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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

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[新政府執政一週年的改革成績單，你打幾分？]

年金改革、勞動權益、同志平權、原住民權益、前瞻計畫，過去一年中這幾個領域的進展，你會打幾分？

感謝北產總秘書長陳淑綸、原轉小教室的 馬躍．比吼 Mayaw Biho 、經民聯發言人許博任、熱線的 呂欣潔 Jennifer Lu，和社民黨政策召集人 陳尚志 （Shangchih Chen）前來評分，以及認真提出對新政府未來一年的期許！

(也感謝自由時報Su Funher 詳盡的快速報導～）

http://m.ltn.com.tw/news/politics/breakingnews/2063222

wow !!!

陳毓襄談台灣音樂教育

與陳毓襄約定訪談的地點是坐落於敦化南路上的一家咖啡廳，在門口佇立片刻後，陳毓襄出現了，她穿著一身深紅色的裝扮，在台北灰暗的水泥森林中顯得格外醒目。她熱切的向我們揮手，領著我們進入咖啡廳，選了一個靠窗的位子，接著服務生就遞給我們每人一本精緻的menu。

「這家咖啡廳是我在台灣常來的地方，雖然鄰近大馬路，但是一點也不會讓人覺得吵，而且店中的裝潢也很精緻。」陳毓襄很親切地跟我們說著，環顧了一下四周，的確，這家店給人一種典雅高貴的感覺。

「不僅如此，最特別的是……」她隨手翻開了menu，我們也翻開了手邊的menu。

「你看，這家店的花草茶非常的特別，不但好喝，而且每一種都取了一個羅曼蒂克的名字。」陳毓襄說。

真的，每一種花草茶都被冠上了浪漫的雅稱，像月光奏鳴曲、紫屋魔戀等等……於是我們就各點了一壺自己覺得最浪漫的花草茶，期待能有一次浪漫的訪談。畢竟跟陳毓襄是第一次見面，她的個性是嚴肅，還是隨和，這點在之前讀過的報導中所不得而知的，真擔心她不能接受我們這種“聊天式”的訪談。

「你們可以發問啦～」陳毓襄說。

「其實我在家有擬一些問題。」程泰說，沒想到程泰這小子竟然留了一手。

「請問妳喜歡什麼顏色？」程泰接著問。

「真……真的嗎……真的要問我這個問題嗎？」陳毓襄顯得有些錯愕，臉上彷彿出現了小丸子般的線條，原來是程泰式的幽默，我跟家妤都發出會心的一笑，化解了初次見面尷尬的氣氛。

「沒有啦～只是開玩笑而已～」程泰笑著回答，陳毓襄也看出了端倪，也笑著說：「哈～你可以照著問題問，而我個人一直覺得越沒有計劃性越好。當然，你要有一個方向，在彈琴表演也是，只要有一個基本的計劃就好，不要有太detail的計劃，這個音要者麼彈，這個樂句要怎麼彈，然後通通計劃好，每次上台都照著這個計劃彈一樣的。當然，這樣比較安全，但是同樣的也限制了自己，像有些人就特別有計劃性，這樣是比較好一點，那我自己就屬於比較沒有計劃性，這樣好像有點不太好，但也有好處…… 」

「嗯……像計劃好後常常會發生意想不到的突發狀況……」我說。

「這時就不得不改變方向了，尤其是在台上表演，最好的、最Top的藝術家，我現在已經不是指鋼琴家或演奏家，就是在台上能有臨時的一種感覺，那些都不是可以計劃得出來的，是非常Impromptu。」陳毓襄接著說，沒想到她的想法跟我們那麼的不謀而合，真是謝天謝地呀！

「那請問您除了彈琴之外，有沒有什麼特別的嗜好呢？」家妤問。

「我有什麼特別的嗜好……其實我每天彈完琴，就沒什麼精神去做特別的事情。我真的這樣覺得，我有做很多別種事情，但都不是做得很好，不是很用心的在做，都只是消磨時間而已，像我學很多別國語言；我很喜歡運動方面，也常去運動；我是學佛的，所以我常常看佛學方面的書，但這些我都不是很積極的當成很大的嗜好在經營，只是偶爾用來打發時間，這樣比較輕鬆，真的，彈琴真的用了太多的精神，我用了我全部的體力、靈魂，通通用上去，彈完就沒力了…………體力可能還有，但精神就沒有了……」陳毓襄回答。

「那這次回台灣，除了開演奏會之外，還有其他的計劃嗎？」我問道。

「這一次回台灣最主要是評審、演奏、上課、採訪……很多採訪，在我演奏之前，幾乎一個禮拜兩、三次吧，大概每隔一天就有一次。」陳毓襄說。

「如果開聯合記者會可能會比較輕鬆吧～」我說。

「有～開了兩次，但是他們在記者會上都不問問題，都要求專訪，大概是害羞吧～」陳毓襄笑了笑，這時服務生也送上我們所點的花草茶了。

【音樂理念及對台灣音樂環境的看法】

看著晶瑩剔透的水晶茶壺裡，裝著金黃色、淡紅色的液體，仔細看，裡面還有一片片不知名的花草在那浮浮沉沉，在燈光的照耀下更顯得美麗，倒一些在鍍金邊的雕花骨磁杯中，一股暖暖的香氣撲鼻而來，輕啜一口，讓人神清氣爽，彷彿置身在一個不可思議的國度中。

「其實我有一個問題想請教您，就音樂而言，大多數的人都只有注重技巧性方面，比較忽略一首樂曲的內涵，您對於詮釋樂曲的內涵有什麼獨到的見解或看法呢？」我問道。

「哇！你的問得好專業喔！」陳毓襄有點驚訝地說。「對於詮釋音樂的靈感，我覺得每個人都是不一樣的，像有的人是要從大自然中找尋，自己一個人閉關個三、五年或二、三十年，然後，他就從自己的內在找到他的靈感；但也有的人，每天往外跑，朋友很多，做很多事情，英文叫street smart，就是他的社會經驗很豐富，但是他彈出來的音樂是很膚淺的，所以，有時候我也搞不清楚，什麼是什麼可以讓人生成長呢？還是說要看很多書呢？還是要常到博物館、聽音樂會等……用一些我覺得基本要做到的，但也是比較死板的方法。那對我而言，最重要的是人和人之間的感覺，像我今天和你們坐在這裡聊天，同時我也在感受現在的氣氛，你們的表情、談話的內容乃至於周圍的人、物，我覺得都對我是十分重要的，就是我和他人在一起所接觸到的感受，這些是我靈感的泉源。像我以前曾經有一個老師，他彈得非常非常的好，但是他的靈感只能從愛情方面得到，那就完蛋了……他就是一輩子都在談戀愛，就好像在我們印象裡典型的藝術家一樣，Picasso聽說他的靈感也是從這方面而來的。有的是從文學方面來的，看艱深的什麼英國、俄國、法國文學。像俄國有一個女鋼琴家Maria Yudina，是非常獨特的一個人，像他的靈感就完全是從宗教、文學方面來的，她是一名著名的演奏家，當時大家都非常喜歡她彈的琴，她有自己的想法，她把賺的錢全部給人家，她的生活目的就是為了宗教與藝術。像當時俄國那一位寫齊瓦哥醫生的作家，是她很喜歡的作家，結果被俄國共產黨放逐出去，Maria Yudina就很生氣，在她演奏會上就向大家宣佈『今天晚上我不彈琴，我來讀齊瓦哥醫生這本書給大家聽！』說不定她的靈感就是從宗教及文學得來的，這是每個人都不一樣的，所以我覺得認識自己是很重要的！」陳毓襄一口氣把她的想法講出來，把這麼抽象的問題回答得如此具體，真是令人佩服。

「那請您談談對台灣音樂環境的看法呢？」家妤問。

「我覺得這個問題要從很多方面來講，我覺得台灣的社會似乎太保守了，不適合學音樂、學藝術。或許你們生活在台灣的環境裡，更能體會這種感覺吧。」她語重心長地表示。

「的確，在台灣普遍認為學藝術、音樂，都是沒前途的行業……因為這些行業將來很難賺得到大錢。」我也有感而發。

「嗯……事實上也是也是如此，可能是價值觀不同吧……我覺得在台灣的社會是很恐慌的，在這樣的環境，是很難靜下心情來認識自己，來接觸自己比較內心的、靈性的方面。台灣好像太“實際”了一點，太注重物質上的擁有，真的很缺乏文化、藝術方面的，日常生活缺乏了這個，就不適合藝術家發展。所以，我每次回來台灣，我就很緊張，因為我覺得我會退步很多……我會很想回去美國，或國外的地方……我覺得我們人每天看到的、聽到的和接觸到的很重要，不是偶爾一次，每天的生活環境很重要，從小的生活環境都是在培養你日後的氣質，這非常重要，這不是我可以教給學生的東西。像學生跟我上課，我可以教他這裡要怎麼彈，大小聲、輕重、快慢等等……這些我可以教，但是如果我再怎麼教他，而他自己沒那種藝術上的感覺，他也是彈不出來。就像一個人你要把她打扮漂亮，買件名牌衣服給她穿，買個名牌皮包給她戴，買雙名牌的鞋子給她穿，全身上下全部是名牌的，但是看起來還是不太對，因為氣質就是不對……」陳毓襄接著說。

「說不定一走起路來就穿幫了……」我說，大家都笑了。

「對！所以我可以對學生講，整首樂曲從頭到尾每個音要怎麼彈，這個音要什麼時侯彈，這個音比較輕、比較重，都可以跟你講，但你彈出來還是不會像，因為這跟天份，或是你在什麼環境之下成長有關，會讓你有沒有那種幻想力，有沒有那種感覺在裡面。我覺得國內的學生，缺乏的都是內在的感覺，反而我覺得小孩子彈的比較好，到了高中、大學的學生，我覺得很難教，不知道從哪裡教起，好像要從頭教起，但不是指基礎技巧方面，而是要跟他們從頭談談人生、藝術、文化、哲學方面，這應該是他們十年，二十年累積學來的東西，而非短短的幾個小時就可以講完。所以我常常想，在台灣那麼功利的環境下的學生怎麼辦呢？難道每個都要去國外嗎？我真的想了很久，如果缺乏這種藝術的感覺、一種抓不到的感覺，就很難突破，就只能彈到某一種程度而已，所以等到18、20歲的時候，就達到一個瓶頸，因為裡面沒東西了。」陳毓襄稍微停頓，喝了一口茶。

「像我覺得台灣有些有天賦的學生，其實彈的也滿有內涵，但是在這樣的環境之下，達不到藝術最Top的境界……我常在想，台灣學鋼琴的人那麼多，出國留學的也那麼多，但是最後成功的，在世界上成名的卻沒幾個，所以說為什麼音樂系的人很危險，因為他們的世界就是這麼窄的。我也想過很多，因為以前我也是在茱麗亞音樂學院唸書，看到的人都是音樂系的，大家所講的、所聽的就是那些話，還好是我很早就開始演奏，並沒有常在學校，所以我看得很多，感受也很多，我覺得那些經歷給了我很多靈感。在台灣這樣的環境之下，要學音樂、藝術方面，你們是不是會覺得很困難，要怎麼樣克服，怎麼樣突破，你們覺得呢？」陳毓襄停了下來，從她的眼神當中，彷彿想向我們當中尋求一個解答……

這樣的問題真是令人不知從何回答是好，這是一個牽涉大環境的問題呀，不是三言兩語就可以說完的，也很難提出解決之道……我試著去解釋：「嗯……就以古典音樂來講，在台灣大家都不太重視，雖然有很多CD行在賣古典音樂的CD，也有專門撥放古典音樂的廣播頻道，一流的國家音樂廳，但在台灣欣賞古典音樂的人總是不多，對他們而言，或許是從小到大的教育沒有把欣賞古典音樂的種子散撥在他們的心中，又身處在一個唯利是圖的環境的關係吧……使得他們不僅不懂，也不願去接觸這樣的音樂。就像我身旁的同學，除了我們對古典音樂有興趣的社團同學外，會常常去聽音樂會、去討論，然而與其他的同學、朋友，如果硬要說日常生活上有什麼“藝術性”休閒活動，大概只有去KTV唱歌吧……」大家又是一陣笑聲……

「真的？其實這個問題我一直研究了很久，像這一次我回來台灣兩個月，可以說是最久的一次，對台灣的社會、生活方式也比較瞭解一點，所以我現在知道為什麼，我找出答案了……我覺得我們每個人每天看到的、聽到的很重要，台灣不是一個講求“美”的地方，台灣很好住，可以住得很舒服，但是我們在路上所看到的都不是很美的，甚至很雜亂，但是如果你在歐洲，你在路上看到的建築物、公園等等……這些都是很美的，在這兩種不同的環境之下成長，所看到的會帶給你不同的感覺。再來是你所聽到的，我們人每天聽到最多的，就是人講話的聲音，比較台灣人講話的話題跟西方人講話的話題，好像完全不一樣，台灣人最常討論股票、高爾夫球、政治這些……在這兩種不同環境生長的音樂家，詮釋音樂一定完全不一樣。所以我一直有一種感覺，我覺得我對台灣有一種任務，就是對台灣一些晚輩的音樂家，我想栽培他們……」陳毓襄說。

「那可不可以談談您這次擔任蕭邦鋼琴大賽評審完後的感想呢？」家妤問。

「我覺得這一次聽完這個比賽之後，我對台灣的音樂的教育界滿失望的。雖然有些彈得很好，但我有時候可以看得出來他們以後沒辦法發展，因為我覺得最重要的是一個人能夠發展，他現在好不好並不重要。我在給參賽者分數時，我也是用不同的角度來看，像其他的裁判可會說，這個參賽者今天他的蕭邦Polonaise彈得不好，不像Polonaise，所以給他比較低分。那我會說，不，我覺得這個人他很有潛力、很有才華，說不定只是他的老師教他的Polonaise不太對，用錯踏板呀，但這都是可以改的，只要他有才華，他就是可以發展的，我是注重這一方面，要不斷的進步…………我覺得或許不單單只是台灣音樂界的關係，是整個社會環境的關係。」她說。

「還有這次還有一個很好玩的現象，參賽者的家長他們討論的話題都是你女兒彈什麼曲子，我小孩得第幾名，這次比賽好像是媽媽在比賽一樣，連外國評審都在笑我們台灣，說你們這簡直是媽媽在比賽嘛，而且他們都有辦法拿到我們評審給的成績，然後開始比較為什麼這個評審給她多少分、那個評審又為什麼給她多少分等等……從來沒有人關心這首曲子蕭邦是怎麼彈的，哪個人彈蕭邦夜曲比較優美，哪個人彈得真的很動人，從來沒有人講過這個，大家討論的話題都是很膚淺的……」陳毓襄說完，露出了無奈的表情。

「這又回到剛才的主題，就是我們人每天所聽到的很重要，像在歐洲，特別是東歐那個地方，那裡的話題可以說一半以上是在講文學方面的、音樂方面的、藝術方面的，連計程車司機都知道一些文學方面的作家，那他們是在這樣的環境之下長大的，他們都可以把他們的感受用文字表現出來。在台灣，我覺得這兒的人比較少去接觸自己靈性方面的感受，而這點對一個音樂家而言是最重要的，沒有辦法突破這個，就只能當一個鋼琴家而已，沒法做到一個音樂家、藝術家，這是不管多好的老師都沒法教你的……像我在教的一些學生彈蕭邦的夜曲，曲子裡面很多很細膩的感受，是非常有靈性的，然而我再怎麼講，真的是用了我全部可以形容的字去講，但是他們還是沒有辦法去感覺到，所以很多東西真的不能用教的……要自己感受到才行……」陳毓襄說。

程泰清清喉嚨，向陳毓襄問道：「您剛才提到環境對一個藝術家的重要性，那請問您個人覺得從人文環境，還是從自然環境能夠給妳音樂上的靈感呢？」

「嗯…………我覺得不一定就要像古時候的人，接觸到的都是大自然的，我覺得應該是跟你所接觸到的，都要跟“美”有所關係，成長時接觸越多種藝術形式越好。像我在紐約生活，我的朋友，除了音樂界的，還有許多作家、舞蹈家、劇作家等等……因為我覺得這些人比較有想像力，而我比較不喜歡很“實際”的人吧……這個問題讓我想到一些佛教的大師，去閉關個三、五年，就可以得到了一些啟示、想法，在音樂上我是不知道這樣的閉關有沒有效，說不定閉關個三、五年，真的會有一些新的想法也說不一定～」陳毓襄笑著說。

「然後彈出“此音只有天上有”的音樂了～」我一旁附和著。

【台上演出與台下生活】

原本飄雨的台北天空，雨勢驟然變大，就灑下珍珠小球一般，打得遮陽斜棚啪啪作響，路上的行人紛紛加緊了腳步，撐傘的撐傘，躲雨的躲雨。原本空曠的咖啡廳，突然湧進了兩三桌客人而顯得擁擠，隔桌興高采烈的對談更讓周圍的氣氛變得更熱絡了。

「可不可以請您談談這次在國家音樂廳表演的蕭邦音樂會呢？這一次的音樂會我們社團有很多人去聽，看到曲目單，我們大家都很驚訝，下半場彈蕭邦的四首詼諧曲，連續四首急板的樂曲，您會不會覺得份量重了點呢？」我接著問。

「其實這個program不簡單，我自己都覺得滿難彈的，但是我有過同樣的program，一天表演兩次，而且還多加一首曲子。我在六月的時候，先在洛杉磯表演，再回台灣彈的。當時在洛杉磯當天下午彈一場，晚上彈一場，同樣這套曲目。」陳毓襄回答。

「哇～那體力一定耗費非常大了！」我不禁讚嘆。

「其實體力對我來說不是什麼問題，只是這個專注力比較難一點，因為在台上你必須投入一百percent的專注力。你看一場兩個鐘頭，兩場就四個鐘頭，你不能分心、不能有點閃失，我覺得是難在這方面，體力上的問題是還好。」陳毓襄說。

「對了，我曾經看過一些討論的文章，有人都認為您的演奏風格跟阿格麗希十分神似，您的看法是？」我再問道。

「噢～不是有些人，而是很多人都這樣覺得，我在外國表演時也有很多人跟我這樣說。」陳毓襄回答。

「我覺得妳們最大的共同點是詮釋樂曲的速度都很快，簡單的說就是很會飆啦～」我接著下去。

「哈～哈～人家是飆車，我是“飆琴”」語畢，又是一陣笑聲。

「像我就有一片阿格麗希彈柴可夫斯基第一號鋼琴協奏曲的CD，第一樂章就整整比紀辛的版本快了5分鐘！」程泰說。

「哇！有這麼快多呀！」陳毓襄很驚訝的表示。

「對了，還記得您在蕭邦演奏會上彈的安可曲－蕭邦的波蘭舞曲《英雄》，您彈的速度真的是非常的快，特別是樂曲中段左手連續八度音的部分，十分的震撼！」我接著說。

「真的？我這次彈不快吧～」陳毓襄用懷疑的口吻說。

「真的！比起我們常聽到的阿胥肯那吉、波里尼的版本都要快上許多！」我堅定的回答。

「你是說這一次的音樂會嗎？我真的沒有彈快，因為我沒有練這一首曲子，這一首我本來沒有打算要彈，本來想彈巴拉基雷夫的伊斯拉美，然後藤田跟我說因為這是蕭邦節，所以整場都要彈蕭邦的，所以在中場休息的時候，我想那我就彈蕭邦的英雄好了，就趁休息空檔彈了一次。所以上台時我就想，好吧，既然沒練那我就彈慢一點好了！」

「什麼！」我、程泰、家妤都異口同聲的喊了出來，真難以想像原來這樣的速度，對陳毓襄而言竟然還是歸類於慢的，現在換我們驚訝得目瞪口呆了……

「哈～像你們剛才跟我講彈琴的風格像阿格麗希，其實我並沒有學她，我覺得只是我們都有一個共同點，就是……很有“爆發性”，而且是沒有計劃的，她完全是沒計劃性的，她是覺得當時的感覺是什麼，她就表現出來，所以她每次彈的都不一樣，而且她很容易就爆發，表現在音樂上的起伏很大，在大聲的地方，處理得比較澎湃一點，反正就是比較有爆發性的彈法，我覺得我們是這方面比較像。可能跟個性也有點關係，像她的脾氣比較不好，所以就發洩在音樂裡面了……」她笑著回應之前的話題。

「學音樂的脾氣好像沒幾個好的！」念音樂系的家妤說話了。

「其實也不是學音樂的人脾氣就不好，只是比較有個性，表現在音樂裡面，所以只要一聽到音樂，就可以馬上知道一個人的個性～」陳毓襄開始解釋之前的那番話了。

「嗯，那請問您在日常生活中，會不會像您的音樂一樣，處處充滿了爆發性？」我好奇地問。

「哈～在日常生活中，我會比較“控制”一點，盡量把這種爆發性留給音樂方面吧～但是我覺得這是最難的一面，一個音樂家，最難克服的是台上和台下的balance，因為在台上他可以很自由的，來表現一切你想要表達的，但是在台下你就不能這個樣子，你不能像在台上表現那麼具有爆發力，在日常生活中也不能那麼的熱情浪漫，不能過著這樣的生活。有的音樂家是這樣子，但是我是不選擇那種生活。有很多音樂家們不知道如何分別，所以他會把他的日常生活變得個他的音樂一樣，我覺得這樣很危險，但日常生活跟音樂又是一體之兩面，真的是很難分，難怪有的人就搞不清楚，所以，又要學音樂，又要很有智慧，很難啊……因為一個音樂家他是要接觸感性方面，比較少接觸理性方面。比較理性的音樂家，彈出來的感覺就比較冷……」陳毓襄很冷靜地分析音樂家的生活態度。

「提到理性與感性，您個人是比較欣賞理性的古典樂派，還是感性的浪漫樂派呢？」我問。

「像我彈的曲子，大概是浪漫派舒曼、布拉姆斯以後的，莫札特也是有彈，只是比較少表演，如果要表演，我大多選擇浪漫派的，在浪漫派以前的，我唯一會表演的就只有巴赫而已。我很喜歡巴赫的東西。我一直覺得音樂家有分兩種，一種是理性的、一種是感性的，真的有音樂家是非常理性的，他會分析樂曲，照著分析這樣彈，也是有人欣賞這一種的，像德奧派大都是屬於比較理性的，那蘇聯派的就是比較欣賞感性的。那我是完全、非常不欣賞這種講求理性的音樂家，我覺得音樂如果要講求理性，那到不如不要彈，去做其他事比較好，因為音樂主要就是要那種感覺。當然，也不能完全講求感覺而已，應該是求兩者的平衡，不然在台上會失控的，比如說沒什麼節奏啊，或技巧沒那麼好呀，聲音沒能控制好呀，所以同時兩樣都要有，只有比重的多寡而已，最重要的是那個平衡點要放在對的地方，不能控制到感情上。」陳毓襄很認真的回答。

「您剛說在浪漫樂派之前唯一會表演的只有巴赫而已，那巴赫的樂曲是哪點吸引您呢？」程泰問。

「我喜歡巴赫的樂曲是因為它對彈的人很有意思，要動到很多頭腦，它裡面有很多東西……怎麼講……隱壓的，就是很多是壓抑的感情放在樂曲裡面，你要去裡面把它找出來，裡面有許多豐富的感情，但是有些人看不到，在找出來的過程中很有意思！像俄國派的東西，拉赫曼尼諾夫、柴可夫斯基，他們的作品涵意就很明顯，很熱情的表現在外，而巴赫是藏在裡面的……」她說。

「目前在市面上可以買得到一片您灌錄的CD，是彈史特拉汶斯基及史克里亞賓的曲子，您還有灌其他的CD嗎？」家妤問。

「嗯……目前我就只有錄那一張CD而已，是在９８年錄的，其實之前就有很多人找我錄音，只是我比較嚴格，不管是對錄音公司或自己，要求都比較高吧。」陳毓襄回答。

「那將來您有沒有希望要灌錄哪些樂曲呢？」程泰問。

「我想做一套蕭邦夜曲全集吧，因為我很喜歡蕭邦的夜曲，裡面有一些比較細膩的東西，是我想要表達的。為什麼我喜歡蕭邦夜曲呢？因為蕭邦夜曲可以從兩個角度來看，第一個，蕭邦夜曲就像流行歌一樣，很好聽，彈起來也不難，音符沒幾個，很簡單，慢慢的，學過鋼琴的或多或少都會彈；從另一個角度來看，蕭邦夜曲也是非常難彈的，因為這些曲子是必須用到內心的一部份的，用音樂的語言來詮釋，有些文學家可以用文字來表達他內心的感受，我覺得我沒辦法用文字來表達這種感覺，但我可以用音樂的語言來表達內心的感受給大家聽，這也是從音樂到藝術不同的境界，最難達成的。就我錄製的CD來講，像現在我覺得那些曲子我會彈得比那時候更好，當然，一個音樂家進步是理所當然的。像有些人是年輕的時候走的很快，彈的比較好，到老了就停頓了，有些人是年輕的時候彈的普通，但是到老的時候就走得比較快，彈的比較好。我覺得最近的一兩年，是我進步最快的時候，可能是到世界巡迴演奏，看的多的緣故吧～」

陳毓襄話鋒一轉「小時候，雖然別人都認為我的進步很快，但我自己都認為不夠，特別是在我國小四年級的時候移民到美國，東西文化衝突帶給我很大的困擾，自己跟自己掙扎了很久，總是覺得這個文化不對、那個文化不對，不知道哪種才是正確的，就這樣搞了很久，一直到最近幾年才比較好，探索的過程很久。因為我一直覺得東西文化兩邊都存在優缺點，讓我一直去尋找，而我這個人就是對玄的東西有興趣……」

「最後，想請問您的個人將來的目標是……」我問，想把今天的訪談做一個總結。

「其實我在12歲那年我就決定將來要成為一個藝術家，我很喜歡在舞台上表演的那種感覺，想要成為藝術家，先從鋼琴家，再來是音樂家，最後成為藝術家，但要如何上去，這是最難的，沒幾個人能達到，我現在也一直在尋找不同的方法在突破，藝術是永遠沒辦法到達結尾的，要一直不斷的突破才行！」陳毓襄說。

　
【後記】

感謝陳毓襄小姐在百忙之中抽出時間來與我們談談音樂、談談人生。在對談中，讓我們對音樂家的認識，不再是刻板印象中那樣的高傲，取而代之的是充滿對生命的熱情及自我的探索，讓我們採訪小組對音樂與人生又有一層不同的看法～

也特別感謝陳毓襄的父親－陳伯伯，一直很熱心為素昧平生的我們安排與忙碌的陳毓襄訪問時間，並且還提供了很多珍貴的資料供我們參考，再次感謝陳伯伯的熱心相助！