Question 1

純米紅龜粿做法芭樂媽的家 Qistin Wong TV 在Facebook 的評價

Accepted Answer

今天我要用南瓜和青江菜做一道家常菜料理，就是南瓜菜粿，南瓜菜粿不管在馬來西亞還是台灣都吃得到，記得以前小時候，我媽很常做南瓜菜粿給我們吃，她很喜歡做糕點，像是喜板、饅頭、龜粿、太陽餅等等。我的ＩＧ不定時會分享她做的糕點，記得追蹤ＩＧ。

這道素食家常菜料理需要準備的材料有，青江菜、、鹽巴、南瓜、香菇、西洋芹、紅蘿蔔、大豆素肉末、豆包、薑黃粉、油、醬油、五香粉、白胡椒粉、二砂糖、澄粉、糯米粉。

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Question 2

純米紅龜粿做法絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.09.02《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
誠品生活新板店直播文字記錄

本場活動摘要：
1. 所有的東西在烘焙之前，要做什麼動作。
2. 揉麵糰的手勢，怎麼做較不容易受傷。
3. 綠茶粉跟抹茶粉一樣嗎？讓爐卡斯老師告訴你。

《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
🍮 新書料理分享會 9/2(六)3:00PM-4:30PM
🎏 誠品生活新板店3F #CookingStuido
想知道如何讓食物變得 🌈繽紛有趣又 💕美味？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思 🤔
#Lucas 老師教大家製作天然蔬果泥與色彩染料
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師 😳
相較於瀟灑的外表
內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力 🏋
擅長以天然食材入色 🍰善用許多有機與在地食材
用簡單的方式將傳統注入新意 💡
做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理
主講│ Lucas Chen ( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought‧主人、本書作者)
示範料理│彩色馬德蕾、雙色芋圓

第一次參加誠品新板店的朋友蠻多的，需要說明一下，怎麼樣可以來參加料理活動：全臺灣有46家誠品，其中3家有書店廚房，分別是台北信義旗鑑店、板橋新板店、台中大遠百店。

流理台是真的，一應俱全，我們會在信義店每週五下午固定舉辦活動；週六，是新板店和台中分別有料理活動。台中大遠百店是服務中南區的讀者，新板店是服務新北市的讀者。
我是誠品書店的企劃，也是料理教室的負責人，策劃與主持，我的名字是李絲絲。今天其實有雙主持，2個人都姓李，先介紹同事-李妮蔚，今天是第一次主持，希望大家多多給她熱情、支持的掌聲，歡迎安妮，李妮蔚。

安妮：
哈囉~各位新板店的讀者大家好，我是北台區的企劃安妮。剛剛絲絲把我的名字介紹的很清楚，也為了怕名字不好念，可以叫我安妮就好XD記得以前同學可能發音不標準，常常在喊我名字時都說，欸妮。希望從今天開始大家可以溫柔的呼喚我的名字，安妮，如果喊欸妮怕會很多人回頭看是在叫誰XD

今天很高興可以來到新板店，和絲絲一起來主持這個料理分享會。也非常期待今天的料理活動，因為示範的甜點實在太厲害了！一個是法式的瑪德蕾、一個是傳統的芋圓。今天料理活動的老師兼具帥氣、美麗、毅力，待會介紹老師出場時，請給老師熱情的呼喊。

絲絲：
這是我主持上千場活動以來，超正的作者！(俏皮的老師在後方指著自己XD)待會兒請老師介紹自己的名字「為什麼是瓦斯爐的爐呢？」(台語發音，說的好好)有什麼用意呢？

今天算是與老師的第3次見面，我眼中的Lucas，年輕、有毅力然後很可愛，但是兼具專業與非常非常多在料理上面的創意，你以為《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》這本書是在做西式甜點？不是，它其實涵蓋了西式的烘焙，中式的點心以及飲品等。他所擅長的是，總結一句話：『我不知道他不會做什麼！』

Lucas常常跑有機農夫市集，看很多的臺灣小農、農作物，因為當一位廚師一定要親自造訪農地、認識農夫，然後在最前端的食材才能去分辨、處理。

Lucas除了是爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought創辦人，在很多料理教室擔任講師，目前也在實踐大學推廣部擔任親子兒童烘焙料理課程專任講師。當然，擁有很多專業證照是一位廚師必備的條件，讓我們掌聲歡迎爐卡斯老師。

Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

安妮：
其實我準備很多問題，因為時間有限，大略幾個問題請教老師。

Q：請問寫這本書的契機是什麼？因為看到書裡的序介紹，因為
不是本科系(從工科跳到烘焙這一區域)

A：國中的時候，媽媽較晚下班，擔心我沒東西吃。因為看媽媽進
廚房也很多年，乾脆自告奮勇說我來煮。媽媽當然很懷疑，覺
得我行嗎？

我心裡在想，就煮東西也沒什麼好驚訝的。開始把每天預計的晚餐備料，打開冰箱心裡就開始想怎麼組合，當然調味一開始不會完美，爸爸就會指導這應該是什麼味道這樣。

因為我爸是傳統客家人，比較不吃西式的東西，可是帥氣的弟弟們喜歡西式料理，所以在煮的時候，得符合2邊的胃口，所以在每天的動腦當中，放假的日子就在市場與廚房裡，同學就覺得我怪怪的，在專科三年級沒有同學要約我出去玩XD一直到出社會都依然喜歡烘焙與料理。

可是沒有想到，當時間空下來，去翻人生中第一本烘焙書，還是二手書，記得大約100頁，50塊一本，內容是很基本款的點心那種。翻開來，看不懂寫的材料、工具，那年姐姐尾牙抽中一台烤箱，心想就用它吧！在前面幾年沒有買電動攪拌器，半年一年之後，二頭肌壯了很多XD

剛開始做大多會失敗，可是媽媽都會鼓勵你，覺得你很棒，於是再接再厲開始認真的去做每一個烘焙。玩了幾年，做得還不錯，分享給朋友，有了爐卡斯的名字後，自已覺得應該要知道跟別人差別在那裡，後來發現原來有專科畢業可以直接考乙級執照，就不知死活的跑去考乙級，還不知道考試內容，先到書店買書甚至去下載題庫，以前念書也沒這麼認真過XD

記得考術科的時候，評審老師看你是生面孔，會問你是學校還是飯店來考試，我說是個人。評審老師覺得怎麼可能，但後來就通過考試了。

Q：因為老師小時候開始做料理、餐點給家人吃，在成長過程中有沒有一道料理最讓你印象深刻的？
A：第一個災難的海綿蛋糕呀XD連香草也沒加呢(二手一攤)

Q：因為出版社編輯比較細心，但老師曾自曝自己的性格是不受控制的，其實我們用流行語來說是一種FREESTYLE，在烘焙的過程中，讀者若是一直去記步驟也會覺得煩，少了某個步驟乾脆就不做了的感覺。請問老師，在寫這本書的時候，怎麼去調整這個FREESTYLE？

A：因為我不是科班出身，沒有正統的限制你要按部就班，但是因為烘焙跟料理差別在於烘焙有某部分的科學原理在，像現場有一些我的學生，我在教他們做派皮的時候，一定沒有遇過老師說，愈隨便捏愈好吃。

我覺得應該是說，因為沒有被受限的關係，有時候你明知這樣方法不對，但我們了解食材基本的科學原理之後，也許有第二個方法可以簡化這個過程，結果是一樣的。從那時就養成習慣，東西很喜歡愈簡單完成，看起來愈複雜完成愈好。

想起當時在寫這本書時，關在房間寫超久，每次3個步驟寫完，看一看覺得，好像只有我看得懂，中間又追加2個步驟，過一天又覺得似乎有個細節萬一大家忘了這個點怎麼辦，又再加進去，那時候就愈寫愈多，扣掉刪減後，居然有7萬多個字，朋友笑說你在寫言情小說XD當然後來定稿還是有刪減掉一部分。(這輩子還真沒寫過這麼多字，以前專題報告也是把前置作業完成，讓同學來打字的。)大概就是很怕，大家買了這本書，又照做不出來的話，我面子往那擺XD

安妮：
我在家其實都是當媽媽小幫手居多，沒有料理的經驗，完全新手。因為烘焙大多是糖幾克、鹽幾克那種精準的要求，這本書就是針對我這種讀者，我看完之後覺得好簡單喔，就想買回家做做看。

Lucas老師：
新書寄到家時，弟弟剛好在，就翻來看看，一邊翻、一邊喔、喔、喔，我就說你在喔什麼啦？弟弟說：每一頁對我來說都很新奇呀，姐姐寫的好仔細喔，像我是不會煮的人，看你這樣寫一寫，好像我也可以做得出來。當下我才理解出版社的用意是這樣，出書不是要給我自己看，是要給像弟弟或是安妮這樣的讀者看。

絲絲：
大家有沒有覺得很有趣，我們從簡單的訪談可以馬上了解爐卡斯老師他的想法、出書的初衷還有可愛的個性。剛剛安妮有提到出這本書的契機，如果沒有日日幸福，就沒有機會把爐卡斯老師的想法付諸實現，然後有一位推手(Lucas：帶種的推手)

簡單介紹他，有地中海料理界男神的稱號，第一本書《地中海料理教室》除了暢銷外還是長銷的書，還有第二本書教你怎麼吃、怎麼瘦，他的名字是謝長勝，大家都叫他馬可老師，歡迎特別來賓馬可老師。

馬可老師：
因為我們曾在同一家廚藝教室工作過，我的課都接在Lucas老師後面，總僅只於在停車場揮揮手打招呼那種。

為什麼會推坑出書呢？
因為我到了教室，小幫手在桌上留一二個蛋糕，放在那邊捨不得吃，因為蛋糕長的很夢幻很漂亮，時間一久，開始好奇，心想做蛋糕的老師是美麗、漂亮的公主，小幫手說就是剛剛在停車場遇到打招呼的Lucas老師做的呀。完全聯想不到的人與甜點，吃過甜點後，覺得這樣的人不出書實在太可惜！

尤其我也跟Lucas老師一樣不是本科系出身的，在他身上看到很多特質，又因為是使用天然食材當染料來製作甜點，在這個健康意識抬頭下，怎麼能不認識Lucas老師和他的甜點呢。連我問他是不是想出書，也是在停車場問的XD

只要你有心做料理，無關本科不本科，不是這麼重要，只要有熱情，就能把料理做好。

馬可老師帶來食在乎的贊助品：來自澳洲的粉紅湖海藻鹽。這個湖在原住民保護區裡，要弄到有鹽巴，表示礦物質很豐富，納結晶要很多才能開採，要經過政府同意才能去採，因為太珍貴了。一年只能採2個星期，只讓澳洲原住民去開採，也是保障原住民的一種方式。

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來介紹這本書，用天然的食材去做的烘焙。大家有聽過紅色1號、黃色2號等的嗎？(Lucas老師：那是大樂透號碼，中了就去醫院XD也沒這麼嚴重啦，開玩笑)人工添加物，你知道人工添加物不好，怎麼不想要用天然的食材呢。

想問老師，書上為什麼用天然食材當染料為主題呢？

因為朋友有小孩同時也在教親子料理，他在臉書分享時，寫的一句話超強大：「這是一個對色素的全新概念，天然色素吃愈多，營養愈豐富，而不是傳統的人工添加物，對身體不好。」

有些人覺得前置作業很麻煩，我先說明一點：臺灣農業與萃取技術都很厲害的關係，單粉類的東西很容易買得到因為是天然的，包含紫薯粉、南瓜粉等，為什麼買新鮮的蔬果還要買這些粉類，因為有的不是當季；那為什麼有些不用粉類，要用當季新鮮的食材，因為會有氧化、退色的關係；有些在書上特別強調的原因是，在烘烤跟蒸，2種不同加熱的過程中，出來的成色是不一樣的。

這些天然染料可以保存3個月以上，因為把水份濃縮了，由於長輩常在使用的防腐劑是糖或鹽，我們加了些糖在裡面，之後要做料理時就可以不用再加。

現在有天然染汁：、甜菜根(紅色)、蝶豆花(藍色加了檸檬會變成什麼顏色？淡紫色)、梔子花果實。

這本書的重點就是天然的色彩、天然的食材。紅色染料有甜菜根、枸杞(原來是橘黃橘紅色，但它萃取出來的汁液很好用的原因是因為，書中有碗粿的顏色，到加在麵包一點點柔柔亮亮的淺黃色，它是一個範圍很廣的黃，可以接近紅跟橘紅。

一般人看到綠色會想到菠菜，可是有二極化，因為有個菜味。跑農夫市集時，有用到小松菜來試綠色，沒想到小松菜的顏色更亮，也彌補了菠菜的菜味。

這邊要強調的是：假如用小松菜做烘焙產品的話，一般為了保鮮綠色，會以很快速的川燙打成泥狀，避免氧化退色。但是，小松菜一定要先燙過一分鐘的時間，因為它是一個對身體很好，鹼性含量很高的蔬菜，像梅精一樣。

酵母是什麼性？弱酸性。不管是乾燥酵母、自養酵母、濕酵母，都是酸性的。如果沒有花時間把鹼性燙熟的話，所有發麵類的東西都會被酸鹼中和，永遠發不起來。

如果你需要漂亮的小松菜顏色，像饅頭、吐司發的漂亮的話，記得小松菜一定要燙超過一分鐘。這是實驗出來的結果！

紫薯泥為什麼不用芋頭呢？因為芋頭是灰色。用紫薯泥的原因是，一方面保色效果好，不容易退色，不論用在那一種上成色都很好；二方面營養價值高(花青素)，其實不一定要花大錢吃藍莓，雖然這是澱粉但是是好的澱粉沒關係。

(好想吃喔，怎麼辦？老爐說：買書回家試做唄)

不是霜淇淋的杯子蛋糕。這麼多的顏色採用那些天然蔬果？天然汁液雖然沒有像水彩這麼明顯，但它是可以調色的。

除了甜點，也可以做成麵食類。像胡蘿蔔麵、菠菜麵、南瓜麵等。若要用抹茶粉是不建議的，艾草粉跟麵食類比較搭。

飲品的部分，因為有冰的，有什麼蔬果是不適合的？
我其實還蠻常提到的是火龍果，它只適合用在冰品，不用長時間加熱的關係，因為火龍果是營養價值很高的水果，含鐵量比你認知的葡萄還高。

也可以應用在中式點心，像紅龜粿(用的是紅麴粉)、粉粿等。

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瑪德蓮的由來其一。
1755 年洛林公爵 Stanislas Leszczynski 的宴會上，甜點師傅和廚師吵架憤而離席，把做好的所有甜點都帶走，當時一個名叫 Madeleine 的女侍者，臨危受命得做出一道甜點，她就做了這道她祖母常常做的簡單甜點，大受很愛甜點的洛林公爵喜歡，Madeleine 的名字就這樣來的。

洛林公爵的女兒後來成為法國國王路易十五的皇后，她把這道甜點食譜帶進凡爾賽宮，瑪德蓮因此變得大受歡迎。

示範料理：「彩色馬德蕾」 (安妮在旁解說)

這是一個很好入手的蛋糕，最重要的是不用打發蛋，沒有電動攪拌機也不會練出二頭肌。也不建議去買久久用一次的工具，像現在中秋節快到了，會做月餅，需個模具，在廚藝教室的話跟我登記，可以借你。

第一步驟：把糖、蛋拌勻就可以；第二步驟：「蛋糕類都用低筋麵粉，記得西式點心都要過篩。有麩質體質的人，在麵粉的選擇上可以使用臺灣在地生產研磨的純米粉，去買純的米研磨的粉的話，「基本上只要是低筋麵粉做出來的點心，全部都可以用純的米去代替。」

準備全蛋、糖拌勻，加入過篩的低筋麵粉再攪拌，接著下牛奶、乾酵母繼續攪拌。這是需要鬆弛一下的甜點，因為烘烤的時間很短，12分鐘，若你有訪客要下午茶，可以在前一天先把麵糊調好，又因為我們使用乾酵母，可以保存在冰箱的時候更久，我們可以遊刃有餘的做好，反正麵糰也需要半小時的時間休息，客人來的時候，再從冰箱拿出來，不用退溫不用回溫，烤箱夠熱比較重要。烤箱溫度到了，上模就可以進烤箱，12分鐘即可完成，優雅的享用下午茶。

上模之前再來做調色的動作。然後顏色沒有固定配什麼色，只要不要同色系，跳色比較好看。我是沒有少女心的人，聽到別人尖叫，自己心裡面在暗爽。YES！達陣XDD

瑪德蕾奶油含量高的關係，加蝶豆花的汁液，經過化學變化，會是Tiffany的藍，藍色加下去一直攪拌，有點偏灰色，像花青素氧化的顏色，放入拋棄式擠花袋中。接著做另一個顏色的部分，紅麴粉的紅是有點深層的紅，和甜菜根的偏紫紅不一樣。看大家喜好，一點一點的加進去攪拌。

記得喔：所有的東西在烘焙之前，一定要把烤箱做預熱的動作，如果做好了送進烤箱發現沒有預熱，那就是一切悲劇的來源。
在上模具，做雙色擠花的時候，一次一次分開來擠沒關係，你擠完第一個顏色，再把第二次顏色從旁邊擠進去，它會自然的形成推疊的效果。

如果我要分開疊色的時候，第一個會先找有斜坡的地方，讓它在同一個角落就不會攤平在底部。然後開始一個顏色一個顏色去加，模具注入九分滿，因為在烘焙的時候瑪德蕾會再長大。

而且這是常溫蛋糕很耐放，一般常溫蛋糕人家會告訴你放一個星期以上，那是在國外；在臺灣的溫度氣候下，3-4天就要吃掉它。而且東西好吃的話，為什麼要放到3-4天XD

烤箱要先預熱180度，烤12-15分鐘，因為每個烤箱的個性不同XD別人在烤的時候溫度會用190度以上，因為高溫，擠壓動作的關係，會烤出Q肚臍。但為了要保留它的顏色，溫度高的情況下，一樣的時間，漂亮的彩色會消失。就看你當下想要漂亮顏色還是Q肚臍了。

**對了！大家在製作的過程中不用硬要做出有紋路，沒有也很好吃。像馬卡龍一樣在一次偶然的失敗中的獨特的美感，就莫名其妙變成標準。沒有出現這種，不要覺得挫折，一樣可以吃的。

Q：如果馬德蕾不想用貝殼，用例如小叮噹的模具可以嗎？
A：沒有什麼太大的差別，如果有人做出來，我想看到露肚臍的小叮噹，請拍照給我看謝謝XD

Q：請問蛋有限制那一種嗎？
A：只要不是臭酸都可以拿來用，從冰箱拿出來就用。

Q：看到書上泡打粉的食譜，跟乾酵母在口感上有什麼差異或是在使用上為什麼老師選擇乾酵母？
A：乾酵母可以放得比較久，你不用馬上做。但是泡打粉做好了要直接用。我喜歡乾酵母的原因是可能發酵時間比較長，比較保濕，細緻一點點。

Q：請問乾酵母要事先處理過嗎？
A：我通常會跟不冰的牛奶，讓酵母融化在裡面，以免沒有融化在麵糊會比較麻煩。

Q：做烘焙產品，最重要的第一步驟是什麼？
A：預熱烤箱。

Q：請問老師，沒有瑪德蕾的模具可以用杯子蛋糕的來替代嗎？
A：可以。可是因為瑪德蕾是淺模，杯子蛋糕模具的時間需要較久的時間烘烤，大概要25分鐘。

示範料理「雙色芋圓」(絲絲在旁解說)

等待麵糰的空檔先來做雙色芋圓。
預先蒸好的地瓜，趁熱(如果很燙手可使用工具協助)的時候把粉加下去，有小部分的熱糊化作用，讓它才會更Q，也比較均勻。假設是冷的，一方面不好拌，會發現口感的溫度有差很多。

而且比例很好記，100%、10%、10%、10%。其中10%10%10%是指今天用的「台農57號黃肉」，全家烤地瓜那種品種。如果懶的蒸地瓜可以直接買來用，我講真的XD而且會有煙燻風味。

蒸好的地瓜泥，下地瓜粉、少少量砂糖(因為還有加其他粉類)、太白粉，揉到看不到粉就可以了。

接下來，可以擺在一個大碗去揉或是乾淨的桌面去揉它。請注意手勢，不是亂捏一通。其實揉麵糰，不管是包子饅頭或是這一類的食品，我都跟大家講，不要用手腕的力量，不要蠻力不然隔天就會手酸，再也不想做第2次。

其實是槓桿原理。
用肩膀的力量，輕輕的往前推，就是用你身體順順的往前推、壓，也才不會受傷。揉得差不多是微微的黃色，接著要準備染色的動作。今天要使用天然的抹茶粉(日本靜岡有機抹茶粉)，它的味道比較深沉、溫潤的綠色，聞起來是舒服的。加的量的比例就看自己的財力啦(因為價格比較高一點)

揉的過程中，茶的香味會隨著麵糰的溫度散發出來，很香(站在旁邊的絲絲說：好香呀)茶是一個很簡易的東西，跟地瓜很配，很多點心會這樣搭。

今天的重點是，不是一顆的地瓜圓跟一顆抹茶圓，是一顆圓當中有2種元素，有地瓜跟抹茶。(Lucas老師：分開吃就無聊了)待會兒煮過之後顏色會再加深一點點。

把這2種麵糰(地瓜、抹茶)揉的差不多大，現在要把2種麵糰混合在一起。有點螺旋狀的交疊、捏合，一開始可能會有點裂掉沒有關係，邊旋轉邊捏合，等到它大略接合之後，再慢慢揉成長條狀，不要麵糰完全冷掉再做這件事情，一邊滾一滾、一邊搓一搓，像法式長棍一樣的質感，用刮板先分一半。

用虎口的手勢左右手反方向去轉，不要壓，往前推再繼續搓長，會發現螺旋狀愈來愈密集，密集到什麼程度，就看當天心情XD
水滾下去一浮起來大概30秒就可以撈起來，然後可以過一下冷開水會更緊實、更Q彈一點，一般來說我們會搭配黑糖水，今天贊助商有蜂蜜皇后，不如就開來加。

現場一位讀者是經常參加信義店活動的潘小姐，上台跟老師一起搓圓仔，輕輕的滾動，其實不用像外面一樣每一段很固定的大小，你想怎麼切就怎麼切沒人管你的。全部差不多滾好了再一起下鍋煮，這樣熟成時間才會一樣。

請記得比你想要吃的大小再細一點，不然待會兒澎脹起來會很大。大家可以看一下切面，為什麼不太整齊？地瓜泥含量高，有纖維，切面當然不會整齊。切的差不多大小即可下鍋。

現場製作的雙色芋圓要完全浮在沸騰的水面上才能撈起。剛煮好看起來很大顆，撈起後建議過冷水或冰水，把表面黏黏的澱粉稍微洗掉。現場準備「蜂蜜皇后提供的烏桕花蜜」淋在剛剛的雙色芋圓，來做試吃。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

**可是如果要保存的話，就得灑一點點的粉(太白粉、玉米粉)，簡單的做防沾動作，不然會黏在一起，這時可以收到盒子裡，記得上面鋪一層保鮮膜，不然會乾乾的，再放冷凍就可以保存的很久。

**像你去不管幾分的地方賣的芋圓，會發現下很多的粉是因為粉愈多愈不容易斷，像有彈性的麵糰。因為我們下的比例比較少，在揉成一長條狀發現很容易斷，沒關係，再捏合就好，這樣才吃得到地瓜的味道。

如果你希望保留咬到一點肉的感覺，其實不用捏的那麼碎沒關係。待會兒做好冷凍保存之後，要煮時，不用退冰，用中火煮就可以。
若是現場製作好要煮，需要用大火下鍋快煮。

**為什麼不能用冷的地瓜肉或芋頭肉來揉粉？
像在揉湯圓或任何糯米類的皮是不是都會拿一點點丟到熱水，所謂的「粿碎」(台語發音)，會讓你東西更Q。其實有點一樣的原理。

**如果用紅肉，別的品種含水量太高，必須需加倍地瓜粉、太白粉。
**大家在市面上看到的綠茶粉、抹茶粉，是不一樣的。

*****綠茶的葉子有葉脈，連葉脈都拿掉去研磨的叫「抹茶粉」；整片葉子去磨的叫「綠茶粉」。他們的細緻程度不一樣。

**要記得：蒸熟的澱粉愈熱，麵糰在揉的過程愈沒有裂痕。

如果要了解什麼是真蜂蜜、什麼是假蜂蜜，最重要的是向生產者索取檢驗證明，蜂蜜沒有在比賽得獎的，只有每一期生產的蜂蜜要送驗而已。每一瓶蜂蜜的含水量不太一樣，由於臺灣氣候的潮濕，沒有生蜜，而且會把收集起來的蜜會統一均質化，大約低溫40度以內，長達好幾天把水分散發到一定的程度後，再裝罐。但是沒有經過殺菌的生蜜，對人體比較好。

如果想要買到生蜜只能找到個體戶的蜂農，而且生蜜的保存期限很短。

Q：蜂蜜的結晶是為什麼？
A：葡萄糖到達一定的數以上都會結晶，不能用結晶與否來判斷蜂蜜。

楊小姐抽中了電動攪拌機，特別想跟老師說：
我有很多甜點書，但是這本是我找很久，夢寐以求、夢幻的甜點書。尤其是書中強調的食材讓我覺得突破一般坊間的書的內容，很感動！又得到老師的智慧。

(絲絲補充：楊小姐是每個星期五風雨無阻，都會在信義店的Cooking Studio參加料理活動的忠實讀者。認識楊小姐一段時間，知道她的廚藝精湛，料理、烘焙，沒有什麼是不會做的，是非常厲害的讀者。每每看到po到臉書上的成品，深深覺得天啊，這等級都能出書了，絲絲都可以拍胸脯保證。她很好學，每一次都買很多很多的書來學習，這是我最欽佩雅晴的地方。

今天，9/2首場發表會在板橋新板店，把不輕易施展出來的「瑪德蕾」示範給大家。

剛剛在活動中有見到一位爐卡斯老師的偶像，只要一張紙，沒有摺不出來的東西，歡迎徐老師與特別的驚喜禮物-仿真爐卡斯小公仔與出版品的縮小版書籍還有黃色簽名。

請爐卡斯老師發表首場發表會的心情感想：
當初看到小公仔的時候，是在市集認識一位做手工布包包類型的女生，身上的廚師服也是請她幫我設計的，然後我有一個陪我30年的老娃娃，有一天我拿著娃娃去找他，問說能不能幫我把老娃娃修好？

一個月後，看到娃娃，因為覺得娃娃跟我的五官很像，還幫娃娃染髮，做了一套跟我一模一樣的衣服，然後在市集的大家都覺得非常驚艷！徐大哥看到拍了下來，一星期後做了一樣的紙模型到店裡給我，我完全沒料到會是一個完整的台架、小公仔、書、簽名。

我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。」

經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

絲絲：
為什麼很多人愛爐卡斯呢？因為爐卡斯愛分享、真性情，又正、又帥、又酷、又專業！就像剛剛雅晴說的，看過這麼多本的甜點書，沒有這麼不藏私然後這麼有創意，而且這本書重點是：「希望大家不要再吃過多的色素了」！

請大家用最天然的好食材，自己來變幻出天然的色彩，入到你的料理當中。這才是最大最大的重點。

也請第一次主持的李妮蔚小姐發表感言：
很開心！雖然比自己預想的挑戰高了一點，我覺得爐卡斯老師很認真，在每個要注意的細節都會呈現在讀者眼前，在旁邊看都覺得太帥氣了！這本書講解的很簡單，很夢幻、很健康，我從來沒有想過，像天然蔬果泥可以表現的很collorful。大家一定要買書回家做做看。

絲絲：
因為誠品都用菜香跟書香來做結合，辦活動，我們為什麼要這樣來賣書呢？讓它靜靜躺在書架上不就好了嗎？但我們沒有這麼做，過去10年來，我們的努力，開辦誠品書店的Cooking Studio，希望大家多多跟我們面對面，每個星期一起來跟我們做料理，這是我們賣書最好的互動方式，如果大家支持的話，我們會努力不斷的做下去，我們會培育很多很多的新血，就像安妮一樣，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】----------------------------------

【彩色貝殼瑪德蓮蛋糕】

難易度：★★ 份量：12個
最佳賞味期：常溫密封7天
綠色染料原色紅色染料
材料：
A：
低筋麵粉120g、細砂糖60g、全蛋2個、乾酵母3g、牛奶25g
無鹽奶油60g、紅色染料2g（P.44）、藍色染料2g（P.49）
B：無鹽奶油（融化）少許
做法：
【基本準備】
1烤箱請先預熱至180℃；低筋麵粉過篩；無鹽奶油放室溫軟化，備用。
2先在瑪德蓮模具內側，抹上薄薄一層材料B無鹽奶油防沾。
【玩出顏色】
3細砂糖、全蛋放入調理盆，一起用打蛋器攪打均勻（不需要打發)，拌入乾酵母、篩過的低筋麵粉，混合拌勻，倒入牛奶及無鹽奶油，攪拌均勻即為原色麵糊。
4將原色麵糊分成3份（每份約120g)，分別加入紅色染料、藍色染料，混合拌勻，然後裝進中號拋棄式擠花袋中，在尖端剪出約0.5公分的開口，將三袋裝進一個大的拋棄式擠花袋中，剪出約1公分的開口。
5將完成的麵糊填入模具至九分滿，放入烤箱，靠近上層的位置，烘烤10～12分鐘，中心呈現凸出稍微裂開即可出爐。

小叮嚀Point
＊瑪德蓮烘烤上色外，一定要烤到中間有凸出裂開才行。
＊瑪德蕾的麵糊可以在前一天先製作好冷藏，隔天再烘烤，所以非常適合預先做起來，客人來臨前再放入烤箱烘烤，然後享受剛出爐的瑪德蓮。

【雙色抹茶地瓜圓】

難易度：★★ 份量：6～8人份
最佳賞味期：現做現吃/冷藏4天/冷凍21天
原色抹茶粉
材料：
A：地瓜（蒸熟）300g、細砂糖 30g、地瓜粉30g、太白粉30g
B：抹茶粉3g、黑糖醬汁適量
做法：
【製作粉糰】
1地瓜趁蒸熱時加入細砂糖、地瓜粉與太白粉，揉成不黏手的生粉糰，再分成2份（每份約195g)。
2取1份生粉糰，加入抹茶粉，揉勻成為綠色生粉糰，就有兩個顏色的粉糰。
3將兩個粉糰分別搓成圓柱狀，再疊放一起，並以扭轉的方式重新結合成一條，繼續以邊旋轉邊搓長的方式搓成約大拇指粗的長條狀（切面直徑約1.5～2公分)。
4用刀子將搓好的雙色粉糰切成長度約2公分的小粉糰，撒上少許份量外的太白粉防沾黏，雙色地瓜圓就完成了。
【煮熟】
5將雙色地瓜圓輕輕放進沸水中，以大火煮到浮起且稍微膨脹的狀態，隨即撈起，立刻放入冰水中冷卻，瀝乾，即可搭配黑糖醬汁一起食用。

小叮嚀Point
＊抹茶粉也可以換成同份量的其他顏色粉，例如：紅麴粉、薑黃粉、紫薯粉等。
＊還沒煮的雙色地瓜圓，可以放入冰箱冷凍，並用密封蓋或保鮮膜覆蓋，以防表面乾裂。

爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

相簿縮網址https://goo.gl/qub6UL

#新發現天然蔬果泥幻彩手工甜點
#Lucas爐卡斯
#日日幸福
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品生活新板店
葉菁燕
邱秀珊
Mavis Cheng

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。

Question 3

純米紅龜粿做法絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.09.09《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》誠品台中遠百店現場文字記錄

本場活動摘要：
1如何運用三種染料調成七彩顏色(只有臺中場才透露，書上也沒寫喔)
2怎麼把鮮奶油乳酪起司呈現在膜具裡
3切蛋糕的技巧

《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》－一次學會好吃又好看的蛋糕、餅乾、糖果、和菓子、中式點心與甜品
示範／爐卡斯（ Lucas Chen）（爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought主人、本書作者）
►活動時間│09/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 同心圓起司蛋糕、彩色粉圓
►直播位置│ 誠品中臺灣
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
如果有機會選擇安全、天然或是有機食材製作糕點，您想知道如何讓食物變得繽紛、充滿趣味又美味嗎？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思，將由Lucas老師，教大家製作天然蔬果泥與色彩染料，並充分運用到書中食譜，讓每一道成品，皆變得漂亮，而且是安全無負擔。
另外，即使烘焙新手，也能照著配方，跟著1800張詳細步驟圖操作，成功率百分百喔！
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師，相較於瀟灑的外表，完全自學者出身的她，內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力。擅長以天然食材入色，擅用許多有機與在地食材；喜歡將傳統注入新意，用最簡單的方式，做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理。(日日幸福出版)

絲絲主持活動以來，很少有這麼正、這麼帥，集美麗帥氣於一身的作者，一位做甜點的老師還能保持身形纖細，讓人羨慕的條件，原來都是因為吃天然食材，飲食均衡加上運動的關係。

酷酷的、帥帥的，教學時候很認真，在很多廚藝教室擔任料理、甜點的廚藝老師，平時上老師的課需要繳學費，今天，在誠品書店完全免費。在瀟灑帥氣的外表下，展現專業，我不曉得她有什麼不會做的，中、西式料理都難不倒她，烘焙、甜點更不在話下。

目前擔任爐菓食創空間的創辦人，她的名字叫爐卡斯，這個爐不太一樣，要請老師解答為什麼是瓦斯爐的爐。

今天是老師的第一本新書《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》。還沒結帳的朋友，現場購書79折優惠，還可以參加抽獎，沒看過這麼好康的獎品，最大獎是市價3400元的美亞繽紛湯鍋，10本書的價錢，是不是佛心來著。

大家有聽過紅色1號、黃色2號、藍色3號…等人工色素嗎？用化學原料做的，可以吃，蠻香的，但是對身體不好。

上周六9/2在板橋新板店舉辦首場發表會，第二場就是臺中，10月在林口也有活動。第一次到臺中的誠品做甜點給大家吃，老師是從廚藝學校畢業後開始走烘焙路線還是半路轉彎，轉到這裡？老師之前是學什麼的呢？自動化機械工程。

Lucas：
我還沒念工科之前，大概14歲就開始每天幫家裡煮晚餐，因為媽媽太晚下班，怕晚餐沒人煮、來不及煮，媽媽先備好料擺冰箱，我就自己搭配什麼食材煮什麼食材。起初大家很擔心，因為我不是一開始就進廚房的人，可是每天看媽媽這樣煮，覺得不是一件困難的事，這麼誤打誤撞之下，於是開始做菜給家人吃，當然爸爸會告訴我味道該怎麼去調整。因為家裡很少外食，也不曉得外面的食物是怎麼一回事，覺得自己下廚是一件理所當然的事情。

對吃有興趣，而且煮的料理再怎麼不好吃，家人一定會捧場全部吃光光，有後盾當然會持續下去，若是家人都不喜歡，你也很難再煮下去。

絲絲：
誠品辦活動的最大用意，尤其現在很重視的食品安全，就是希望讀者在這裡學會老師的手藝後，回家自己動手做，最天然、最健康。

Lucas老師參加中廣蔣公廚房廣播專訪，Jacko蔣偉文說看到這本書的封面，心想寫書的作者是一位溫柔、公主型的人，看到本尊與書的呈現，落差這麼大，沒想到是帥氣型的，顛覆了刻板印象。

還沒有對談，看到書，再看看我，就說：「你看起來就像是女漢子，怎麼寫出白雪公主的書呢！」我回答說：「其實我的工作就是激發大家心中的白雪公主跟尖叫聲XD」

因緣際會下就發展出一群喜歡食物的人，剛開始真不知道食用色素這麼好用，因為我就只是單純的覺得：「把東西做好吃是應該的。」一直到我開始跑有機農夫市集後，接收到大量的資訊，才知道原來有這麼多食物能如此輕易完成，是因為什麼緣故，這是我以前沒有想過的事情。

一滴能解決的，很好用，可是這麼方便的東西，直覺就是有問題。

在市集常會有，不在有機包裝規範的規定規格之內的格外品，我會常去蒐集這一類的格外品，任何你想到的食材包括雞蛋，在實驗過程中會發現，原來紅椒的顏色是這樣，什麼食材的顏色是那樣，來製作出色彩繽紛的農產品。可是來逛市集的客人一開始不會相信這樣繽紛色彩是來自於天然食材所製作的，這時候，因為證人就在你的左右攤，可以詢問A產品是不是跟你買的、B產品..等，後來漸漸的，大家接受繽紛色彩是可以用天然食材來呈現。

綠色除了用菠菜外，也能用小松菜來替代；南瓜可以做出黃色使用；枸杞是什麼顏色？基本上從淺黃色到深紫色都可以染出來，而且有豐富的葉黃素，可以泡水來喝，剩下的可以拿來做枸杞泥很好用也不會浪費，因為我是勤儉持家的客家人XD

那麼，有什麼食材會造成氧化呢？

E.G.火龍果沾到手會暫時洗不掉，吃火龍果排出來的也是火龍果，關於這一點其實是個人體質、身體吸收的狀態，腸道吸收的好，可以把火龍果的全營養完全吸收，所以吃紅色的火龍果出來不會有紅色，如果還有紅色表示你的身體還不能把營養完成的吸收。

紅色染料是什麼做的呢？甜菜根；黃色染料是枸杞做的；紫色是紫地瓜(紫薯)做的，那為什麼不能用芋頭呢？芋頭是灰色的，為什麼市售的芋頭酥是紫色呢？加了色素。番茄，新鮮的番茄打成汁是看不到什麼顏色的，需要加熱，才能變化成漂亮的橘紅色；黑糖可以做出棕色、褐色、咖啡色；栀子花的果實可以做成黃色染料；蝶豆花可以做出藍色的染料，加檸檬會變成紫色。

有很多花青素，紫薯做成的布丁。臺灣的草莓不像國外的一整顆都是紅色，它加熱後掉色很快。如何保持住？

用「洛神花」，不要直接打成汁，因為膠質太豐富了，不管加在那邊都會糊糊的，必須用醃漬出水的方式，洗淨後用糖浸泡一個晚上，把水分釋放出來，紅色的汁液很好用，不會褪色，很保色。但酸度高，不適合用在包子、麵包上，在冰品、果醬上是非常適合的。現在即將進入洛神花的產季，是不是來到現場才知道的小知識呀XD

紅龜粿，傳統的紅是用色素，現在可以用紅麴，要記得是用「冷凍紅麴粉」，才不會有酒糟味唷。
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現場歡迎食在呼的創辦人Angela，贊助「澳洲樂霸特級初榨橄欖油」、「湖鹽」等，特別獻花。

Angela：
大家午安，很開心Lucas老師的新書終於上市了，為什麼會知道老師，是因為公司代言人-地中海料理男神馬可老師的介紹。

食在呼是代理澳洲優質的產品，我是2個孩子的媽媽，為了讓孩子可以吃到更天然、更安心的食物，所以我自己和同事親自到澳洲拜訪小農，把當地最天然、最健康的食材帶回來分享給大家。

很開心Lucas老師出書，可以讓媽媽們很安心的照著書上步驟，把好的、天然的食物做出來給孩子吃。祝福Lucas老師新書大賣，跟馬可老師的書一樣長銷，謝謝大家。

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首先示範的是「多色Q彈粉圓」。
夏天到了，大家愛吃冰涼口感的粉圓，黑糖是焦糖色素，太多就不好，如果黑到發亮就有點離譜，像黑糖揉進麵糰裡，會呈現很淺的顏色。

今天使用的有地瓜粉、太白粉，只要你選擇正確的麵粉就不用怕吃進過多的精緻麵粉，把地瓜粉、太白粉1:1混合均勻，藍色染料是蝶豆花做的，加入一點糖做防腐的作用(古老智慧：以前的人醃漬都是糖來防腐)，在冰箱可以放2-3個月使用。因為煮的蠻濃的汁液，滴個幾滴在水裡就可以，記得：「水滾的同時要馬上沖進粉類當中，熱水一旦降溫再加進去，會黏到你很難操作，你要想我們一般在家裡勾芡太白粉水是稀稀的，過一下要使用時發現沉澱下去還要再攪拌一下，是因為水是冷的。當然，藍色染料的水沖進粉類一開始會有點黏，等到攪拌到全部融化後，就會是不沾手的黏。
我會先準備一點點的太白粉在旁邊做防沾的動作，就是所謂的手粉。

不能等到降溫再加水到粉類中，會不成糰。準備一個小碗、湯匙，完成後就可以配飲料了，很簡單。

攪拌有點硬度了，若碗太小，可以移動到桌面上，看到幾乎有點乾了，這個很方便是因為你做好了可以保存好多個月，可以慢慢吃。通常是不太燙手，若很燙手可以用工具輔助一下。

好了之後呢，假設你不小心降溫了，很黏，不能在檯面上做展開，就在上下鋪一張烘焙紙，展開後就可以做切割的部分。像現在這個麵糰的程度剛好不黏手，就是沖下去的溫度很OK的話，甚至不需要烘焙紙就可以直接操作。

粉都不見了，呈現光滑的樣子，就只有糖、水、幾滴的蝶豆花汁液。

如果倒的速度太慢，麵糰變的糊糊，也不要放棄治療XD只是會多花一點時間去處理。接著來處理揉好的麵糰，若是在乎大小一致的粉圓，稍微做簡單的分切，先把它切成長條狀，再切成丁，再搓圓就好；一般在家比較隨性，會掰一點搓圓狀、掰一點搓圓狀。
要記住：煮好的粉圓要比你搓好的粉圓大小來得大，所以不要搓成你印象中的大小，不然煮起來就會更大，可能會連不銹鋼吸管的寬度都吸不起來。

(這樣會變波霸粉圓，可是我不喜歡，也不喜歡西米露，取中庸，就做一般小粉圓XD)

可以開始搓一搓不用太用力，不然會裂開，用指尖輕輕的整成圓形就好了。

甚至你把溫度沖的剛剛好也不需要粉來防沾，因為不會黏，可是溫度太低就會很黏，就必須要太白粉做防沾。

假設現在做好沒有要馬上煮的話，準備一個平盤，整個展開來，1-2小時後會變得比較乾硬。這可以修練心性耶，甚至是讓小朋友一起玩。

真的裂開沒關係，捏一下，再搓合就好了，就算搓不圓也不會怎麼樣，都是進到肚子裏的。大小盡可能一致，是因為煮的時間才會一樣。

昨晚心無旁騖，帶著愛心在搓粉圓的XD就是為了在座的讀者們！

「紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫」
今天帶來3瓶染料，1種是槴子花果實、1種是甜菜根、1種是蝶豆花。

為什麼希望大家可以自己調顏色，不要以為一種就只能一個顏色。
其實染料是可以像水彩一樣，能夠調色的。

粉紅色是用什麼顏色調出來的？甜菜根
橘色是槴子花+甜菜根
黃色就是槴子花
綠色跟市面上很亮的綠不一樣，比較暗，因為是槴子花+蝶豆花調出來的綠色
靛、紫是用蝶豆花染料

剛剛說蝶豆花要變紫色是加檸檬，可是有的人不喜歡粉圓咬起來酸酸的

如果我不要加檸檬汁的話，怎麼把蝶豆花變成紫色？甜菜根+蝶豆花

以上臺北場沒講、書上沒寫，只有現場的大家才知道！多幸福~

如果是波霸大小的尺寸大約要煮45分鐘，我們現場準備的一般粉圓只需要25分鐘，煮滾了之後會更顯色，好像在煮青菜湯，有玉米、紅蘿蔔、青豆XD

絲絲：
我現在有一個感想，爐卡斯老師去開一家茶飲店，賣彩色彩虹珍珠奶茶，一定大賣。(Lucas：妳知道我搓這些粉圓搓多久嗎XD太不划算啦)

記得把防沾粉用篩網篩掉，因為我們沒有要用這麼多的太白粉當防沾，若是現場製作的也不需要用到防沾粉唷。

現在請小粉絲幫忙計時25分鐘。
一開始不時的去攪拌它，等到不黏鍋後就不用理它，繼續煮。25分鐘時間到了，先不急著關火，因為每一顆大小不一，要先試吃一下，確認粉圓心沒有咬到生粉味就可以關火撈起來，過可以喝的冰水，一方面變得更Q，一方面把表面黏黏的防沾粉洗掉，過冰水後的粉圓更亮了。

*不要以為七彩粉圓就是我的極根了(笑)，我永遠會有新東西給大家。

今天要試吃的部分不是用黑糖水，是使用贊助商-蜂蜜皇后的蜂蜜糖水。

它是百分之百的純蜂蜜，連日本、韓國都有報導。
現在的蜂蜜會打價格戰，常看到會貼什麼獎什麼獎，其實臺灣的蜂蜜是沒有分什麼獎項，那都是假的。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

單吃粉圓的時候，糖水不用多，試粉圓的Q度就好。
現場有準備高腳杯示範用，咦，這個杯口這麼小分明是要挑戰我嘛XD(絲絲：調羹快來)不行，我可是有自尊心的，專注的把粉圓舀進高腳杯裡，成功！(手舞足蹈，現在響起如雷掌聲)

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老師今天要示範的蛋糕，不用進烤箱，而且視覺效果非常的好。

【同心圓免烤起司蛋糕】

綠色的部分原本是用抹茶粉，但是考慮到有的人不喜歡抹茶粉的味道，既然都教大家怎麼做調色，當然也會用調色來做綠色。

一開始一定要先有一個圓形的模型，今天示範的是標準6吋的尺寸，不一定要特意去買，家裡現有的設備可以用就好。甚至也可以用厚紙板圍一圈釘好後，裡面一定要有一層烘焙紙，不然厚紙板屆時變得爛爛的不要說我教的XD

我會用敲碎的消化餅乾+融化奶油來做鋪底黏合的動作，加奶油是為了有黏合作用。

不需要烘烤的點來自於吉利丁，泡過可飲用的冰水，因為這是冷藏過後直接吃的食物，沒有經過加熱程序，所以，所有需要用到的水分都必須是煮過的冷開水。冰水泡軟擠去水分後跟檸檬汁一起加熱，讓它完全融化。

乳酪起司一定要提前讓它室溫軟化，會容易變得滑順。太硬的時候再怎麼打都會有小小的顆粒。室溫軟化的乳酪起司不用到電動打蛋器，人工的就可以，快速的攪拌，就很快的拌勻了，呈現沒有顆粒、起毛邊的狀態。

加熱一下子後，吉利丁片完全融化在檸檬汁裡。分批加進去，不要一次加太多，因為有膠質，碰到空氣的話，會太冷，凝固拌不開。先少量的拌勻，再逐次的加完它。

*吉利丁如果用常溫泡的話，會直接化在水裡面。

今天為什麼選吉利丁片是因為比較清爽的口味，片狀比較沒有腥味，粉狀比較有腥味。像咖啡豆或其他重口味的就適合用粉狀，而且粉狀用水泡開，比例也不好拿捏，用片狀的最安全。因為多了膠質的乳酪起司，變得亮亮的，感覺有點彈性。

現在要進入打鮮奶油的步驟。鮮奶油在打之前都建議放冰箱，因為容器跟鮮奶油愈冰的話，它打發速度會愈快。不要因為鮮奶油少，就用小的容器，那會噴得到處都是。

像這種有點慕斯類的點心，鮮奶油不要打到全發，質地會比較粗糙，大概打到微微流動，7-8分的狀態，就可以跟乳酪起司做結合，口感更好。

分次、少量的拌進乳酪起司裡攪拌，少量拌進去是為了讓質地相同，融合的時候拌的比較均勻，注意老師的手勢，不是胡亂攪拌的，有固定的方向，往內。

*Lucas老師是沒有考丙級就直接考乙級烘焙執照，是可以開店了。當時去應考，主考官疑惑著你可以嗎？一位不熟悉的臉孔，不是餐飲科的學生、不是飯店業的廚師，居然就默默的考過了。

現在準備一個容器來調色，很介意比例的人，你可以先均分4-5等分的重量，現在因為時間的關係，要快速灌進模型裡，就目測大概調成自己喜歡的顏色。

第一圈用最常見的粉紅色，記得不要滴太多，過多會變成桃紅色太重，這一類的呈現還是淡一點比較好。攪拌後放入拋棄式花嘴，若有冷藏，顏色會更好看，因為是天然的，只能維持1-2天的時間後就會慢慢褪色。

從頭到尾就擠在中間，它會自己往外推，更不用畫圈唷，保留一點點的粉紅色在最後面時，點在中間更好看。

記住一個原則：同色系盡量不要疊在一起。譬如說我待會兒想加紅色，那麼中間就放個藍色。

*如果鮮奶油在更濕軟的情況下，它就會更往外擴張這樣子。
要下第二層藍色的時候，把花嘴插進第一層粉紅色的中心，要深一點，往內擠，再把袋子慢慢的拉高，這時候的粉紅色就會往外擴張。

第三層做黃色。一樣插入中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。

接下來做綠色。之前都是使用抹茶粉，因為今天有教大家如何調色，「槴子花+蝶豆花。」一種沉穩的綠色，因為是天然食材的調色，不會像外面賣的顏色這麼誇張。不知道的人還以為我在教色素XD

攪拌好了，一樣把花嘴插進中心點開始擠，擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。最後把剛剛備用的粉紅色點在中心，完成！

再把整個蛋糕模具拿起來輕敲，使之平整。底盤大一點比較好敲，小底盤怕會把最底層的餅乾敲出來就不好了。

蛋糕做好之後要做什麼程序？
冷藏一個小時就可以了。冷藏過後的蛋糕會更顯色，顏色更亮麗。

現在準備切蛋糕，切蛋糕是有技巧喔。
如果模具是鐵框的話，取一條熱毛巾，把水分擰乾，大約30秒。因為硬去弄鬆動會變得不漂亮，旁邊給它一點溫度，讓它有點融化就可以拿起來；膠圈的話就直接拿掉。

要記得：如果要想切面是漂亮的話，刀面要保持溫度。備一鍋熱水，把刀面放進去，再用紙巾擦乾就可以開始切蛋糕。切了一刀、二刀後，刀子淋過熱水再繼續切。

這個酸味來源不一定是要檸檬汁，金桔、百香果，只要酸度夠就可以替代。

蛋糕也是昨晚製作的，睡了2個小時，就為了今天的活動。
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我剛開始玩烘焙的前半年，攪拌器都沒有，光靠手打。看到右手比左手壯太多的時候才驚覺這樣不行XD是時候買電動攪拌器了！

絲絲：
一本書要有作者、要有編輯，沒有編輯沒辦法把書編出來，今天，主編也有來到現場，請主編談一下怎麼樣出這一本爐卡斯老師的書。掌聲歡迎日日幸福主編葉菁燕-小燕主編！

小燕主編：
一開始是因為我常常在逛美食街的蛋糕，很多很漂亮的蛋糕，心裡想這麼多的蛋糕都是天然的嗎？因為我知道有的是加了色素，也想著這樣的顏色是不是能用天然的色彩來做。
因為這樣的緣故找到了爐卡斯老師，老師非常年輕，又懂得很多，尤其臺灣盛產多種的蔬果，知道什麼蔬果出來會有什麼顏色，以及加熱後的食材怎麼變色，於是邀請老師寫了這本書。

這本書除了自己做之外，也很適合全家人一起做。在書的封面就強調可以一起染出繽紛的色彩。這樣的動作從自己開始，影響家人、影響親友。最重要的是，請各位掏出錢包把書買回家！

【QA時間】
Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

Q：請問老師，怎麼會想用天然食材來做天然的色彩，應用在這麼多料理上？
A：應該是說，本來就很少吃外面的東西，後來媽媽半退休回到廚房之後，我就比較有空可以玩烘焙，幾年之後，開始在個人社群頁面上有了固定時間po食物的照片，有很多朋友是這麼認識的，用食物騙進來XD

Q：如果不想用太白粉，有什麼粉可以替換？
A：葛鬱金粉，它是新的澱粉，天然的太白粉。

Q：做好了還沒有要馬上煮的話，怎麼保存呢？
A：自然晾乾後封裝起來，可以常溫好幾個月；若擔心氣候潮濕的話可以放冷凍，要煮的時候不用解凍，因為解凍後會黏黏的，就直接下鍋，滾水煮就好。

請爐卡斯老師發表臺中場發表會的心情感想：
誠如我在臺北場說的，我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。
」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

=================【食譜】====================

「多色Q彈粉圓」
難易度：★★★ 份量：6人份
最佳賞味期：現做現煮/冷藏3天/冷凍45天
黑糖水、藍色染料、黃色染料
材料：
A地瓜粉25g、太白粉25g、黑糖15g、熱開水35g
B地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、藍色染料2g
C地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、黃色染料(梔子果實)2g
D冷開水500g、細砂糖25g、太白粉30g

做法：
【基本準備】
1準備糖水：材料D冷開水倒入鍋中，加入細砂糖，煮到沸騰且細砂糖完全融化，關火後放涼備用。

【玩出顏色】
2材料A的地瓜粉與太白粉混合均勻，將黑糖與熱開水一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
3咖啡色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
4材料B的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、藍色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
5藍色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
6材料C的地瓜粉與太白粉混合均勻，將細砂糖、熱開水、黃色染料一起煮滾，趁熱沖進剛剛的粉類，快速混合後揉成光滑糰狀。
7黃色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾，用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形，翻開上層保鮮膜，均勻撤上一層薄薄材料D太白粉，用利刀切成寬約0.7公分長條，再將長條切成0.7公分丁狀粉糰，將切好的粉糰搓圓，然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
【煮熟】
8將完成的粉圓放進沸騰的水中，以中大火煮約25分鐘至外圍產生透明感後關火，續燜10分鐘。
9撈起1個試吃，中心沒有粉粉的即可撈起，放入冷開水冷卻後撈出瀝乾，泡入做法1糖水，充分拌勻防沾黏，可以直接食用或是搭配茶飲、鮮奶或冰品一起食用。

※小叮嚀Point
●沖入乾粉類的水一定要剛沸騰立即沖入，熱開水一旦降溫，則粉糰就搓不出效果。

●不立即食用時，則把揉好的粉圓乾燥後冷藏或冷凍保存，烹煮前不需要解凍就能直接放入滾水煮。
●完全乾燥後的粉圓可以在要煮的前一晚先浸泡在淡糖水中，隔天直接煮不用換水，效果更佳。
●此配方為淡糖水比例，水:細砂糖=1000:50；喜歡吃甜者，則濃糖水比例為水:細砂糖=1000:30。

【同心圓免烤起司蛋糕】
難易度：★★★ 份量：直徑6吋慕司圈1個
最佳賞味期：現做現吃/冷藏3天
下到上：紅色染料、藍色染料、綠色染料、黃色染料、紅色染料
材料：
A奶油乳酪300g、吉利丁片6g、細砂糖50g、檸檬汁20g、動物性鮮奶油200g
B無鹽奶油15g、消化餅乾60g
C紅色染料3g、藍色染料3g、黃色染料(梔子果實)3g、綠色染料3g

做法：
【基本準備】
1奶油乳酪放室溫軟化；吉利丁片先以份量外的少許冰開水泡軟，擠乾水分；無鹽奶油加熱融化，備用。
2消化餅乾裝進耐熱夾鏈袋中，用擀麵棍壓碎，加入融化的無鹽奶油混合均勻，然後倒進墊了烤盤的慕斯圈中，用手指壓平使密實。
【製作乳酪糊】
3檸檬汁與細砂糖一起隔水加熱至細砂糖完全融化後，加入軟化的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化後，關火，離開加熱火源。
4奶油乳酪用電動打蛋器攪拌至呈現滑順無顆粒狀態後，分2~3次加入做法3中，混合拌勻。
5動物性鮮奶油用電動打蛋器攪打至九分發(鮮奶油稍稍挺立，但尖端會下垂的程度)，與做法3材料拌勻即為乳酪糊。
【玩出顏色】
6乳酪糊分成4份(每份約150g)，分別拌進紅色染料、藍色染料、黃色染料、綠色染料，4色慕斯糊皆完成，分別裝進拋棄式擠花袋，另一份原色乳酪糊也裝進拋棄式擠花袋備用。
【入模】
7先取紅色乳酪糊(不要倒完保留約50g)，擠入做法2慕斯圈底部，再換藍色乳酪糊，深入第一色乳酪糊中，以擠花袋的口幾乎要碰到模底的程度，擠完第二色，然後再用同樣的方式將綠色、黃色乳酪糊填完，最後將剛剛留下的紅色乳酪糊擠入中心點，輕敲整個乳酪糊使表面平整，再放入冰箱冷藏1~2小時至凝固。
【凝固脫模】
8取出冷藏後的起司蛋糕，用擰乾的熱毛市圍住慕斯圈外圍30~60秒鐘後，即可輕鬆拿乾慕斯圈，食用前切片即可。

※小叮嚀Point
●吉利丁片為豬骨或豬皮的膠質萃取物，應用在中西點心的凝結上(例如：慕斯或高高湯凍)，必須先泡冰水軟化後使用，使用比例為吉利丁片重量：水分=1:40為宜。
●染料顏色可以隨個人喜好挑選，變化更多不同色彩慕斯。

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