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【線上遊日本吧 石川篇】融入現代風格的傳統工藝。金澤的當地品牌「hiracle」
由石川縣金澤市的設計事務所「Age Design」與日本職人合作的一系列櫻花主題器皿，名為「hiracle」。人氣商品的「櫻花醬料碟」在倒入醬料時，立即浮現讓人驚嘆的櫻花花辦。使用享譽世界的石川縣傳統工藝九谷燒技術的同時，追求適合現代餐桌的簡單設計。「hiracle」除了櫻花造型的小碟子之外，還有「錫製 櫻花清酒杯」等多數融合日本文化和傳統工藝巧妙組合的產品。
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https://www.agedesign.co.jp/
《信報》專欄
「山中的日式意大利菜」
話說平松宏之打開了日式法菜的格局，在巴黎開餐廳不及三個月便摘星，迅速奠定地位——甚至有人把他的成就跟中田英壽相提並論：2000年，中田英壽在意甲的賽場上意氣風發，以天賦和腳法在西方球員為主導的足壇打響了名堂；2002年，平松宏之在法國料理界崛起，並且贏得「日本Paul Bocuse」的稱號。從食客懷疑所品嚐的法國菜是否算正宗，到自成一派的日式法菜登堂入室，平松宏之這位始祖功不可沒。平行宏之有一道經典菜烤乳鴿（pigeonneau rôti）, 那就是乳鴿從後側去骨，之後裡頭釀入芹菜和鵝肝，接著捆起來烤。醬汁則是用鴿骨和內臟熬製而成。這道菜既結合了roast squad和pigeon farci au foie gras，既獨特又牢牢地紮根於傳統烹飪技術，難怪日本美食家稱之為新經典。
平松宏之先在日本建立起餐飲帝國，發展度假酒店Hiramatsu系列不過是近幾年的事，是以十之八九的外國人聞所未聞。平松宏之總是沒忘記70年代在法國深造廚藝時被當地飲食文化所受啟發的立志：人們會為了一家好餐廳不惜千里迢迢路而來，總有一天，我要在日本打造這樣的餐廳。終於，他把好餐廳和高級旅館的概念二合為一。
箱根的Hiramatsu跟芸芸溫泉旅館無異，提供一泊二食。他們家的早餐做得好極了！而且是極度出色地好——日式朝食的醬菜、魚乾等全是homemade，味道自然、柔膩細緻，是我吃過眾多的五星酒店日式早餐裡做得最好的。每一分早餐都附上時令釜飯，我到訪時是秋季，做的是銀杏栗子釜飯，光看就已令人心花怒放。西式早餐的法式麵包、酥點就是能隨時超越法國人的日式最高水平，難以忘懷的是以雞湯去煮在地鮮蔬，再淋上一份早已準備好的risotto，成了意日混合的稀飯，嗯，此刻寫稿，想到這一道，就餓了。
Hiramatsu住客在晚餐吃的則是意大利菜，或者正確來說是日式意大利菜，口碑之佳，連住在別處的旅客也會慕名而來。在這裡住了兩個晚上，大廚Kenjiro San所安排吃的菜單截然不同，不用擔心重複。Amuse-bouche其中的一款，小圓餅（blinis）、魚子醬、酸奶油本來沒什麼特別，別緻的是用在盛裝小圓餅的木盒，盒紋是幾何圖案——餐廳經理解釋，這木盒的工藝是箱根特有的傳統，有至少兩百年歷史，運用不同的木材以及其天然色澤拼成幾何圖案，漂亮極了！
這家山中的日式意大利菜，如果以米芝蓮評鑑的標準來衡量，個人認為至少有一星水準——如果食物、環境、服務，均令人感到愜意。留下印象的味道有好幾道：菇菌意粉，碗是盛裝意粉的食器，不是用碟，這種東、西交融已在現代餐桌上普及起來。時令牛肝菌以三種型態出現：香煎、快炒、菌泥，配上芹菜泡沫，以及一片coppa ham（意大利火腿，腰腩肉部位），還有醃漬的芹菜。菇菌和芹菜屬於根莖類的umami既有共鳴又能互補——前者是鹹香味型的umami，後者則是草本植物型的，是以有平衡作用。鮮度太高會讓人覺得膩，漬芹菜的酸度作個調節，剛剛好。這道菜唯一能嫌棄的就是意粉非手製吧。主菜有兩道：蒸的金目鯛，配上時令鮮蔬、choron sauce（一種傳統的法式醬，以白醬作基礎，然後加入番茄泥一起煮，一般用來配海鮮），還有梅子肉。金目鯛蒸煮的火候恰好，剛剛斷生的狀態，鮮美異常，魚脂動人。厲害的是醬汁和梅子譜成的兩個層次酸度，一個是活潑的鮮酸，一個是有甘陳風味的酸，讓魚的鮮甜更引人入勝。慢著，這梅子應該是處理過的吧？怎麼酸度偏低，且蘊含著一陣鮮味跟魚味互動呢？特地問過Kenjiro San，原來他將梅子泡過水稀釋鹹酸度，然後再用dashi（出汁）煮過，難怪！一點小細節的要求，突出了整道菜的輪廓。另一道主菜的野鴨，經過熟成處理，鴨胸肉做成kebab肉串，五成熟，質感細嫩、肉味飽滿馥豔甜味深，帶著原始野性的惹味，是近年吃過數一數二好的鴨肉呢！
圖解：
1. 野鴨肉經過熟成處理，做成烤肉串，熟度是五成熟，口感柔嫩、味道野豔。
2. 用來盛裝petite four的木托，亦是以箱根獨特傳統工藝「Yosegi-zaiku」製成的工藝品。
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作者：陳玠甫
出版社：時報出版
出版日期：2021/03/30
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