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鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

#食況轉播 #Embers

上週去吃了 Embers，我很喜歡。

事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。

結果出乎意料地好！

我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。

此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。

#空間與器皿的細節

你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。

器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。

#色彩衝擊視覺

於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。

張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。

衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。

有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。

#感受到野性的菜色

二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。

葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。

開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。

甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。

Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。

施琅平定台灣真相 ｜　知史百家

歷史春秋網

備受矚目的大型歷史題材電視連續劇《施琅大將軍》在央視一經播出，立即成為街談巷議的熱點。該劇主人翁施琅——一位三百多年來爭議不斷的人物，再次引起社會輿論關注。有人認為，施琅成功蕩除台灣割據政權，將其納入中華行政版圖，是一位了不起的愛國英雄；也有人認為，施琅兩次投降清政權，甘願為外族統治者賣命，是「民族」敗類。孰是孰非，莫衷一是。我們不妨拂去歷史的塵埃，一起走入施琅的坎坷人生…… 　　

兩度降清，與鄭氏家族始恩終仇 　　

施琅1621年出生在福建晉江衙口一個較為殷實的農民家庭。他自幼力氣驚人、見識出眾，家人對他寄予厚望，本想讓他謀取功名，光宗耀祖。無奈他好武不好文，對仕途興趣不大。後來隨著家道日漸敗落，施琅棄文從武，拜師苦練武藝，精習兵法。 　　

當時，正逢明末清初，遍地狼煙。施琅有個叔叔叫施福，是明朝總兵鄭芝龍的親信。施琅在17歲那年，離開家鄉投奔叔叔加入鄭芝龍的隊伍。因戰功突出，施琅很快就晉升為游擊將軍。1646年11月，時任南明太師平國公的鄭芝龍眼見大勢已去，於是秘密派人聯絡降清。清平南大將軍博洛許諾鄭芝龍投降後讓他任閩粵總督。鄭芝龍不顧兒子鄭成功的苦勸和阻攔，率領包括施琅在內的部眾趕赴福州降清。然而，投降後的鄭芝龍才發現自己上了當，非但沒有當上閩粵總督，反而被博洛挾持進京軟禁起來。隨鄭芝龍來降的官兵被強行分配到清軍軍營，施琅也被編入攻打南明政權的清軍中。1648年，施琅獲悉鄭成功起兵抗清，於是率領弟弟施顯和一些部將投奔到鄭成功麾下。
　　　　
比施琅小三歲的鄭成功當時起兵不久，力量弱小，因此非常器重施琅的軍事才華，任命他為左先鋒，視其為自己的左膀右臂，每遇大事都要和他商量。施琅也一心一意為鄭成功效勞，還率軍隊攻下漳浦、揭陽等地，提高了鄭成功的威望和勢力。然而，時間一長，有些恃才傲物的施琅與年輕氣盛的鄭成功之間不斷發生摩擦，二人的關係漸漸惡化。 　　

1652年4月，「曾德事件」終於導致施琅和鄭成功二人分道揚鑣。曾德是施琅手下一名標兵，一次違背軍法犯了死罪，因害怕受到施琅懲處，便投奔鄭成功尋求庇護，鄭成功把他提拔為自己的親隨。施琅聽到消息後大為憤慨，派人把曾德捉回斬首。鄭成功勃然大怒，下令逮捕施琅及其父親施大宣和弟弟施顯。後來，施琅用計逃脫，鄭成功盛怒之下處死了施琅的父親和弟弟。施琅遂對鄭成功恨入骨髓，決心投靠清朝，誓報鄭成功殺父誅弟之仇。聽說施琅主動來降，清軍閩浙總督李率泰喜出望外，立即報奏朝廷，清廷很快批覆，任命施琅為清軍同安副將，不久又把他提升為同安總兵。施琅的舊部得知他降清後，不少也追隨而來。就這樣，施琅由鄭成功的親密戰友變成強大的敵手。
　　
三次攻台失利，「內大臣」鬱悶13年

1662年，鄭成功利用濃霧作掩護，率兵收復了被荷蘭侵略者侵佔的台灣。在台島，鄭成功奉明朝為正統，夢想有朝一日實現「反清復明」大業。可惜的是，這位民族英雄不久英年早逝，鄭氏集團發生分裂，為爭車鄭成功的延平郡王王位而大動干戈。在台灣的鄭軍將領擁護鄭成功的弟弟鄭襲繼位，在廈門的將領推舉鄭成功的長子鄭經繼位，雙方各不相讓。最後，鄭經平息矛盾，掌握大權。但他公然背叛其父，竟然宣稱台灣遠在海外，不屬中國的版圖，意圖割據一方，與清廷隔海對峙。鄭經的倒行逆施引起了世人的極大憤慨。當時已經升任福建水師提督的施琅，建議乘機攻取金門和廈門。

清廷採納了施琅的建議，讓他同靖南王耿繼茂、總督李率泰合謀「勦賊」。一戰下來，清軍成功收復了金門和廈門，鄭經逃往東山島。1664年3月，施琅又率軍攻佔東山島，使鄭軍在福建沿海經營達20多年的據點全部喪失。緊接著，施琅又提出進軍台灣的主張，建議乘鄭經軍心不穩，發兵進攻澎湖，然後直搗台灣，謀求實現四海歸一。躊躇滿志的少年康熙欣然接受了施琅的建議，並任命他為靖海將軍，負責統領水師，尋機對台用兵。 　　

1664年11月，施琅選擇冬天偏北風的季節，率領清軍水師首次出征台灣。不料進軍途中，在台灣海峽的清水洋突然遭遇颱風，風雲翻滾，惡浪滔天。任憑施琅航海經驗豐富，依當時的船舶製造水平，根本無法抵禦那樣的狂風巨浪，只好下令返航。 　　

從1665年3月到次年4月，施琅又發動了兩次攻台行動，但都因遭遇颱風而擱淺。

接連三次出兵都無功而返，引起了朝中許多滿族官員對施琅的非議，有人甚至懷疑他對台用兵不是真心。之後幾年間，清廷內部反對武力征台的呼聲佔了上風。年幼的康熙雖非常支持施琅的主張，但無奈自己尚未掌權，只好聽從鰲拜等主撫派的意見。1668年，康熙下令撤銷福建水師，焚毀了全部戰船，朝廷不再商議武力征台之事，還把施琅調進京城改任內大臣。內大臣只是一個閑職，一心武力平定台灣的施琅因而感到十分苦悶。不過，他並沒有氣餒，而是繼續關注福建沿海動向，認真總結失敗教訓，慢慢等待東山再起的時機。誰知道，這一等就是整整13年。 　　　　

東山再起，恩威並施收復台灣 　　

1681年，主政台灣的鄭經去世，鄭氏子孫為了爭奪王位，再次發生嚴重內訌。而此時清廷已經平息了「三藩叛亂」，康熙皇帝也穩固了自己的寶座，於是下定決心以武力統一台灣。這時已年屆花甲的施琅終於等來了夢寐以求的機會。
　　
在福建總督姚啟聖和施琅的同鄉、大學士李光地的極力舉薦下，康熙力排眾議，重新任命施琅為福建水師提督，並加太子少保銜，讓他立刻返回福建，準備出兵。臨行前，康熙專門賜宴施琅。席間他語重心長地說：「在用武力平定台灣問題上，只有朕贊同你的方案，希望你能盡心而為，不要辜負了朕的希望！」感激不盡的施琅豪情萬丈地表示：「老臣今年雖然已經六十有二，但血氣尚未衰竭，還可以報效皇帝和朝廷。如果我此行再次失利，我甘願領罪。」

施琅一到廈門，便夜以繼日地進行出征前的準備，幾乎到了廢寢忘食的地步。他一面操練水師、製造軍械、選配將領，一面蒐集鄭軍情報、策反鄭軍將領、制定攻台方案。經過半年努力，終於萬事俱備，只等出兵。 　　

台灣本島地域狹窄，缺乏戰略縱深，澎湖是其外圍防禦的唯一屏障。澎湖一旦攻陷，台灣不攻自破。1683年6月14日，施琅率領大型戰船300餘艘、水兵2萬餘人、230餘艘中小戰船，從福建東山島揚帆啟程，進逼澎湖。16日晨，施琅向澎湖鄭軍發動第一次進攻。18日，施琅派戰船攻取了澎湖港外的虎井、桶盤二島，掃清了外圍。22日，清朝水師兵分三路再次發動進攻：施琅親率56隻大型戰船組成的主攻部隊，正面進攻鄭軍主陣地娘媽宮；總兵陳蟒等率領由50只戰船組成東線攻擊部隊，從澎湖港口東側突入雞籠嶼，作為奇兵，配合主攻部隊夾擊娘媽宮；總兵董義等率領另50只戰船組成的西線攻擊部隊，從港口西側進入牛心灣，進行佯攻登陸，牽制西面的鄭軍。此外，剩餘80艘戰船作為預備隊，隨主攻部隊跟進。交戰雙方都知道這是決定命運的一戰，於是一交手便展開了廝殺，激戰歷時七晝夜。施琅巧妙利用有利的西南風向條件，採取「五點梅花陣」戰術，即用多艘戰船圍攻鄭軍一艘，集中兵力作戰。頓時，茫茫大海上朵朵「梅花」飛舞，清軍水師越戰越勇，一舉攻克澎湖列島，擊毀鄭軍大小戰船近200艘，殲滅其精銳部隊1.2萬餘人，收降近5000人。鄭軍主帥劉國軒僥倖依靠熟悉的地形帶少數部下逃回台灣。
　　
澎湖失手，鄭氏集團一下子亂成一鍋粥：有主張降的，有主張守的，還有主張撤往呂宋的，一時沒個結果。可是，令他們意想不到的是，施琅並沒有即刻發兵攻台，而是在澎湖安頓下來，一面安撫當地百姓，一面派人撈救跳水未死的鄭軍官兵。對被俘的台灣兵將，施琅下令釋放回台灣，臨釋放前他還專門聲明：「我絕對不會報私仇！當年殺害我父親的人已經死去，與其他人毫不相干。」他還許諾說：「不僅兵士不殺，就連鄭家人只要肯降，我也絕對不會殺。」施琅身邊的人曾問道：「將軍與鄭家具有血海深仇，如今鄭氏子孫已經成為釜中魚、籠中鳥，您為何不快點發兵剿滅，為親人報仇雪恨呢？」施琅說：「我帶兵進攻台灣，這是國家大事，怎麼能趁機公報私仇呢？只要鄭家人真心歸順，我不會傷害他們，否則會引起人們的不滿，連累台灣的百姓。」
　　
與此同時，施琅上疏朝廷，建議對鄭氏集團實行招撫政策，爭取和平統一台灣，使台灣百姓免去刀兵之災。對於施琅的做法，康熙十分讚賞，並傳旨同意了他的建議。年幼的延平王鄭克塽和劉國軒等人，原本害怕施琅復仇，不敢投降，如今看到施琅的確沒有殺害自己的意思，於是連忙派人到澎湖施琅軍前請降。8月13日，施琅率軍抵達台灣，由鹿耳門登陸上岸。劉國軒等人到軍前迎接，台灣各族百姓夾道歡迎。8月18日，鄭克塽率領鄭氏集團文武官員，及明朝宗室在台的魯王世子朱恆、樂安王朱凌等削髮剃頭。隨風飄落的一縷縷頭髮，標誌鄭氏集團正式歸順和南明小朝廷壽終正寢。 　　

施琅收復台灣的捷報傳到京城的時候，正值1683年的中秋佳節。康熙聞訊喜不自勝，脫下龍袍派人賞賜給施琅，又親製褒章嘉許，封施琅為靖海侯，世襲罔替，令其永鎮福建水師。　　

功成名就，卻留爭議三百年 　　

施琅平定台灣後，在清廷內部產生了一場對台灣的棄留之爭。許多大臣對台灣的戰略地位缺乏認識，主張將台灣人口遷往大陸，放棄台灣的土地。康熙也一度表示贊同此議，認為「台灣僅彈丸之地，得之無所加，失之無所損」。看到朝野上下棄守之聲高漲，施琅心急如焚，連忙上奏了彪炳史冊的《恭陳台灣棄留疏》，堅決主張駐守台灣。在奏疏中，施琅指出，台灣事關江蘇、浙江、福建、廣東等地的防護重任，萬萬不能丟棄。他用自己的親眼所見，進一步論證說，台灣土地肥沃，物產豐富，可為東南沿海地區提供重要物質保障。另外，他還告誡說，對台灣這個地方，荷蘭等外國侵略者無時不想侵佔，我們如若不守住，他們一定會捲土重來。台灣一旦再被外國侵略者侵佔，那時再出兵遠征，將會難於登天。施琅的上疏雄辯有力，一些大臣贊同他的建議，這促使康熙改變了主意，下決心守住台灣。
　　
1696年3月，施琅在福建任上病逝，享年76歲。康熙皇帝聞訊後，痛心不已，下令厚葬，加贈太子太傅，諡號襄壯，並在泉州府學前建祠紀念。至今閩南各地紀念施琅的牌坊、祠堂、碑文仍隨處可見。
然而，三百年來，施琅也一直是位爭議人物。關於他的歷史定位問題，歷來存在不同的聲音。施琅的一生，就史載的情況看，不外乎兩件事：一是反鄭降清；一是統一台灣。也正是這兩點，構成了後人對其評價褒貶揚抑不一的根本原因。關於施琅統一台灣的歷史功績，史學界已有充分肯定。但對於其「叛主投敵」的氣節問題，人們至今爭議較大。

如果說施琅降清是出於「報私仇」，那麼其後來的所作所為已經遠遠超出了個人的狹隘視野。無論是在征討、棄留台灣問題上，還是在善後、治理台灣問題上，施琅都高瞻遠矚，為維護國家和民族利益做出了不可抹煞的功績,無疑是那個時代的傑出政治家、軍事家和愛國主義將領。

如果從「民族英雄」和「民族敗類」的角度來評判施琅，則不免又有「狹隘民族主義」的嫌疑。因為，無論是統治元朝的蒙古族，還是統治清朝的滿族，他們都是中華民族大家庭的一員，謀求中華民族的「大一統」是每一個炎黃子孫的責任。

清朝是中國歷史上的重要王朝，滿族是中華民族的重要成員。歷史上，滿族源於女真，後改金，再改為清，主要居住於東北和華北各地。1644年，滿族貴族在一部分漢族地主武裝的配合和幫助下，取得中國統治權，緊接著發動了長達一個多世紀的統一整個中國的戰爭，最終於18世紀中期開創了中國的空前大統一局面。但長期以來，由於滿族統治者專制殘暴，加上人們認識上的一些偏差，國內有些人把清政府統一中國這件大事，說成是「異族入侵」。即使在新中國成立後，仍有人把清政府看成是「滿清侵略勢力」。因此，有人把施琅看作民族敗類，就是以此錯誤歷史觀為前提的。

有學者曾提出這樣的觀點，讓人感覺頗有新意：施琅降清但不叛鄭。施琅投清後協助清政府實現大陸與台灣的統一，正是鄭成功當年奮鬥的目標，正所謂殊途同歸。著名明清史專家傅衣凌先生就曾說：「鄭成功的復台和施琅的復台雖各有具體原因，但是都隱藏著中華民族的大義。」「兩人的處境不同，征台的出發點不同，但是他們對台灣戰略地位的重要性則有同樣的認識，都堅定地主張保衛台灣。從他們兩人對台灣的認識來說，我們說施琅不是鄭成功的叛徒，而是他的繼承者。 」

事實上，在施琅的故鄉福建省晉江縣施琅紀念館中，有一幅對聯就是這樣寫的：「平台千古，復台千古；鄭氏一人，施氏一人。」後人這樣把施琅與鄭成功相提並論，應該說是拋開「個人感情」的，是基於「中華民族的大義」而對他們的歷史功績的肯定。（原文載於：《環球人物》，作者單位：中國人民解放軍軍事科學院）

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

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