關於 發酵過度的麵團 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#為什麼吐司長不高？

常有人私訊問我，吐司怎麼總是長不高。那今天來講講這個問題吧～

1.酵母活性不足
酵母放久了或者保存不當都會導致活性不足

✔️如何測試酵母的活性呢？
用35度左右的100毫升溫水，調開3克速發酵母，然後再加入3克的糖，攪拌均勻，靜置10分鐘，如果泡沫豐富且體積增大，說明酵母活性不錯。如果沒啥動靜，那趕緊和這個酵母拜拜吧～

✔️應該如何保存速發酵母？
冰箱冷涷裡保存可放一年

✔️避免誤操作殺死酵母
酵母不能和糖、鹽直接接觸，活性會被大大降低

2.揉麵時面溫過高
夏天用機器揉麵，一定要開空調，麵粉桶和粉類材料放進冷凍室裡冰凍1小時，液體材料放到冷藏室裡降溫後再使用

打麵過程中，需綁冰袋。面溫過高麵團會開始發酵，最終導致麵筋不穩定，無法形成堅韌的薄膜，導致長不高。 或是夏天善用冷藏發酵法～
吐司麵團揉好時的面溫，應該控制在24-26度

3.揉麵時沒揉出合格的手套膜
沒有牢固的薄膜也就是麵筋不牢固的體現，麵團膨脹力不足，也發不起來

4.麵團發酵過度
溫度濕度過大都容易導致發酵過度，麵團表面會不光滑且有氣泡！
發酵過度的麵團，麵筋失去彈性，包裹不住很多氣體，導致最後烘烤會長不高甚至回縮

5.整形過於用力，弄斷麵筋
✔️是不是所有吐司都會長得巨高？
不是
（1)要看麵團重量
如果麵團本身就很少，放進大模具里當然不會顯得很高啦。常規吐司450g的模具，做山形的吐司，一發後麵團重量在450g到530g都可以，這個重量的麵團，我做出的高度在12.5-15.5厘米之間。如果再重，放進去，麵團會很擠，沒有空間充分發酵，容易產生沉積。
(2)全麥吐司一般不會很高
✔️高度是不是好吐司唯一的判斷標準
不是啦～好吐司還要看組織、顏色、形狀，要嚐味道才行呀。
這些都是我自己的經驗總結～

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抗疫第98日。

沒有麵包圖好像不習慣。好的，今天這款造型奇特，哈哈。等它放涼之後再看看裡面的成果。

#切記狀態不好時不要做麵包
#我剛才打瞌睡發酵超過時間了
#希望可以救回發酵過度的麵團

👩🏻‍🍳每天都要學會一點東西：
本來是想用之前在abc cooking學的食譜來練習做個歐式麵包，結果不小心成了發酵過度的麵團，趕緊上網找補救方法😱
最後，切下一部分做成午餐的歐式餐包搭配蛤蜊濃湯，剩下的，分成小塊，冷凍起來當老麵😏😏 以後做麵包或饅頭都可以更添風味👍🏻

不要怕錯，怕的是從不嘗試

#小廚娘艾蜜莉 #拯救失敗品也是一種成就 #老麵 #以後可以做出更好吃的老麵麵包了 #clamchowder #sourdough #lunch #homemade

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🌸食譜：
鬆軟能量精力米麵包，無麩質、不發胖，不需揉成麵團，更不必揉出薄膜，就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度，吃到的人都非常驚訝，純白米也能做出這麼好吃的麵包！
建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好，像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等。
其實掌握原則，它一點也不難，
1.確實把米漿打細緻2.發酵不要過頭，約1.7倍高就直接送進預熱好的烤箱中烘烤，保證可以做出好吃又美麗的「精力米麵包」👍
如果成品孔洞大，剖面像倫教糕的話，打米若是確定夠細緻，通常是發酵過頭的問題，提前縮短發酵時間進烤箱，應該可以解決孔洞大的問題！
做料理玩烘焙請不要玻璃心呦！容許自己失敗，每次失敗都是下次成功的小撇步，加油💪你可以的～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/yEdagD

📌影片小撇步
1.發至兩倍大立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
👉可以的話建議一次打兩條的量破壁機更好打
菠菜25克（沒有就用小松菜或地瓜葉）
生米170克（泡水後約225克）
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克（或砂糖8克+水4克）
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水90克

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #菠菜麵包 #菠菜 #麵包

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🌸食譜：
自從用了純白米做發糕後發現效果極好，一直很想用生米做麵包，年後終於有時間來實驗。
運用純米發酵一定要把米打到非常細緻的米糊狀，然後將米糊發酵即可，不需揉成麵團更不必揉出薄膜，就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度，還有米種天然的Q度也會影響口感，建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好，像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等，糯米太黏不適合、長米做不出Q感。影片中我使用的是越光米，真的非常香甜好吃的口感，吃到的人都非常驚訝，純白米也能做出這麼好吃的麵包！
模具我用18.5x8.5x6（公分）磅蛋糕模，或是用有高度的小琺瑯盒，可以做出迷你的小吐司，也非常的可愛！
麵糊只能倒入一半的模具。之後的一半空間有利於發酵，任何模具都可以，但記得至多只能倒入一半，否則發酵後烘烤容易爆漿滿模。
如果模具口窄，烤出來的麵包會爆口，因為內部水氣壓力釋放力度過強大，會有發糕表面的裂紋效果，但這也是手作的美感，大家可以依據需要的成品效果來決定要用寬口還是窄口的模具。
另外打生米成細緻的麵糊狀，只有破壁機才能輕鬆完成，普通果汁機容易有渣感，有粗渣太重會沉澱，無法成功發酵麵糊。另外打太久又容易讓麵糊升溫過高，造成麵糊在機器中就高溫熟化，變得過度黏稠，無法順利倒出麵糊，所以打打停停是必須的。
如果大家試做後也喜歡這類生米取代麵粉的食譜，請大家留言給我，我會繼續這條用生米製作各式點心的食譜研究。
做好的麵包當然是現烤現吃最好吃，多做一些建議密封好冷凍保存，可以整條冷凍或切片好冷凍，想吃時拿出來烤箱回烤一下或蒸一下蒸軟皆可，風味不同可以試試喜歡哪一種。

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/e9Z8RR

📌影片小撇步
發至兩倍大立即放入烤箱，否則容易過度發酵。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
生米170克（泡水後約223-226克）
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水110克

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #生米麵包 #米麵包 #麵包

#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

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