【烘焙小常識】第191篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第二道面紗》
雖然我們基礎已經打穩，但是還有組織結構尚未完成。
⭕️先談麵粉的習性，因為饅頭的成敗：
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
以上任何一項疏失都有可能造成饅頭的失敗或蒌縮不全！
⭕️我們先一項一項拆解，上一篇提到：
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你
⚠️饅頭的失敗，都因蛋白質含量過高、筋性過强而造成萎縮。
‼️當你打開蒸籠蓋時，整籠饅頭全部開始皺縮。
(只有整籠才算，若只一、二個是操作失誤)
✳️假如表皮是緊緻的皺縮那就是筋性過强；
這時就要換麵粉或者加些低筋麵粉或黄豆粉去中和筋性。
✳️還有麵粉會因放置過久而失去筋性，也會蒌縮不全。
⭕️所以饅頭的成敗，麵粉佔了絕大的因素，
🔆製作饅頭大都使用中筋麵粉(有的稱為粉心粉) 。
蛋白質含量在9.5~11.5 (有的標示到11.8％以上)，
介於高、低粉之間，各廠牌標示都不致相同…。
裡面的筋性我們看不到，要實際操作後才能體會。
✳️一般麵粉蛋白質含量大致為：
3️⃣【高筋麵粉】蛋白質含量11.5~13.5 質地光滑用手抓不易成團，筋性高彈性隹延展性强。
2️⃣【中筋麵粉】蛋白質含量9.5~11.5 質地半鬆散用手摸有點乾，筋性彈性延展性都中等。
1️⃣【低筋麵粉】蛋白質含量8～9.5 質地濕粘用手握略可成團，筋性彈性延展性都不好。
⭕️饅頭的製作蛋白質含量約在10.5%最易操作(取中間值)
‼️如何調整蛋白質含量過高？
✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為12%該如何調到10.5%？
🉐以製作200公克麵粉為例：
先求平均值：
(12+y)÷2(中粉+低粉)=10.5…(平均值)
12÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
6+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—6… (移動公式)
y÷2=4.5…(化解公式)
y=4.5×2…〈移動除式)
y=9 …(y 等於低筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質12%)
須加 低粉100克(蛋白質9%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮，可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多)。
✅所以最多只能加到30%~35%
#但値得注意的是低粉加得越多吸水量越少請各自斟著！
⭕️如何調整蛋白質含量過低？
✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為9.5%該如何調到10.5%？
(9.5+y)÷2(中粉+高粉)=10.5…(平均值)
9.5÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
4.75+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—4.75… (移動公式)
y÷2=5.75…(化解公式)
y=5.75×2…〈移動除式)
y=11.5…(y 等於高筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質9.5%)
須加 高粉100克(蛋白質11.5%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
‼️這様做出的饅頭雖不會皺縮，但有時也存在一些風險 (因為高粉加太多)。
✅所以最多也只能加到30%~35%
#値得注意的是高粉加得越多吸水量越大請各自斟著！
＃如果沒有阻力與韌性那就是静置過久而萎縮只要稍加留意就能改進！
＃如果你的饅頭已經做得很好上面資料参考就好！
⭕️老話一句：
＃如果以上方法都己試過還是如此那是人力無法挽回只好更換麵粉！
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