總舖師中鬼頭師說，每個人的人生都要自己的一首主題曲，請問，那首劉文正唱的歌叫什麼名字？下次去KTV想點這首歌，還有"三八阿花吹喇叭"
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總舖師鬼頭師主題曲 在 [好雷]總舖師－－辦桌文化與鄉土關懷- 精華區movie 的推薦與評價
〈總舖師〉擔得起宣傳時所主打的「史詩」。
愈想愈覺得這部片有好多東西可談，副標題下得有點大、有點崇高(?)，
但我真的很興奮於它拍得如此豐富。
以下心得文主要是關於故事，但不會跟著情節順序走，也無法面面俱到，
只是希望能分享一些感想：）
一、
星夢從未圓過、傻傻當了保人，結果男友跑路、躲回老家卻發現母親也欠債離鄉、一時衝
動答應要幫終將成眷屬的老情侶再現失傳的古早味、被錢追著跑而趕鴨子上架地參加辦桌
比賽……，詹小婉的人生，在電影前半段相當跌跌撞撞，而夏于喬本身的鄰家女孩特質將
這角色詮釋得相當嬌憨可愛，你會說她天真不懂事，但你卻也能夠充分的理解她有多想要
成為燦爛現代的一分子。
小婉的「臺北夢」講出了年輕一代對都市的嚮往、對故鄉的疏離。她不是不會作菜（開場
她精心準備卻被討債水腳AB吃掉的那桌菜，鏡頭一瞬帶過，但看得出菜式相當齊全。透過
母親膨風嫂的敘述，觀眾也知道了父親蒼蠅師曾說她有天分），卻相當排斥成為廚師，也
「絕對不會嫁給廚師」。或許是一種對原生家庭與自己童年生活的沉默抗議。總舖師每次
辦桌一定得忙進忙出指揮全場，尤其蒼蠅師如此有名，可以想見邀約不斷，又必須配合客
戶擺席地點跑遍臺灣。小婉跟著父母不斷移動，難以有長期的同齡玩伴（或許求學過程有
，但頻繁外出，她和同儕的相處時間不可避免地被稀釋掉），每到一個定點，又看著父母
和父親的徒弟、水腳團隊開始布置，幼童在如此環境下很容易無所適從，會把「辦桌」視
為仇敵－－父母都是因為辦桌才無法陪伴她。戴上紙箱，彷彿隔絕了自己被父母遺忘的喧
鬧廚房，隔絕所有的不愉快。
所以她奔向那個華美而沒有油煙味的都市。但地球不會照著心中美妙劇本轉動，小婉在自
己的小窩裡，再次戴上紙箱。
（有一點點封閉才能給予她安全感，彷彿能夠安全地躲藏在寧靜且舒適的海灘。這是很私
密的空間，憨人師和葉如海必須也戴起紙箱，才有辦法進入她的世界。）
母女間的對話，適當地補充了時空背景、親子記憶，介紹「人鬼神」三師。老情侶的請託
，則巧妙帶入「古早味」菜單，推動劇情發展，將一道道令人垂涎三尺的工夫菜呈顯於觀
眾眼前，在我個人看來，是很成功的文創行銷。親民性極高的夜市、小吃已經是臺灣美食
文化的代表，而〈總舖師〉則重新推介了「其實很精緻」的辦桌師傅「手頭菜」。食材與
料理過程的幾個特寫，如蓮藕片在砧板上輕盈旋轉、菊花筍絲干貝的鮮嫩色彩、銀芽穿魚
翅的細緻手工（當下想說這一幕到大冰庫是耍帥或者要凸顯阿財師真的很有財，回來
google才發現真的有典故：魚翅在常溫會化掉，所以整個穿絲過程要在低溫環境中進行）
、「無怨無悔」充滿禪意的盆景式擺盤設計……，畫面美不勝收。
並且，許多菜式還被進一步地賦予故事意義。番茄炒蛋是如海最痛的記憶，但又想要重現
真正溫暖的滋味。菜尾湯與手繪的一家同桌則是蒼蠅師對小婉母女的愛。這段補敘的幼時
回憶超感人！金黃色調，神一般的父親，在散桌後發現蜷坐桌下、睡著了的小小婉，一臉
慈愛寵溺的將她抱起，甜睡的臉頰，厚實的臂膀，一定是小婉關於父親最溫暖最貼近的記
憶。也許每次小婉戴上紙箱的時候都期待著父親會出現，把她的紙箱拿走，把她擁入懷中
，那是比海灘更令人安心愉悅的所在。
大火炒鰻魚的橋段，很動人。雖然特效跟不時的嬌呼讓我些微出戲，但柯一正的慈父微笑
完全犯規！夏于喬的眼神也不錯，對魚類的恐懼與猶豫到下定決心，火舌亂竄引起的卻步
到看見父親幻象的驚喜、激動與了悟，搭上配樂，無限溫暖。兩人共同執著鍋鏟的畫面，
代表兩代之間，隔閡的消解、釋懷與傳承。
二、
「人鬼神」名號跟師傅本人的比配很有意思。我只談人和鬼。蒼蠅師是個燈塔，是電影後
半段，小婉在精神原鄉上追尋的目標，的確如神祇一般，但就沒那麼「活生生」。
鬼頭師是個鬼才，他發想的菜色都相當講究，替食材消除「怨氣」、每個人都有他的「主
題曲」與「插曲」的思考模式都相當詭譎奇巧，但又好像有那麼一些道理。
「無怨無悔」是鬼頭師回顧一生經歷與作菜心得的結晶，造型精巧，酸甜苦辣鹹並陳，做
得別緻美味以外，還具哲思，已然把食物當作藝術材料一樣處理，我覺得最後讓瀕死後回
轉的評審改判贏家也是對的。而「無怨無悔」的自下註腳與「鬼何必要出名」的自我定位
，和憨人師說作菜是「為了自己心裡的快樂」有異曲同工之妙，他們是真正對料理抱有熱
情與理想的廚師。
憨人師，他的菜可以讓品味者嘗到「當人的滋味」，他是超然的智慧老人，獨自在月球觀
察地球（人生）的全貌、疏通小婉心中無法排解的苦悶、帶領小婉了解「辦桌史」、提點
小婉作菜的關鍵……，甚至我認為，當劇末小婉和如海依偎坐在沙灘上，明明萬里無雲的
藍天卻出現清晰無比的滿月，也是再次強調憨人師和小婉的互動關係。
至於鐵道流浪漢棲息地，初登場時，從爐火單一焦點漸次到各式燈具齊放光明，那個畫面
宛若童話中一奇幻之所在，撿拾回的舊物所拼湊出的衝突華麗，引領觀眾和小婉一起走入
料理的夢想國度。而且壁畫實在太可愛了！！帶有南島風格的鮮豔明亮，連環敘事圖搭配
吳念真感染力超強的「氣口（臺語）」，排除了旁白式補充可能造成的說教感，我們像是
在聽長輩講古。口傳歷史與圖像敘事，在電影裡毫無違和感地寓教於樂。
另，這很有傳統被現代拋棄的悲涼感。
憨人師住在都市內卻遠離地面上的燈紅酒綠，隱居在晦暗的地下鐵道，為社經邊緣的人作
菜，守護著口中「不會再回來了」的辦桌時代。他空有本領，但卻只能在翻找飯店丟棄的
食物時感慨技藝的失落；只能在閒來無事時，一筆一畫記錄那純樸美好並充滿香氣的時光
，而小婉是極其難得的觀眾－－他可能永遠沒有機會對年輕一代訴說這樣的故事。我們若
無這部片，也可能沒有機會去思索「辦桌」的古早味與古早心。
這其實是一臺灣鄉土的在地文化符碼。我們真實生活著的土地上，「辦桌」因由怎樣的社
群活動而逐漸成形，又由於怎樣的自覺、反省而發展出辦桌菜系，甚至成為一種不可或缺
於吉慶、應酬場合的儀式般的存在？它反映出先民勤苦，難得吃到大菜的胼手胝足，也反
映了當時社區內人情物資的互通有無（食材桌椅碗筷，全是居民提供），以及特殊的經濟
活動（總舖師的高度流動性、早年社會多子女而需要拜師以求習藝與溫飽、師徒傳承）。
還好，電影給了我們一些正面的展望。小婉與如海是優秀的第二代，「第一屆」的全國辦
桌大賽也期待這是一個新辦桌時代的開始。
其他巧思。
炒米粉支線很嚴謹，把幾位年長配角的愛戀與懷想全部串在一起，並同時置放了當年鄉村
青年到都市尋求發展的時代記憶。
小片頭與片尾：學徒時期的虎鼻師和其師父的對話，微褐色調所呈現的單純對映正片的五
彩繽紛，也和「辦桌史」壁畫呼應，情味重現眼前。
臺詞雅俗兼達：饒富黑色幽默的生日快樂歌改編版、憨人師的「No thank you」。
膨風嫂的生活與行事：跳舞招攬生意的求生韌性、八點檔是生活重心之一、神來一筆的臺
語俗諺粗話、跟水腳AB的「鬥嘴鼓」……。
不灑狗血、不非要善惡報應：阿財師在片中很明顯的是個比較負面的角色，但劇情編排並
未因此就讓小婉團隊異軍突起的奪下冠軍－－一群臨時抱佛腳的人，再怎麼樣都不至於有
能力勝過阿財師特別延攬的鬼頭師徒，否則「人鬼神」招牌就不具說服力了。
關於新舊文化的處理也有亮點。
召喚獸，展現網路世代強大的動員力量，消息四通八達，串聯速度極快。
外籍看護露絲米，炒米粉的時候已經見識到她的熟練與氣定神閒，最後關鍵時刻則具備救
星姿態。「在旁邊看爺爺做的」，耆老們在凋零，無形的文化資產應當如何保存、傳承是
一大問題，而新住民因由具體實踐，把握了臺灣的在地傳統，或許已經比我們這些「土生
土長」的人更加貼近土地。這樣的文化現象很值得省思。
三、
再來是我覺得比較可惜的幾個地方。
葉如海。
照理說他也是主角，但因為敘事視角與電影篇幅限制，小婉的心路歷程相對完整，葉如海
的母子、師徒、同儕（獄友）等情感網絡卻沒有空間鋪陳，只用幾句台詞交代，立體度就
下降許多。為什麼要作「料理醫生」？蒐集番茄炒蛋食譜以外，他真正「醫治」了哪些料
理？為什麼不直接當辦桌師傅？甚至他究竟為什麼坐牢也沒給觀眾解答（小婉沒有要問，
但我很想問！）。雖說親情是天性，但缺乏劇情的形塑，他最後心理上與母親的和解就是
「少了那一味」。
但要大讚楊祐寧！腔調的設計相當用心，讓如海變得很可愛，ㄢㄤ不分、偶爾過度捲舌，
彷彿他本來講話就是這樣（大笑）。而且快刀都是實作、沒用替身，還滿厲害的。
「蛋蛋的幸福」與「蛋是又何奈」
這該是鬼頭師徒很好發揮的一條線。這道菜感覺是鬼頭師的創作，為何要取這樣「無奈」
的名字？和他失去味覺有關嗎？而如海的改名，是否就表現出了師徒二人性格與後來發展
道路上的不同？如海在被母親遺棄之後、拜入鬼頭師門下之前的故事又是什麼？他跟虎鼻
師一樣是被託付的孩子嗎？
債務。
小婉的不用還了，媽媽的呢？既然對面太太到處宣傳詹家的新住處，媽媽那邊的討債人卻
從來沒來過，她感覺一點都不像有欠錢。
（是說我很擔心那位被搶走借據的黑道小弟回去會被老大算帳）
車隊。
載滿空雞籠的貨車因為「大叔，你也有在上網唷？」而易曉。但車隊就這麼突然冒出來、
又突然就讓怪獸搭便車，到達目的地以後就功成身退地突然消失，太簡單帶過。運送食材
的一波三折，我覺得其實不用這麼艱辛，也許是為了展現臺灣的人情味吧？
而且他們怎麼會剛好都知道小婉在哪裡？！如果有事先跟他們說比賽地點在哪，鏡頭可以
明確交代周邊建築，提醒觀眾：小婉現在已經回到國父紀念館。不然對臺北地景不熟悉的
觀眾，會有點腦補困難。
四、
但還是要再稱讚製作團隊。
劇情很完整，兩個半小時的電影長度，比想像中流暢，並沒有拖戲感，輕鬆與沉重橋段的
穿插、過渡還滿自然。
選角都不錯，重要的主配角撐得起場面，客串也能畫龍點睛，臨演也不僵硬（但鬼頭師出
場時，小吃店內民眾的眼神無法像林美秀那樣有戲，就顯得有點定格太久）。
佈景道具願意編預算。小吃店的擺設、辦桌用的刀鍋爐架、廟口街道的搭景、鐵道的奇幻
廚房……，辦桌比賽的場地隨著初賽、複賽、決賽，愈來愈高級盛大，出動舞台車，大陣
仗的臨演，讓人看了還滿有全國大賽的氣勢。
妝髮服裝都滿貼近角色設定。尤其是鬼頭師的大喇叭褲、機車的震耳音響，重現當年流行
最前線！特效雖沒法到擬真，但大部分運用時機都滿漫畫式的（真人小當家？）所以也不
會突兀，而且算是滿富戲劇效果。
五、
這應該要併入上文，但我對 Do So La Si Fa 實在太激賞了一定要給它獨立地位。
特別打造的主題曲，傳誦性很高，旋律簡單而富有特色（那段oh oh oh超有個性），歌詞
不避俚俗，寫得恰到好處，不會露骨色情，抓到民間小調裡那些無傷大雅的雙關語精髓。
或許，它將成為觀影者的「插曲」，一聽到它，彷彿就又看見這部〈總舖師〉。
（晚場電影回來，寫到一半批萬當機！！！！差點乾脆放棄。
但實在難得有這股衝動想寫心得，於是我現在才要去睡覺。早安）
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