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🎖產銷履歷🎖

一、資訊公開可追溯
消費者可至「產銷履歷農產品資訊網」（https://taft.coa.gov.tw）輸入產銷履歷農產品追溯碼或掃描QR Code，即查詢產銷履歷農產品的生產者、驗證機構、產地、生產紀錄及包裝日期等資訊。

產銷履歷農產品可供查詢的生產資訊，和一般的生產紀錄最大不同之處，在於這些資訊必須通過驗證的稽核程序，才能被視為有效紀錄，這點讓生產資訊的強度與可信度超越一般農、漁產品。
且每年至少會有一次的定期追蹤查驗來檢查生產者是否有照驗證規範操作生產。

二、臺灣良好農業規範（TGAP）
產銷履歷農產品（英文：Traceable Agricultural Products，簡稱TAP），TGAP是政府農業研究單位依據國內農漁畜各品項之生長性質與生產管理所制訂的參考標準，內容包含用藥安全外，更涵蓋了食品安全、環境衛生及永續生產的觀念。

三、第三方驗證制度
第三方驗證制度是維持產銷履歷運行的關鍵，產銷履歷雖有法律規範，但必須結合可受監控的制度才能有效管理生產過程，「第三方驗證」的施行強化了產銷履歷制度的管理。

什麼是第三方驗證？第三方的定義就是無涉及買、賣過程的第三者，在與雙方都沒有共同利益的基礎下，由第三方對於產品的生產過程進行查核，證明產品的提供者確實有能力完成制度所要求的工作，並由第三方出具證明來佐證產品的性質符合要求。

今天要來介紹阿育吠陀配方的Masala Cai (印度香料奶茶)其中茶的種類。
在製程分級當中，用來煮印度奶茶的茶葉為【後發酵茶】(post-fermented tea)，又稱為黑茶，但不是英文的black tea，而是dark tea. 製成的過程非常長，主要是因為需要足夠的發酵時間，讓生物菌種在茶葉裡養成。初期的日照和室內陰乾反覆的次數也比其它類別的茶葉要繁瑣。
【後發酵茶】顏色非常深，氣味也更為濃厚，與奶和香料更能融合出協調的味道。更重要的是，其中的酵母菌是助消化、清潔身體黏液的好幫手。近年來在東西方流行的養生飲品Kombucha其中酵母菌正是從【後發酵茶】培養的。
Masala Cai (印度香料奶茶)選用的茶葉對了、香料配方對了，不但不會讓人失眠反而有寧神、助消化的各種好處。
今年第二場也是最後一場，3月13號在台中。
https://fb.me/e/3c80FiUnL

《七．高溫燒烤》

如果幸福是沉醉於一塊好牛排，什麼事情能稱得上是加倍幸福？答案就是你將擁有另一塊風味不同的好牛排。(2016。徐仲)

我擦了嘴巴，豎起拇指，向鄧師傅表示下一塊牛排可以上了。

「肋眼的油花本就豐足，我採用低溫慢烤表現出極嫩口感，而下一塊牛排，我要談的是分切部位和高溫燒烤。」他表示肋眼已經很棒了，而在肋眼這塊肉中，如果要分切出更高等級的部位，那肯定是「老饕」了。

他淡然講出「老饕」，我內心肅然起敬，因為鄧師傅正是這個名稱的創造者。據說當年鄧師傅還在鐵板燒界時，為了將最好的牛排肉留給貴客，總是特別將肋眼上的蓋子肉取下，這個又被稱為上蓋肉的部分，英文稱為Ribeye Cap，兼具油花和嫩度，一頭牛通常只能提供12份8盎司的上蓋肉，所以又名為Gourmet Cut，後來鄧師傅將之取名為「老饕牛排」，不久之後，台灣許多大小牛排館的菜單中，都多出這道「老饕牛排」。

「這次的老饕牛肉，我選用澳洲進口的純種和牛，油脂的大理石紋分布均勻，肉質滑嫩鮮甜，再用高溫燒烤的方式處理，絕對是外表酥香，內裡肉汁滿溢。」鄧師傅表示這道菜餚靠的就是先進的燒烤器具，隨著他的介紹，我走進廚房觀看，一旁的工作人員提醒我，鄧師傅講的高溫燒烤指的是兩台機器，一台高溫烤，一台高溫燒，先烤後燒，滋味滿分。

「這台美製的Montaque超高溫烤箱溫度可以到600℃以上，能表現出很棒的牛肉味。」鄧師傅指著一台銀白不銹鋼色的高挑烤箱，告訴我做這道老饕牛排需要先以高溫帶來牛肉的焦香味，但僅僅這樣還不夠，當牛排差不多烤好後，還要接著用另一台J&R的Broilers烤箱燒炙，透過強力火焰，讓牛排多些木頭香氣，才能呈現這道老饕的迷人處。

他一邊講解，一邊將牛肉塊夾到Broilers烤箱上，焰火熊熊，肉塊表皮快速酥脆，那香味兒飄出，我隨之吞下口水，然後……沒有然後了，因為牛排已經上桌了。

外表酥而不焦，內裡鮮嫩紅豔，刀子劃下時，需要一些力道卻又不用力道，手感好極了。我趕緊試吃，香味先飄進鼻，咀嚼的快感隨之出現，無筋膜有肉感，這塊真是……，真是讓我深呼吸的好牛肉，滿口的豐腴味道，餘韻長長久久啊！

正閉眼回味時，陳志煌突然喊暫停。

「吃完一口牛肉了？我建議你喝喝這款冰萃木薑子咖啡。」他笑著遞過酒杯，裏頭盛裝著咖啡。

晃晃杯子，味兒帶著些許檸檬酸香，啜飲一口，我皺起眉頭，再喝一口，發現這味道……，這味道有點不對，單寧的澀感稍重，其實並不難喝，但也談不上美味。

「這杯咖啡不適合單喝，我把它當成餐會中的暫停鍵，要驗證很簡單，請問你現在還能感受到牛肉的滋味嗎？」他似乎知道我的困惑，笑著提問，然後我赫然發現一件事情。

牛肉味消失了！

這感覺既詭異又有趣，好像味蕾記憶被駭客入侵，原本感動迷人久久不散的滋味，就這樣消失了。

「既然要談牛肉和飲品的Pairing感，我當然要針對餐會做出設計。」他表示老饕牛排的油脂太過漂亮，若是以紅酒搭配，自然是追求肉味的加乘，但今天這場餐會中，老饕牛排並非最後一道，為了不讓老饕的強烈風味干擾下一款牛排，他只好設計一款咖啡，將牛肉的味道「暫停」。

他表示這杯咖啡絕對是經典之作，因為烘焙手法是他近期研發的獨門技術，可以讓咖啡味道有著收斂性，類似茶葉般，他將之命名為「陽光烘焙法」。今年的「世界盃咖啡大師比賽」（World Barista Championship, WBC）中，他提供給台灣選手吳則霖的咖啡豆，就是以「陽光烘焙法」處理。

「我選用肯亞AA咖啡豆，用『陽光烘焙法』淺焙處理後，可以讓咖啡有明亮的水果氣息，帶著一點點梅子的酸香，而咖啡的甜來自於肯亞式的水洗法，類似於二砂糖的焦甜。」他接著表示為了強化味道，他特別在咖啡內加入一粒新北市烏來山區的馬告，以類似檸檬和胡椒的氣息，引導出肯亞咖啡的香氣和甜味。

「這杯冰萃木薑子咖啡的製程略為繁瑣，先高溫萃取再冰鎮處理，然而重點在於咖啡恰到好處的收斂性，能止住老饕牛排的豐美油韻，卻又不會歸到零。」他微笑解釋，話語簡單，卻讓我體會什麼叫高手風範。

回想今天陳志煌提供的三杯咖啡，恰如寫文章般的「起、承、合」，漂亮的表現了開場、提味、結尾，讓咖啡成為最佳輔助者。

這一切，都建議在烘豆師對於味道的「精準」認知，實在太讓人敬佩了。

於是我開始一口牛肉，再一口咖啡，體驗著豐腴美感的湧現與消失，感受著味道轉變的趣味性。