風味值,來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。
在臺灣,如果是比臺粳9號好,基本上可以稱為極品米。
品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄,在所有美食裡面都一樣,叫做「盲測」。
第一個要先聞味道,再來是觀察外觀,要看什麼呢?米的好壞,新腹白綠。
隨便拿一個生米,你看一個好的米是非常透明,甚至有點像玻璃的質感,米的好壞在這一點就差很多。
所謂「腹白」,好的生米,白白的叫做白堊,比例愈高,等級愈差;腹白比例愈低,等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀,比較它的黏性、硬度。
所以品飯員要先聞、先看,最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼,需要一直去咬,而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯,純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易,蠻痛苦的事情XD
每試吃一個品種之間就用開水漱口,分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。
見識到農改場研究員的品飯功夫,一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種,詢問了為什麼能一吃就知道,他說,因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感,因此記得這個味道。
臺灣米的品種,為什麼我們會不知道?
幾個地方成為米的名稱,在農改場、農民角度來說,實際上米的名稱都是碾米廠來命名,而且是以品種命名的。
例如池上米,是地方農會命名的,有個標準依循。
相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210
※品飯員教你煮出完美白米飯
1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前,會以筷子輕輕鬆飯,不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米,不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼,感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水,並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評,分5種標準來打分數。
※臺灣精品米出列
→桃園
桃園3號
→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號
→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號
→雲林
益全香米
臺粳9號
→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號
→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號
→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號
→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號
以我的角度來說,大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣,大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植,但是不好種,在種植過程中,因為氣候不同,很不容易種成功。
臺灣最大的品種「臺南11號」,占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼?因為很好種,存活率高、結穗率高。
精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種,你要知道的是什麼品種就是什麼米。
例如為什麼特別把臺南16號來說,因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配,有95%的基因是日本的越光米,所以是口感最像越光米的臺灣米,,也因此稱為台版越光米。
「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子,又有米香,而且在家裡隨便煮,都很容易粒粒分明、亮亮的,也不用特別再加油,唯一的缺點是口感太Q。
長輩想吃軟爛一點的口感,會覺得偏硬,我的解決方法是泡水。
煮飯黃金七步驟
選好米:
新米首選,煮出好風味
當你選到什麼品種都有的情況下,還有一件事情可以做,目前市售的米都有標記時間,哪一年的一期作或二期作,盡量選最新的米。
如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米,在一般賣場選購就以日期為標準,例如現在買米的話,要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米,過一陣子,2018年的一期作就出來了,愈新的米、口感愈好,新鮮最好吃,任何食物都一樣。
洗米:
輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米也是品飯員教我的,他們的作法是,大水柱快速攪拌,洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉,尤其目前都是真空環境的碾米廠,其實不會髒,沒有髒的問題,就把蛋白質洗掉,因為蛋白質多的話,比較硬;蛋白質少的話口感較好。
洗米的動作就是2次或3次大水流,把表面的蛋白質洗掉,講究一點就用過濾水、礦泉水,你覺得比較安心的水再洗過一次。
加水:
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄
每位媽媽都有各自的方法,問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點,如果要很精確大概就是1:1.1的比例,多補一點水,這個多的水到底補到哪裡去?
品飯員不是用量杯,而是以重量計算,1:1.135秤重的方式,非常精細的數字。我個人是以均質的做法,1:1.1的比例,不管哪一種米都差不多,當然,你可以以自己的經驗來推算。
例如,
臺粳9號,米粒較小,吃起來的口感比較軟,1:1.1。
臺南16號,米比較Q,需要比較多一點的水量。
浸米:關鍵中的關鍵
提高米粒含水量,甘甜Q 彈達陣
以前我完全完全不知道這件事情,有個朋友是用陶鍋煮飯,洗完米瀝乾之後,上面蓋一層濕的紗布靜置,我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD
靜置的動作是好的,紗布會吸水,而且不會因為忘記時間吸過多的水分,米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感,我的方法有2種,1個是拉長浸水的時間為1個小時,另1個就是浸熱水,讓它吸收快一點。
剛剛跟絲絲提到這個部分,有位廚師朋友跟她說,可以殺青,把生味先弄掉。白米泡熱水以後,口感會比較好,當然各種說法都有。
一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。
加熱:
水溫100℃,米粒完美熟化
「糊化」,就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏,就是經過糊化的效果。
不同的鍋器,例如直火式的鑄釜鍋,電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋,但很貴,價錢2~3萬元以上,這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。
剛剛提到的大同電鍋,有個小小的問題,沒有這麼重的重量與厚度,去形成內部在加熱時的密閉環境,米飯的熟成效率可能會上生下熟。
燜飯:
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!
使用電子鍋的便利性是一鍵到底;鑄釜鍋的好處是很省,時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋,我晚上要吃飯,變成是我白天需要先設定好,讓它時間到了要去煮,要不然等到晚上回家才煮飯,時間都拉長。可能菜做好了,飯還沒好。
像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋,可能10分鐘就煮好,關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候,飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的,比較能同步作業。
打鬆:
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q 好吃
不論任何一種鍋子煮,最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯,盛飯的時候,因為我習慣只盛上緣,未來丈母娘看到就說,這樣盛出來的飯會不好吃,教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。
※吃米-50道跨界創意料理
§ 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/
韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
鮮菇美人腿+三杯雞、泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶
絲絲:
種米的農夫很辛苦,種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前,先考考大家有沒有吸收米的知識。
Q:剛剛韓總編有說,媲美日本越光米的臺灣米種是什麼?
A:鹿鳴米,又叫臺南16號。
Q:大家平常吃的米是什麼米呢?在來米還是蓬萊米?
A:都有。
因為我住北部,住家附近的飯館供應2種米,吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米,因為在來米偏乾的口感,發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代,都是吃在來米。如韓總編說,若不是引進日本越光米品種來改良,我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。
Q:除了臺南16號,還有一種香米,吃起來有芋頭香味,叫什麼名字?
A:益全香米,郭益全博士研發團隊所發明,吃起來有一點點的芋仔味。
因為時間關係,曉倩主廚默默做好一鍋飯了。
煮飯有的用電鍋、電子鍋居多,以直火來煮飯的人比較少,可是今天搬來黑黑又很重的鍋子,它是什麼鍋?
曉倩主廚:
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢?一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分,而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。
一個鍋子要這麼厚做什麼?
剛剛韓總編有說,一般以大同電鍋來煮飯的時候,因為鍋蓋比較輕,煮的過程比較容易溢失水分;但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重,所以它在烹煮過程中,呈現很好的密閉狀態。
米、水、任何放在裡面的食材,都能保留它的原汁原味。
絲絲:
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品,今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。
第一道是「五目炊飯」
長久以來大家都是吃白飯,但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯,
五目炊飯有什麼特色?可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。
每天單吃白米飯是不是很無聊?
我們簡單的以蔬菜,不僅能增加米飯的纖維質,加上豆腐含有蛋白質,很累的時候使用這個鍋子,很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。
今天示範是以3杯的米量,把冰箱很常有的食材,紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆,先把米放進鍋底,再加上切絲的食材們,煮好了之後直接上桌,省下洗很多盤子的時間,除了使用新鮮香菇,還能加上乾香菇,因為經過烘烤,把香氣濃縮在裡面,這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。
絲絲:
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們,請曉倩主廚拿著鍋子走秀,鍋子小巧,容量蠻大的。
曉倩主廚:
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯,我們就用市售的日式風味醬油,吃起來會有甜甜的,不需額外加糖、味啉,加點清酒or米酒一個瓶蓋的量,經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。
如果炒高麗菜的時候,加入一點清酒,味道更鮮甜喔。
再加一點白胡椒,讓風味更完美。
接下來是水量。水的部分很簡單,因為是3杯的米量,我們用2杯水加一點點,大概是2+0.8杯的水。為什麼?因為蔬菜有含水量,把這個水量也計算進來。
剛剛韓總編有提到,水量是關鍵,決定一鍋米飯是不是上天堂。
如果是直火,請以中大火的火力,待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙,就把火關小一點,小到煙不再冒出來,煮10分鐘就好了。
第二道「紅麴藜麥蒸雞」
絲絲:
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀?現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用?!
曉倩主廚:
沒錯!這個鍋蓋就是要你一鍋兩用,簡簡單單的上菜。今天不煮飯,單純燉湯、煮菜可不可以,都可以。
紅麴有甜甜的味道,不用再加其他調味料,藜麥有豐富的蛋白質,加到米飯中,一來口感更好,二來營養價值非常高。
紅藜麥是進口,來自秘魯,顆粒比較大。
絲絲:
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥,膳食纖維高,也能增加色澤。
曉倩主廚:
飯煮好了,鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔,不要把米粒給破壞掉或壓糊,這都會影響米飯吃起來的口感。
今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻,大家知道什麼是鴨間稻嗎?請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉,悠遊在稻田間。
準備雞腿or雞胸肉切塊,加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒,再加上紅麴醬、豆腐乳。
大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳?因為味道甘甜,利用它們代替其他的調味,滴點香油,讓油脂味道更加豐厚,接著拌勻,醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。
2.5杯的米加上0.5杯的藜麥,共3杯。
絲絲:
如果使用臺東紅藜,量可以不用這麼多,為什麼?因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠,約6分之1杯。
關於臺東紅藜,可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。
這道料理非常的簡單,呈現出來的效果是非常好的。
曉倩主廚:
一鍋兩用現在要派上用場,2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平,預醃好的雞肉放入內鍋蓋,上蓋跟下蓋的食材混雜嗎?不用擔心,大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道,而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段,讓味道更好。
剛剛的五目炊飯開始冒煙,先轉小火再煮10分鐘,時間到千萬別著急開蓋,因為米飯不是一口氣就煮熟的,需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作,可以讓米飯更飽滿,待會兒看到蒸氣一樣先轉小火,再燜10分鐘。
二道菜有沒有很輕鬆?而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理,也可以做甜點,煮稀飯也非常的棒,不需要在烹煮過程中不斷查看,可以一鍋到底,這個時間可以用來做什麼呢?輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間,還可節省能源。
特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質,也可以進烤箱烘烤,都沒有問題。底下有集水點,這個集水點的設計讓你在烹煮過程中,滴回食材上,滴回去做什麼用途?保留食材的原汁原味。
如果用鑄釜鍋做魯肉,不用加一滴水,炒一點洋蔥,因為洋蔥會出水,出水的時候絞肉放進去,加點調味蓋上鍋蓋不用理它,打開後是非常美味香氣足的魯肉。
而且是內、外鍋蓋都有集水點,即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的,例如煎牛排。
這個是什麼塗層呢?是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵,會生銹,所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果,是好清潔、不沾鍋的好效果。
鍋把也有人體工學的設計,鍋子有6斤重,這樣拿不是很沒有安全感嗎?實際拿過之後真的覺得人鍋合一,還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。
鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以,青江菜或想要加的蔬菜,就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間,可以製作瓜仔肉,省時又方便。
Q:用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎?
A:看你要不要而已,剛剛沒有鍋巴,如果想要吃到鍋巴,可以在時間快到的時候把火力開大,有個小撇步,在鍋邊淋一點點油進去,味道會更香。
Q:請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異?
A:藜麥的水量大概是0.8杯,今天因為跟米一起煮,建議直接算1杯1杯的量。
Q:煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形,鑄釜鍋會嗎?
A:溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯,也會有溢鍋的情形,大多數會直接外溢,但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小,會在鍋裡的某個高度,不用擔心。
Q:因為不沾鍋會有使用年限,若表層不小心剝落也不能再使用,鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限?
A:跟一般鑄鐵鍋一樣,不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處,經常開關開關都有有磨損現象,可以用使一點油去做潤鍋,避免再一次接觸到空氣。
Q:鑄釜鍋最多可以煮幾杯米?
A:4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。
Q:鑄釜鍋只有這個尺寸嗎?
A:對,這是經心設計的最萬用。
【現場試吃心得】
讀者:吃起來跟日本一樣的味道。
絲絲:
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈,品飯員的故事,還有邀請到蘇發福老師等好多位老師,一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始,發揮米的特色來做米料理。
最近流行生酮飲食,可是寫樂文化反其道而行,努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養,而不是過量的澱粉。
韓總編:
其實澱粉不會胖,而且不吃澱粉反而會胖。
曉倩主廚:
這本書真的是我們精心設計的,把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致,有了鍋子、有了書,剩下就看各位了,讓每一餐吃的美味、吃的健康,這才是最重要的。
----------【食譜】-----------
【五目炊飯】
食 材-
白米 2 杯
紅蘿蔔(中型)1/4 條(切絲)
竹筍(中型) 1/4 條(切絲)
牛蒡 1/4 條(切絲)
香菇 5 朵 (切絲)
豆皮 2 片
鴻禧菇 1 小把(約市售的1/4 包)
四季豆 6 根(切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙(如高湯已有鹹味,依口味調整分量)
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
作 法 -
1. 鍋中放入白米,依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中,蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣,轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘,即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。
【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片(切小塊)
紅藜麥 1 大匙
蔥 1 支(切段)
醬 汁-
紅麴醬 1 大匙
豆腐乳 1 塊(或味噌1/2 大匙)
玉米粉 1/2 大匙
香油 少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉,最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮到冒出蒸氣,轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可(記得蓋回外鍋蓋,讓下鍋的白飯續燜)。
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朋友有出國打算 目前正在考慮
是要1.帶三合的IH電子鍋
還是2.當地買instant pot萬能壓力鍋就好 (多功能 省錢也省行李空間)
(對方對米的好吃度,粒粒分明的要求比較高,暫不考慮傳統電鍋)
想請問有使用過instant pot 萬能鍋的板友
目前已經知道instant pot 它燉肉慢煮各式功能很強
但是關於煮飯的部分... 味道方面還行嗎?
(味道與粒粒分明度 有至少超越大同電鍋 至少達到一般微電腦電子鍋的程度嗎?)
不知道有沒有實際使用過的板友 有心得分享...?
謝謝
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看以下推文感覺instant pot 煮飯不太行
那請問特福萬用鍋(饗味迷你)在煮飯方面表現如何...?
味道與粒粒分明度有至少微電腦電子鍋的程度嗎...?
有看到板友說不管白飯怎樣煮都有鍋巴 會不會有同一鍋白飯上面軟下面硬問題...?
(有的迷你直熱式電子鍋會這樣)
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