關於 美乃滋原理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

📣「料理女王的食譜分享」
《船凍小卷：清爽川燙原味版 & 熱炒下飯版》

💓海鮮捕撈上船後，直接在船上低溫急凍的品質跟活體相較絲毫不遜色，解凍後的新鮮口感以及營養，比經過長途運輸的活海鮮來得更好唷！

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今天來跟大家分享我們很喜歡的小卷料理，怎麼做出軟嫩的口感？怎麼煮才不會跟橡皮筋一樣呢？一起看下去！😉

＊清爽川燙原味版：擁有豐富蛋白質的小卷，原味料理適合減重、控制調味的族群唷！

＊熱炒下飯版：只要掌握料理方式，少油低鹽也能美味下飯唷！

——— 《清爽川燙原味版 》———
🔸食材（約四人份）
- 船凍小卷300g
- 解凍用的自來水600ml
- 解凍用的鹽巴20g

㊙️ 步驟

1、將20g的鹽巴溶解在600ml的水內（嚐起來有點像海水的鹹度），把小卷放在裡頭解凍，利用等滲透壓原理，讓細胞組織裡的鮮味成分減少流失，保持多汁鮮美！

2、小卷把頭跟身體分開，去除身體內的內臟與透明脊椎，頭部的眼睛與龍珠，身體切成一公分的圓圈。

3.起一鍋鹽水（20g的鹽：600g的水）放入薑片煮滾後，把小卷放入約30秒，關火浸泡30秒，想吃口感脆一點再放入冰水冰鎮就完成囉！

＊解凍後的小卷如果懶得處理，也可整隻入鍋子內川燙哦！
＊搭配蒜蓉醬油、五味醬、美乃滋也都很對味

———《熱炒下飯版》———
🔸增加食材
- 蔥五支
- 蒜頭一顆
- 米酒5c.c
- 香油10c.c

🥢備料
- 蔥切成四公分長的段
- 蒜頭去皮切成片
- 處理好的小卷用廚房紙巾吸乾水分

㊙️ 增加步驟
➡️ 前面兩個步驟不變，只有最後一個步驟略有改變唷！

鍋內加入適量的油，小火煸香蒜片跟蔥白的部位，轉中火加入小卷翻炒約20秒，再沿著鍋邊加入米酒炒10秒，放入蔥綠的部分翻炒10秒，加入香油拌勻關火就完成囉！

❣️小秘訣：
- 海鮮的熟成速度非常快，切忌直火煮到底，使用半煮半悶的方式，就可讓海鮮維持軟嫩的口感囉！😉

#料理女王陸巧因mana #料理女王 #食譜 #創業家 #主廚 #家常料理 #海鮮料理 #小卷 #熱炒 #船凍 #海鮮食譜 #蔥爆 #下飯

📣「料理女王的食譜分享」
《船凍小卷：清爽川燙原味版 & 熱炒下飯版》

💓海鮮捕撈上船後，直接在船上低溫急凍的品質跟活體相較絲毫不遜色，解凍後的新鮮口感以及營養，比經過長途運輸的活海鮮來得更好唷！

今天來跟大家分享我們很喜歡的小卷料理，怎麼做出軟嫩的口感？怎麼煮才不會跟橡皮筋一樣呢？一起看下去！😉

＊清爽川燙原味版：擁有豐富蛋白質的小卷，原味料理適合減重、控制調味的族群唷！

＊熱炒下飯版：只要掌握料理方式，少油低鹽也能美味下飯唷！

——— 《清爽川燙原味版 》———
🔸食材（約四人份）
- 船凍小卷300g
- 解凍用的自來水600ml
- 解凍用的鹽巴20g

㊙️ 步驟

1、將20g的鹽巴溶解在600ml的水內（嚐起來有點像海水的鹹度），把小卷放在裡頭解凍，利用等滲透壓原理，讓細胞組織裡的鮮味成分減少流失，保持多汁鮮美！

2、小卷把頭跟身體分開，去除身體內的內臟與透明脊椎，頭部的眼睛與龍珠，身體切成一公分的圓圈。

3.起一鍋鹽水（20g的鹽：600g的水）放入薑片煮滾後，把小卷放入約30秒，關火浸泡30秒，想吃口感脆一點再放入冰水冰鎮就完成囉！

＊解凍後的小卷如果懶得處理，也可整隻入鍋子內川燙哦！
＊搭配蒜蓉醬油、五味醬、美乃滋也都很對味

———《熱炒下飯版》———
🔸增加食材
- 蔥五支
- 蒜頭一顆
- 米酒5c.c
- 香油10c.c

🥢備料
- 蔥切成四公分長的段
- 蒜頭去皮切成片
- 處理好的小卷用廚房紙巾吸乾水分

㊙️ 增加步驟
➡️ 前面兩個步驟不變，只有最後一個步驟略有改變唷！

鍋內加入適量的油，小火煸香蒜片跟蔥白的部位，轉中火加入小卷翻炒約20秒，再沿著鍋邊加入米酒炒10秒，放入蔥綠的部分翻炒10秒，加入香油拌勻關火就完成囉！

❣️小秘訣：
- 海鮮的熟成速度非常快，切忌直火煮到底，使用半煮半悶的方式，就可讓海鮮維持軟嫩的口感囉！😉

#料理女王陸巧因mana #料理女王 #食譜 #創業家 #主廚 #家常料理 #海鮮料理 #小卷 #熱炒 #船凍 #海鮮食譜 #蔥爆 #下飯

㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。

歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。

沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。

像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。

❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。

最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。

在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。

🌸常用食品乳化劑：

1. 甘油脂脂肪酸酯

2. 蔗糖脂肪酸酯

3. 卵磷脂

4. 山梨醇脂肪酸酯(span)

5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6. 丙二醇脂肪酸酯

7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)

8. 脂肪酸聚甘油酯

9. 酪蛋白酸鈉

我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。

2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。

3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。

水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。

製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。

🌸蛋黃是最天然的乳化劑

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。

在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。

若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。

若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。

因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。

需擔心沒廚藝做不出好料理
今天讓你端出震驚家人與令一半的好味道！

簡單概述兩項重點

美乃滋的基本構成跟原理
學會之後可以千變萬化
自己手作吃的安心又美味

鹽水醃肉應用範圍很廣泛
對於便宜好取得的雞胸肉大大加分
許多運動健身的朋友鍾愛此道

不論按部驟做或照原理構思都能完成
祝大家做出屬於自己的味道


克里斯餐桌粉專
https://www.facebook.com/YourChefInTheHouse/



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