譚新強:中國人均壽命將率先彎道超車
在2017年,我曾寫過一篇有關以濫藥死亡率來衡量美國總統特朗普的成敗。當時美國人均壽命,在發達國家中非常罕有地已連跌了4年(英國難兄難弟,也陪着連跌數年),從2013年的78.94歲,跌至2017年的78.84歲。當時人均壽命下跌的主因為濫藥,尤其芬太尼(fentanyl)之類的鴉片類藥物(opioid),加上酗酒和自殺率同時上升,就形成所謂的絕望死亡(death of despair)危機。
此絕望死亡危機的背後原因當然是美國低層下50%人口的生活水平,在過去30多年來,不止毫無寸進,反而有所下跌,40%美國人連400美元應付緊急事件的錢都沒有。但上層人口,尤其Top 1%的收入和財富,反而急速增加,他們賺取全美國總收入的21%,更擁有全國約40%財富。貧富懸殊不斷加劇,已到危險地步,新加坡前外交官和學者馬凱碩(Kishore Mahbubani)稱美國已成為一個「財閥當政」(plutocracy)!
低下階層絕望 釀極端民粹
這種低下階層感覺絕望的氛圍,當然正是讓各種危險的極端民粹、國家,甚或所謂本土主義發酵的最佳環境。在1930年代,一戰後的德國人感到不憤被《凡爾賽條約》不公平且過度苛刻懲罰,助就了希特勒和納粹黨的崛起。1990年代,蘇聯解體後,俄羅斯人感到徬徨和絕望,酗酒(包括甲醇)問題日益嚴重,男士平均壽命曾跌至60歲不到,到普京上台,終於幫到俄羅斯找回自尊,人民找回自信,才止跌回升。
同樣地,2010年代中期,美國也開始出現危險的、充滿種族歧視的民粹主義,甚至是一個「邪教」。此浪的高潮就是在2016年選舉中取得勝利,成功把「教主」特朗普推進白宮,當然亦需要感謝美國實質是反民主的選舉制度,以及俄羅斯多年悉心培植和選舉干預。
雖然特朗普萬般眷戀總統權位,選舉後兩個多月仍不停掙扎,不停否認落敗的事實,甚至鼓勵民眾衝擊國會山莊,企圖發動政變,但結果仍然是失敗。所以不認、不認、還須認,前數天,特朗普終於承認拜登將在1月20日成為總統,但請留意他仍未承認落敗,在他口中(未必是心中),他是以大比例贏了選舉,只因拜登作弊而盜取了勝利。此說法仍然非常危險,他的「邪教信徒」仍可能在1月20日或之前繼續搞事,甚至進行恐怖活動。只希望今次美國FBI、各地警方和國土安全部,以至軍方都會作出較好的預備,以防再發生如上周,容許支持特朗普的暴徒再次攻陷國會(不少傳媒稱之為本土恐怖主義者),出現大量暴力事件,或甚至阻礙宣誓就職大典。
上周事件中,軍方嚴重失職,不知是受到命令,故意拖延派出國民警衛隊(National Guards),還是軍方自己太過敏感,不想重犯夏天被特朗普利用來鎮壓和平示威者的錯誤。無論如何,美國軍方已再次更加嚴重地被政治化,對全球最強大的超級強國而言,殊非好事。更可惜的是和平交接權力的超重要傳統,已被徹底破壞,特朗普更將是150年來,首位不出席新總統就職典禮的原總統。但事到如今,特朗普缺席應反而是好事。據報,五角大廈企圖亡羊補牢,已派遣到華盛頓戒備的國民警衛隊人數,比駐紮在伊拉克加阿富汗的總數還要多,實在有點諷刺!
安全準備是一回事,政治是另一回事。雖然近日連特朗普都被迫言不由衷表態遣責暴徒,且呼籲支持者保持克制和平(香港反對派政客連這一點都一直做不到),但事情怎可能這麼容易完結?前天我跟某美資大行在紐約的總策略師聊天,他明顯是個特朗普支持者,他情緒低落,表示因見今天美國分裂情况和暴力事件頻繁而痛心和擔憂(跟我對香港2019年情况感受雷同),但他預期即使1月20日就職典禮大致和平,拜登對共和黨人伸出橄欖枝,右翼保守派支持者仍必深深不忿,國家分裂情况未必能改善。他形容特朗普下台並不代表分裂的「The beginning of the end」,反而更似只是「The end of the beginning」! 如他的說法反映真實情况,美國有排煩!
拜登宣誓就任總統概率仍最高
即使特朗普任期剩下的日子只有6天,但仍充滿變數:
(1)他完成任期,1月20日中午拜登宣誓就任成為第46任美國總統。這個場景的概率應該是最高的,50%以上吧。
(2)眾議院已投票通過要求副總統彭斯啟動憲法第25條修正案(Article 25),聯同過半數的內閣成員通過罷免總統法案,然後由副總統彭斯接任成為總統。但彭斯已表態拒絕,特朗普更自誇第25條修正案對他是零威脅,似乎暗示與他早前批評不忠(特朗普支持者在上周暴亂中,更高聲呼叫要殺害彭斯)的彭斯取得默契。所以我認為此發展的可能性不高,不到10%。
(3)另一可能性是特朗普辭職,這亦是我數年前已曾作出過的一個預測。以特朗普的性格,本來很難要求他辭職,因為這做法等於認錯和示弱。不過,即使近日的遣責暴力,也不可能是真心的,那麼為什麼他會願意講呢?出發點肯定不是愛國,較大可能性是他害怕未來的法律責任,搞得不好,最後不止他,連他的子女都可能因貪腐和煽動叛亂等嚴重罪名而入獄。
近日有記者問特朗普會否辭職,奇怪地他竟然沒有破口大罵,只拒絕回答。其實對他來說,以辭職換來彭斯的特赦,可能是最佳選擇。此做法亦可能是對國家,甚至拜登和彭斯自己的最佳結果,更有尼克遜的先例可援。
在國會暴亂發生前,我已詳細分析過特朗普下台後可能面對的法律問題,當時我仍不肯定司法部會否真的採取行動,因為雖然美國表面上是司法獨立,但當然在此等關乎總統的案件,仍必有政治考慮(天真的人請夢醒)。而且國會暴亂發生後,如特朗普不獲特赦,所有人肯定已毫無選擇,必須追究到底,入罪機會極高。
有人認為總統可能有權特赦自己,但此憲法解讀當然極具爭議性,亦從未發生過,所以可免則免。拜登當上總統後,當然也有特赦權,我也相信他想修補國家裂痕,本不介意放過特朗普。但不幸出現國會暴亂,死去5人且包括一位警員,令到拜登極難大方特赦特朗普。即使他肯,亦極難服眾和對其他民主黨人交代。
彭斯接任總統特赦特朗普 利爭下屆大選
剩下來最適合給予特赦的必定是彭斯。從他角度考慮,他也未必完全想做這個「醜人」,如輿論的「spin」控制得不好,他可能會變成眾矢之的,被指責為過兩三天的總統癮而出賣正義,令國家蒙羞。但其實韓國式對前總統的窮追猛打,確對國家沒什麼好處,反而早日埋葬過去往前望,對國家更有利。所以如PR做得好,「第46任總統」彭斯反而可能被形容對修補國家裂痕有功勞(那麼已印上拜登46的帽子和紀念品就有炒賣價值)。
我個人不太喜歡彭斯,亦覺得他太過接近特朗普,對他政治前途不利,但他自己肯定仍有政治野心。即使他只當兩天總統,他亦將永世被稱呼為總統先生,如他在2024年再度參選,此氣勢對他有極大幫助,更有機會取得共和黨提名。很大機會拜登將是一屆總統,如下屆民主黨提名人是副總統賀錦麗,那麼在辯論會上,記者們將稱呼彭斯為總統,賀錦麗則只是副總統,氣勢上彭斯已有優勢。
所以我認為特朗普辭職的機會仍存在,可能有兩三成之多。
更肯定的是,無論特朗普會否完成任期,國會對他前所未有的第二次彈劾程序已啟動,即使在他下台後,亦必繼續進行,且今次成功通過參議院的機會頗高。參議院共和黨領袖麥康奈爾(Mitch McConnell)已表示今次有可能支持彈劾,但仍等待詳細聆聽證據。如他支持,其他共和黨參議員亦或將支持,有可能達到三分之二的「超級多數票」要求。
共和黨棄特朗普 未嘗不是好事
既然到時特朗普已下台,為何仍要彈劾他?請留意彈劾並非法律程序,只是政治懲罰,可取消他的退休金、保安安排等,最重要一點是可阻止他捲土重來,被成功彈劾的政客,可被禁止參選任何公職。麥康奈爾和其他共和黨領袖已非常厭倦特朗普,亦可能再沒有利用價值,所以聯同twitter和facebook等社交平台,一齊把特朗普滅聲,未嘗不是好事。
特朗普年代已近落幕,那麼他到底能否通過我為他設下的測試?國以民為本,特朗普能否給予美國人希望,減少「絕望死亡」,人均壽命能否回升,是一個最公平、最重要,比GDP增長和失業率更實際的成敗標準。不幸答案是特朗普全盤失敗。他在2017年1月上台,但2017和2018年的美國人均壽命仍繼續下跌,到2019年,因對鴉片類藥物控制較嚴而終於遏止5連跌,但亦沒有反彈多少。
但到了2020年,COVID疫情抵達美國,完全暴露特朗普的無能、無知,甚至無恥,處理疫情徹底失敗,至今死亡人數已迫近非常恐怖的40萬。美國只佔全球人口約4%,但死亡人數竟接近全球的20%!對比1918年大流行,當時美國佔全球人口的5%,但死亡人數反而只佔全球的2%不到,遠比人口比例低。103年後的今天,科學昌明,今次的死亡率竟反而是人口比例的5倍,特朗普難辭其咎,故意反覆發放假消息(不用戴口罩)、假療方(注射消毒藥水),且鼓勵人群聚集,簡直形同謀殺!
疫情令美國人均壽命急降至77.48年
近月新納粹等極端分子,故意在網上發放有關COVID未有導致額外死亡的完全虛假消息,連一些愚蠢的香港暴徒都選擇相信!美國疾控中心(CDC)已公開解釋,當時數據只到10月,且不少死亡個案滯後,仍未計算在內,肯定2020年的總死亡人數將最少為330萬,比2019年高最少12%,約10%的額外死亡直接由COVID導致,其餘亦可能因COVID病人霸佔所有醫護資源,其他病人得不到適當護理而死。更重要的是額外死亡增加得最多的不是很多人誤解的老年人,而是年輕的25至44歲組別!
恐怖地,2020年美國人均壽命將急降1.13年,跌至77.48年!此數據背後更暴露美國不同種族面對嚴重歧視和不公的醜况。白人平均壽命下跌0.68年,但黑人下跌2.1年,即3倍白人的跌幅,拉丁裔更慘,下跌幅度高達3.05年!我估計拉丁裔較多非法移民,更難得到適當醫護照顧。
保護人民生命、安全和健康,是每個總統和政府的最首要責任。所以客觀而論,歷史給予特朗普總統的評分,肯定應該是F!
我曾指出過COVID疫情極可能成為中國名義GDP彎道超車,提前超越美國的催化劑。最近此觀點已幾成為共識,日本和美國的智庫都先後預測中國名義GDP將在2028年超越美國,比原來預期早了4至5年。我預測更快一點,可能在2025年已開始超越。
中國疫情受控快 沒甚影響人均壽命
但我最近才發現,中國人均壽命在2019年已升至77.3歲,去年中國疫情初時嚴重,但幸好控制得快和較成功防止第二、第三波,所以死亡人數較少,對今年人均壽命應沒甚影響,有機會繼續上升。
所以在遠比GDP更重要的人均壽命比較上,中國彎道超車的時間點更早,可能在今年已出現!
後記:2020年香港人均壽命估計約為84.89歲,全球最高,值得部分對香港百般不滿,對政府做的每一件事都充滿偏見,永遠只懂投訴的人牢牢記住,最好表示一點感恩。如政府提供的醫療服務不達到全球最高水平,沒有大量補貼,使到公共醫療服務近乎免費,有可能嗎?不會所有功勞又只屬香港市民,莫非自己在家土法治癌症?
(中環資產持有facebook的財務權益)
中環資產投資行政總裁
[譚新強 中環新譚]
第三丁醇消毒 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的最佳貼文
0617新加坡聯合早報
*【朝中社:朝鮮將派兵進入非武裝地帶】
朝鮮表示已拒絕了韓國派遣特使以緩解不斷升級的雙邊緊張局勢的提議,並宣佈將在與韓國有聯合專案的非武裝地帶加強軍事部署,進一步加強對韓軍事警戒的措施。朝鮮官媒朝中社17日發佈開城工業園區朝韓聯絡辦公室16日被朝方炸毀的照片。該國人民軍總參謀部發言人當天發表聲明稱,將在位於韓朝之間的“三八軍事分界線”非武裝地帶(DMZ)的金剛山旅遊地區和開城工業園區部署兵力。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200617-1061821
*【朝鮮炸毀開城朝韓聯絡大樓 稱為了迎合憤怒民意】
朝鮮自6月初以來,連連批評韓國放任脫北者團體散佈反朝傳單。朝鮮最高領導人金正恩的胞妹金與正日前揚言切斷韓朝聯絡管道,甚至警告將讓“毫無用處的朝韓聯絡辦公室坍塌成一片廢墟”,沒想到朝鮮昨天下午2時49分真的炸毀該建築。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061714
*【美高官正與韓國“密切協調” 】
朝鮮於16日下午炸毀韓朝聯絡辦公室後,美國政府一名高級官員表示,美國正與韓國進行“緊密協調”。路透社引述該美國官員說:“我們知道朝鮮摧毀了開城工業園區的(韓朝)聯絡辦公室,並正在與我們的大韓民國盟友進行密切協調。”他沒有做進一步說明。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200616-1061659
*【中印邊境衝突加劇 印度稱20名士兵喪生】
中印邊境衝突加劇,印度軍方表示,有20名印度士兵在與中國軍隊的邊界衝突中喪生。路透社報導,印度軍方16日在一份聲明中稱,在一名軍官和兩名士兵早些時候死亡後,又有17名印度士兵傷重不治。聲明還表示,印度和中國軍隊已從發生衝突的拉達克地區加勒萬河谷附近撤離。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061798
*【蓬佩奧楊潔篪傳今天會面 美國兩項宣佈為“蓬楊會”暖場】
美國官方週一宣佈,中美將允許雙方每週各運營四趟客運航班。美國也將允許美國公司與中國電信巨頭華為合作制定5G網路標準。受訪學者認為,美國這兩項宣佈的象徵意義大於實質意義,旨在為兩國高級別接觸暖場。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061699
*【指美誣告孟晚舟 辯方律師要求終止引渡程式】
孟晚舟引渡案於溫哥華當地時間15日,再次開庭聽證,辯方律師指美國誣告孟晚舟,並以程式濫用、證據不充分等理由要求終止引渡程式。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061712
*【美商務部企允許在設置5G標準等方面與華為合作】
美國商務部當地時間週二發佈了一項新規,允許美國企業與設置5G和其他尖端技術標準方面與中國電信製造設備商華為合作,儘管美國企業目前與華為進行生意往來仍受到限制。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061827
*【新增病例幾乎全指向“新發地” 北京新病例逾百起農貿市場關閉消毒】
北京新一輪2019冠病疫情來勢洶洶,新增病例累計達106起,單在前天新增27起。當局接連關停了眾多農貿市場,以進行大規模消毒殺菌。中國國家衛生健康委員會16日通報,中國大陸前天共有確診病例210起,新增確診40起,其中輸入病例八起,本土病例32起。除北京外,河北省新增病例四起,其中三起與北京有關聯。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061698
*【北京新增31起病例 所有社區嚴格封閉式管理】
北京新一輪冠病疫情來勢洶洶,官方昨天宣佈,將對北京所有社區全面實行嚴格封閉式管理、禁止重點人員離京等措施,以防止疫情擴散。所謂封閉式管理,即以樓宇的整體為管理單位,用隔離體將樓宇與外界分開,在管理範圍內對進出樓宇區域的人員,車輛等流動性因素進行控制管理。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061817
*【北京兩機場部分航班取消 旅客出行需提前確認資訊】
北京市昨晚舉行第121場冠病疫情防控工作新聞發佈會,北京市政府副秘書長陳蓓宣佈,北京應急回應級別由三級提升到二級。受疫情影響,北京地區的航班發生變化。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061800
*【北京應急回應上調至二級 嚴格進出京管控】
北京市政府副秘書長陳蓓通報,近日在中國國家衛生健康委專家組的指導下進行了分析,經北京市新冠肺炎防控工作領導小組研究決定,按程式報批後,決定6月16日即時起,北京市應急回應級別由三級調至二級。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061799
*【WHO:北京疫情病毒 不大可能來源於進口鮭魚】
世界衛生組織(WHO)表示,北京最新出現的2019冠狀病毒來源不明,但源于進口鮭魚或其包裝的說法不是該組織的“主要假設”。北京新發地市場董事長張玉璽此前受訪時說,有關部門對市場的抽檢中,從切割進口鮭魚的砧板中檢測到病毒,引起輿論譁然。北京、杭州、成都等地的超市、餐廳,隨後將鮭魚產品下架。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061704
*【專家:北京疫情病毒來自中間宿主可能性幾為零】
據澎湃新聞報導,吳尊友昨晚表示,此次在北京暴發的疫情病毒基因測序已經清楚,是歐洲流行毒株,來自境外。分析此次北京疫情,病毒輸入存在兩種可能,一種是被病毒沾染的物品帶到了北京,還有就是感染的人進入北京造成的傳播擴散。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200616-1061605
*【全球病例已逾800萬起 拉丁美洲病例增長最快】
全球的冠病確診病例已經超過800萬起。美國的病例仍最多,占全球總病例的25%或約200萬起。但拉丁美洲病例增長最快,目前累計確診病例占全球總數的21%。根據路透社的統計,自中國在12月底通報首起冠病病例以來,全球病例在5月初達到400萬起,但在那之後的五個星期裡就倍增到800萬起。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061715
*【解除防疫措施八天后 紐西蘭出現兩起確診病例】
紐西蘭全面解除防疫措施八天后又出現了兩起冠病確診病例,連續24天無新增病例的紀錄被打破。總理阿德恩說,此事顯示監測有疏漏,政府將檢討情況。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061716
*【湧現疫情新熱點 印尼病例破4萬】
彭博社報導,印尼自加快病毒檢測後,最近幾周新增病例大幅飆升。過去24小時,印尼又增加1106起確診病例和33起死亡病例,全國累計確診人數達4萬零400人,累計死亡人數2231人,而南蘇拉威西省和南加里曼丹省正迅速成為印尼的疫情新熱點。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200616-1061652
*【隨著經濟重新開放 美國六個州冠病確診人數創新高】
美國六個州的2019冠狀病毒疾病感染率16日創下新高,病例數量在美國多數州重新開放經濟後連續第二周上升。路透社報導,亞利桑那州、佛羅里達州、奧克拉荷馬州、內華達州、俄勒岡州以及德州週二均報告稱,當地冠病病例增幅創各自疫情爆發以來的單日新高。除確診之外,包括德州在內的部分州住院率也出現增長。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200617-1061824
*【英科研人員初步治療獲“重大突破” 類固醇地塞米松挽救三分一冠病重症病患】
英國牛津大學的研究人員發現,類固醇地塞米松(dexamethasone)挽救了三分一的冠病重症病患。這項發現被英國科學家視為是對抗當前疫情的“重大突破”。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061718
*【歐洲智庫全球調查:認為中國抗疫表現好人數遠超美國】
總部位於丹麥哥本哈根的民主聯盟基金會公佈的第三屆年度“民主態度指數”顯示,逾60%的受訪者認為中國在應對疫情方面做得好,全球只有三分之一受訪者認為美國的應對措施有效。但略超過一半的美國受訪者認為,他們的政府應對良好。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061703
*【公共場所聚集人數上限為50人 港後天起進一步放寬限聚令措施】
香港特區政府宣佈從19日淩晨起進一步放寬限聚令措施,公共場所聚集人數上限放寬至50人,取消餐飲店同桌人數限制等。港府強調這項決策只基於公共衛生,沒有政治考慮。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20200617-1061708
*【因個人健康問題 全球17億人若染冠病將面臨重症風險】
倫敦大學衛生與熱帶醫學院的分析報告顯示,全球有大約17億人因為存在其他健康問題如肥胖和心臟疾病,而在感染冠病時面臨重症風險;這占全球總人口的20%以上。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061719
*【日本擱置引入美陸基導彈防禦系統 引發安保隱憂】
日本原定從美國引進陸基導彈防禦系統,突因嚴重技術問題而宣告中止。執政自民黨昨日對此表示憂慮,認為導彈防禦計畫擱置有損日美互動,並對日本安保造成影響。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061720
*【新加坡競爭力蟬聯全球榜首 陳振聲:須保持韌力克服冠病挑戰】
新加坡連續第二年在瑞士洛桑管理學院(IMD)的全球競爭力報告中,名列榜首。貿工部長陳振聲對此表示感到鼓舞,但也警惕當前環境艱巨,須力保競爭韌力和優勢繼續邁進,克服冠病疫情帶來的前所未有挑戰。IMD昨天發表最新報告指出,新加坡再度獲選為全球最具競爭力經濟體,它的成功在於從堅韌的國際貿易與投資,以及就業和人力市場政策中取得強勁的經濟表現。同時,新加坡的教育制度及科技基礎設施穩健,電信、互聯網速及高科技出口也都發揮重要作用。
https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20200617-1061665
*【急升至5.9% 港失業率創逾15年新高】
香港最新一季失業率急升至5.9%,顯示冠病疫情對當地經濟的負面衝擊持續擴大。有分析師預測,香港下個月的失業率還會進一步上升到逾6%。
https://www.zaobao.com.sg/finance/china/story20200617-1061775
*【俄州衛生官員勸阻不了 川普堅持舉行競選集會】
奧克拉荷馬州的塔爾薩衛生官員和媒體促請美國總統川普週六不要到當地舉行競選集會,不過川普一口拒絕,還表明要把原本能容納2萬2000人的場地擴大兩倍,讓6萬人出席集會。川普稱,已有近100萬人要求領取週六集會的門票。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20200617-1061721
*【川普政府向法院提出訴訟 試圖阻波頓新書出街】
法新社報導,美國政府16日在向華盛頓聯邦法院提出的訴訟中指出,波頓未能對該書該進行審查,這意味著他的書將違反其任職時所簽署的合約。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200617-1061816
*【川普簽署行政令 對員警作業進行改革】
美國非裔佛洛伊德遭白人員警用膝蓋重壓頸部致死事件引爆全美反種族歧視街頭抗議活動;美國總統川普簽署行政令,旨在對員警作業進行改革,並維護法律和秩序。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20200617-1061801
*【評估後冠病時代航空業需求 樟宜機場T5專案暫緩至少兩年】
冠病疫情導致全球航空旅遊業前景不明朗。為觀察疫情事態發展,並對航空業未來的發展進行全面評估,新加坡政府決定把原定今年開始招標興建的樟宜機場第五搭客大廈(T5)項目暫緩至少兩年。T5的設計和格局也將作出調整,把新的安全措施要求和未來行業需求考慮在內。
https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20200617-1061664
*【消息人士:騰訊打算成為愛奇藝最大股東】
路透社引述一名消息人士稱,該公司已經向持有愛奇藝56.2%股權的百度洽談收購股權,但收購數量尚未決定。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200617-1061813
*【北約秘書長:中國越來越接近歐洲大門】
北約秘書長斯托爾滕貝格表示,北約今後將不得不更多地關注中國,因為中國的崛起從根本上改變了全球勢力的均衡,“中國越來越接近歐洲大門”。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20200616-1061572
第三丁醇消毒 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio】2017.06.02《家庭味祖傳烘焙:極簡烘焙原則》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.家庭烘焙的概念
2.毫升跟公克,是不是同等號
3.世界上所有的美味是什麼時候
4.布朗尼麵糊的重要步驟
5.過篩的用意
6.烘焙的隔水加熱小技巧
7.巧克力糊融到蛋糊的關鍵
8.做比司吉或派,那一種材料最後才加入
9.用手的哪個部位把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼?
10.比司吉吃起來鬆軟的秘密武器
11.揉麵糰的動作
12.派皮類的食材需要多少的烤溫
13.手粉的用意與使用時機
★「米高梅那獅子吼」的意義
《家庭味祖傳烘焙》──Claire的極簡烘焙原則
示範/ 李靜潔 Claire Lee(YamiCook 森林田園 執行總監、本書作者)
►活動時間│06/02 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 老爺爺的比司吉、脆皮巧克力布朗尼
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動,歡迎免費參加!
對您來說,「烘焙」是什麼?可能是市面上店家賣的精緻蛋糕,或是需要特別去上烘焙課才可以學會的烹飪料理?這本書告訴你,「烘焙」是在家隨時都可以做的,不一定要鋪上漂亮的鮮奶油或巧克力裝飾,最重要的是「蛋糕,可以吃熱的;也可以吃鹹的」。本書打破一般人對烘焙敬而遠之的想法,取而代之的是「隨興、愉快」,讓您在家裡和孩子一起做一道屬於「你家的點心」。當烘焙變成日常所見,媽媽祖傳的配方,開啟你的家庭烘焙傳統, 擁有家人與孩子間,專屬的食光記憶。
絲絲:
當昨天半夜下滂沱大雨的時候,我很擔心。
到了今天早上出門的時候雨停了,想說可以放心,沒想到10點多又開始下,緊張之餘,趕快跟出版社、作者三方連線,擔心大家出不了門,又看到很多的災情,各位能夠順利來到這裡,誠品書店與帕斯頓出版以及作者,衷心感謝大家,不辭千辛萬苦的蒞臨,拔山涉水、風雨無阻來到現場!
李靜潔老師,大家可以稱她為Claire。目前擔任「YamiCook森林田園執行總監」,它是目前臺灣首屈一指的廚藝教室,將近有9年的歷史。
誰知道「YamiCook森林田園」的據點在哪裡?(((南天母))) 靠近土城。
老師也是專業的烘焙老師,在國語日報、活出美好關懷協會服務,之前也是美食媒體記者,職場過程跟美食脫離不了關係,美食在她的生涯當中非常非常的重要,最後也選擇了食物當作是終身職志。掌聲歡迎Claire李靜潔老師!
Claire老師:
大家好!
真的很謝謝大家來參加我的新書發表會。從早上開始,很替大家擔心,看到陸續有災情傳出,還能看見大家前來,真心的感動。也不吝於跟朋友催票的感覺,請他們到場支持相挺,誇張的說,今天的活動僅次於我結婚的大日子了!
今天,就由兩位李小姐,為大家服務。
他是我所有食譜的第一個檢驗者。當他給我棒棒的手勢時,就知道可以寫進我的食譜裡了。(黃先生父子二人組獻花)
黃先生:
這幾個月的辛苦都看在眼裡,不管是試做料理,她都是秉持著要把料理做到最好吃。
老師:
密集寫書的三個月期間,我先生正好到上海出差,這是一段很難忘的過程,謝謝我的先生、孩子、家人、讀者、學生對我一路上的支持。
老師:今天說是僅次我結婚的大日子,一點也不為過。因為大家送的名貴花束,剛好是我結婚時配合的公司。
潘小姐獻花:她真的很棒,祝她新書大賣!
老師:她是一位特別的朋友,平常都是默默支持,在我生命中最重要的時候,她一定會出現。
高小姐獻花:我們的小孩是同學,剛開始知道她有證照,於是開始幫孩子做點心。就發現她有一個地方很棒,跟我很不一樣,她好溫柔喔。在教學過程中有小失誤發生時,她絕對不會兇,溫柔的說沒關係,我來。
絲絲:
要我做出像麵包店一樣的產品。第一,太難了;第二,我可能沒有那個耐性。可能因為要做某一樣甜點,而買非常多的傢俬,用過一次就丟在一旁,有沒有這樣的感覺?
如果你遇到一本烘焙食譜,是可以用少少的器材、工具,就能做出很多料理,很多可以套用,好不好?
誠品書店有2件事情不能做。1是吃東西、2是大聲喧嘩。在這裡,請盡量做,但是踏出這個範圍就不可以囉。
老師:絲絲姐說了算對不對?
絲絲:對!我說了算!
絲絲:
精緻的甜點你都沒辦法做出來,還要準備這麼多工具,就卻步了。老師,這本書的特色,就是用少少的食材、工具,可以跟大家說一下,妳最大的心願,希望在這本書當中,主題發想是什麼?
老師:
其實在寫這本書的時候,我一直都是以讀者、使用者的角色與心態,很重要的一點是,因為對於我們來說,你要在家裡準備很多器材、食材,如果只是專門做某一種,我們學回來的蛋糕或是其他產品,其實,說真的要開始張羅,「東市買駿馬、西市買鞍韉、南市買轡頭、北市買長鞭」,之後呢,花了一整個下午,平常在廚藝教室裡認真學習,就做好一個非常漂亮的成品。
在家裡做,可能會有很多瑣事干擾,可能要拉長到5個小時、6個小時,做好一個成品後。
發現第一個問題是,媽媽自信滿滿的把蛋糕端出來了,小孩吃了一塊說,嗯,好吃,就沒下文了。你知道其實媽媽是全世界最玻璃心的人,通常這時候給的反應是,啥米!就這樣?!
第二個問題是,買了很多食材回來,可是我只做了一次,為什麼做一次或二次?因為我累到了!做個蛋糕要花5~6個小時,可能需要休息一個月之類的,或者下一次要做的時候,要挑大日子再做。
第三個問題是,我買了很多種模具,家裡開始不夠收納,又買收納箱來放置,開始覺得烘焙這件事有壓力了。
有多餘的食材,要想辦法消化它,模具買很多卻只用一種,家人開始會覺得說怎麼買回來做一次就不做了?
這些都是你在烘焙的過程中,會遇到的原因。
因此我在寫這本書的時候,反而想幫大家解決這些問題,我們用最基本的幾種模具以及最精簡的幾種食材,可以做出像書中的58道料理。裡面也有告訴大家幾個基本原則。
一,食材可以重覆使用,可以因為我們的經驗而得出一些可以替換的食材,我常常舉一個例子,告訴大家,做這個蛋糕,我要用白糖,可是,家裡的白糖用光了怎麼辦?
一些本科出身的老師,在教學正確的烘焙觀念,都是說,因為糖的確會影響風味。但我一直跟大家說,我們今天做的是家庭烘焙,「家庭烘焙的概念是,你一定要在輕鬆愉快的狀態下去做它。」所以,沒有白砂糖沒有關係,家裡有二砂糖可不可以用?可以。家裡只有黑糖,可不可以用?可以。
但,做出來的蛋糕會有一點點的差別,怎麼辦呢?這就是一個不好吃的蛋糕嗎?不會。如果你經由替換材料做出來的成品,只要家裡人說:「怎麼這麼好吃呀!」這就是你的家庭蛋糕了。
絲絲:
對,沒有錯。所以我希望在一開始先破題。因為你在書架上看到很多很多烘焙的食譜,該如何選擇一本適合自己、入門的書?我是烘焙新手,只看漂亮嗎,但是,好做才是第一優先。
經由有系統的編排,由簡入繁、循序漸進之後,也不需要太多的烘焙工具。最重要、最重要的,「這本書的主題是減法烘焙原則!」
減法烘焙原則當中,大家有很多很多的疑問,請老師解答。
Q:毫升跟公克,是不是同等號?一毫升=一公克嗎?一會兒是毫升、一會兒是公克,
A:毫升是液體單位;公克是重量。
我想跟大家說做家庭烘焙的一個基本觀念。
其實在烘焙書最常用到的是牛奶、水等液體食材,只有「水」才是毫升等於公克。牛奶的部分,會有5%的耗損率差異性,對於烘焙來說是不會有太大的差異。
有時候看書,需要買秤子、需要買量杯,換來換去、拿來拿去,複雜、麻煩、很不方便。其實不用,我們統一用一個電子秤就好了。可以減少量杯的使用。
有時候事情不用想的太複雜,有點些微的差距,就把它當成是烘焙裡面基本的耗損率就行了。
絲絲:
諸如此類,這就是我們要強調的「減法烘焙原則」的其中一項,另外像容器的部分,要準備很多嗎?不用。很多小朋友,吃膩了口味,該怎麼辦呢?
老師:
如果今天,家裡沒有蔓越莓了,我用葡萄乾可不可以?可以。我有其他水果乾可不可以?可以。其實都可以放下去試試看,家庭烘焙有一個很大的精神是說:「利用家裡有的食材,以不浪費為原則,任何事情都可以嘗試。」即使某一次真的不對味,就僅只於不對味的嘗試而已。這都是很正向在做家庭烘焙的一件事情。
絲絲:
看到模具什麼都想買,到底何處是盡頭呀?
老師:
書裡會教大家工具的取代。像做蛋糕很重要的一件事情就是麵粉要過篩,吃起來,麵粉經過空氣過篩之後,可以解除受潮的現象,或是讓麵粉變得更輕盈。可是,家裡就是沒有這麼細的篩網怎麼辦?要特地買個篩網掛在那邊。
如果,少了篩網,真的不能做嗎?
其實會教給大家一些方法,會有一些生活小道具,家裡隨處可見的東西。除了書裡說的小道具之外,其他任何你能想得到,可以達到目的的,都可以大膽的使用去做。不用擔心蛋糕是一個很嬌貴的東西,蛋糕應該是一個很生活化的料理。
絲絲:
這個好好吃喔,我要多做一點,那麼,要如何保存?保存的方法有什麼呢?
老師:
上課的時候,有學生會說,這個太好吃了!都會吃不夠,怎麼辦?他想一次多做一點,我都會說,做剛剛好的份量就好了,不要多做一點。
第一,物以稀為貴。
只要好吃的東西,全家都會聚攏,在餐桌上直接挖來吃,我覺得這就是很棒的家庭時光。
第二,我所有的食譜,當你愈來愈熟悉之後,送入烤箱之前的動作,大概20分鐘之內就可以完成了。而且我們使用家庭常備的食材,想吃的時候,做,就好了。
【世界上所有的美味,就是剛出爐的時候最好吃!】
蛋糕也是這樣,我們受日系很深,習慣了鮮奶油蛋糕、糖霜蛋糕,其實歐美來說,剛出爐的蛋糕,甚至常溫蛋糕是非常常見。其實大家可以多方去嘗試這樣子的料理。
Q:老師可以解釋換算表嗎?
A:書裡設定的是一個家庭有2個大人、2個小孩,4口人為主(6吋)。可是剛好訪客人數比較多,需要到8吋、10吋怎麼辦,基本上就以配方表,例如原尺寸是6吋,乘以1.8,可以做一個8吋的模;如果你想做到10吋,大概4~6個大人,就可以乘以2.8的材料。
Q:也有人會問,我都按照配方去做了,可是我做出來的成品,為什麼都不漂亮?不像外面賣的那樣,覺得好挫折。
A:絕對不需要挫折,這就是最近大家都追求,手作的最好、自己做的最安心。尤其現在食安問題,愈來愈被大家重視。當你開始去買原料的時候,你會發現,原料本身原來就要這麼貴了,特別是在家裡做的時候,會想用好一點的食材,這是外面比不上的。外面這麼高價位,但他到底用了什麼東西,你真的是不知道的,以及是否含有額外的添加劑。
只要記得,在家裡自己做的是最安心的,保持手作的質感,那是很好的。大家也不要因為它的外表而去擔心這樣看起來會不會不好吃。其實這樣才是相對好吃。
而且我一直在書裡的前幾頁有提到,我不想要教大家做完一個蛋糕後,要花很多時間去幫蛋糕拍照。一個好不容易成功的蛋糕,要拍照留念,其實我覺得不用,我希望我做好蛋糕拿出來之後,就大口吃進嘴巴裡,好滿足。這是我想帶給大家烘焙的感覺。
絲絲:
這是自然、隨心,好吃最重要。也有過一個經驗是成品做出來挺醜,但是味道是很不錯的。醜有什麼關係,熟能生巧,之後會愈做愈漂亮。
老師:
其實在這本書還有教大家做馬德蓮,可是我告訴大家它叫做巧克力小蛋糕,用貝殼型來做,其實我是想要打破大家的觀念,它就是一個你熟知的馬德蓮蛋糕,不管是什麼形狀,馬德蓮最重要的關鍵是在於它好不好吃、你喜不喜歡它。
所以這本書,當你從頭做到尾之後,它是你熟知一般市面上都可以看到的蛋糕。
絲絲:
這本書分為幾個篇章,分別有「週未活力早午餐」
大家都會在外面吃早午餐,如果你學會早午餐系列的話,以後自己做早午餐。
「週未活力早午餐」
奧地利皇家煎餅 國王的餐桌
- 皇家煎餅的由來
- 教作李子醬及蘋果醬
絲絲:
大家有吃過嗎?這本書很有趣的地方是,幾乎每一道甜點,都有它的背景、小故事,甚至由來、歷史文化。我覺得相當的棒!
老師:
奧地利皇家煎餅看起來很唬人,其實就是用蛋、奶油、糖做出來的煎餅,小小塊的。我們都知道小小塊的時候煎起來,周圍就比較恰恰,口感是比較好的。像奧地利的吃法上會加果醬,比鬆餅更加有口感,每一面都有蛋香、奶香。
這個煎餅的由來也很可愛,奧地利的皇室,有一位非常有名愛吃甜點的皇后。為了他們家的皇后,御廚每天都很傷腦筋,有一天就想說來試試做這樣的煎餅,沒想到皇后吃了一口後,覺得還蠻好吃的。
可是大家知道嗎?真正愛上這個甜點的人是誰?國王本人。
看到皇后每天都在吃甜食,疑惑到底有多好吃?嘗了一口後就決定它是每天的早午餐之一了!
這也跟市面上比較不同的。我想透過食譜,帶大家去各個不同的國家。我覺得各個國家有很不一樣的飲食文化以及樂趣在裡面。
絲絲:
第二個單元是家傳,大家看到這個字覺得一定很困難呀。
在國外的烘焙點心,經由婆婆、奶奶傳到媽媽、太太,家傳一定是很經典,還蠻難做的,可是呢,請問老師,您認為的家傳是什麼?
老師:
我認為的家傳應該是從你自己開始的一個配方。如同剛剛所說,今天家裡有缺少什麼,我以我的經驗告訴你,該怎麼做、該怎麼搭配它。搭配出來只要全家人都說好吃的東西,就是一個很好的家傳配方。
因為我有過一些很珍貴的經驗,在國外接觸到婆婆媽媽,有時候到外國人家裡做客,很神奇的一件事,大家飽餐一頓,協助收餐後,主人說就,那我們今天就來做一個蛋糕吧!
那時我心想,不是要張羅很多東西才能完成的嗎?
只見主人在廚房櫃子東拿一樣、西拿一樣,這樣弄一弄,我們在聊天的時候,就完成,趕緊趁熱來吃吧!
那種感覺,對我來說,真的是太神奇的一件事了。
絲絲:
這就是跟生活非常貼近,一點都不困難。我們就是要傳達「家傳」的意義。
「米勒太太的核桃鬆糕 家庭版的夾心蛋糕」
「瑪莉嬤嬤的蜜橙菲洛蛋糕派 仲夏家庭甜點」
老師:
「菲洛派皮」,這種派皮來自於希臘,它是用橄欖油去做的派皮,吃起來是非常清爽的。用這樣的派皮做成的蛋糕,它取代很多的奶油,有比較健康、清爽的口感。
這款蛋糕,是我在外國念書的希臘室友教我的,他年紀比我小,據說他到英國念書的時候,奶奶把畢生絕學都傳授給他。
那時候常會看見冰箱冰這個派皮,詢問了才知道,這是他們很常用很烘焙、料理的食材。
吃起來不是鬆鬆的,而是有派皮的層次感在裡面。希臘很喜歡使用柑橘類的東西來入到烘焙、料理裡面。
絲絲:我們可以利用菲洛派皮來做各項的甜點。
老師:
剛剛有講到,我不喜歡書裡面,這個派皮買回家就只做一次,我的書裡面用這個派皮教大家3道甜點。3道甜點,都可以依循自己的經驗,去改變它的餡料。
「日式香草鹹甜雙味奶油蛋糕 主婦魂之作」
「藍莓酥粒烤方糕 德國的國民蛋糕」
- 德國媽媽的藍莓酥粒烤方糕
老師:
這背後有個溫暖的小故事。「藍莓酥粒烤方糕」其實是德國的小甜點,只是在臺灣不常見,在德園來說是非常家常的一種蛋糕,也是我家兒子私心最愛。我怎麼確認是他的真愛呢?
因為他開始上課了,我有時候會問他,別人家小朋友家裡的鮮奶油蛋糕,有麥昆的,你要不要?他說不要,我說,那你要什麼樣的生日蛋糕?我要媽媽做的「藍莓酥粒烤方糕」,這是2歲的時候說的。
今年,再問一次想要什麼樣的生日蛋糕?他說,我要恐龍的「藍莓酥粒烤方糕」。我心想,恐龍,這不是要折騰我嗎XD在兒子面前,怎麼樣都要想出辦法來,於是在網路上買了小道具,恐龍造型圖案的叉子,把做好的蛋糕想成大地,恐龍造型圖案的叉子讓兒子來用,他發揮了想像想,這裡有暴龍、那裡有翼龍等等等,自己說故事。他說,這就是我想要的生日蛋糕!
我想說的是,我準備這些,是希望他長大以後,還有記憶:記得在小的時候,媽媽為他做過的蛋糕。
我都快被自己感動了XD
絲絲:
這個蛋糕,沒有像外面賣的烤得這麼漂亮,為什麼兒子特別指定這一款呢?請大家買書回家自己做來吃,就知道原因了。
老師:這二款蛋糕都是鹹甜鹹甜口味的,不管大人、小孩,都是非常喜歡的。
絲絲:
另外一個單元是小點心。
小朋友下課後回家肚子餓,我們可以做一些簡單的小點心。
「蜜紅豆地瓜暖被燒 日式古早味」
地瓜做成一個棉被,裏起來。
「玉米脆脆蔓越莓烘焙餅 麥片變餅乾」
這個可以把家裡小朋友吃剩一半的玉米脆片,馬上變身成烘焙餅。
老師:
做烘焙的時候,只要把它拆解成數個重點。因此在編這本書的時候,我都能理解大家的想法,如果一個食譜裡面要打鮮奶油、又要煮卡士達醬、又要調麵糊、又要煮蜜紅豆,這對大家來說太難了。
所以一個食譜裡面只會有一件事情是重要的技巧。
像「蜜紅豆地瓜暖被燒」這個就拆解成3個步驟。
我們選地瓜,買回來切長條形,蒸熟,結束。
蜜紅豆一定要照書上教的方法,蜜出來的殼都還在,裡面已經是綿密的狀態了。
接下來就是銅鑼燒皮。
就等小朋友放學的時候,把食材組合起來。小朋友就會覺得好棒,放學回來還有媽媽特製的點心。
冰椰奶 QQ 米布丁 法國人的布丁
如果家裡要開派對,也有設計「派對時間開始」
「巧克力慕斯杯 杯杯都是幸福」
老師:
我敢說,這本書最難的就是這個!
包含了剛剛提到卡士達醬、鮮奶油,煮巧克力等4個關卡。
編輯還說因為太好吃了,請一定要放在書裡面。
「鹹鮭魚湯匙乳酪泡芙 鹹口味泡芙」
老師:
其實有很多人在做泡芙的時候,覺得泡芙真的很恐怖耶,因為泡芙是一個標準的「小時候胖不是胖的東西」,不管在烤箱裡面膨脹的多漂亮,一拿出來消風了或扁掉了,就是一個失敗的泡芙。
做泡芙有幾個重點要去注意它,甚至最後要裝擠花袋,擠出來、成形,都是一個關卡,對我們來說太複雜,所以它最後的成品是用我們很熟悉的湯匙,也省了一個擠花袋的步驟,它非常好吃,搭配白酒,也是一個很好的開胃甜點。
Q:大家知道比司吉嗎?由來知道嗎?
A:肯德基。
絲絲:
剛剛跟老師在聊天的時候提到,老師以前到肯氏企業消費的時候,一定要吃比司吉,看到書裡有寫的時候,心想,這不是我嗎XD我也是這樣耶。
今天看到示範料理中,有這一道,不禁想問老師:這是正宗英式做法嗎?口感是不是很紮實、很滿足,雖然也是吞不下去,用硬吞的。
老師:
這個配方維持了厚實的口感,但吃起來非常濕潤鬆軟,是因為我加了秘密武器喔。
絲絲:我們花了一些篇幅來介紹,是因為這本書太豐富了。
老師:
今天示範的2道料理,非常簡單,簡單到,你會說,蛤?就這樣。
這也是我想要教大家的,在家裡可以做簡單又好吃的蛋糕,而不是把自己搞得很狼狽,最後卻怎麼都這樣呢?
我想要表現出,在家裡做烘焙是很瀟灑,笑咪咪的、神清氣爽的,我覺得這是我們要達到的。
今天做的脆皮布朗尼,有一點點不一樣,我們以前在吃布朗尼的時候,口感上像巧克力磚,太厚實、太硬了。也不夠濕潤,吃起來會有點嚥口。在我的配方裡,透過一些技巧,把它改變了。
準備的食材有73%的巧克力,調溫巧克力,是用純可可去製成的;發酵無鹽奶油,因為發酵奶油製程加了乳酸菌,所以可以讓最後整體奶油吃起來的風味是,很清爽的,不會讓你覺得奶油量有點多、吃起來有點膩。
準備一個盆子,放巧克力、巧克力鈕、發酵無鹽奶油;另一個盆子,放2顆全蛋、
二砂糖,黑糖跟巧克力的味道也很對,真的只有白砂糖可以用嗎?可以。我覺得紅糖有一點蔗香味,也是一個不錯的選擇。
低筋麵粉、可可粉。
巧克力布朗尼一個很重要的口感來源,若沒有加核桃的話,口感比較無聊一些,除了增加口感也增加核仁香。
Q:核桃買回家之後,儲存方式會在冰箱,拿出來會有一點濕氣,怎麼辦呢?
A:通常我的作法,例如預熱烤箱的時候,一起放進去順便一下。烘到什麼程度呢?大約5分鐘左右吧,摸摸看核桃是否乾燥了。
我們都知道核桃本身帶有一層薄膜,核桃本身有一層薄膜,薄膜是它本身苦味的來源,所以你吃到皮的時候會覺得苦苦的不好吃,但,又有一點很矛盾,因為核桃很重要的營養素是來自於皮。怎麼取其平衡呢?
我自己的做法是,搓過之後皮很容易掉。如果可以搓的掉就好,搓不掉就別勉強它。就讓它留在那,有一種全食物的概念,其實也很好。
大致烘過了,乾乾的狀態,皮也搓掉了。待會兒要拌合的時候,記得不要把皮都倒進去,因為皮真的蠻苦的,而且會影響最後的口感。
把巧克力、發酵無鹽奶油這一盆,以「隔水加熱」的方式,讓它融為一體。
我們通常在秤材料的習慣是,把所有的材料都一個一個放好,再依序的一個一個很帥氣的加進來,可是有個缺點是,你要洗很多碗。因此,當你愈來愈熟悉之後,我會建議你,把巧克力、發酵奶油秤在同一盆子裡,但要記得:巧克力一邊、奶油一邊,任何粉都一樣,如果我跟你說乾性材料放一起的,你就可以一個盆子裡放4邊,盡量不要混到,如果一不小心失手的話還可以救回來。
首先要做麵糊的部分。
先用蛋、糖,去打發它,打發的程度是它會冒泡泡為止就可以了。我剛剛跟大家講說布朗尼缺了這個步驟的時候,吃起來就會很像是巧克力塊而已。
現場要模擬家裡沒有細篩網的狀況。
我會準備一個塑膠袋,但塑膠袋是一個比較不環保的東西。
把需要過篩的粉類都放在塑膠袋裡,因為過篩的用意就是讓空氣進入粉類,
請看影片https://goo.gl/FzG6wf 39:21
像麵店老師包外帶的乾麵時,都會用的招數,讓塑膠袋充滿空氣後轉一轉的方式繞圈挷起來,再晃一晃,現在這樣做,裡面就有空氣了。這就是一個很簡易的過篩。這就是家庭烘焙,你不用張羅很多道具,這是非常好用的方法,而且簡便。
當然,以更高級或精緻的甜點來說這是不合格的作法。但家庭烘焙的意義就是取家裡現有的器材、小道具就可以了。
家裡一定要有的,鋼絲級的打蛋器、攪拌的刮刀,這是基本上有這幾個就可以做蛋糕。還有另外一個就是,如果想在家裡做蛋糕,若有碰到打發蛋白吃起來會很細緻很好吃,但是你用打蛋器完成蛋糕後,可能就要去國術館報到了XD我會建議大家買電動攪拌器,不貴,1000元有找。有的人會問,那你家使用的應該是那種直立式的吧?不是耶,我還是喜歡用手持式的,因為收納很方便,而且很好用。
另一盆,蛋黃加入砂糖要做攪拌動作,加入砂糖後要立即做攪拌,不然的話,蛋會整個跟砂糖黏住,變成固體狀,我現在用中高速度來打發它。
打的時候不用太發,因為我還是要吃布朗尼的口感,所以打發的程度大概到冒出很多泡泡就好了,膨膨鬆鬆,有一點小氣泡就可以。
在隔水加熱巧克力這一盆的時候,我通常會使用平底鍋,比較大口徑,在鍋裡會墊一塊抹布,這樣做隔水加熱的效果比較好,比較不會發生油水分離的現象。因為油水分離的情況比較沒辦法救,而且吃起來的口感會比較粗糙。同時,也是消毒一下抹布的時間。一舉二得!
現在要把巧克力糊融到蛋糊裡,因為比重的關係,巧克力會沉到下面去,所以我會分二次加進去。第一次先輕輕的把表面拌出來,還看不到巧克力是因為沉在下面(詳見影片43:36處),需要再加快速度。
大家看到打蛋器是沒有離開麵糊的,因為離開麵糊是很容易消泡,接下來,我要換刮刀,我剛是不是比較水平的在攪拌,先用刮刀把旁邊鍋的周圍的麵糊收集起來,接下來,用刮刀,由下而上的方式,來拌勻它。像畫個J一樣,有沒有發現下方的巧克力跑出來了?
因為比重的關係,我們要透過水平與垂直的方式,把巧克力融合在蛋糊裡,更均勻,因為巧克力很容易消泡,消泡是必然的,所以我們用這2種技巧,減少它消泡的機率,以及「刮刀、打蛋器都不要離開麵糊」。
有人會問,老師,有需要再打蛋白嗎?要換動作、要換攪拌方式、要換鍋,到底是為什麼呀?
我的回答是,因為有點累了,不想手一直轉,所以有時候就是你順手為主。【不要害怕嘗試,其實嘗試就是一次的經驗失敗,即使不如你所想也沒有關係。】有書、有老師教,只是減緩失敗的經驗。
接下來,加3分之2的核桃進來巧克力麵糊,剩下的3分之1會放在最頂端。家庭烘焙有一件事情是什麼你知道嗎?就是我們下重本。相對比外面賣的品質好、口感好等等。稍微拌勻,就完成了巧克力布朗尼麵糊了!
入爐之前,我們準備一個方型模,有學生問說,若我只有圓模可以做嗎?當然可以,它一樣是布朗尼。大家不要覺得我缺了什麼就不能做,一定要買齊器具。
我今天示範是以「提袋式」的烘焙紙放在烤模,說真的要花時間剪成剛好大小,也蠻不方便的,烘焙紙比模具的寬小一點點,以提袋式的方法也容易提起來放涼。而且布朗尼是高油、高糖分的蛋糕,它比較不會黏在旁邊,用麵糊稍微固定一下烤烘紙就好了。
倒入模具的時候,離一點距離,完整的完成基本布朗尼的樣子。
絲絲:大家看到這邊,願意回去做的請舉手,有耶!
老師:剛剛答應我要吹口哨的怎麼還沒吹XD
把剛剛的核桃裝飾在表面上,大家有發現核桃是浮在上面的嗎?待會要記得點一點,往下捏就會跟麵糊結合,如果有親子烘焙、小朋友烘焙,我都會讓他們來完成這個動作。
今天用的烤溫是170度,烤35分鐘。入烤箱前要做一個動作,因為剛剛有打發蛋,為了不要讓氣泡一直冒出來,所以我要輕輕的震一下(敲一下)烤模,氣泡就會跑出來了。
嗯,剛剛忘了做一件事,忘記放過篩好的麵粉XD沒關係沒關係!這件事沒什麼大不了,重新再拌一次就好,等我!粉類分3次下,依序拌勻,跟剛剛一樣的動作。
這件事告訴大家,處變不驚,下大雨,照樣來。
示範料理「老爺爺比司吉」
比司吉的部分很簡單,它主要的香氣是來自於奶油與麵粉。在美國南方的比司吉跟英國的司康,有點像是姐妹餅的概念。你會覺得它們長得都很像,在國外來說都是屬於快速麵包類、糕點類的一種。
今天使用中筋麵粉,我們都知道高筋麵粉是做麵包,比較有嚼勁;低筋麵粉是做蛋糕,吃起來鬆軟;中筋麵粉,以中式來說是做包子類,還有一種是快速麵包類。我想要它吃起來有鬆軟的口感,又帶有一點嚼勁。所以我們用中筋麵粉。
通常做麵包、做蛋糕的人,家裡最常準備的是高筋麵粉、低筋麵粉。
沒有中筋麵粉怎麼辦呢?高筋麵粉與低筋麵粉各半,加在一起就可以做中筋麵粉,不用再額外多買中筋麵粉了。
中筋麵粉240克,以及小蘇打粉、泡打粉、鹽、糖,今天因為是示範給大家看,因此是分開放的方式,如果在家裡做的時候,可以放在同一個盆,只是,重點在於,有可能會量錯,這點要小心喔!
我們可以分區放,真不小心放錯,還可以救回來。以及像是比較微毫克的東西,1克、2克的東西,電子秤也會量不出來。
例如前面已經量了240克的麵粉在那邊,你就不要歸零,直接加下去,這樣1克、2克才跳得出來。要裡面有東西的時候,以累加的方式去加它。
乾性粉類全部都進來之後,用手把它們稍微混合一下就可以了。今天想要吃出它的層次,因為現場環境的關係,奶油有一點點變軟,做比司吉或派最好的方式,奶油最後秤,秤完之後直接做。
可以先切成小方塊,比較好操作。奶油加進粉類之後要馬上做的動作是,把粉蓋住奶油!蓋到看不見黃色的奶油。蓋好了之後,拿出你的切板,這也是烘焙時最常用到的器具,切麵糰很好用。
開始把奶油切成小粒狀,切一輪後不是會出現新的切口嗎?再把粉類倒再上面,一直切,切到什麼狀況呢?很多人說切到像米粒狀,可是我自己的經驗是切到已經不知道在切什麼,那樣就夠小,那種程度就可以了。
在這過程中,畢竟不是機械,我們是手作,奶油會有大有小,沒有關係,大大小小反而是你在吃的時候,有酥的層次很重要的關鍵點。我也喜歡在親子烘焙課的時候做這個,因為小朋友喜歡做切的動作。
接下來換手,手指間去搓它。有點像是把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼要用手指間呢?因為手掌的溫度,指間是最低的。所以用手指間輕輕的捏合。
捏的過程中大家有沒有發現,奶油好像也沒有融出來?這就代表等一下的酥皮會做得很成功喔!
因為奶油一旦跟麵粉完全融合在一起的時候,最後吃起來就會像餅干。
你要酥皮,酥皮會有層次感,層次感就是因為奶油被麵粉包覆住,包覆住,吃起來才會有一層一層的口感。
融合到什麼程度呢?
就是人家說的麵包屑的狀態。(詳見影片1:00:55)
肯氏企業的比司吉怎麼會吃起來鬆軟呢?其實,秘密武器就是「原味優格」。
有人會問,老師,我家剛好只剩草莓優格,可以用嗎?可以呀,就加下去。加下去之前,先做一個火山口,一個洞,加進去後,用筷子最好用了. (外國人是用攪拌器)
有點像是,用筷子把液體帶到麵粉裡面。
Q:為什麼很多烘焙書上會寫,要少量多次的加?
A:重點不在於要加幾次,重點是在每一次要加下去時,幫助材料可以混合均勻就可以了。
有些人加水、加牛奶,我覺得很重要的一點,加優格可以讓它的清爽更明顯,而且優格是發酵過,會讓口感更加輕盈。
攪拌到什麼時候?大家看好像沒有成糰,對嗎?沒有關係,等一下我們稍微用手,其實它本身已經非常濕潤了,接下來我用手,幫助它稍微聚攏、捏合。
我們在做麵包、蛋糕的時候,會需要用到手粉,手粉指的是高筋麵粉,因為高中低筋的差別在於,麵粉筋性的含量、蛋白質的含量。高筋是最不容易沾黏的麵粉,通常用來當手粉使用。
那,家裡沒有高筋怎麼辦?可以用中筋、低筋嗎?可以,只是效果沒那麼好。
稍微壓一下,捏合、聚攏之後就可以拿出來,拿出來之前要做一個動作,它其實是還蠻濕黏的麵糰,所以要記得一件事,如何防沾黏是很重要的一點,就是灑一點手粉在工作檯上面。
把麵糰拿出來,你看,麵糰有點斑駁、塊狀,其實這代表等一下會非常酥,奶油一塊一塊,不均勻的。接下來我要做的一件事:手上先沾一點點手粉,我要用手掌根的部分去推它(詳見影片1:06:10處)。千萬不要用壓的,壓的會把麵糰壓死,吃起來就不夠膨鬆,會覺得好像是個小圓餅那樣。
當你用手掌根輕輕的往前推的時候,還記得剛剛的奶油是一小粒一小粒的嗎?利用推的動作,可以把奶油的一小粒變成一片片,所以等一下麵糰做起來的時候,就會變得麵粉一層、奶油一層,最後呈現的就會是很酥的派皮口感。
接下來我們要做這個動作3-4次(詳見影片1:06:20處),這個動作愈做愈多,出來的層次就會愈漂亮,口感愈酥軟。
每做一次就要把麵糰轉正,在做的過程中若覺得手有點黏,再加一點手粉在手上。這時候看到麵糰有點坑坑疤疤,因為是手作的,而且奶油融合的狀態非常好,有點疙瘩狀,這是正確的。這時候千萬不要懷疑自己,你做得非常好,接著可以來整形了!
現在要利用切板來壓麵糰。
有的食譜會教麵糰要整成3公分高,可是剛剛有加了推麵糰的動作,我的經驗是因為酥皮的層次做得非常好,其實會長的非常高,反而建議大家整成2.5公分高的麵糰就可以。
大家所熟知的烤模形狀是圓形的對嗎?在英國的司康,三角形的也有,今天還是做圓形。圓形最容易成形的還是會利用圓形切模最省力。如果家裡沒有切模怎麼辦,用杯子就可以了,切模沾上手粉再壓麵糰一個一個圓形出來。
家庭烘焙很重要的一點,就是想要重現記憶中的味道,有時候幫助你重現記憶中的感覺。當時的東西有時候是買不到的,就是透過自己手作而達成,所以我覺得家庭味是很有趣的一件事情。
剩下的麵糰怎麼辦呢?再重覆剛剛推的動作。很簡單吧!
有些烘焙新手會很緊張什麼時候該用手粉,深怕錯過時機,其實,手粉的用意就是幫助你不黏手,當你覺得黏手的時候,就使用手粉。
做到最後總有幾顆的形狀不是那麼的漂亮,也是媽媽會在廚房吃掉的那幾顆XD放輕鬆來做家庭烘焙。
我發現,當你處於愈輕鬆愉快的時候來做蛋糕,那個蛋糕是最好吃的。心情好的時候來做蛋糕,很棒;心情不好的時候來做蛋糕,就是一個療癒的過程。
我們都知道比司吉看起來要金黃金黃的,要怎麼做它呢?加一點融化的奶油。若奶油還不夠融化的時候,可以放預熱烤箱一下下;若不想顧烤箱,可以放在預熱烤箱的上方。
大家為什麼會對泡打粉有疑慮呢?因為以前的泡打粉含有鋁。現在市面上無鋁泡打粉是非常常見的,所以在使用上不用太擔心。
今天因為有加泡打粉,入烤箱之後會再膨脹。其實大家不用擔心加了泡打粉,在外國,是非常常見在使用的。國外比較少使用蛋白霜打發的蛋糕,蛋白霜打發的蛋糕吃起來比較細緻。國外在做家庭烘焙的時候,吃起來看起來就是有一種比較粗曠的口感。
今天的烤溫是200度,18分鐘就可以完成。
有時候我在家裡做早午餐,這真的很方便,中間可以夾奶油醬。今天要特別講一下英國奶油醬。
我在英國讀書的時候,第一次吃到英國奶油醬,感覺跟打發鮮奶油完全不一樣。是非常香醇而且厚實的口感。回來臺灣之後,一直都找不到,直到有一天,我在超市發現了它。所以我覺得一定要告訴大家,比司吉和司康,一定要加奶油醬與你喜歡的果醬,才是最對味的。
因為比司吉是屬於派皮、酥皮類,我想要它吃起來的口感是酥鬆的,所以我會用高溫去烤它,200度的溫度。
像巧克力蛋糕,我們剛用170度去烤它,為什麼?因為巧克力怕燒焦,怕高溫,
跟大家說,如果在家裡做,可以使用直徑7公分、8公分的圓形模具,做出來的比司吉會最漂亮。如果沒有圓模也沒有玻璃杯怎麼辦?就做成三角形的,把麵糰整成長方形後,再切成三角形狀。
選寬一點的模具,長大之後比較直筒。
【讀者試吃心得】
讀者湯姐:
老師,您做的比司吉,比肯氏企業做的還好吃!我們在這邊已經被試吃訓練的很挑嘴,各個專家其實都有,可是,對於太困難的烘焙對我們一般家庭主婦來說,平常日子當然是會很懶得去使那一大堆材料、器具,但今天真的打中我們的心。
您切入的主題與破題,都是很符合我們的需求。然後,因為有時候過日子有一點無聊,但要做烘焙還是會有心裡障礙,老公會說這樣會把家裡搞得亂七八糟。我跟絲絲都很愛吃甜點,可是還沒有動手做過,都是在這個場子看、在這個場子吃:P
剛剛吃到的司康抹的果醬,也很打中我的心,因為我們就是一個少女心,雖然外表很老,但我們內心還是有少女心。
我們那麼愛絲絲,今天划著船、撐著漿,跑來是為什麼XD
代表「米高梅那獅子吼」。
早期是說,一吼那是爛片子,三吼就是好片,但是看到絲絲的臉書版面PO文,好怕惡夢又出現,為了要撫慰絲絲的心,我們划著漿也要來。
那,因為老師非常厲害,愈簡單就要愈用心。今天示範的比司吉、布朗尼,我們這樣的懶人是會回家做的。老師以簡單的技法,打動了我們的心,讓我們願意動手做,謝謝老師!
絲絲:
大家知道嗎?湯姐的女兒會做那種高級的烘焙,裝飾非常漂亮的鮮奶油蛋糕。媽媽呢,寧願每個禮拜都來上課,湯姐非常捧場我們。
湯姐:
老師剛剛在講兒子對於蛋糕的時候,是快要哭了,因為臉是映著母性的光芒,泛淚,其實那也打中了我的心。這樣簡短的時間裡,感受到老師的溫柔,當然,另外一面我們可以不用看到:p從老師的表達中,讓我們真的很感謝老師。
老師:
其實聽到湯姐的心得分享,覺得我們也有共通點,就是愛吃美食、愛吃甜點,更重要的是有一顆少女心。
絲絲:
今天看到Claire老師,有一點很打中我的是,今天忙的時間這麼久,大家看到全身都是麵粉,為的是什麼?第1個是她的熱愛,第2個是為了在座的各位。我會覺得辛苦的Claire老師是開心的。
讀者吳姐姐:
看到老師的母愛的偉大好感動,因為我們是過來人,為了孩子,像我的孩子放學回家吃到熱呼呼的包子點心食物時,我們當媽媽的就覺得很高興。看到妳,就看到我年輕的時候,很棒、很棒。
還有就是說,我本來很討厭做蛋糕的,只會做饅頭、包子、餃子,可是經過老師這樣講解,我也想要去做,因為老師以簡單的步驟讓我都覺得不難了,即使做錯也沒關係,所以我們都很願意去學習。謝謝老師!
體適能葉老師:
我吃過蠻多的布朗尼,然後,我吃了她的布朗尼真的蠻驚訝,因為布朗尼的皮很脆,而且脆的很有層次感,非好的好吃。
然後,比司吉的部分,剛剛試吃到的醬有點少,感受沒有很強烈,可是我吃到比司吉的皮,非常的香,尤其是發酵奶油,整個口感都出來了。二種都很棒,不一樣的感覺。
茶道老師邱小姐:
我個人不是很愛吃甜點,我不會有每天都要吃到甜點的這種慾望,但是,我也是因為有小孩之後,想要自己練習做比較健康的點心給孩子吃。
也因為小朋友跟老師的孩子一起上課,我們才有機會接觸,而有幸可以跟她學這個糕點。每次都是很簡單的一張食譜在家裡分享作法,在做的過程都不會很難,而且我們還一邊帶著孩子、一邊上課。
現在,孩子也能一起參與製作蛋糕的過程,每個過程都很開心,或許是自己手工做的,在家裡挑選的食材,然後吃到的東西都特別的好吃。沒有經過人工的調味以及為了要保存更久放了不自然的東西,所以那個感覺就是很天然、很自然。
今天示範的比司吉,我自己也成功做了好多次,因為烤的時間很短,所以可以在家裡當作一個早午餐,大概半個小時的準備就可以出爐剛烤好的比司吉。外出野餐也是很棒的選擇,一個一個的,每個吃到的人都覺得很幸福。
我也很開心可以跟老師學做很多手工甜點,孩子眼中的我,感覺媽媽有一點特別,可以做出他愛吃的東西,謝謝老師!
絲絲:
現在我們要介紹特別來賓,他是一位專業的烘焙老師,旅法多年,開立了「艾力克法國經典烘焙坊」,歡迎創辦人Eric徐國康老師!
Eric老師:
謝謝大家今天來參加Claire老師的新書發表會,我第一次認識她是在烘焙教室,我們倆非常相似的一點是,我們認為烘焙是一個用心去做的。
在法國人來說,烘焙是很隨意在做的,你一定要有一個心情去做。我們深信每一種食物,在我們做的當下的心情,是會灌注在裡面的。為什麼媽媽煮的菜,一定都是這樣子的?
用這種態度去做烘焙,就能夠把烘焙帶到另外一個層面,而不是只是好吃而已。
老師:
我們認為做烘焙、做麵包真的不用這麼嚴謹,不用戰戰兢兢的把自己逼到死角去做這些東西,所以我特別把Eric老師請來當今天的特別來賓,就是想要傳達這樣的觀念。
【老師發表心得感言】
今天真的非常謝謝大家來,早上一面在準備今天的試吃點心,心裡想說老天爺你也太愛開玩笑了吧XD下大雨,可是真的很開心在活動開始之前,雨也停了。
我覺得不管能來、不能來的朋友,我都接收到你們的心意了,謝謝你們。今後,我會繼續在這條路上磨練、努力,開發出更多的好食譜,讓大家能在家裡很輕鬆的做家庭烘焙,謝謝大家!
-----------------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【老爺爺的比司吉-美國南方孩子的點心】
主材料
乾性材料
中筋麵粉 240克、泡打粉 8克、食用級小蘇打粉 1克、鹽 1小匙
白砂糖 14克、無鹽發酵奶油 120克(奶油本身是冰的,最後秤就對了!)
原味優格 175毫升、英式奶油醬 適量、莓果醬 適量
(份量) 8人份、(工具) 5公分圓型切模、(溫度) 200度、(時間) 18分鐘
作法
1.乾性材料過篩後備用。
2.將奶油「切」入粉類中,並以手指輔佐細搓,直至粉類成米粒狀。
(手法與製作奶酥粒之奶油切拌麵粉的方法相同,可參考藍莓酥粒烤方糕。)
3.將優格分兩次加入,以筷子快速攪勻直至液體充分吸收後,再加入剩下的量,直至液體吸收且能輕壓成團。
4.雙手及桌面沾取適量的手粉,麵團以掌根輕輕推壓麵團,摺疊回來後,將麵團轉90度,再重複上述動作,總共做三次。
5.最後整型成2.5公分厚的麵團,以圓形切割模分成8個圓柱。
(沒有圓型切割模也可以用玻璃杯喔!)
6.將麵團頂部表面及側邊刷上蛋黃後,放在舖有烤焙紙的烤盤上。
(使用全蛋也可以。)
7.放入預熱200度的烤箱,烤約18分鐘出爐,完全放涼後塗上奶油醬及莓果醬即可完成。
【自製快速莓果醬】
材料
草莓 200克、藍莓 60克、二號砂糖 40克、檸檬汁 2大匙
作法
1. 草莓、藍莓洗淨,以廚房紙巾擦乾後,草莓切成四份備用。
2. 將草莓、藍莓和砂糖、檸檬汁裝入可微波的容器,以手抓至均勻後,放置冰箱冷藏30分鐘。
3. 冷藏後的莓果取出,倒掉多餘的水分;將草莓用叉子刺洞後,覆蓋上耐熱保鮮膜,放入微波爐,以最小功率600w微波4 分鐘。
4. 微波後用湯匙翻攪,再以同樣功率微波2分鐘取出,放涼即可完成。
【脆皮巧克力布朗尼-爆棚的人氣款】
主材料
核桃65克、73%純苦粒巧克力鈕扣 65克、蛋2個、二號砂糖 100克
無鹽發酵奶油105克、可可粉 10克、低筋麵粉 30克
(份量) 4人、(工具) 15╳15方模、(溫度) 170度、(時間) 35分鐘
作法
1.烤模鋪上烘焙紙。
2.核桃以低溫100度烘烤約15分鐘,盡可能去除外表薄膜。
(薄膜是苦味的來源喔!)
3.巧克力及無鹽發酵奶油一起隔熱水融化,水鍋下墊抹布
(不要以高溫直接加熱,會造成油水分離!)
4.蛋和砂糖以電動打蛋器打至成蓬鬆、濃稠狀且蛋液表面起泡。
5.將作法2倒入作法3,邊以攪拌器旋轉混和均勻,再換刮刀由下而上輕輕翻動數次拌勻。
6.分三次將可可粉、麵粉以攪拌器拌入作法4中,動作需「大、快、輕」,避免消泡。
7.將核桃剝成小塊狀,拌入作法5;留小部分核桃巧克力的裝飾表面。
8.將作法6倒入作法1,剩餘核桃均勻撒在上面,再輕壓核桃入麵糊。
9.放進預熱170度完成的烤箱,烘烤35分鐘後,續悶3分鐘出爐;趁熱拿出整個紙模、撕開放涼即可完成。
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