#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。
六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。
入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。
台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。
如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
羅勒籽要咬嗎 在 羅勒籽的主要成份及功能- 看板NCHU-PP87 - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
https://72.14.253.104/search?q=cache:ETqNoh8lg70J:auction1.taobao.com/auction/50002766-50003860/item_detail-0db2-0fd883480cfa181c51211a4362c64feb.jhtml+%E7%BE%85%E5%8B%92+%E7%A8%AE%E5%AD%90&hl=zh-TW&gl=tw&ct=clnk&cd=25
**** 泡製後30倍膨脹、飽腹感有助瘦身 ****
·用溫開水直接泡製（水溫60度，個人經驗80度最佳），充分攪拌約一分鐘開始膨脹後，
種子周圍即包覆一層寒天狀半透明果膠，而擁有晶瑩剔透的樣貌。
·羅勒籽接觸水或體內消化液，種子表面的多糖類不溶性食物纖維，具吸水後自體膨脹的
物理特性，佔滿胃部，可有效的抑制空腹感，減少熱量及多餘食物的攝取，產生滿腹30倍
的飽足感，為飲食管理、體重控制、健康減重的最佳輔助食材。
**** 清腸道·助消化·解體毒 ****
·羅勒籽為一種叫「羅勒」植物之成熟果實，其大小如芝麻，內含於果實中，顆粒飽滿圓
潤，在東南亞曾一度被認為是稀有的中藥。
·將其浸泡於開水中會迅速吸水膨脹，攝入人體後可促進腸道蠕動，有助於消化。
·可清腸明目；對食物中許多的有害成分具有解毒作用。
·長期以來，一直是治療腦、心臟、肺、腎、膀胱等病症的中藥劑。
**** 抑制血糖·改善便秘·減少膽固醇 ****
·抑制血糖質上升： 豐富的食物纖維，在胃中可以包覆醣類，減少醣類的吸收，降低飯
後血中葡萄糖的濃度，同時抑制血糖質上升，加上纖維質遇水膨脹的特性，大大提升飽足
感，有利於糖尿病和體重的控制，建議過度肥胖及糖尿病患者多攝取纖維量高的食物。
·改善便秘和皮膚： 每10克中約含有2個半萵苣的食物纖維，種子吸水膨脹後小球體表面
寒天狀粘質易附著於腸壁，可減少食物與腸壁接觸的機會，刺激腸壁肌肉的蠕動，活化腸
道代謝機能，軟化及刺激排便增加腸推率，避免糞便裡的毒素及宿便等廢物囤積於體內過
久，影響身體機能及皮膚的美觀，是腸道中最天然的清道夫，為人體進行最自然的體內環
保。
·減少膽固醇吸收： 優質纖維能促進體內血脂及脂蛋白的代謝正常，減少腸內膽固醇的
吸收，進而減少血中脂肪的濃度，降低心臟病、中風、高血壓的發生機率。
·羅勒籽的優質纖維能促進體內血脂及脂蛋白的代謝正常，減少腸內膽固醇的吸收，進而
減少血中脂肪的濃度，降低心臟病、中風、高血壓的發生機率。
**** 豐富的α-亞麻油酸和EPA、DHA（咬碎後） ****
·羅勒籽咬碎後種子約含有30％的良質油份，多為α-亞麻油酸，是一種多價不飽和脂肪
酸Omega-3，占油份中的70％以上，且無法由人體自行合成，必須從食物中攝取獲得，再
經由人體代謝轉變產生DHA和EPA，於國際上具有植物黃金的美稱。
·EPA：具有防止血小板凝集和血管舒張的作用，可預防心腦血管疾病、雙向調節血壓、
血脂和血膽固醇，能抑製出性和栓性腦性疾病、預防動脈硬化、腦中風、心臟病的發生機
率。
·DHA：有助於大腦垂體細胞及視網膜纖維細胞的生長發育，增強學習能力、記憶力及維
護視力等多方面功能，為人體健康不可或缺且必須的脂肪酸。
【食用方法】 ：溫水泡製 。（涼水亦可）
每10克羅勒籽中：
熱量-----------44大卡
(熱量很低哦)
纖維質--------4.98公克
(幫助消化排泄)
蛋白質--------------1.3公克
類脂體（脂肪)----1.9公克 碳水化合物--------- 5.2公克
鈉-------------------0.2毫克
鐵-------------- 0.7毫克 維生素E------------ 1.2毫克
α－亞麻油酸（不飽和脂肪酸）-----1.0公克
以下是店主在日本的購物網站中找到的Basil seed售賣資料，~_~實在太貴了，30g的籽就
要1000日元，約為人民幣65元左右，90g的是2500日元，約為人民幣163元，120 g的是
3000日元，約為人民幣195元。太貴了吧……
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.130.250
... <看更多>