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#田媽媽為你上好食
#田媽媽不是田家媽媽
#全台最多田媽媽在台南

你一定在路上看過田媽媽餐廳的招牌，但你知道田媽媽其實不姓田嗎？甚至，「田媽媽」根本不是一個人，而是一個「有家的味道」的品牌。

田媽媽是一群有著堅強毅力與創業精神農家婦女的代稱。過去，很多農村婦女一面得忙農務，又得想辦法補貼家用，但鄉村地區資源稀少，為了推廣在地產業特色，農委會召集各地農家婦女成立「田媽媽」作為共同品牌，運用每一位「田媽媽」的所學及專長，結合在地農產特色，設計統一的LOGO形象，撐起一個有「媽媽味」的品牌。

從5家田媽媽一路拓展到破百家，每一道菜，都有屬於一個田媽媽的故事；偉哲今天想先和大家分享台南的13家田媽媽，當然，台南不只這13家好味道，其他的得靠大家繼續幫偉哲補充介紹。

村長庭園咖啡
獨門招牌特色咖啡排骨、咖啡豬腳、咖啡雞湯，把自家種植的咖啡入菜，濃稠咖啡醬在嘴中帶出咖啡苦香和甘甜，保留排骨和豬腳的軟嫩及膠質，又中和了油膩感，增加清甜香氣。
（📍東山區高原里100之9號）

臺江美食棧
遊完四草綠色隧道後的聚餐好去處。招牌蚵仔麵線、鮮蝦炒飯、炸蚵酥、蛤蜊絲瓜都是必點好料，老闆自家就有養殖蚵仔，用料不手軟，顆顆新鮮肥美，份量足夠，適合多人合餐。（📍安南區大眾路360-6號）

田媽媽菱成粽藝坊
使用日曬稻米、五穀雜糧、蓮子及官田盛產的菱角為粽子材料，改善傳統糯米粽熱量高又不好消化的問題，兼顧養生和營養，每一顆粽子都包藏著官田人對土地的關懷深情。（📍官田區烏山頭里81~6號）

柳營農會田媽媽乳香廣場
融合在地新鮮直送鮮奶，加入包子及饅頭內，鮮奶饅頭不加任何一滴水，純鮮乳製成，麵皮咀嚼後有淡淡奶香。喜歡奶香的奶茶控，推薦鮮奶茶。（📍柳營區柳營路二段77號）

田媽媽 長盈海味屋
來到北門必嚐虱目魚料理，在地漁家的魚貨現點現做，除了特別的三杯虱目魚香腸，吃起來比一般香腸彈牙外，香煎魚菲力和魚肚也是必點招牌，豐富油脂在嘴中化開，唇齒留香。再加上假日限定的黑糖粉粿冰，就是最讓人懷念的好滋味。（📍北門區484號）

田媽媽「采竹香食堂」
清脆鮮甜帶有Ｑ度的筍子，是龍崎特殊土壤種植出來的口感，這裡的餐點都是由家政媽媽、產銷班班員攜手研發。其中箨龍思香是將新鮮綠竹筍結合焗烤，由起司帶出綠竹筍的清甜；另一道箨龍香飯以蝦米、香菇爆香，再與新鮮綠竹筍和肉絲拌炒燜煮，這些料理就是遊客最讚不絕口的古早味。（📍龍崎區崎頂村7鄰新市子223號）

田媽媽官豐美食餐廳
官田在地常見的菱角料理手法是紅燒，剝殼後的菱角肉與豬腳或排骨結合料理， 讓菱角豐富的澱粉飽吸濃郁湯汁，或是酥炸成菱角酥，配上家常的紅蘿蔔炒蛋、豆乾大腸或炒高麗菜，少油少鹽的田園家常菜，保留食材的原汁原味。（📍官田區隆田村文化街25號）

北門嶼輕食風味餐廳
虱目魚雙人套餐是店家的招牌餐點，無刺的虱目魚讓人吃起來過癮無負擔，搭配豐富新鮮的配菜，一不小心就把白飯搭著吃光。另一道甘露煮虱目魚則是鹹中帶甜，也是遊客來此必點的佳餚。（📍北門區北門里1鄰3號之5）

南屏休閒農業村 王家燻羊肉
選擇2至3年的本土野放山羊，加入米酒及多種中藥放入甕裡，再以黏土封口，倒入稻殼點燃燜燒一天一夜，燻出的羊肉色澤深紅、香濃，肉質入口即化。店裡也有放山雞、番鴨料理。（📍龍崎區土崎里烏樹林34號）

仙湖農場官方粉絲團
以傳統技法烘焙桂圓乾，其中龍眼花鮮奶茶帶有龍眼蜜的香氣，另一道啤酒烤雞和野菜鍋也都是農場的熱門料理，不過因為較耗時，建議先打電話詢問預約。（📍東山區南勢里大洋6-2號）

大坑休閒農場 ‧ Dakeng Leisure Farm
「焗烤鮮蝦地瓜」和「菠蘿蜜汁雞」都是農場的創意料理。以蝦仁搭配烤地瓜，讓兒時的焢窯蕃薯多了一點時尚感。菠蘿蜜汁雞則是以自家飼養的土雞腿酥炸後，加入酸甜鳳梨翻炒，撒上芝麻，甜中帶酸十分開胃。（📍新化區大坑里82號）

這好吃 & 我愛台灣豬肉

四十四年前，從大橋市場中的小攤位，歷盡艱辛，一手創辦江記華隆的老闆江顯皎穿著全套西裝站在我面前，整間店面被特殊配方的醬料和豬肉的香甜滋味所包圍。現在雖然已經是他的下一代接受經營，但當他站在櫃台前介紹一個一個不同種類的肉乾時，我在他眼中看到的是驕傲和四十四年來一直不曾熄滅的熱情。

很難想像眼前的江顯皎原來是百年布行的少東，但他就是不想繼承家業，寧願自己拜師做肉乾，從一次又一次的經驗裡面學到了，肉乾用的醬料和用的心一樣重要，但更重要的是原先的肉就要新鮮就要好。

如今，他的店裡面最頂級的肉乾用的是宰殺三小時之內的台灣溫體豬，不能不新鮮，也不能不是台灣的。因為他所有的人生都是為了台灣豬而量身訂製這些肉紙肉乾，溫度濕度肉質肌理的變化都會讓他的作品不完美。

美食就是結合了當地的風土民情而產生的。當初江顯皎第一個創造出0.02mm薄的肉紙時，就是因為想到可不可以創造出有口感，又沒有那麼高熱量、高負擔的零嘴來。後來的台灣鯛魚杏仁肉紙也是他的創意。台灣的豬肉可以做出其薄如紙透光的零食，自然也可以做出厚如牛排使用豬菲力的黑胡椒杏仁豬肉乾。它征服了國際，成為觀光客來台灣必帶的台北伴手禮。

這裡的每一樣產品都是現做的，你甚至可以品嘗到剛烘烤出來的豬肉乾香味，江記華隆不但是台灣之光，也是最能彰顯台灣豬美味的店家。

江記華隆是在大稻埕的美味，也是志偉口袋中的小小米其林，我很樂意跟你分享。

年節快到了，來採買這個充滿喜氣，不能久放的新鮮心意吧!

江記華隆商行
地址 台北市迪化街一段311號
電話 （02）2552-8327
https://www.facebook.com/JiangJi1970/

#食況轉播 #君品全新義大利餐廳 #雅意Artbrosia

君品酒店 Palais de Chine Hotel Taipei 六樓全新開設義大利餐廳「雅意 Artbrosia」，據說，志在摘星。

於是在中秋佳節前接到一通電話：邀請您於10月1日與雅意的廚藝總監Massimiliano Musso與雲朗執行長張安平一同共進午餐。

媒體餐敘安排在中秋連假的第一天，可想而知，是為了大老闆張安平。張安平的確重視這間餐廳，餐廳名稱「Artbrosia」是他取的，結合「藝術」（art）與「眾神的食物」（ambrosia），提醒諸君義大利的古希臘、羅馬根底，吃美食也是一種精神享受；這天的菜單，菜名也是他取的，逗嘴海天地、頰暈馥郁、人生三吻，他隨手在手機上打出來，「我覺得很舒壓」。

雲朗觀光集團重視的「人文底蘊」，是張安平的日常。

張安平的手機備忘錄就是他的稿紙，裡頭存了藏量豐富的散文、新詩作品，其中有好多是他獻給太座的禮物，生日、情人節、結婚紀念日從未錯過，「不是一年寫一次，是幾個月就寫一次耶！」談到讀書，他眼睛一亮，說道最近在看《我們為什麼愛宋朝》，閱讀龐雜如他，尤其愛歷史書。「我原本大學想念歷史、文學的」，張安平眉舒目展，「可是我們那個年代國家需要人才，於是我念了物理。」

也就不意外張安平會在辦公室練毛筆。這天，他從家裡帶來一卷軸，打開來，是他親筆題的「雅意」二字；拉開卷軸笑得真切的受贈者，則是從北義大利皮埃蒙特（Piemonte）遠道而來，米其林一星餐廳「Ca' Vittoria」的主廚Massimiliano Musso。

#家傳四代的皮埃蒙特菜

Massimiliano Musso今年三十九歲，是Ca' Vittoria的第四代傳人。座落於義大利皮埃蒙特地區（Piemonte）阿斯蒂省（Asti）的小城蒂廖萊（Tigliole），Ca' Vittoria本身是一座十八世紀的建築，歷經三代女主人的經營，第二代Gemma將之擴大為莊園酒店，且在1997年摘下米其林一星，第三代Sandra是Gemma之女，而第四代掌門人，你猜對了，就是Gemma之孫、帥氣挺拔的Massimiliano Musso。

Musso主廚去年就應君品酒店之邀來台客座，今年更進駐開店，由與之共事許久的捷克籍Josef Pindur擔任駐台主廚，率領來自義大利、秘魯、美國、中國、波蘭等地的內外場成員，供應具有皮埃蒙特特色的佳餚。

為什麼是Ca’ Vittoria？雲品國際總經理丁原偉半開玩笑地說，「因為他們是我們的競爭對手！」雲朗觀光集團在義大利擁有五間酒店與莊園，其中一間位於皮埃蒙特的「聖莊」（Relais Sant'Uffizio）距離Ca’ Vittoria車程不過四十分鐘；丁原偉去當地出差時，透過義大利廚師介紹造訪了Ca’ Vittoria，一嚐鍾情，「怎麼可以每次吃都吃不膩！」於是動了跨國合作的念頭。

雅意 Artbrosia在台灣亮相的第一份菜單，丁原偉和Musso主廚反覆溝通，「我要你做你祖母的菜。」

祖母的手藝，向來是義大利菜的靈魂，時至今日沒有什麼地方比義大利更以老奶奶的食譜為傲了；另一層意義當然是，Ca' Vittoria是在Musso主廚的祖母Gemma手上成長茁壯的。這天的菜單，精選了幾道雅意的自信料理，不是正式的套餐，但可體驗Musso主廚的皮埃蒙特本色。

#傳統風味的現代呈現

什麼是皮埃蒙特菜？

二道全義大利知名、甚至世界知名的皮埃蒙特傳統菜，你一定聽過：香蒜鯷魚熱蘸醬（Bagna Cauda）與鮪魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）。前者是將熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油調和而成的蘸醬，用來沾蔬菜吃；後者是將水煮小牛肉切片，淋上以美乃滋、鮪魚塊、水煮蛋、酸豆、鯷魚做成的鮪魚醬。由此可見，鯷魚是皮埃蒙特的重要食材，且會用魚醬為肉類調味。

皮埃蒙特也會用奶油，那是因為此處盛產好牛，酪農產業因此發達，並肇生出許多牛肉料理，添入此區聞名的Barolo紅酒或Barbaresco紅酒做的燉牛肉（Brasato）十分普遍；宰割牛肉、處理閹雞所剩下的牲畜內臟、生殖器，也會被拿來做成燉菜或其他菜色。還有榛果，榛果巧克力醬（gianduja）就誕生於此區，那是1807年法國佔領皮埃蒙特期間，由於巧克力禁運，當地糕餅師將牛奶與榛果加進巧克力中的智慧發明。也別忘了松露，皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）與阿斯蒂（Asti）二城向來互打「松露戰爭」，Musso主廚的老家Ca' Vittoria距離二城都近，吃松露可是家常便飯。

這天的菜單顯示了以上線索。開胃小點裡，鮪魚醬被裹在膠狀紅椒裡，與紅椒丁一起吞下，鮪魚醬的綿密香腴給紅椒的甜味與芬芳點亮，一口醒神；煙燻櫛瓜塔，塔皮輕脆且厚薄一致，黑橄欖的馨香隨著咀嚼後發先至；雞肝慕斯安坐在榛果脆餅上，內臟與榛果出現了，皮埃蒙特的傳統風味。幾口點心，既展現做工，也展現Musso主廚結合傳統風味與現代呈現的表達。

內臟也出現在另一道開胃菜，包在菠菜葉裡的鴨心、鴨胗、肥鴨肝，入口一抹柑橘類的明亮芬芳，原來是檸檬醬，與底下的帕瑪森乳酪慕斯、焦化洋蔥一起吃，鹹香回甘。

皮埃蒙特的牛肉出名，來到台灣，雅意特別選用台灣黃牛的菲力來做韃靼牛肉，手剁成粗丁以強調口感，覆上牛肉清湯晶凍，襯以帕瑪森泡沫醬汁，正是帕瑪森的鹹勁與發酵濃香，為整體賦味。這也是一道風味強烈的韃靼牛肉，與其他市面上的韃靼牛肉截然不同。

風味強烈的韃靼牛肉，必須配麵包，雅意從義大利聘請的烘焙師很出色，她做的黑松露可頌，內裡層次分明、空氣感蓬鬆，外殼又堅挺酥脆，黑松露的芬芳優雅繚繞，十分美味。

攝氏61度的溫泉蛋，與洋蔥醬汁、煙燻栗子泥配對，更加秋意盎然的配角們，是香菇、牛肝菌、黑松露，沾泥帶土的踏實風味，卻夾藏了鹹鮮亮點，原來是義大利生火腿（prociutto），且是Musso主廚特別指定的品牌。溫泉蛋作為載體，堆疊洋蔥與栗子不同的甜，蕈菇與煙燻不同的香氣，層次明朗。

鯷魚終於出現了，與麵包、大蒜做為餡料，夾進鱈魚肉裡，外層包裹菠菜與巴西里做成的「菠菜紙」，醬汁也青翠如草，是魚高湯與巴西里、檸檬的調和。鱈魚肉細油潤，熟度剛好，鯷魚餡柔柔鹹香，恰與巴西里檸檬醬汁平衡，也正是巴西里的綠香與檸檬的酸味除去濃膩的風險。皮埃蒙特南邊接壤利古里亞（Liguria），利古里亞面臨地中海、盛產柑橘，Musso主廚說在皮埃蒙特也時常用檸檬等柑橘類水果入菜。

另一道用上巴西里與檸檬醬汁的菜色，是Musso主廚的Gemma奶奶做的牛尾麵。太美型的牛尾麵！巴西里與原味麵團反覆碾壓而成的雙色條紋麵皮，如緞帶般蜷曲，凹折處填進了燉牛尾，醬汁如一汪碧潭橫據中央。於是，這道麵不是唏哩呼嚕捲一捲吃，而是用刀叉切開再沾取醬汁，味道輕盈、姿態優雅，義大利人自己做的義麵解構，擺脫傳統印象。你以為這是孫輩的Musso主廚的創作？非也，這出自Gemma奶奶之手，1997年她摘一星時，就有這道菜了。

燉牛肉作為主菜登場，用上的是牛頰，燉煮了二十小時，搭配炸牛尾球，以及四種質地的根芹菜：根芹菜泥、烤根芹菜、根芹菜脆片、根芹菜球。牛頰本身偏乾老，欠缺膠質融化的稠嫩口感，比較可惜。

甜點是檸檬塔，並以芒果冰沙象徵一輪明月，慶祝中秋。

Petit four比甜點好，杏仁餅乾（amaretto biscuit）夾巧克力、松露巧克力、巧克力沙布蕾與焦糖布丁、青蘋果，都有紮實的做工與精準的調味，結尾愉悅。

#希望讓人一訪再訪

雅意設席32位，不大，雲品國際總經理丁原偉說，希望這裡讓人一訪再訪，一個月可以來吃好幾次，而不是一季來吃一次新菜單。於是他也希望這裡能做到高度客製化，經營熟客群，讓客人有如回到自己家那樣舒適與妥貼。

至於多國聯軍的團隊成員，丁原偉也透露，他希望雅意可以成為與「頤宮」分庭抗禮的西餐品牌，作為未來向海外拓點的培育中心。

作為五星級飯店裡的義大利餐廳，雅意的設定自然偏向高端，與台北坊間受歡迎的直爽型義式小館有所不同。繼TOSCANA、Bencotto後，雅意能否開出台灣義菜市場的新格局，值得觀察。