關於 筷子因為使用的習慣不同樣子也有點不同 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法

我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~

之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.

因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.

因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!

它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.

烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!

其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.

這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!

另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.

底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!

關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0

讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.

關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:

酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度，但需要幫助保持強度的完整性，以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋，防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境)　並幫助其更好地工作．

同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.

摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html

所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的

因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整

這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.

我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.

今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)

其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓

耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!

25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.

婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html

白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著

最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!

祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.20《 山脇りこ Riko's Kitchen璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.做料理最棒的道具
02.從海裡拉起來的昆布有多大
03.撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」，表示什麼意思
04.所謂的「一番高湯」日本和食基本的比例
05.為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮
06.冷水下鍋煮馬鈴薯的用意
07.製作馬鈴薯沙拉的關鍵
08.山脇老師的漢堡排製作技巧
09.日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物
10.米味噌VS麥味噌

04/20(五) 《 山脇璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜 》
示範／ Riko Yamawaki山脇璃珂
（日本 山脇りこ Riko's Kitchen 璃珂廚房創辦人、本書作者）
►活動時間│04/20(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│豆腐與油豆腐味噌湯、馬鈴薯沙拉、放涼後也美味的漢堡肉
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
「我很喜歡在台灣吃到的簡單白糖饅頭和豆花。但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會，因為那是經驗的分享，也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在台灣，和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」
如今願望實現了！作者親自來台示範。榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂，目前在代官山經營料理教室【Riko’s Kitchen璃珂廚房】。
擅長將當季食材運用於家庭料理中，並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」，讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得，還特別選出10道基本菜，只要反覆做，並將訣竅自然內化後，就能擺脫乖乖按照食譜做菜，享受自由自在輕鬆做菜的樂趣。
出版社： 愛米粒Emily出版
Emily Ching-Chun Chuang
李絲絲

誠品書店以及絲人空間粉絲頁的網友大家午安，我們現在直播的是由誠品書店與愛米粒出版社所主辦的《山脇璃珂：明天開始，輕鬆做好菜》新書發表會，山脇老師專程從日本到臺灣來。

跟現場的朋友問好，大家午安大家好！
請問大家午安的日文要怎麼說呢？こんにちは（kon ni chi wa）
我們要用地主熱情的心情來熱烈歡迎遠從日本東京來到臺灣的山脇老師，全臺灣就這麼一場，特別珍貴。

這本書是由愛米粒出版社出版，原來是日文版本，在2016年出版，獲得亞馬遜網路書店食譜飲食類的第一名，是非常非常熱賣的，由此可知，老師在日本的料理界的地位，還有這本書的專業度與豐富性非常高，才可以取得這樣的殊榮。

為什麼這本書會被引進到臺灣來呢？
其實臺灣讀者並不認識山脇老師，我們今天要好好的介紹，有一位慧眼獨具的人，她把日文版變成了中文版，那就是愛米粒出版社。

大家如果沒有太健忘的話，我們在去年做過一場《耶路撒冷》的活動，大家還記得嗎？記得。為什麼會把版權引進到臺灣，讓我們先聽她怎麼說，愛米粒出版社總編輯莊靜君，靜君總編！

Emily總編：
各位讀者大家好！
很高興來到誠品，因為認識山脇老師之後，她說她想要到誠品來辦一場活動，在半年前就跟絲絲說了我們的想法，終於安排在今天，老師真的是專程從日本來這裡辦這一場活動，謝謝大家今天來，也算是圓一個夢。

為什麼會出山脇老師這一本書呢？
大家手上有一小本出版書清單，裡面有小說、有食譜等等，一開始出版社是以翻譯小說為主，後來，有一次我在日本看到內田悟老師的蔬菜教室書，我本來是一個不會做菜的人，覺得很麻煩，每天上班已經很累，加上我媽媽很會做菜，通常爸媽很會做菜的小孩，都是不太會做菜的XD

但是又喜歡在家裡吃飯，因為自己做了食譜書後，就會覺得說還是應該要來做做菜，而且開始做菜之後、會看食譜書之後，慢慢的上手。也從那時候開始思索著，我接下來可以出什麼樣的食譜書？

我大部分找的食譜書的重點就是，
1.這位作家寫的食譜我一定會看得懂，這是非常重要的。
2.作家的理念是不是跟你的理念是契合的，因為我不喜歡很繁複的食譜，然後加很多調味料。

我喜歡的是吃食物的原味，就在亞馬遜網路書店搜尋到《明天開始，輕鬆做好菜》發現了山脇老師的作品。因為我很常看小說，在翻閱這本書的時候，老師在書中寫的前言就很吸引我，因為她寫為什麼開始喜歡做菜，因為家裡從以前就是開旅館的，她喜歡在廚房跑來跑去，也非常享受吃。

我覺得喜歡做菜的人，
第一個很享受吃這件事情。
第二個是她在看小熊維尼的食譜後就來做，老師是一位喜歡閱讀、旅行的人，在旅行的時候喜歡逛市場，看到當地食材會去思考怎麼來做成料理。這一點，我跟老師是一樣的。
第三個是，例如看到今天可能會下雨、下雪，我們利用冰箱的食材可以做什麼菜，不用特別一定想說要做出什麼，利用家裡現原有的食材，就可以做出自己與家裡可以享受的食物。

當你開始慢慢在做料理，當你走在回家的路上會去思考冰箱的食材有什麼，依據現在的天氣可以做什麼樣的料理。

還有一點是老師說的：「喜歡做料理的人，就會擅長做菜。」
一旦你喜歡這件事情，就會擅長這件事情。

慢慢的，光看前言就覺得非常喜歡老師的作品，這本書就是給我們這些剛開始做菜的人或是接近做菜的人看的，會怎麼去從青菜、處理肉類、魚類，開始準備食譜菜單，還有老師今天會示範高湯，我覺得從老師的高湯上受益良多，因為外面賣的那種雞湯塊吃起來其實對身體不是很好，自己知道怎麼做高湯的話，其實是事半功倍的。

絲絲：
靜君總編的英文名字就叫做Emily，出版社就叫做愛米粒出版社，請大家支持我們愛米粒出版社喔，圖書目錄都在大家手上，都是各類的出版品，都可以在誠品書店買得到。

今天就要介紹由愛米粒出版社所推出最新的食譜書《明天開始，輕鬆做好菜》，讓我們先來認識山脇老師。

她的廚藝教室在日本東京澀谷區的代官山，有人去過代官山嗎？沒有
代官山對我來說非常的有吸引力，
第1個是日本東京的蔦屋書店在那邊，還蠻想去的，大家聽過蔦屋嗎？
第2個是日本代官山藍帶廚藝學校，法國藍帶廚藝學校東京分校也在那個地方，
這樣讓大家有點地理觀念的印象，也很有名。

老師的廚藝教室叫做【Riko’s Kitchen璃珂廚房】
持續開辦當令食材課程、高湯課程、調味料課程。每次課表一出，報名都是秒殺。
除了代官山外，在NHK Culture等也有開班授課。2015年9月~2016年3月，擔任日本農林水產省「和食的保護暨傳承檢討會」委員。老師在日本料理界的地位是很高的，其實在2014年也得到一個國際大獎「2014年美食家世界食譜大獎」。

剛剛靜君總編也說過為什麼今天有這一場？今天是山脇老師欽定、指定要在誠品信義店來舉辦這一場活動的，這句話也寫在了老師的序當中，老師說：「我很喜歡在台灣吃到的白糖饅頭和豆花，但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會，因為那是經驗的分享，也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在臺灣，和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」

話不多說，我們掌聲歡迎作者山脇老師，翻譯雅雯小姐。

山脇老師：
大家好！みんな こんにちは (MI NA SON Kon'nichiwa)ありがとう(Arigatō)謝謝14703

雅雯：大家好！午安，非常謝謝大家今天過來。

絲絲：
今天呀，現場已經setting好了，就看到老師從遠方提著菜，咚咚咚用跑的，為什麼？因為老師怕我久等，日本人嚴謹的精神由此就可以看得出，而且非常重視今天這一場活動，提早來臺灣準備，問了很多的細節，怎麼能讓老師這樣提著菜跑來，我們才覺得不好意思，更喜歡山脇老師。

老師是長崎的觀光旅館，從小就在能感受季節食材、料理、陳設的環境下長大。喜歡旅行，經常造訪世界各地，尤其是義大利各省，泰國、紐約等地，一再以當地的食材做料理，並到處品嘗美食。

山脇老師：
昨天去南門市場、東門市場，也去過光復市場，今天早上去濱江市場買菜，反正我很熱愛逛市場。

雅雯：
山脇老師好厲害，她說逛市場的時候，看到鳳梨、苦瓜等食材，應該是產季。
老師也買了豌豆，喜歡裡面的果仁，昨天在我家也跟臺灣媽媽們交流料理。昨天做了豌豆仁和蛤蠣薑絲清湯，非常好吃。

絲絲：
還有，老師買了一大袋的桑椹！

Q：請問山脇老師，今天是第幾次來到臺灣呢？
A：這是第6次來到臺灣。

Q：最喜歡臺灣的什麼食物？
A：肉包。喜歡肉包的皮，因為臺灣也有菜包，也喜歡餡料。

絲絲：因為我們是巷仔內的，有什麼好吃的可以跟山脇老師推薦。
雅雯：老師說因為她非常喜歡菜包、肉包，若現場讀者有任何情報，請趕快跟老師說，她會立即奔去吃的XD

老師說：我也特別喜歡豆花，這次來臺灣到目前為止，已經吃了6家豆花店了！如果各位有任何隱藏版的名店，請一定要告訴我。

絲絲：誠品信義店B2有小南門豆花。
雅雯：老師說活動結束後立刻下去吃XD在這麼多家豆花店中，最喜歡東門市場裡有一家是老夫妻在經營的，是最喜歡吃的。

絲絲：老師有最喜歡哪一家包子店嗎？
雅雯：大安站旁邊的包子店是老師個人最喜歡的。

絲絲：
老師喜歡的都是日本吃不到，單純的好滋味。

絲絲：覺得臺灣人怎麼樣呢？
山脇老師：臺灣人非常的親切又熱情，待人非常的好。覺得世界上再沒有像臺灣人一樣，這麼善待日本人了，像我先生說的一樣，要跟臺灣人多學學才行。

絲絲：
活動開始之前，山脇老師的先生有言明今天是專心來吃料理的，不會煮菜，請不要叫我，但很抱歉，我現在要邀請山脇老師的先生跟大家揮揮手。
山脇先生在日本東京電視台擔任主管職的工作，今天就是特別請假陪伴山脇老師來到臺灣！

現在來介紹這本書。

Q：請問怎麼樣才叫做會做菜的人？
A：對老師來說，擅長做料理的人，與其說會做很厲害功夫菜的那種，還不如今天到菜市場買菜的時候，隨便看到任何食材，都可以輕鬆的把它變成一道道美味的食物，覺得這才是真正厲害的料理師。

絲絲：
在日常生活中，輕輕鬆鬆發揮你的創意，做出來的料理非常美味，你的親朋好友也很愛吃，你就是最厲害的料理家了，並不是侷限在五星級的大飯店主廚。心目中會做料理的人就是喜歡做菜、喜歡吃，而且跟喜歡吃你做的菜的人一起吃，這就是最幸福的時光。

在老師的粉絲頁上，大家也可以搜尋「Riko's Kitchen」關注老師的動態，雖然老師住在日本，可是她曾經在美國住了2年，也不斷的走訪世界各地，在旅遊中還要做一件事情，遍訪食材的產區，深入去了解，譬如可能去乳酪工廠、在日本鑽研昆布。

Q：請老師聊一聊，為什麼喜歡在世界各地旅行也探訪食材這件事情，對妳來說有什麼重要性？

A：上次老師來臺灣的時候，為了要尋找好吃的米粉，特地跑到新竹去。覺得喜歡的食材，會喜歡到食材的發源地去，尋找所謂的職人、達人，跟他們請教，親身去感受到他們對食材的愛，這樣對食物的愛也會傳遞到老師的身上，在料理食材的時候，一樣可以發揮到更棒的程度。

絲絲：看到老師跟著昆布的農夫出海去採昆布，大家知道從海裡拉起來的昆布有多大嗎？大家猜猜看有多少公分？
讀者：150公分、200公分、250公分…
絲絲：大概是180~200公分這麼長，好驚人喔！寬度大概20多公分。

山脇老師：
這是來自日本北海道南部，在涵館那邊的真昆布種類。
臺灣人可能比較了解的是北部的「利尻昆布」，日本有三大最棒的昆布產地，分別是「利尻昆布」、「真昆布」、「羅臼昆布」。這3種都是在北海道沿岸，如果可以試試這3種昆布，雖然乾燥起來的樣子看起來差不多，採收的地點不同，它們的味道是很不一樣的。

絲絲：
這本書當中，最重要的重點就是，不用學艱深高階的料理手法，老師要你學到的是基本法，至於有哪些基本法呢？

山脇老師：
今天從日本帶來的真昆布是在大阪高級餐廳常用的昆布。

昆布只要放到水裡面，就能誕生出非常好的湯頭，也可以加入其他的食材，像是柴魚片組合或是雞湯、豬骨湯，都更能提升風味。

高湯一起頭就會說個沒完沒了，甚至到10多個鐘頭以上，如果各位對高湯故事感興趣的話，歡迎到東京找老師徹夜長談。

請問老師，今天帶來哪幾道示範料理？

今天除了昆布外，也帶來柴魚片，要為各位準備「一番高湯」來做料理。

日本柴魚有很多種，這是「本枯節」一塊，曬乾後去發酵它，會有一點霉菌在上面，先把霉去掉後，再刨出來的柴魚片，本枯節不便宜，是非常頂級的柴魚片。

Q：如果去日本要找這樣的柴魚片，要去哪裡找？
A：就去百貨公司的美食街買，是最安心的。

絲絲：
前排有6位讀者是專程從日本飛來臺灣的學生，掌聲歡迎你們。
一開始大家就被柴魚、昆布引起一陣騷動XD

雅雯：
各位，老師說這包柴魚片160公克，1800元日幣。大家可以去伊勢丹高級百貨公司的美食街，這個品牌一定有賣。

絲絲：
現在就請老師開始做料理囉~

山脇老師：
首先先做剛剛提到的昆布高湯，把昆布浸泡在水裡一個晚上，再把昆布拿起來，目前的昆布就像當時在漁船上捕撈起來的軟軟的狀態，可以用手簡單的撕開它。

★撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」，表示它是好的昆布。

泡好的水可以做加熱的動作，昆布如果加熱超過60度以上，會不能釋放出最鮮甜的味道，所以要注意溫度的控制。

古時候的日本在操作上都是超過60度，後來發現這樣會不好吃，就不這麼做了。

準備白紗布，待高湯滾起來過濾，通常會一次性的買日本的單位100，大概是10公尺長，要用的時候剪一下，很方便。

1公升的昆布水:40公克的柴魚片，是日本和食基本的比例，也是所謂的「一番高湯」，待會兒也會讓大家試喝一下，2種食材組合的美味。大家可以從這個基礎去試了以後來調配屬於自己的比例。

山脇老師：臺灣普遍是用雞湯比較多嗎？
現場讀者：對。

山脇老師：
小火滾了之後下柴魚片，請注意，在1分鐘之後就要立即做過濾的動作，就會變成一番高湯。不要沸騰的太厲害，稍微煮開就可以。

星巴克的咖啡據說是70度，現場的昆布水在要開不開之間就下柴魚片。
覺得1分鐘的時候可以來唱首歌，有人要獻唱嗎XD

日本的媽媽們，每天都在做這一件事情-濾高湯。前面6位日本來的朋友也不停的點頭呀！雖然這樣有點花時間，但是自己這樣做故看，除了步驟很簡單，也可以嘗到湯頭的滋味，非常推薦。待會兒會用一番高湯當基底，做出好喝的味噌湯。

我們可以先來做「馬鈴薯沙拉」
事前把馬鈴薯加熱煮熟，馬鈴薯跟紅蘿蔔的比例約為9:1，一起熬煮。為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮呢？連皮一起煮的話，它可以保持濕潤的口感。

把皮剝下來，應該會很麻煩吧？
其實不如想像中這麼麻煩，利用棉布可以很輕鬆的把皮去除，馬鈴薯大概煮15分鐘就會熟、紅蘿蔔煮10分鐘，先煮馬鈴薯，過了5分鐘再把紅蘿蔔放到鍋中，熟成時間會是同步的。

有一件很重要的事情，
以前我們都很習慣水開了再把食材丟下去煮，其實不用。接好一鍋冷水，把馬鈴薯放進去煮，過一陣子再下紅蘿蔔。

如果等到沸騰再下馬鈴薯的話，馬鈴薯會生氣、不開心XD
因為只有外皮會熟成，裡面會不好吃，所以建議大家從冷水的時候就開始煮馬鈴薯。而且從冷水開始煮的話，會從中間開始熟成，整個會很通透，好吃。

山脇老師詢問：大家試喝了一番高湯，覺得味道如何？請大聲的告訴她。如果不好喝的話，就沉默以對XD
現場讀者：おいしい(Oishī)

山脇老師：
現在講求少鹽時代，用一番高湯的話，在料理過程中鹽分的使用就能減少許多，而且臺灣人很喜歡料理雞、豬這類的食材，如果加上昆布湯使用，可以讓味道更清淡一點。

準備小黃瓜，可以間隔去皮，再切成薄片，灑完鹽之後出水，再擰乾它。這個動作也是日本和食料理的基本手法，藉由這個動作可以把小黃瓜多餘的水分瀝乾淨，會變得更可口、更好吃。

利用紗布再把小黃瓜的水分藉由扭的動作瀝掉，我經常吃這一道小菜-鹽漬小黃瓜片。

之後會把小黃瓜片放到馬鈴薯沙拉裡面，雖然書裡有寫到馬鈴薯沙拉的食譜作法，但今天在逛濱江市場看到玉米很不錯，就買回來使用在示範料理上。

雅雯：
連視覺美感也一起考慮進來，因為馬鈴薯是白色的，只有白白的會不好看，玉米是黃色的，可以平衡視覺上的效果。

不好意思，老師把精彩的話放在後面，更正一下剛剛的說法。
我以為老師買了黃色玉米，結果不是，是白色玉米，老師在白色的馬鈴薯泥裡面，讓大家感受到白色玉米的口感，讓大家驚豔、恍然大悟原來裡面除了馬鈴薯還有玉米的存在。

今天的食材使用到馬鈴薯、小黃瓜、玉米、紅蘿蔔這4種，馬鈴薯現在還很有熱度，在熱的時候把鹽巴、檸檬汁加進去大盆，這樣可以讓馬鈴薯吸收到，如果可以掌握到這個關鍵點，馬鈴薯沙拉就完成一大半了。

馬鈴薯不需要搗到太碎，保留塊狀的顆粒感，這樣吃起來的口感會更好。

在日本人來說，馬鈴薯沙拉最後會加很多美乃滋進去，其實美乃滋只是一種調味，只需要放一點點就好，老師自己都只以鹽巴、檸檬水就差不多，美乃滋視情況酌量加減即可。

不管做什麼料理都是一樣，在食材還是熱的時候，調味料加進去可以讓食材更加的入味，為了讓馬鈴薯沙拉攪拌的更均勻，戴上手套直去抓勻是最棒的。

★山脇老師：比起任何的道具，人類的手，是做料理最棒的道具。

現在先讓馬鈴薯冷卻一點再拌入其他的食材，還有美乃滋，美乃滋其實是油、雞蛋組成的，大家不免會用到醬汁，醬汁的目的就是讓味道能更加柔合、更完美。

因為美乃滋有油分，若是先加進去會阻止原來食材的入味程度，最後再加入有點像是裝飾性的效果。

現在拌好的白色馬鈴薯泥、白色的玉米，很有時尚、很有潮味的料理，都會女生喜歡的感覺。

紅蘿蔔下下去，都完全冷卻之後，再加小黃瓜片、美乃滋。從日本帶來鹹味的美乃滋，若想吃甜味的就直接用臺灣美乃滋也可以的。

冷卻之後先下小黃瓜片，再放美乃滋就完成囉！

本來在示範做菜不應該穿這麼華麗的衣服，但是因為愛漂亮，為了讓大家看到愛做菜的自己，穿了不太實際的衣服過來:p

等冷卻的時間我們來做下一道菜，「放涼後也美味的漢堡肉」
對日本媽媽來說，這是一道家裡基本必須要學會的料理。

今天要為各位介紹的是，就算冷了也會很好吃的漢堡排。
肉品有豬絞肉、牛絞肉混合在一起，是買了牛肉片回來自己剁成牛絞肉，把這2種肉類加一起更有口感，更好吃。

準備鹽巴、事先炒好的洋蔥，全蛋、手撕土司、牛奶，這些食材來做漢堡排。

先下鹽巴去攪拌，讓肉類產生黏性，比較好成形。
在搓肉的時候，可以想像成討厭的人，用力去拌它，產生黏性後，在撕好的土司加上牛奶，濕潤後放進絞肉大盆，再加炒好的洋蔥，再繼續拌它，最後把雞蛋加進來，拌勻到融為一體，很好塑形的時候，就可以了。若想要吃有空氣感，膨鬆的漢堡排，這時候可以加入一點美乃滋。

記得冷鍋開始，不要先熱鍋，不加熱的時候在鍋裡倒上沙拉油，用油鋪滿，開始塑形漢堡排，下到鍋子。

聽說臺灣人不太喜歡冷掉的食物，因為日本人慣於帶便當，冷掉的漢堡排放在便當盒中是最方便的食物。

開火加熱，開始有冒泡泡的感覺時，可以翻面，再蓋上鍋蓋燜7~8分鐘，大致上就完成了。為了襯托出漢堡的美味，準備了芥茉子醬、醬油，先拌在一起，待會兒會淋在漢堡排上。

「豆腐與油豆腐味噌湯」

味噌湯要用剛剛示範的一番高湯當基底，還有豆腐，先放上紙巾瀝掉水份再切，從日本帶來了味噌備用，用日本金澤味噌來做味噌湯。

★味噌湯是日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物。

雖然大家都會做味噌湯，但我今天會做稍稍不太一樣的味噌湯，加上日本甜酒釀，臺灣人喜歡甜的酒，是嗎？喜歡甜的部分，不是只能砂糖，要藉由麴菌的力量讓它變得更加美味。

一番高湯裡加上甜酒釀、豆腐，、最後是味噌。
味噌也是由麴菌做成的，帶來的日本味噌是由米麴發酵的，搭配甜酒釀是一個完美的組合，等到湯沸騰，再把味噌加進去，就完成啦。

等待漢堡排、味噌湯完成之前，想跟大家聊聊天，

雅雯：
昨天老師到我家，覺得家裡很漂亮，可是老師為什麼會到我家？因為上一次老師到臺灣來的時候，愛米粒跟我就和山脇老師說：「臺灣有個俗話，女生不會炒米粉就嫁不出去了。」

因為我們都單身，換句話說，因為我們倆米粉都煮不好，所以嫁不出去XD
因為這個緣故，山脇老師就到我家來跟我媽媽、愛米粒的媽媽學習怎麼炒米粉，我們2個人的媽媽炒出來的米粉口感上是不一樣的，山脇老師覺得非常驚訝，原來炒米粉有這麼多種口味。

而且不管哪一種，都覺得很好吃，比起在餐廳裡吃到的炒米粉，由臺灣媽媽親手炒的更加好吃。因為學到了2位媽媽的炒米粉精髓，所以老師嫁得出去XD

山脇老師說她最大的夢想，就是能在臺灣的某個人家學習做臺灣料理，而昨天，終於實現了這個夢想，從此以後就學會怎麼炒米粉了，覺得很開心。

絲絲：
山脇老師先捧著馬鈴薯沙拉走秀。

雅雯：
老師請大家多拍照，然後上傳到臉書、IG上面，跟大家多介紹老師，謝謝大家。

山脇老師：
每一次來到臺灣都會胖個2公斤，這回應該也差不多XD
因為好吃的食物太多了，前面日本的學生們也拼命點頭，從早吃到晚，吃個不停的概念~

絲絲：
老師要強調的是料理的基本法，把這個方法學會了之後變換，不斷重複的去練習基本法，就會有很多不同的變化。最大的願望是有一天能來臺灣來，做菜給大家吃，還特別欽定誠品信義店，非常開心、非常感動，無論如何都要完成這一場。

今天從頭開始做，不從半成品，時間上有拉長一點，先來進行心得分享、QA活動。

在英姐：今天的馬鈴薯沙拉跟以往的不太一樣，有加檸檬汁，香氣減低了馬鈴薯膩的味道，覺得很棒，謝謝。

山脇老師：我覺得這個馬鈴薯沙拉，檸檬汁是關鍵，也曾利用醋去做，但味道不怎麼好，最推薦就是用檸檬汁了。

Q：一定要用新鮮檸檬去榨汁嗎？還是可以買超商現成的？
A：臺灣有很多厲害的檸檬，請盡量用手去捏檸檬擠，這樣子的味道會是最棒的。

小姐：謝謝老師教我們馬鈴薯怎麼去皮，這對我來說是很麻煩的事情。
Q：請問老師，用紗/棉布要濕的狀態嗎？
A：建議沾濕會比較好。

Q：日本米味噌跟麥味噌，平常怎麼區分使用？
A：今天使用的是米味噌；麥味噌是九州人用比較多，我是長崎人，較常使用麥味噌，特別是甜味比較高，也許臺灣人會更喜歡也不一定。

Q：日本有沒有基因改造的豆花，會不會擔心基改、非基改的問題？也推薦老師可以吃吃看臺灣的胡椒餅。
A：饒河夜市的胡椒餅可以嘗試。
關於基改這件事情，日本也有，豆花的店家是不可控的因素。但是自己所有的食材盡量使用非基改食材來料理。

現場讀者：
非常謝謝山脇老師，平常就有透過YOUTUBE影片來學習，覺得您料理的食物非常健康，我的學生因為吃了我準備的食物胖了5公斤，後來覺得一定要很注意料理的過程與食材，特別今天在現場看到老師整個示範過程，很謝謝您給了我很大的幫助。

Q：剛剛試吃老師帶來味噌，請問日本味噌都是這麼鹹嗎？
A：來到臺灣品嘗食物之後，非常訝異食物的味道是很溫和的。

的確，日本在鹽分的攝取會比較高一點，麥味噌的鹽分少於米味噌，所以各位會覺得剛剛的米味噌比較鹹，其實因為日本的國土範圍大，在新瀉、岩手北部這邊，他們的味噌含鹽量都比較高的，九州味噌這邊的含鹽量比較低一些。

Q：請問老師傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐，比較喜歡哪一種豆腐？
A：日本的豆腐種類不像臺灣這麼多種，當然，味噌湯是不用蛋豆腐的，至於要用板豆腐還是更為細緻的豆腐，就看個人的喜好。

Q：昆布使用之前需要先洗過嗎？
A：用水沖一下就可以了。

Q：老師是料理家，為什麼還可以保持這麼良好的體態？
絲絲：這個問題我在活動前也問過老師，因為也有一定的年紀，為什麼還能維持這麼曼妙的身材呢？那就是吃食物吃的正確，選擇食材的正確，因為食物的單純、純粹、健康，其實就會有這麼曼妙的體態了。

絲絲詢問：老師對於養生的概念、維持好身材的秘訣是什麼？
山脇老師：其實我是易胖體質，光是來臺灣吃個小吃就能胖個2公斤，各位看我這樣，要歸功於衣服的幫忙XD

最好的方法，就是在家裡自己煮，自己吃，這樣就不容易發胖了，而已我也有跑步，今年的目標是要參加臺北12月舉辦的富邦馬拉松比賽，半馬。愛米粒靜君總編也是馬拉松的愛好者，歡迎大家一起參加喔，會場上見！

絲絲：如果再次出版中文版本的新書，老師願意再來一次臺灣舉辦發表會嗎？
山脇老師：當然願意！

【發表活動感言】

山脇老師：
今天非常謝謝大家！
其實今天實在太開心跟大家見面，就算沒有新書出版，也想再來這裡辦活動，繼續跟大家見面。因為這本書，有機會遇見了靜君總編；因為活動認識了絲絲主持人和現場的大家，很希望有機會可以在東京見到大家。

靜君總編：
今天真的很開心！
也希望大家能多多支持愛米粒與山脇老師的書，謝謝！

絲絲：
謝謝靜君，愛米粒出版社雖然不大，但是出版的書本本精彩，都是精挑細選，很有質感的書籍，謝謝大家。

★相簿縮網址 https://goo.gl/YBd42C

------------【食譜】--------------

【基本的小黃瓜搓鹽】
材料：小黃瓜　2條（200g）
鹽　1小匙（6g）※約小黃瓜重量的3％
作法：
１．小黃瓜切除兩端，如果希望口感好（依個人喜好），就以縱向條狀地刨去皮，切成圓薄片，放入碗裡。
2．整個撒鹽、拌勻，就這樣靜置10分鐘。
3．確認已出水。在流水下輕輕搓洗，放在鋪有白布的濾網上，充分擰乾。
※將小黃瓜堆放在手掌上，擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時，一次少量會比較好擰乾。
※做料理時，少放點鹽巴很重要。但還不熟練時，鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺，就會知道適當的量。
鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後，嘗嘗味道的鹹淡，這時若覺得太鹹，還可浸泡在水中降低鹽分。或者，用之後的調味料調整鹹淡。
※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾，一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了，再配合之後的進展，分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。
※1捲乾淨白布（約10m）可使用1年。真的很方便。可在布店或和服店購買。
【基本的昆布高湯】
昆布水 : 昆布是乾貨，充分泡發很重要，要泡發到近似生鮮的昆布。若問要泡發到什麼狀態，就是柔軟到可用手撕開的程度，且能清楚看到撕開裂縫的白色斷面。
昆布水的作法：水１．5ℓ
昆布35∼40 ｇ(10×７㎝，4、5片)
水裡放入用水沖洗過表面的高湯昆布，放入冰箱靜置一晚∼15小時。從浸泡開始算起，可保存兩天。浸泡15小時左右，就請取出昆布。

【昆布＋柴魚高湯 第一道高湯】
日本無敵的美味代表，還是非高湯莫屬。在新年和隆重的日子，一定要試著自行煮一次。
作法：昆布水１ℓ　柴魚片40ｇ
(1) 取出1ℓ昆布水中的昆布，以中火煮。煮到咕嘟咕嘟時，放入柴魚片
(2)柴魚片全部沉入昆布水中時關火，靜置1分到1分半鐘左右， 以白布過濾。
※為免香氣散失，請盡快將白布拿起來。 若就這樣靜置4、5分鐘，高湯會變得更濃，但香氣就會減半，出現澀味的風險也會略增。
※柴魚片別放得太小氣，這很重要，以20g分兩次放，不如40g一次放入。這樣才能品嘗到美味的高湯。
※放冰箱可保存1天。

以第一道高湯製作難忘的味噌湯
【豆腐與油豆腐味噌湯】
材料(2人份)
第一道高湯　300㎖
味噌　1大匙(分量依味噌種類做調整。推薦p.118介紹的味噌)
豆腐　¼塊
油豆腐　⅓片
作法：
１ ． 以熱水很快地燙過油豆腐，去除油分。以一半的寬度(3㎝)切成細絲。
2．豆腐以廚房紙巾或白布包裹起來， 輕輕瀝乾水分後，切成1㎝塊狀。
3．鍋裡放入高湯，加入1和2後以中火煮，煮沸時關火，將味噌溶入湯裡。味
噌完全溶解後開火，將湯溫熱(不要煮沸)。
【基本的馬鈴薯沙拉】
好好烹煮馬鈴薯，趁熱時入味。烹調時，不要讓小黃瓜過度出水。觀察時機，好好地按部就班進行。母親表示：「沒有檸檬就不要做。」我曾用醋試做，做出來的味道完全不一樣。我個人喜歡將馬鈴薯不要搗得太碎。

材料(3 ∼4人份)
馬鈴薯(可用男爵等容易煮鬆軟、搗碎的品種)　400g(3 ∼4個)
紅蘿蔔　50g(½根)
檸檬汁　½個∼更多一些
鹽巴　½小匙
小黃瓜　1條
美乃滋　2大匙(依個人喜好做調整)
作法：
１．馬鈴薯連皮洗淨，從冷水開始煮。放入鍋裡，以中火加熱，煮沸時轉小火，不要煮到水滾冒出來的程度，要溫和地煮。煮到馬鈴薯能以竹籤或筷子刺穿的柔軟程度時撈起，瀝乾水分，以白布包著拿好，趁熱將皮剝掉。立刻放入碗裡搗碎，撒上鹽巴和檸檬汁，放涼。
2．紅蘿蔔去皮，切成1∼2㎝的塊狀，從冷水開始煮，煮到軟嫩時，充分瀝除熱水。
3．小黃瓜切除兩端，切成薄的小圓片，撒上½匙鹽巴(分量外)。靜置10分鐘就會出水，然後充分搓揉，以白布擰乾。這裡要充分去除水分。
4．將小黃瓜、紅蘿蔔與1混合，再將所有材料與美乃滋混合均勻。
※前一天事先做好，就會入味而變得美味。

【放涼後也美味的漢堡】
這道菜可讓人了解絞肉的處理方式、做出好口感的工夫、攪打出黏液的訣竅；以及煮得軟嫩、連內部也煮透的方法，還有活用一煎就煎得出肉汁的方法。
材料：
★漢堡肉餡　直徑7 ∼8㎝ 6個份(容易製作的分量)
牛肉碎片(也可用豬肉)200g
牛絞肉　100g、豬絞肉　100g、洋蔥　½個
麵包 (8片裝吐司麵包)1片、牛奶　2大匙、鹽巴　½小匙
★用肉汁製作的醬料(約4個分量)
奶油　10g、紅酒　2大匙、顆粒狀芥子　2大匙、醬油　1大匙

★配菜
馬鈴薯　4個、鹽巴　⅓小匙、水芹菜　適量

作法：
１． 牛肉碎片切細成1㎝左右。與絞肉、鹽巴放入碗裡，充分攪拌到出現黏液
(若放入肉和鹽巴以外的材料，就很難出現黏液)。出現黏液後，放入冰箱靜置(
15分鐘∼1小時)。
2． 洋蔥切碎， 炒至有點透明後放涼。麵包撕成碎片淋牛奶泡脹。
3．將2加入1中混勻，塑形成直徑7㎝左右的肉丸。平底鍋裡抹植物油(分量外)，置於中火上。趁鍋還冷時，放入肉丸燒炙。燒炙4∼5分鐘後翻面，轉小火，蓋上鍋蓋慢慢燜燒。
4．燜燒4∼5分鐘後，拿開鍋蓋，將火開大，兩面煎到呈漂亮焦黃色就取出備用。
※以竹籤刺刺看，若刺出透明肉汁，就表示燒炙好了。
●用肉汁製作的醬料
將4的平底鍋置於中火上，放入奶油、紅酒、芥子、醬油，煮到噗滋噗滋沸騰時關火。淋在4的肉丸上，並撒上粉紅胡椒(如果有的話)。

●配菜的馬鈴薯塊
１．馬鈴薯連皮放入水中，以中火加熱，煮沸時轉成稍小的火，
煮至能用竹籤刺穿為止(若去皮煮，味道會變淡)。
2．去皮(可用白布壓著，剝去外皮)，放回已倒掉熱水的鍋裡加熱，觀察加熱的狀態，一邊晃動鍋子讓水分煮揮發。

山脇りこ Riko's Kitchen
愛米粒Emily
絲人空間（李絲絲）

#明天開始輕鬆做好菜
#山脇璃珂
#愛米粒Emily
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法

03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記

誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？

今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。

絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))

好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))

絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。

Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。

Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..

大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。

Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。

Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。

我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。

有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！

韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！

Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。

日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。

絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！

曉倩主廚：大家午安！

絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。

曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。

Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。

Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。

Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。

現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！

韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。

這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？

於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。

當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。

那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？

不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。

我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。

品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。

任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。

去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。

大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。

後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。

看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。

臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。

洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。

浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。

電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。

加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。

因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。

打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。

大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。

稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。

也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！

絲絲：

謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。

這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！

現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。

韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。

Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。

曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。

接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。

Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。

曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！

絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。

絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD

曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。

Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。

曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。

我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。

咦！我突然出現台中腔耶XD

接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。

曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。

絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？

曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)

以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。

再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？

曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。

我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。

回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。

雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。

到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。

2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。

絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。

可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。

Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。

還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

接著不要浪費時間，要做三杯雞。

Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。

曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。

怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？

曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。

下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。

絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。

曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。

絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！

曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。

絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。

曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。

曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。

剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！

絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。

絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。

曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD

如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。

口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。

再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD

韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。

【QA時間】

Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。

Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。

等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。

Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。

Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。

絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。

農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。

謝謝大家今天的參與！

★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5

--------------【食譜】-------------

【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
　　白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
　　麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片　6 ∼ 7 片
　　日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
　　2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
　　3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
　　4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
　　5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。

　　上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
　　韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
　　醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
　　玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

作法
　　1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
　　2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
　　3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
　　4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

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