【食物化學課】臘八後過年前的綠蒜頭
今天是臘月二五,再過五天便是除夕,要吃綠蒜頭:「臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里,封起來,為過年吃餃子用的。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味雙美,使人要多吃幾個餃子。」老舍寫道。
到了北京,臘八那天也醃蒜,這些天總盯著深綠色的蒜瓣,終於忍不住打開來嘗嘗,結果就是太好吃了,想寫文章炫耀,大家還來得及做好在春節吃。
去年就看到臘八蒜的習俗,弄了一罐,不知道是醋不對還是蒜不對,那蒜頭硬是沒變綠。
後來才知道醋跟蒜頭都不對,連氣溫也不對。蒜頭在低溫儲藏時,比較容易產生異蒜胺酸,異蒜胺跟胺基酸作用產生黃色化合物,而浸泡在米醋中時,大蒜的細胞死亡後後產生蒜胺酸,它和異蒜胺酸產生藍色分子,於是黃+藍=綠,翠綠的臘八蒜產生了。
以上出自徐明達老師的《廚房裡的秘密》,看不懂很正常,小助教也看不明白,總之知道化學很奇妙,以及自然變綠色或藍色的蒜頭都是可以吃的就好。
台灣這兩年冬天都不夠冷,加上在台灣用的蒜頭才剛採收沒風乾,異蒜胺酸長不夠多,用的白醋又不太純,於是第一罐臘八醋就這樣黃了,還放在台北家中的櫃上。
臘八蒜的配方很多,紫皮蒜跟米醋是經典,通常會加點糖,讓酸味柔和。加高粱加醬油的也有,醋改用雜糧醋、老陳醋皆可,很隨意,作法也簡單:
1、紫皮蒜剝好後不要洗,風乾。
2、放入乾淨乾燥的罐子,加一匙糖。
3、倒入米醋,蓋過蒜頭即可。
4、放在溫差大、10度以下、有陽光照射的地方,比較容易變綠。
5、天氣太溫暖就晚上放冰箱、白天曬太陽。
6、大概一周後就開始變綠了。
老北京出名的就是各種買賣吆喝聲,但沒有賣臘八蒜的,因為臘八蒜也叫臘八「算」。欠債不過年,年尾時大家開始算帳了,沒還的人,債主也不好意思上門直接討,就送臘八蒜:「臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢。」請人還錢送大蒜,請人走路擺雞頭,早年人果然含蓄。
這東西好吃,但路上喊著:「臘八蒜,臘八蒜喲~~」實在太不吉利,自家動手醃唄,現在人要真懶,就上淘寶天貓京東去。
臘八蒜做好,可以拍碎醃小黃瓜或甜椒,或是用醋拿來溜白菜。
但重點是配餃子,過了山東,隨便哪個賣面和餃子的攤上若沒有蒜頭,那大概不會有客人,就像台灣的紅燒牛肉面。小助教在北京好久沒吃豬肉了,但鄰居有做羊肉水餃外送,送來時一定另附幾瓣蒜頭,解膩。
臘八蒜更配,微辛帶酸,直接咬著吃,而且比生蒜不容易口氣重。一口餃子一口蒜,一塊牛肉還是一口蒜,比較像是拿餃子配蒜,寧負餃子,不負大蒜。
#小助教粥粥
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【食物化學課】臘八後過年前的綠蒜頭
今天是臘月二五,再過五天便是除夕,要吃綠蒜頭:「臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里,封起來,為過年吃餃子用的。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味雙美,使人要多吃幾個餃子。」老舍寫道。
到了北京,臘八那天也醃蒜,這些天總盯著深綠色的蒜瓣,終於忍不住打開來嘗嘗,結果就是太好吃了,想寫文章炫耀,大家還來得及做好在春節吃。
去年就看到臘八蒜的習俗,弄了一罐,不知道是醋不對還是蒜不對,那蒜頭硬是沒變綠。
後來才知道醋跟蒜頭都不對,連氣溫也不對。蒜頭在低溫儲藏時,比較容易產生異蒜胺酸,異蒜胺跟胺基酸作用產生黃色化合物,而浸泡在米醋中時,大蒜的細胞死亡後後產生蒜胺酸,它和異蒜胺酸產生藍色分子,於是黃+藍=綠,翠綠的臘八蒜產生了。
以上出自徐明達老師的《廚房裡的秘密》,看不懂很正常,小助教也看不明白,總之知道化學很奇妙,以及自然變綠色或藍色的蒜頭都是可以吃的就好。
台灣這兩年冬天都不夠冷,加上在台灣用的蒜頭才剛採收沒風乾,異蒜胺酸長不夠多,用的白醋又不太純,於是第一罐臘八醋就這樣黃了,還放在台北家中的櫃上。
臘八蒜的配方很多,紫皮蒜跟米醋是經典,通常會加點糖,讓酸味柔和。加高粱加醬油的也有,醋改用雜糧醋、老陳醋皆可,很隨意,作法也簡單:
1、紫皮蒜剝好後不要洗,風乾。
2、放入乾淨乾燥的罐子,加一匙糖。
3、倒入米醋,蓋過蒜頭即可。
4、放在溫差大、10度以下、有陽光照射的地方,比較容易變綠。
5、天氣太溫暖就晚上放冰箱、白天曬太陽。
6、大概一周後就開始變綠了。
老北京出名的就是各種買賣吆喝聲,但沒有賣臘八蒜的,因為臘八蒜也叫臘八「算」。欠債不過年,年尾時大家開始算帳了,沒還的人,債主也不好意思上門直接討,就送臘八蒜:「臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢。」請人還錢送大蒜,請人走路擺雞頭,早年人果然含蓄。
這東西好吃,但路上喊著:「臘八蒜,臘八蒜喲~~」實在太不吉利,自家動手醃唄,現在人要真懶,就上淘寶天貓京東去。
臘八蒜做好,可以拍碎醃小黃瓜或甜椒,或是用醋拿來溜白菜。
但重點是配餃子,過了山東,隨便哪個賣面和餃子的攤上若沒有蒜頭,那大概不會有客人,就像台灣的紅燒牛肉面。小助教在北京好久沒吃豬肉了,但鄰居有做羊肉水餃外送,送來時一定另附幾瓣蒜頭,解膩。
臘八蒜更配,微辛帶酸,直接咬著吃,而且比生蒜不容易口氣重。一口餃子一口蒜,一塊牛肉還是一口蒜,比較像是拿餃子配蒜,寧負餃子,不負大蒜。
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