《空心菜隨筆02》
諺語之中，台灣的當令為「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹…。」
為了一盤極致的沙茶牛肉空心菜，我願意等到四月嗎？答案自然是否定，以現代的農業觀點，台灣的強處，就是處處地產產地處處。
既然空心菜需要溫暖迷人的陽光，那就向著北回歸線走。我直接到嘉義新港，這兒和雲林西螺並稱為空心菜的兩大產地，新港以溫室種植聞名，西螺則是溫室和露天皆有。至於耕作方式，不同於宜蘭和南投的水蕹菜，這兒的菜田不淹水，屬於陸耕法，採收時連根拔起，再用一款鐵梳子整理葉莖，以束為單位綁好。
「嘉義新港選的多是竹葉種，也就是小葉種(代號LF2)。」農友李勇融告訴我，他自小接觸空心菜，三十多年來，看著空心菜的種類品項隨著市場不斷變化，以往常見的空心菜是一款紅骨葉種，菜莖略帶紅色，葉子的風味很足，但口感較「刮」，經常被暱稱為台灣原生種空心菜，花朵中帶著一抹漂亮的紅，現在已經沒人願意量化種植，倒是在田野之中還可見到，就另個角度，可說是款野菜。
老一輩人口中的古早味空心菜，指的則是青骨大葉種或白骨大葉種，青骨大葉中以屏東尖葉青骨蕹菜最具代表性，白骨大葉種則暱稱為白蕹，兩者皆是台灣南部的產物，菜味清楚濃郁，菜莖的纖維則較高，因為所以，所謂的大葉種也漸漸消失在市場上。
「大致上，全台灣現在都種竹葉種。」李勇融表示消費決定種品，譬如宜蘭的水蕹菜也是竹葉種，只是要求葉莖較粗，因此種植時間較久，相對讓葉子變大。一般而言陸耕的空心菜，只要天氣夠熱，成長期只需18-20天，細度脆度便是最好。
他說著說著，走進廚房炒了兩盤空心菜，一盤沙茶羊肉空心菜，一盤蒜香原味，遞上筷子後告知。
最好吃的空心菜，就是剛剛採收的新港竹葉種空心菜。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #空心菜隨筆02
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