說起苦味，這應該是款最具「探究性」的味道，因為對於苦味的鑑賞力，必需經過後天學習，至少我不認為有誰天生就喜歡吃苦。站在惡趣味的觀點，我倒是不介意看到小孩子學習吃苦，尤其是第一次吃帶有苦味的藥粉時，小臉皺成老菊花……。
此時此刻，我會輕聲安慰：「孩子，恭喜你踏上成長的道路！」
回想當年的自己，就是透過藥粉的苦味開始學習成長。大人總會告訴我「良藥苦口」，要勇敢吃苦才能讓感冒消失，而吃完苦藥後，我就會得到糖果做為回報。慢慢漸漸地，吃藥的經驗多了，苦味也就習慣了，當我再度感冒時，對於苦味反而有種期待，猶如巴夫洛夫的經典條件反射實驗般，因為苦味後總會有著甜蜜。
隨著年紀漸增，接觸到的苦味越來越多元，每一款苦味在初次接觸時，總是有著無關美味的特殊意涵。譬如在國小時，我願意喝一杯深焙的黑咖啡，就是想成為一個有品味的大人。在那個年頭，大人會玩著塞風壺，討論控火聞香的功力，而坐在一旁的我聞著深焙咖啡的香味，討要一口後……，為何是苦的？帶著不解提問，大人們卻笑著表示等我長大了，才會懂得欣賞那一抹苦中帶出的甘味，於是面對烏黑油亮的咖啡，我決定逼自己喝下去，以此證明自己是個大人。
說來有趣，類似的經驗過了數次，當我開始能自在地啜飲黑咖啡、暢飲啤酒、欣賞冰鎮苦瓜後，我發現自己不僅對於苦味的接受度越來越高，還開始迷戀這種味道，究竟是因為我長大了？或是舌蕾對苦味的敏感度變低了？
直到進入食品相關領域後，我才知道有些苦味在食品化學的專業術語中，稱為「可逆性適應」，也就是能透過學習而接受。而當人體接受的苦味越多，適應一種苦味後，身體就能對其他苦味感到遲鈍，這稱為「交叉性適應」作用。
為何要學習「吃苦」？因為在生物的本能中，苦味代表著危險信號，理論上我們會排斥接觸。綜觀來說，多數自然界產生的苦味確實有危害性，譬如腐敗的食物、劣化的油脂或有毒的果實，僅有極少數的苦對身體有益，因此面對這類少數的有益苦味，我們透過學習，以加工或品嘗找到鑑賞方式。譬如咖啡烘焙師進行深焙時，會控制火候，讓咖啡的甘味較明顯；譬如廚師創造出苦瓜炒鹹蛋，就是運用苦味能被鮮味抑制的原理；譬如甜點師傅會以糖或其他風味，降低可可的含量，製作出讓人驚喜的巧克力。
如此這般，透過後天的學習，有些帶著苦味的食物不僅成為餐桌上的知名美味，還以苦為名，譬如苦瓜、苦菊、苦蕎麥等。
對了！特別一提，苦茶油雖然以「苦」為名，但這些年來油商紛紛試圖去除「苦名」，將苦茶油改稱為茶籽油，因為現代的榨油技術，可以挑去內部發霉的茶籽，也可以調正烘焙壓榨的溫度，茶油已經不再有苦味了。
ps.這是在好吃雜誌寫的最後一篇專欄，刊上來紀念一下，關於酸甜苦鹹四味中
