《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
📌 實體書購書連結：
台灣 -
博客來 獨家限量簽名版：
https://tinyurl.com/296328zk
博客來：
https://tinyurl.com/9sbuawew
TAAZE讀冊生活：
https://tinyurl.com/rjnvukzp
誠品書店 eslite bookstore：
https://tinyurl.com/7vps9bn6
金石堂KingStone：
https://tinyurl.com/388vkmxj
momo購物網：
https://tinyurl.com/87tnmaca
香港 -
誠品香港 eslite@HK 已上架，可下載誠品人HK app 後搜尋：https://tinyurl.com/6scj9hc，或致電 +852-3419-6789 訂購
新馬 -
Citè Book Garden 城邦閱讀花園：
https://tinyurl.com/at644w5p
Popular Book Co (M) Sdn Bhd 大眾書局 也可代訂
📌 電子書購書連結：
9/13-9/26 博客來獨家：
https://tinyurl.com/u7fmwhxs
其他通路將在 9/26 後陸續上架
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
與那國島機票 在 [遊記] 直航與那國島YONAGUNI(一)寫在前面- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
直航與那國島YONAGUNI
(一)寫在前面之行程規劃：
與那國島旅遊是我盼了好久的行程，因為台灣身為海島，並沒有陸地邊境，對邊疆異
域深感興趣，很想體驗邊關咫尺天涯的我常感覺到遺憾，後來好不容易發現還是有勉強算
｢邊疆行｣的行程，那就是鄰近的琉球與那國島(日本沖繩縣與那國町，距台灣111公里)
，我當即｢立定志向｣，列入我此生必遊景點之一，經我遍查旅行資訊，發覺要去與那國
島一趟相當不容易，須先自沖繩那霸或石垣島轉才行，路線如下：
1. 華航與復興從台灣飛沖繩那霸，那霸搭RAC飛與那國，費時1.5小時。
2. 復興包機飛石垣島，石垣島搭JTA、RAC飛與那國，費時0.5小時。
3. 復興包機飛石垣島，石垣島搭福山海運航行與那國，費時4小時。
Ps.因為台灣與沖繩僅剩麗星郵輪通航，我查過麗星航班時刻，就算肯灑錢，也來不及飛
到與那國再趕回來，且麗星上船會收護照，可能也無法登機。
交通：
不過與那國距台灣如此之近，當然有人想到可以包機直航，不需要去日本搭超貴的國
內線，與那國空港在2007年擴建完工時，當年立榮航空便載運與那國町訪問團到花蓮直航
，2008年則由復興航空接手，載運台灣遊客自松山飛花蓮直航與那國島，進行3天2夜的首
航，2009年同樣由復興航空辦理直航，另外還有船運直航，由於我2008、2009年的直航完
全沒跟到，就有事沒事去找當年承辦的花蓮春悅旅行社問東問西，看2010年之後有無直航
，後來問到不知是航權還是利潤問題停辦，請我改問花蓮詠莉旅行社，結果詠莉也不知情
，到2012年我只好直接去問復興航空，結果復興航空有回信，說5月計畫有一航班！但等
了又等，時間逼近，我再去信也全無下文，正當我心灰意冷，完全放棄的時候，PTT日旅
版大肆介紹ezfly易飛網【神秘超殺機票】，好巧不巧，給我發現有與那國島直航4天計畫
票，而且是便宜機票(3,999+稅2,000=5,999)，不過是從桃園出發的，我當下毫不猶豫地
刷卡購票，終於達成赴與那國島的心願！(但桃園直航改由松山飛花蓮直航與那國，且至
花蓮要下機重新登機，不過還是不錯啦！)
住宿：
後來易飛網有推出機+酒的自由行，但我買到便宜機票再買自由行不太划算，只好自
行尋覓民宿，民宿もすら網友大推，用Google翻譯翻成日文寫信去訂，但早客滿我訂不到
後，就想改訂高級飯店XD，可是與那國最好的渡假飯店Ailand Resort Yonaguni今年6月
起休業，又訂不到，再改訂次高級的ホテル入船，因為這家有英文網頁，可用英文通信，
一陣確認發覺這時段被飯店一堆台灣客占領，僅剩9月20日有房，只好先訂下來，並且直
接寫信請民宿もすら的佐佐木小姐推薦，她推薦了民宿太陽(ティダン)，這家也很便宜，
且一樓是居酒屋的民宿，我再分別用英日文請ホテル入船的Ando先生與民宿もすら的佐佐
木小姐再幫我跟民宿太陽確認，其實本來還想說這兩家已經分別位於與那國島三大聚落—
祖納、久部良、比川中的祖納與久部良，乾脆再去比川住一天，但比川民宿網頁看來對外
國人預訂不便，就打消念頭，完成住宿確認，在此再向ホテル入船的Ando先生與民宿もす
ら的佐佐木小姐致上由衷謝意！
景點：
與那國島其實很小，用車行一小時便環島，此次4天3夜明顯是放空之旅，重點首先是
西崎，日本極西之地，也就是離台灣最近之地，觀台灣打手機。其次是海底遺跡，有浮潛
、深潛、海底遺跡觀光船，雖然一堆人是衝著海底遺跡潛水與槌頭鯊而來，但我對潛水沒
什麼興趣，就選觀光船，觀光船也分兩種，一種￥3,500，人坐船上往透明船底看海底遺
跡的，一種￥6,000，是半潛式，船身較深，人坐在水面下船艙向側面看的，難得來我就
直接選貴的。最後是Dr.コトー診療所與品嘗海鮮，身為｢大孤島小醫生｣忠實觀眾豈能
錯過，美食則以旗魚等海鮮料理聞名。其餘就逛逛島內博物館、看看海景，我想時間太多
，還安排去爬島內最高峰231m的宇良部岳。
準備：
換日幣：台灣銀行線上結匯-Easy購「外幣現鈔及旅行支票」
(https://fctc.bot.com.tw/botfe/index.jsp)，量大時稍便宜，也免得領太多現金出來
。
機車駕照日文譯本：全國監理站辦理，費用NT100，馬上就好。
防曬用品：基本上與那國島應該很曬，避免被同事知道你出國，還是低調得好XD。
台灣觀光簡介日文版：置於與那國空港、久部良港。
中華電信手機或收音機：測試台灣訊號XD。
建議遊客先看日劇Dr.コトー診療所｢大孤島小醫生｣，或徐克電影｢謎屍｣會對與
那國島更感興趣！
行程細部規劃與與那國島自助實用網頁詳見：
https://tw.myblog.yahoo.com/keelung-kao/article?mid=1588&prev=1589&next=1581
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.6.183
※ Davidking:轉錄至看板 Ind-travel 09/16 10:53
※ 編輯: Davidking (210.69.138.160), 09/03/2018 14:03:00
... <看更多>