沖繩燉肋排(ソーキ)、鹿兒島燉豬骨(とんこつ)、韓國泡菜燉豬肋排(돼지갈비 김치찜)和中國東北的醬大骨與豆角土豆燉排骨的豪邁鄉土味 (上)
一次在沖繩一間以賣海葡萄為主的小食堂吃午餐的時候，隔壁桌的台灣旅客裡有一個男生提議晚上去吃豬肉料理或是烤肉。沒想到他們那群人之中有一個女的發出了誇張尖銳地聲音大聲地說：「我才不要！來沖繩就是要吃海鮮啊！」英文裡有一句俗語叫做 “cast pearls before swine”，意思是說把珍珠丟到豬的面前豬也不認識，有點像是中文的「對牛彈琴」之類俗語的意思。當時，我的第一個反應就是，這句話完全可以套用在這個女生身上。
很多人到了日本就只知道吃壽司、拉麵、天婦羅、炸豬排這些料理。但其實日本雖然看起來小，其實是個整體面積比德國還大的國家。加上國土面積狹長，造就了許多各種不同地方深具自身特色的鄉土料理。像是北海道的「石狩鍋」、成吉思汗烤肉(ジンギスカン)；青森的仙貝湯(せんべい汁)；秋田的米棒鍋(きりたんぽ鍋)、山形的芋煮(いも煮)、高知的半燒鰹魚(かつおのたたき)等等。沖繩的海鮮雖然也是新鮮美味，但是它不論是牛肉、豬肉或羊肉也都是極品中的極品。如果去不是以壽司、拉麵、天婦羅、炸豬排自豪的地方硬是只吃這些料理，其實和特地去北京吃四川菜，去成都找北京烤鴨是一樣的意思。
那天的午餐是在恩納村，是沖繩本島擁有傲視亞洲最美麗海岸線的地方。位於沖繩西海岸，面對東海，是個南北長27.4公里，東西4.2公里的狹長區域。
也正因為它是如此地狹長，加上缺少大眾運輸工具，因此交通上如果不租車的話會是個很大的問題。那天晚餐的なかま食堂 是恩納村排名第一的排隊名店，有著各種沖繩特色料理。沖繩料理中在日本其它地方無法吃到如此好吃的有很多，其中一個就是阿古豬(アグー豚)為首的各種豬肉料理。
世界上豬的品種有三百種以上，而其中特別優良的品種則約有三十種。阿古豬和中國的金華豬(因為頭部和臀部都是黑的，故又被稱為「兩頭烏」)，梅山豬(《西遊記》裡豬八戒的原型，鹿兒島的鹿籠豬(在鹿兒島縣枕崎的鹿籠山由「鹿兒島黑豬」之父園田兵助由英國伯克希爾種改良而成)，鹿兒島黑豬(由鹿籠豬改良而成的品種)，和西班牙的伊比利豬同是最有名的品牌豬。阿古豬在十四世紀時由中國引進，而當時引進的沖繩栗國島的發音就是AGUNIJIMA，所以就被稱做AGU了。但是像阿股豬這樣的品牌豬因為血統純正，生產量少而且發育遲緩，因此出肉用的多為被交配過的雜交種。以後腿肉做為世界三大火腿(金華、伊比利、義大利帕瑪)的金華豬來說，一年雖然一隻可以產十四頭小豬，但是體格小又長得慢。也就是說成長期比較長才能達到出貨標準。我還沒吃過真正的金華豬，但是有吃過阿古豬和伊比利豬，牠們的脂肪甜味都特別強，霜降分布均勻而豐富而且沒有豬肉特有的臭味。
附帶一提，我們現在在市面上吃的豬肉都是最普遍的三種品種雜交的「三元交配」豬。用複數品種交配的目的是為了提高豬的抵抗力和生產力。常用成長速度快的丹麥的長白種母豬配體型大兒多產的英國大約克夏公豬先做二元配種，然後再與美國產的肉質好的杜洛克種交配，而產生肉質好、生長速度快而體型又大的現代食用豬。
「ソーキ」是沖繩麵常見的三大主料之一，其實就是豬肋排(另外兩種是三層肉和豬腳)。叫「ソーキ」是日文梳子SUKI的發音，因為肋排一節一節的樣子像梳子。在沖繩一般不是和昆布、白蘿蔔、冬瓜一起煮湯，就是加昆布、白蘿蔔和豆腐做成燉菜。那天在なかま食堂 點的「ソーキ」則是最單純的滷豬肋排。一定是受了當地美軍長期的影響，一大份上來還以為到了美國德州。
