#新文章 #Vogue專欄
#與江振誠逛成都菜市場
（原文發表於VOGUE Taiwan 雜誌2019年10月號）
一進到市場裡，江振誠主廚說要教我們一個新詞。「妳看到這一攤後面的大叔有沒有？」他指著一個平頭男子，墨綠色的Polo衫捲上來露出一截肚腩，「這叫做『北京比基尼』。」
他接著領我們到一個整潔美觀的豬肉攤，豬腳依照尺寸指尖朝前排列得一絲不苟。江振誠愉悅地說：「這些豬腳多美，好像香奈兒高跟鞋一樣！」
與禽類吊掛在一起的兔子，身軀沒了皮毛光溜溜，只剩腳掌留了一圈毛，以與雞鴨等等做區別。我忍不住對著兔腳猛拍，江振誠湊過來說：「妳知道這叫什麼嗎？」來了來了他又有新哏，「這叫做UGG雪靴！」
如果每個廚師闖蕩異地都要熟悉一座菜市場，江振誠在成都的地盤就是「玉林綜合市場」。自從接任 The Bridge廊桥 的創意暨廚藝總監後，他不時要與坐鎮餐廳的川菜行政總廚李順洪一起來晃晃。
市場逛過何其多，江振誠卻對這裡情有獨鍾，「這是我逛過最整齊的市場，」他語氣亢奮，「妳看看這些菜排得多漂亮！」放眼望去，沒有一攤的蔬菜是亂堆亂擺的，頭與尾必對齊，大與小必分開，我看見白菜依據品種與尺寸莊重分類，我看見小黃瓜與萵筍經過篩選的一致長短，我看見紮成一束束的韭菜根部像是斷面一樣平整；而那美學也不只是整齊，該堆高的就盛大地尖聳起來，豆芽菜、土豆絲、大蒜與薑都像小山般雄偉。「每次來逛都超爽的！」強迫症患者江振誠總算邂逅一大群病友。
川味嗜辣，玉林市場裡處處是形形色色的辣椒，二荊條、子彈頭、小米椒等等，江振誠站在一堆青色的二荊條前當場教學：「二荊條要挑筆直的，歪七扭八的不行，最好有二十公分那麼長，」他拉開拇指與小指。秋天吃菇，二天前我們才在廊橋吃到現烤的鵝蛋菌，彈脆多汁很美味，在市場就遇見其本尊，「可是這些表皮都裂開了，品質不好。」又學到一課。
至於怎麼挑選花椒？李順洪師傅告訴我，好的花椒必須已去除中間黑色的芯，因此必須是爆開的，外表則必須顏色鮮豔，紅的青的皆然。生鮮食材我帶不走，於是在乾貨店買了李師傅認證的青花椒、涪陵榨菜、花椒油，回到家一打開行李，花椒清冽的柑橘香氣噴湧而出，原來我還打包了成都的空氣回台北呢。
與江振誠逛成都菜市場 在 鏡食旅》江振誠的川菜奇遇記 的推薦與評價
... 最佳餐廳都榜上有名的 江振誠 ， 結束新加坡的二星餐廳之後， 居然去了四川 成都 ， ... 【 江振誠 採訪番外】玉林 菜市場 是 成都 人的廚房也是名廚的伸展台bit.ly/2Wer94o. ... <看更多>