鰆魚幽庵燒、鲅鱼餃子、土魠魚羹，大家都是さわら
喜歡吃的台灣小吃不多，土魠魚羹是從小到現在一直很喜歡吃的。只是小時候吃的時候總是無法想像裡面如此好吃的魚是什麼樣子。這讓我想到一個日本綜藝節目有一集到德國的內陸城市拍外景，請這些從來沒見過海的德國人畫下他們想像中吃的海鮮的樣子。其中兩個德國年輕人被要求畫花枝的樣子，結果卻畫出一個外型如同洋蔥圈的白色物體。會畫出這樣的東西自然是因為他們從小到大從來沒有見過活生生、甚至是整條的花枝。而他們畫的，正是花枝給他們的唯一影像-在餐盤上的已經料理完成切好的樣子。這就是我很多年以來所認識的土魠魚 – 一個金黃色不規則狀橢圓形的油炸物。
土魠正確的唸法應該叫「土禿」，因為被魚網纏住的土魠魚表皮常被魚網繩磨破，閩南語成為「磨禿去」。再加上破皮的部份魚肉呈土黃色，故有土禿之名。另外還有一種說法則與其捕獲方式有關，由於捕釣時漁夫是牽一條粗繩然後後面拖著一條餌魚然後在湍急的海流裡搖晃待於上鉤，而這種釣法就稱為「托」，因此得名。
後來開始學做日本料理之後才終於知道了牠的長相與全貌，原來竟然是一般長為25至50公分，體重300至1000克，最大可達一公尺左右，體重達到4.5公斤以上的大傢伙，而且經濟價值極高，是常出現在日本料亭的高級魚種，正式名稱鰆魚，日文是さわら，中國北方人叫牠鲅鱼，台灣稱為土托魚或是馬加，近似種台灣馬加鰆又叫白北仔。在日本多半做成生魚片或是用鹽烤、幽庵燒或紅燒的方式料理。在山東膠東沿海則入了最高級的一種餃子鲅鱼餃子的餡兒裡面，在一般家庭則是會與豆腐或五花肉一起紅燒成鲅鱼燉豆腐或是鲅鱼燉五花肉。
那麼，土魠魚既然如此美味而且經濟價值如此之高，又怎麼能以一碗幾乎不會超過80元的價格出現在台灣各大小吃攤呢？第一是牠的料理方式在台灣長期被制式化了而少有拓展空間。出身於台北大稻埕，一個月釣魚十幾天還曾經在七天裡跑遍澎湖十一個島，曾任釣魚人雜誌總監的台灣魚達人李嘉亮先生在他的第一本書《台灣魚達人的海鮮第一堂課》裡批評到台灣的海鮮料理特色嚴重不足時寫道：「漢民族裡面，廣東人無疑是最擅長海鮮料理的，這是因為廣東附近的海域，也跟台灣一樣處於冷暖海水的交匯處，故海鮮種類豐富，烹調方式多變。後來又因為香港的國際貿易發達，各國海鮮取得容易，因而造就廣東菜的長足方展。」而反觀台灣，李嘉亮先生說：「閩南人原本沒有出色的料理廚藝，先民來台，海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽巴清蒸、油煎，直到戰後有中國各省民眾遷徙來台，才將台灣海鮮料理的廚藝漸漸繁複化，並且這幾年又加入了日式的料理法。」
狹隘地烹調方式與思考方式阻礙了食材的發展性的例子在我好幾次想做以打碎的培根與香菜抹在用鹽與黑糊椒調味過的葡萄牙烤鱈魚都經歷過。做這道料理用的必需是一個拳頭大小，但是約兩個拳頭高的鱈魚塊，這在永遠只有切片鱈魚的超市當然買不到，原因很簡單，鱈魚的料理方式的受限造成市場上解體方式的單一化。去傳統市場買，魚販則表示我要的這種切法他們接下來的肉會賣不出去，因此總是心一橫，就把攤子上的整塊鱈魚全部買完家自己剁了。
小時候因為吃到的土魠魚不是炸成塊就是油煎所以感覺不到其真正的美味，直到後來吃到用烤的。最好吃的烤法就是用混合了味霖，日本酒和醬油後醃2-8小時的日本料理作法さわら幽庵焼き(鰆魚幽庵燒)。又叫幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき）是江戸時代的茶人和美食家北村祐庵（堅田幽庵）所發明的料理法，因此稱之為幽庵焼き。也可以再加味噌成為味噌幽庵焼き。另外在山東則是最常拿鲅鱼來燒豆腐、燉蘿蔔，燒五花肉。鲅鱼餃子是膠東沿岸的美味餃子。這幾次的烤法都是參考東京得到米其林三星的日本料理銀座小十主廚奧田透的作法: 1. 將用幽庵醬醃好的鰆魚從帶皮面用小火烤，變白後立刻翻面，然後再翻一次面。2. 離火，讓整體都再淋一次醬，回烤爐上烤。3. 重覆1的動作邊淋醬三次後，離火20分鐘以保持表面濕度，並在同時用餘熱讓醬汁滲入魚肉之中。4. 再淋醬，回爐上改中火烘烤，將醬汁烘乾。5. 烤乾後離火淋醬再回爐烤，中火再烤一次，離爐淋醬，回爐，此時改大火，烤乾表面後翻面，烤到看到味噌出現焦痕就完成了。
鲅鱼燉豆腐或是鲅鱼燉五花肉都是紅燒做法。鲅鱼燉豆腐先爆香蔥、薑、蒜後入魚，不翻動，然後加豆腐，些許醬油、醋、糖、鹽之後再用木鏟輕輕翻動魚、使之上色，然後加熱水沒過於後轉小火燜15分，開鍋加蔥花和少許雞粉即可。
鲅鱼燉五花肉是一道綜合了海鮮與豬肉營養又極下飯的菜。先把鲅鱼用平底鍋煎到四面金黃後取出瀝油。然後把桂皮、八角小火炒香後加五花肉小火煸到出油，然後加蔥薑蒜末、花椒，再炒香後加紹興酒、醬油，水、冰糖，鹽，大火燒開後轉小火燉30-40分後再加入鲅鱼與紅蘿蔔塊，再燉二十分鐘左右，加雞粉調味，起鍋前加香菜就完成了。
