美國何時完蛋?—— 30年的回憶與思考
(這一篇長文原在2020-10-19 在網上讀到,留存了下來,那時美國大選在競爭中,投票未開始。這是一位中國移民寫的文章,有真實感,雖較長,卻有可讀性。作者名字不詳。對於沒有在美國生活過或即使在美國生活卻缺乏觀察和思考的朋友,也許可以作一個參考。)
美國不行了,什麽時候完蛋?這是我二十幾年前就想過的問題。 記得剛來美國的那些日子裏我十分鬱悶。我一開始落腳的地方是德克薩斯州的拉伯克,一個產棉區的小town。 那裏除了一所大學啥都沒有了。 周末跟中國同學開車四處瞎逛路過一個更小的小town,只有幾十戶人家,馬路上的照明燈居然還是日光燈管,比當時的中國還要落後。 有時可以看到年輕牛仔身穿格子衣服騎馬趕牛,倒也挺新鮮,不過還是沒勁,原始的畜牧業。 美國跟我原來想像中的美國大相徑庭。 那時我想著趕緊畢業拿文憑,結束洋插隊,回國建設四個現代化去!
畢業後我沒敢如期回國建設四個現代化,因為我參加了那年六月(六四)的示威遊行,還接受了採訪,鐵證如山。 國內親友說回去怕要坐牢。 我只好硬著頭皮在美國找工作。 我學的專業不好,工程物理,沒啥工作機會。 好在我修過一些電腦課程,想碰碰運氣找個程序員飯碗。 我運氣還不算特別糟糕,第一次面試就被錄用了,而且人家答應幫我辦綠卡。 雇主是當年美國公立學校中最大款的堪薩斯城(密蘇里)學區 Kansas City, Missouri School District。 我被告知我是打小工的,幹的是建機房,拉網絡,調試軟件,碼工,安裝服務器這一類雜活,瞎忙。 新學年一開學我傻眼了,原來那是個黑人學區,所有學校裏都是清一色的黑孩子,有點吃驚。 美國的大中城市學區基本上都是黑人學區。 按理說黑人學區房價普遍偏低,稅收不會很充足,那個學區哪裏搞來的那麽多閑錢又是建新校舍又是購置昂貴的電腦中心又是添置鋼琴甚至建室內溫水遊泳池呢? 原來那是趕上了“反種族隔離”的政治運動。 一場歷經十年的訴訟結果,法院判決整個密蘇里州都要為堪薩斯城學區出資雇傭好的教師,添置最好的設備,建蓋最好的校舍,讓窮學區一夜暴富,這樣一來就可以吸引白人的孩子去讀書,解決了種族隔離的問題。 想的很美哈。
雖然這麽美,但當年的一件事讓我開始看出美國快要完蛋了, 這就是那個學區的一所高中 —— Westport High School。 那是一所學生成績很糟糕的高中,坐落於市區正當中,白人和亞裔學生加起來不到10%,問題比較嚴重。 大樓很老舊但很堅固,硬件設施也很先進,每個教室裏都有好幾台電腦,大屏幕電視,學校還有跟電視台一樣先進的全套電視廣播節目製中心,這就是所謂的”magnet school”。 但大樓入口處設有飛機場那樣的金屬探測器,哈! 明白了嗎? 至於學生的學業,我就不說了,不好意思。 有一天我聽說有一位中國人民家喻戶曉的老朋友埃德加斯諾就是那所高中畢業的,我激動了,特地找了個藉口去那裏找到檔案室老師,把上個世紀二十年代的泛黃的year book統統調出來翻了一遍,果真找到了埃德加斯諾的高中照片,還挺帥。 我翻拍了十幾張照片,打算寫一個報道在國內發表,標題是《走訪埃德加斯諾的母校》。 為了這篇文章我採訪了那個學校的幾位老教師討教校史,結果讓我十分驚詫。 原來那所學校在上個世紀初期和中期一直是堪薩斯城最好的學校,每年都向常春藤輸送幾十名畢業生。 他們說埃德加斯諾並非知名校友,他們拿來一本本year book 告訴我某某是某個大公司的CEO,某某是派駐某國的大使,某某是世界冠軍,某某是大學校長。 我眼界大開,感慨萬千。 原來堪薩斯城這所名校也有過輝煌的歷史。 撫今追昔,這所學校就連畢業生也越來越少,快完蛋了,堪薩斯城快完蛋了。至於美國,有過輝煌的過去,有過非凡的經歷,但我看也快完蛋了。 我決定不寫那篇報道了,心太悶,寫不下去。
1991年克林頓和老布什爭搶總統寶座,互相抹黑。 我記得老布什屁股比較乾淨,但克林頓卻醜聞連連。 報紙上說他年輕的時候吸過毒,克林頓承認了,他那句“I did not inhale”成了歷史名句。 然後呢,克林頓跟一位名叫Jennifer Flowers的記者劈腿這件事在媒體上鬧的沸沸揚揚。 克林頓夫婦趕緊在媒體上秀恩愛,美國人民才放了他一馬。 撫今追昔,當年克林頓那點桃色新聞跟今天拜登家族的醜事相比,那算個屁啊! 今天拜登家族的醜事,放在當年肯定是要被起訴的,還敢競選總統? 監獄裏好好呆著吧。 現在這麽大的醜事媒體居然爭先恐後藏著掖著蒙著蓋著,唉!
在我當年那個環境中工作,最大的問題是人身安全。 警察去學校抓人是家常便飯。 幾乎每一所學校裏都雇傭專職的security guard,以防學生打架出人命。 雖然教師都是從全國各地高薪雇來的經驗教師,但學生成績實在哈哈。 高中畢業率如果能夠達到60% 就算冒尖了。
盡管如此,當年還是有不少亮點的。 還是那所斯諾母校,六十年代的一位校友名叫 Ewing Marion Kauffman,開製藥公司賺了大錢。 看到母校一天天衰敗,決定出資幫一把。 他設立了獎學金: 凡是那所學校的畢業生,他提供四年的大學學費。 盡管如此,那所高中每年畢業並能夠堅持讀完大學的還是寥寥。 而那寥寥的靠Kauffman Foundation Scholarship讀完四年大學的,大多是越南裔學生。 他們的家庭是靠難民身份留在美國的,住在政府提供的簡陋的公寓裏。
有一天我去那個學校的機房做網絡升級,看見一位黑人女生學習很認真努力,我誇她:你畢業後一定能夠拿到Kauffman Scholarship上大學。 她說她不靠那個,她老爸在GM上班,當車間主任,算管理人員,GM不但提供子女上大學的學費,就連生活費也給一些。
這就是當年的GM。 今天GM還敢有這樣的員工福利嗎?
克林頓當總統後開始吹互聯網泡沫,經濟很快就有了起色,我打工掙了幾個錢就買房了,在郊區平地建起的嶄新的四臥一廳一廚一車庫single house,院子很大。 那是我來美後的第六年。 搬進新屋那天我心潮澎湃,心裏不再犯疑“美國哪天完蛋”了,因為我實現了美國夢,嘿嘿。 回想起六年前我手提兩個行李兜揣兩百美元來美國闖天下,心裏翻江倒海。
那個學區當年為了反對種族隔離可以說是費盡心機。 為了吸引白人孩子前來上學,學區居然不惜使用出租車每天把白人學生從市郊送過來,可想這個成本是多麽昂貴。 當別的學區就連維修校舍的資金都不足的時候,那個學區居然有錢建造奧林匹克等級的室內溫水遊泳池,每個月光電費就是天價。 別的學校的學生field trip 不過就是去當地的工廠農村隨便轉轉,那個學區的學生field trip 是去歐洲亞洲隨便轉轉。當年密蘇里州整個州的中小學教育經費有44% 都花費在這一個並不算大的學區,每年平均每年每個學生的經費支出達到一萬一,這在當年是全美第一。 但這些瞎折騰並沒有解決種族隔離的問題,問題反而更嚴重。 我整天心裏犯嘀咕:這樣燒錢能長久嗎? 果然,1995年,州政府忍無可忍了,當年的州檢察長 Jay Nixon (民主黨,此人後來擔任過兩屆州長)把官司打到了最高法院,控告堪薩斯城學區胡鬧。 最高法院判決這個學區違憲,叫停了那些荒唐事, 於是一夜之間那個學區被打回了原形。 好在那時互聯網熱的冒煙,我跳槽跑到一個互聯網公司去幹網管了。 那個學區後來每況愈下,那個斯諾母校早就散夥了。
今年民主黨的初選辯論中,Harris (賀錦麗)嚴厲指控拜登當年是反對bussing 的,種族歧視。 所謂bussing, 就是使用校車強行把郊區白人小孩拉到市區讀書或反過來把市區黑人小孩拉到郊區白人學校讀書,以結束種族隔離。 當年聖路易斯學區就是這樣做的。 那種做法也是扯淡,不過就是逼迫郊區的居民搬到更遠的鄉下去,並不解決問題,所以後來被各地廢止了。 拜登當年反對bussing沒啥錯。 而且並不是拜登一個人反對bussing, 民主黨很多政客都反對。賀錦麗調情很有一套,撒謊也很內行,問題是她把調情術濫用到煽情上去了,信口開河,就連民主黨自己的歷史她都不顧了。
當年克林頓上台後許多州發起了嚴打犯罪的各種措施, 其中最有名的就是“三進宮”法(Three strikes, you are out!)。 克林頓政府表示堅決支持。 當年那些嚴打州包括加州,科羅拉多州,馬里蘭州,康州,威斯康星州等若干藍州,也有紅州例如德州、北卡、堪薩斯州等。 今天在美國誰還敢提“嚴打犯罪”?
克林頓時期的經濟很好,以至於他跟萊文斯基小姐的那段橢圓形辦公室裏的不雅戀情都被美國選民忽略不計了。彈劾他是因為他撒謊。 雖然被彈劾,他的兩個任期還是做了一些可圈可點的事情的。 最大的一件事就是他改革美國的福利,逼迫美國那些代代相傳的welfare mom去工作。 我對此特別贊成。 美國所有的大中城市的學區之所以很濫,既不是因為種族隔離也不是因為經費不足,更不是因為教師不好好教書,而是因為學生不好好學習。 黑人孩子很多是單親家庭, 母親為了拿政府福利就拚命生孩子,但孩子卻不能有父親,否則福利就會大打折扣。 一家七八個孩子沒有父親,母親根本管不過來,小孩子怎麽安心好好學習? 克林頓的福利改革做對了! 今天民主黨裏誰敢提改革福利?
有一年西雅圖有位退休的四星將軍,黑人,John Stanford, 當選了西雅圖學區教育局長。 他一不索取更多的教育經費,二不去反種族隔離,而是每天親自去各學校檢查出勤率。 有的學生不交作業不上學他甚至親自打電話催促家長並當面訓斥學生。 他去黑人社區督促家長監督孩子做作業。 他打破陳規,逼迫各個學校加大家庭作業量,提高學業要求,完成教學大綱的各項指標。 不到三年,教師叫苦連天,甚至有教師抱怨將軍不懂教育瞎指揮,但學生成績徹底改觀,畢業率大大提高,當地工商業興高采烈。 1996年民主黨召開全國大會,他前去發表了激動人心的演講。 不幸的是那位退休將軍於1998年病故。 今天民主黨內有誰還敢這樣的勇於打破陳規大刀闊斧改革?
90年代中期有一天我跟一位老美同事嘮嗑,我問他: 美國今天還能造啥? 他想了半天,十分認真地回答: we still make cookies (我們還能生產點心)。 我笑了,苦笑。那些年我看到了一個製造業衰微破敗,城市破舊老化,吸毒者越來越多,大公司一個個破產的衰敗落後的美國,我確實感覺過美國快要完蛋了。 但後來我又看到一個欣欣向榮不斷進取的美國。 麥克唐納道格拉斯飛機公司消失了,但波音崛起了。 希爾斯(Sears) 在享受了半個多世紀的零售鏈霸主地位後倒閉了,但沃爾瑪橫空出世了。 王安電腦在壟斷美國辦公室自動化的市場十年後被蘋果電腦和IBM PC取代了。 莫特羅拉衰敗了但英特爾後來居上。 IBM 的半個世紀獨霸地位被微軟和英特爾取代。AOL曾獨霸美國的上網服務但很快就被高速上網打得一敗塗地。 都說蘋果不行了,被微軟殲滅了,但蘋果公司鯉魚翻身,從iMac 到 iPOD 到iPhone,顛覆了世人的想像力,稱雄世界至今。 今天的亞馬遜、谷歌、臉書都是我來美國後橫空出世的。 今天世界上最富有創造力和挑戰能力的SpaceX 在上個世紀甚至還沒有誕生。 這不像一個快要完蛋的美國哈。
美國就像一顆根深葉茂的大樹,有的樹枝枯萎了,但新的樹枝又長了出來。 你如果只看到枯枝落葉,會以為美國老矣。 你要是看遠點,就會發現美國仍然長青不老。 這是因為前人栽的這顆樹栽的好。 這棵樹的樹根就是美國憲法和建立在基督教信仰基礎上的美國傳統價值觀。 這棵樹的樹幹就是美國的法治、民主、三權分立。 有很多人一直想推到這顆頂天立地的參天大樹,沒有成功。 但這棵樹確實被撼動了,就在今年,就在今天。
90年代末我宣誓入了公民。 那以後我可以投票了。 一直到2015年我多半是投民主黨,我自認為是民主黨員。 為什麽我投民主黨呢? 因為那些年我對他們有好印象。 當年民主黨的州檢察長打官司結束了堪薩斯城的荒唐的反種族隔離燒錢運動。 當年堪薩斯城一個黑人市長 Emanuel Cleaver(民主黨,牧師)看見黑人因為一個毒販被打死而上街暴亂後毫不猶豫地進行了制止。 今天誰敢? 克林頓打擊犯罪改革福利,有骨氣!奧巴馬競選總統的那一年我參加民主黨初選,投希拉莉的票,大選投的是奧巴馬的票。 2015年我還在為一位民主黨國會議員參選人拉票。 但在那之前我已經對民主黨開始抱怨了。 不知哪一年開始,過聖誕節不可以在同事之間說聖誕快樂了,電視新聞裏不再允許說“非法移民”了,大學招生要搞種族配額了,沒人再敢說打擊犯罪了,walfare mom 們又回家吃福利去了,後來就連高科技企業招程序員也要種族搭配了,最忍無可忍的是男廁所女廁所居然快要可以通用了。 這個民主黨跟我以前認識的民主黨不是一個黨了,完全變味了。
這些年讓我對民主黨感覺最不安的是他們總喜歡動不動指責別人種族歧視,什麽事情都跟種族掛鉤,打種族牌: 電視上某個族裔的臉面不夠多這是種族歧視,好萊塢發獎沒有某個族裔獲獎這也是種族歧視,董事會裏沒有某個族裔的董事這更算種族歧視。 好吧,俺認了,不敢吱聲。但大學招生也要搞種族平衡,這過分了吧? 你敢乘坐一個靠種族平衡招聘的飛行員開的客機嗎? 你敢讓一位靠膚色被招聘的外科醫生給你開刀嗎? 你敢說這就是馬丁路德金博士的夢嗎? 馬博士說的,根本就不是種族平衡,而是剛剛相反:color blind society!
前些日子我還看見有人說目前對美國危害最大的是白人至上,是3K黨。 這不是某一個人的看法。你要是去問問華人民主黨,他們多半也會拿出弗洛伊德的照片跟你這麽說。 而且他們會一口氣從陳果仁說到李文和說到陳霞芬,證明美國是白人種族主義者的天堂是亞裔的地獄,然後還要提醒你:要不了多久華人就要被關集中營了,你趕緊去給楊安澤捐款,給拜登、賀錦麗投票吧! 投拜登,得解放! 但我就奇怪了,既然如此,為什麽亞洲人還一個勁沒命地要移民美國? 我們都來捫心自問一下: 我們買房子的時候,到底更願意在哪些區買房? 我們送小孩子上學,更願意把孩子送到哪些學區上學?我們到底是不是每天一上班就被白人老板沒完沒了地歧視? 你真覺得3K黨,新納粹和白人至上主義是美國面臨的最大危害嗎? 那些東西早就有了,並非今天才冒出來。 那些東西跟美國的傳統價值觀並不相融。據我的觀察,過去幾十年中,那些東西從來沒有成為美國社會的主流。 如果美國真的是個白人種族主義的天下,那奧巴馬怎麽可能當總統? 如果華人在美國的一切成功都是平權運動的功勞,那麽如何解釋楊振寧丁肇中遠在平權運動之前就獲得諾貝爾獎?
我認為美國面臨的最大威脅是對美國傳統價值觀的否認,對美國憲法和法律的肆意踐踏,以及對美國本身的詆毀。 現在住在市區的家庭,有幾戶人家還敢在家門口掛一面美國國旗? 現在美國的警察看見罪犯危害老百姓的性命的時候有誰還敢開槍? 現在有幾家中餐館的老板和員工可以毫無擔憂地每天去打工? 現在大學的教授們誰還敢在課堂上無憂無慮地講真心話? 三十年前我來美國的時候不是這個樣子的,就連二十多年前克林頓當總統的時候也不是這樣的。 克林頓總統時期還嚴打罪犯,當時各地出台了“三進宮” 的嚴打政策,現在美國誰還敢嚴打犯罪? 奧巴馬第一個任期還大力驅趕非法移民,現在非法移民都可以光明正大領福利甚至可以投票可以當民選官員了。 賀錦麗當加州檢察長的時候還把1500個吸大麻的關進監獄,現在吸大麻的都成了光榮的消費者、守法的納稅人了。 如今在自己車上插一面美國國旗需要勇氣和冒險精神。 如今你要是去推特公司門口舉牌抗議刪帖先要擔心一下自己的大門牙會不會被安踢法打掉。 如今你租出去的房子要是收不到房租就先要好好想想房客會不會把你給趕出你自己的家。 如今你要是忍不住舉報了民主黨的黑官首先要想想自己怎樣才能不被滅口。 如今你去推特發帖你需要跟在微信裏發帖一樣小心翼翼,最好多多使用錯別字以防止被刪帖。 如今你看見一群暴徒在你家門口耀武揚威你要是持槍保護自己就要想一想你會不會進監獄。 美國的法治在哪裏? 民主在哪裏? 自由在哪裏? 我們老百姓的安全在哪裏? 憲法保障的一切又在哪裏? 這還是美國嗎?這都是白人至上的錯嗎? 這就是所謂的progressive movement嗎?
什麽是美國的傳統價值觀? 多年前就有學者總結出來了,大致就是這些方面“
Individual Freedom and Self-Reliance
Equal Opportunity and Competition
The American Dream and Hard Work
看了這幾條有何感想? 如今Individual Freedom恐怕隻是留給極左派了,Self-Reliance 快要變成 Government-Reliance了,Equal Opportunity 在滑向 Equality of Income, Gain, and Outcome 了。Competition??? 你這是種族主義吧! 現在就連學數學, STEM, 都是種族主義了,懂嗎? American Dream? 哼哼! Hard Work? 這太原始了吧! 政府大包大攬了,誰還想Hard Work?
美國有進有退不要緊,美國有平靜有騷亂也不要緊,美國有左派也有右派更不要緊。 如果美國丟失了傳統價值,那美國就真的完蛋了。 一個國家只許左派打砸搶燒,政府開始包攬人民的一切,平均主義大鍋飯,懶人成堆,這樣的國家還想繁榮? 這樣的國家的人民還想過好日子? 三年前我去遊覽過紐約、舊金山。 今天您去看看紐約和舊金山那些曾經繁華的大街吧!
今天美國的哪一個黨哪些人在竭力搗毀美國的憲法和法律,在拚命摧毀美國的傳統價值,這還不清楚嗎?
俺不會等閑視之,因為俺的後代都要生活在這個美好的國家。美國何時完蛋? 估計那是一些人夢寐以求的事情,但肯定是很久以後的事情,因為有很多人不想讓這個國家完蛋。 白人、黑人、拉丁裔、亞裔裏面,很多人在努力讓這個國家更加偉大!
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再聊一下蛋白霜!!!
【閒聊蛋白霜】
當我們在做蛋糕時,常常會有很大的疑惑,蛋白霜的打發方式為何不同﹖﹖有的食譜或老師告訴我們糖要一次加,有時又要分兩次加,有時蛋要冷藏過,但有時卻要你把蛋白加溫打發。
其實糖加入蛋白的時間點,一次下或分二~三次下,對於我們想要的蛋糕口感和空氣拌入的量多或少都會有影響的,但也並沒有誰對誰錯的,而一般蛋白最佳的打發溫度是在17℃~22℃的溫度帶是最佳的,溫度過高蛋腥味就容易被打出來.
而蛋白霜依製作方法不同,可分為將蛋白加入細砂糖後打發的《法式蛋白霜》、加入糖漿再打發的《意大利蛋白霜》、以及隔水加熱打發的《瑞士蛋白霜》三種。前者是用於烘烤分蛋海綿蛋糕體,後兩者是因為在打發的過程中會加熱,可用於製作保存期較長的奶油或者慕斯類糕點,或用於造型蛋白霜糕點。
一、法式蛋白霜<Meringue Française>
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌,打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多,但重量最輕,口感也是最綿細的,入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖0 - 1.5
【消泡程度】蛋白容易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.快速打至大量粗大泡沫
2.加入少量糖約1/3~1/2
3.中速打發至三角尖狀(約5~6分發)
4.加入剩下的1/2糖
5.再加入剩下1/2糖
6.中高速打至三角尖狀(約8~9分發勾起蛋白呈鳥嘴狀)
【製作小撇步】
1.蛋白用快速稍微打起泡再加糖
2.蛋白最好冷藏,不易打發但穩定
3.糖量較多時須分次加糖,糖少可一次下或分2次
4.蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬
5.分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度
6.若一開始就加入大量砂糖,蛋白會變黏稠不易拌入空氣會較難打發
二、瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌至50℃,糖完全融化後再開始打發蛋白。製作出的蛋白霜流動性高,口感也較紮實,可以拿來裝飾用火槍燒烤,或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙
【製作方法】
1.蛋白冷藏一夜
2.將糖、檸檬汁和蛋白混和,隔水攪拌至蛋白升溫到60℃離火
3.攪拌機高速攪拌至蛋白降為室溫,表面光滑而有光澤。如要長時間保持不消泡,可用低速再攪拌2~3分鐘
4.擠入烘焙墊中 100度低溫烤2~3小時(Meringue馬林糖)
5.出爐放涼後密封保存
【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起加熱至50~60℃,至糖完全融化後,放回攪拌機上打發
三、義大利蛋白霜<Meringue Italienne>
義大利蛋白霜利用煮至118℃的糖漿緩緩加入打發的蛋白中繼續打發,過程中能間接將蛋白燙熟,並隨著攪拌發泡的時間開始產生黏性,這和明膠的作用有點相似。
已發泡完成的蛋白霜,能維持堅硬挺立的程度,只要作法正確,義大利蛋白霜無論時間經過多久都不易消泡。
而也因為義式蛋白霜有不易消泡的特性,所以製作慕斯時師傅會使用義式蛋白霜來增加輕盈口感;而不是選用法式蛋白霜,因法式蛋白霜短時間內就會消泡,回復成蛋白液,和慕斯混合在一起會形成黏稠、不滑順的口感。除了口感問題之外,義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白打發,完成的蛋白霜已經殺菌完成,所以可以直接加入慕斯中食用;而法式蛋白霜則需要再經過烘烤才能食用。
【狀態】安定
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖2(水量為糖3-4倍)
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.糖漿煮至110℃軟球狀時,蛋白以高速打至濕性發泡
2.當糖漿溫度煮至118℃,緩緩倒入蛋白中以中速打發
【製作小撇步】
★118℃糖漿很燙,請務必注意
★糖漿請在攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入,冷卻黏缸壁則無法打入(可用噴火槍將攪拌缸加溫,使糖漿掉落)空
★如果蛋白和糖漿量太少,也可先停機再倒入蛋白,用球狀拌勻後再移回攪拌機繼續打發
蛋白霜~~雖僅僅只是蛋白加入細砂糖拌入空氣,卻可以織捲出蓬鬆細綿的蛋白霜。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色跟雲與雪聯想在一起,一口吃下的卻是上百種不同的口感變化:檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜;外表甜脆,卻於舌尖上鬆落的馬林糖;熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)上那層燒炙上色的雪山;以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬,漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽;帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato) 中,使口感更為絲滑的因子,也是希布斯特奶油(Crème Chiboust)帶有一絲Q彈的原因。蛋白霜是襯職的配角,無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油,拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角,可以烤,也可以煮,與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點,烘烤過後的各色核果也是絕佳。
烘焙歷史上,蛋白霜的應用相當早,第一份有紀錄的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡,而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期,烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型,著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold),接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的,具有質量的結構來包覆空氣,形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味,也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分,所以可使蛋白霜保持穩定,氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡,部分是因為前者的含糖量較多的緣故。
不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感,滑、輕、軟、脆、軟,在舌尖上各有各的靈動鮮活,選個耐用的鋼盆與打蛋器,備好新鮮蛋白與細砂糖,不必太害怕失敗,蛋白與細砂糖都是實惠的東西,但能親手拌打出雲朵,這可是值得一試再試的不是嗎?
#克服周先生的召喚
#用烤肉叉撐住眼皮終於完成了
#來去全國敗家順便吃個東石鮮蚵
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當我們在學習做蛋糕的時候,有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同,有時食譜告訴我們糖要一次加,有時要分兩次加,有時蛋要冷藏過,但有時卻要你把蛋白加溫打發。
其實依製方法蛋白霜可分為三種:
一、法式蛋白霜<Meringue Française>
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌,打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多,但重量最輕,口感也是最綿細的,入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬。
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖0 - 1.5。
【消泡程度】蛋白容易消泡。
【外表】霧白
【製作方法】
1.高速打至大量粗大泡沫(起泡階段) 。
2.加入少量糖約1/3~1/2。
3.中速打發約5 分發狀。
4.加入剩下的1/2或1/3糖。
5.再加入剩下1/3糖。
6.中速打至8~9分發狀(鳥嘴狀)。
【製作小撇步】
(1)稍微打發再加糖。
(2)蛋白最好冷藏,不易打發但穩定。
(3)糖量多須分次加糖,糖少可一次下或分2次。
(4)蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬。
(5)分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度。
(6)若一開始加入大量砂糖,蛋白黏性會增強,打發不易。
二、瑞士蛋白霜<Meringue Swiss>
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌到60℃,糖完全融化後再打發。製作出的蛋白霜流動性高,口感也較紮實,可以拿來裝飾用火槍燒烤,或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙
【製作方法】
1、將糖和蛋白混和,隔水打發至蛋白升溫到60℃離火。
2、攪拌機高速攪打至蛋白降為室溫,表面光滑有光澤。如要長時間不消泡,可調為慢速。
3、裝入擠花袋中,擠在入矽膠墊或不沾紙上,以80~ 100℃低溫烘烤約2小時。(馬林糖)
4、出爐放涼後密封保存。
【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起煮至50~60℃,至糖融化後,再進行打發動作。
三、義大利蛋白霜<Meringue Italienne>
義大利蛋白霜利用煮至118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發,過程中能間接將蛋白燙熟,並隨著攪打發泡的時間開始產生黏性。這就和明膠的作用是一樣的,已發泡完成的蛋白霜,就能維持堅硬挺立的程度,只要作法正確,義大利蛋白霜無論時間過多久都不易消泡。
因為義式蛋白霜不易消泡,所以製作慕斯時大多使用義式蛋白霜;而不是法式蛋白霜,因法式蛋白霜短時間內就會消泡,回復成蛋白液,和慕斯混合在一起會形成黏稠、不順的口感。除了口感問題之外,義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白中,打發完成的蛋白霜已經殺菌烹調完成,所以可以加入慕斯中直接食用;法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用。
【狀態】安定
【蛋白量:糖量】蛋白1:糖2(水量為糖3-4倍)
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1、糖漿煮至110℃軟球狀時,開始高速打發蛋白。
2、當糖漿煮至118℃時,攪拌機轉中低速,緩緩倒入蛋白中,再以中高速打發。
【製作小撇步】
(1)118℃糖漿很燙,請務必注意不要燙傷。
(2)冒煙是正常別擔心。
(3)糖漿請沿著攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入,冷卻黏缸壁則無法打入,如果糖漿量太少,也可將攪拌缸取下,一邊倒入糖漿一邊拌勻,再移回攪拌機打發。
★★蛋白霜;只是藉由蛋白和細砂糖,攪拌空氣進入,就可以織捲出蓬鬆細綿的雲與雪。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色聯想在一起,一口吃下的卻是上百種不同的口感變化:檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜;外表甜脆,卻於舌尖上鬆落的馬林糖;熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)上那層燒炙上色的雪山;以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬,漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽;帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato)中,使口感更為絲滑的因子,也是希布斯特奶油(Crème Chiboust)帶有一絲Q彈的原因。
蛋白霜是稱職的配角,無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油,拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角,可以烤,也可以煮,與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點。
★★烘焙歷史上,蛋白霜的應用相當早,第一份紀錄在案的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡,而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期,烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型,著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。
我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold),接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的,具有質量的結構來包覆空氣,形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味,也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分,所以可使蛋白霜保持穩定,氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡,部分是因為前者的含糖量較多的緣故。
不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感,滑、輕、軟、脆、軟,在舌尖上各有各的靈動鮮活,選個耐用的鋼盆與打蛋器,備好新鮮蛋白與細砂糖,不必太害怕失敗,蛋白與細砂糖都是實惠的東西,但能親手拌打出雲朵,這可是值得一再嘗試的不是嗎?
打發蛋白霜時,盡量選擇鋼線較多的打蛋器或攪拌器,比較可以拌打出較為綿密質地的蛋白霜。而容器的選擇也要注意,考慮到蛋白打發後的體積,不要選擇太小的鋼盆。但不管是使用鋼盆或攪拌機打發蛋白,都還是必需考慮到蛋白的量和容器大小的相關性,太大或太小都不適合。
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