關於 瓦煲黐底 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

筆者向來喜歡以明火煮食，貪其火喉夠亦較易控制，但香港地居住空間狹窄，家庭小小很多地方都未必可以用得到明火，雖然市面上已多了不少小型家電輔助煮食，但始終效果都未似預期，直至最近筆者試用了一款由Rasonic生產的輕便式電陶爐，發覺用起來十分方便到位，2,200瓦的高功率火力輸出煎炒煮炸都夠鑊氣，雙環加熱的設計亦令熱力分佈更平均；加上輕觸式8段火力調控選擇，有齊LED顯示，控制火候方面就更是得心應手。最重要是鍋具上沒有太多的限制，無論是不鏽鋼、生鐵、鑄鐵或陶瓷、玻璃和瓦煲，只要是耐高溫都可使用，有夠彈性！之前就用了這款電陶爐配上瓦煲，泡製了一鍋美味的龍蝦海鮮粥，發覺強勁火力真的可媲美明火煮食，煮出來的粥底滾熱綿滑，而且控制簡易方便，完全可在操控之內！唯一要注意的是跟明火一樣，熄爐後不要即時直接接觸版面，因尚有餘溫有機會灼傷皮膚，這點大家用起來時要多加留意了。

以下分享一下當日的龍蝦海鮮粥食譜，希望大家都會喜歡啦。

龍蝦海鮮粥

材料：
龍蝦 1隻(約12両至1斤)
海膽 約半板
牛油 約20克
白蘭地 約20毫升
珍珠米 約100克
小乾貝 約6-8粒
薑絲 適量
蔥花 適量
水 約2公升
鹽 約2茶匙
油 約2湯匙
胡椒粉 適量

做法：
1. 珍珠米洗淨後以少量清水浸約15分鐘，之後瀝乾並加入鹽(1茶匙)和油撈勻醃約30分鐘。小乾貝輕沖洗後以熱水浸軟(浸乾貝的水記緊留起有用)，撕成瑤柱絲備用。

2. 龍蝦放尿並處理掉沙囊及鰓位，起出蝦肉切件，龍蝦頭爪和殼身留起備用。

3. 開著Rasonic電陶爐以2000瓦火力燒熱瓦煲，加入少許油並放入龍蝦頭爪和殼身煎香，灒入白蘭地拌炒，續下牛油快炒至溶化並隨即倒入1公升熱水，燒滾後轉1200瓦火力煮約20分鐘至湯身呈乳白色，撈出龍蝦頭和蝦身長殼留作擺盤裝飾之用。

4. 倒入剩餘的約1公升清水，開2000瓦高火煮滾，放入浸軟了的乾貝絲連水和醃好的珍珠米。大滾後上蓋轉1400瓦中火煮約30分鐘至米身開花，其間記緊不時要攪動一下打爛米身並防止黐底，煮至粥底稠身後加入龍蝦肉、龍蝦膏(如有)和薑絲灼多煮約3分鐘至僅熟，下鹽(約1茶匙)和胡椒粉拌勻調味。

5. 關火後放入龍蝦頭和蝦身長殼擺盤，將海膽放於龍蝦殼上排好，灑下蔥花裝飾，完成。

處理龍蝦小貼士

1. 龍蝦以筷子或竹籤插入龍蝦尾部小孔並拉出放尿，以小刀沿龍蝦頭甲之間的空隙近正中位置插入並劏一刀，這樣可即時切斷龍蝦的中央神經減輕掙扎，如想在劏龍蝦時減少其活動，亦可先放進雪櫃冷凍約30-45分鐘，讓其進入睡眠狀態，這狀況下亦會較易處理。

2. 以2塊布分別包到龍蝦頭和身的位置，並兩邊以相反方向扭動至分開，清去龍蝦頭內的沙囊和鰓片，留起蝦膏(如有的話)，並將蝦腳位置斬開4-6件。沿龍蝦身底部軟殼的兩邊剪開並取出蝦肉，輕沖洗後切開數件，蝦身長殼記緊留起備用不要棄掉。

#Rasonic輕便式電陶爐
#強勁火力媲美明火
#簡單易用美觀得體
#煮食無限制
#龍蝦海鮮粥
#古家私房菜

Rasonic

啫啫唐生菜

天氣凍凍地，都係想食番啲熱辣辣又香噴噴嘅餸菜！但係啫啫唐生菜🥬我就未試過煮得好食啦😅原因係個一般家用爐具好難保持到長時間高溫，令蔬菜水份立刻被鎖住！如是者，我以前通常都到啲生菜一灘水，最後似白焯多過係啫啫煲囉🤣

但用完Neoflam嘅萬用低壓煲之後，它的快速導熱功能就令我想起用佢嚟再煮一次啫啫唐生菜🥬的小念頭😋而且，結果真的令我喜出望外，快速的加熱及專利的不黐底陶瓷塗層係我最欣賞嘅地方！大火爆香薑絲，蒜蓉後，馬上加入溶解在紹興酒中的蝦醬炒香，然後就如入生菜🥬，炒至軟身即可上碟！全程大火，火喉鑊氣十足十大排檔用瓦煲上枱的效果👍🏻👍🏻👍🏻

❤️Neoflam 萬用低壓煲在將軍澳千色，荃灣千色，沙田一田百貨都有銷售點，有興趣嘅朋友可以到上述地方選購！

以下係產品資料及官方網站內容介紹👇🏻
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材料
。唐生菜🥬1斤
。蝦醬，1湯匙
。紹酒，2湯匙，將上述蝦醬加入攪溶
。蒜頭，3瓣，切碎
。薑片，4塊，切幼絲

< 煲粥小貼士>
還剩下半小時，茶餐廳便打烊。我的筷子生活就這樣又過一天了。
此時，一個年輕少女扶著一個老婦進來。挑選了角落的位置坐下。
把菜單反覆看了很久，最後只要了一碗白粥。
「這是前人的經驗及智慧，以前我婆婆也是那麼教我的。」老婦語重深長地說著。
「其實想把粥煮得香滑軟綿並不難，只要記住幾個小技巧就可以，首先...」
老婦停了一停，看著伙記端上了一碗白粥。

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1）　浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：

　　　一、熬起粥來節省時間；
　　　二、攪動時會順著一個方向轉；
　　　三、熬出的粥酥、口感好。

２）　開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家手裡卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。

３）　火候：先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！

４）　攪拌：原來我們煮粥之間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥底的擔憂，為什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

５）　點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

６）　底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有東西一股腦全倒進鍋裡，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。

７）　善用瓦匙煲粥：煲粥稍不留神就很容易黐底，不想粥底充滿焦味，就可以煲粥時放入一隻瓦匙，當水滾時，熱力及水力便會帶動瓦匙，無形中有助攪動粥底，令米粒不容易黐於鍋中。瓦匙還可以令粥的水份得以保存，但同時煲內的溫度並不會因此而減低。而且瓦匙在滾著粥的煲內稍為攪動，粥的質感會更幼滑。此外，使用瓦匙可防止把空氣混入粥內，因為使用湯殼攪動粥鍋，是會把空氣一同攪入粥內，所以老人家常說：「攪得多的粥吃了會「入風」，令人腸痛；用匙羹就沒有這個問題。」

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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