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《琪味//登堂入廚》
－－跨年味蕾的刺激
～～非洲辣醬烤黑豬五花食譜分享～～

《登堂入廚》回來了，
這是個來到你身邊的分享單元，
林作家是Canopy的老朋友，
最愛跟Kia交流分享美食美酒心得。
臨近2019,
林作家力邀我們到她家品酒，
Kia決定帶肉上陣，
弄了一道下酒小吃，
她巧思地設計一場在地交流，
跑進林作家的香料私藏重地，
找尋香肉撞激香料的火花，
這夜晚，
林作家邀請了一班年青朋友，
既然是個預演跨年之夜，
Kia決定以味蕾刺激主打，
一瓶非洲辣椒醬，
激活眾人的話題，
寒冷冬夜，
熱議滔滔。

《登堂入廚》其實就是私廚到你家，
如果你想念我們和Canopy的美味，
請實在支持我們的努力，
各種私廚洽談，我們都十分歡迎，
期待很快見到大家。

P. S. 請按影片右下角的HD收看更高畫質，聽更好音質。

～非洲辣醬烤黑豬五花～食譜分享

豬五花一整塊 300克
大蒜 4顆
老薑 5片
岩鹽 2茶匙
Peri Peri非洲辣醬 1 1/2湯匙
匈牙利紅椒粉 少許
蜂蜜 1湯匙

彩椒各種顏色各一
茶樹菇一小把

做法：
1. 大蒜去皮拍碎，老薑切片
2. 豬肉沖淨擦乾，用老薑抺一遍，大蒜也擦均勻
3. 岩鹽打碎磨在豬肉上，醃15分鐘
4. 彩椒全部洗淨，連蒂對半
5. 茶樹菇切掉根，用廚房紙擦去泥土
6. 預熱烤箱230度15分鐘
7. 豬肉擦勻非洲辣椒醬，撒一點點匈牙利紅椒粉，
8. 烤盤抺油，放入豬肉，帶肥一面往下，烤約20分鐘至略金黃
9. 小心取出烤盤，把彩椒放在豬肉四邊，茶樹菇也是
10. 豬肉表面淋蜂蜜，放回烤箱再烤10分鐘至全熟（如果比較大塊，時間要再增加，用筷子插入肉內有血水流出就還沒熟喔～）
11. 待涼一點，切成片，再拿一隻漂亮的盤子放在中央，彩椒就在旁邊拱衛它 <3 Bon Appetite!

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#道歉
#良品率Ausmahlungsgrad
#瑞士Ruchmehl
#20度基礎發酵的吐司成品
#全斯佩爾特Kefir及李子酵素水帶蓋吐司
#慢慢來的全李子野酵水帶蓋吐司
#準備進入冬眠的動物
#騎車好風景
首先. 針對昨天po文的留言. 我想做一個答覆. 因為我說麵粉分類第二篇文是今年8月寫的. 但是那篇文的日期是2010年. 我之所以寫今年8月是在google時看到的日期. 我也不知道為什麼. 但我要先道歉. 因為我沒看清楚確實那篇文不2018寫的.
另外~ 有一位烘焙高手把粗粉細粉這件事說得很詳細. 我也想. 用粗粉來形容其實不太妥當. 用高礦物質粉來形容會比較好. 這就要牽扯到良品率了. 一顆麥子你要先削磨掉多少的麩皮才可以開始磨製我們一般用的麵粉? 如果你有用過這裡的Einkorn全麥. 會發現它磨得很細. 跟一般你買到的小麥全麥不太一樣. 但都是全麥都有含麩皮. 就是磨比較粗比較細. 因此. 說粗粉細粉確實不妥. 在利用上當然大多數的市售麵粉都是細磨的. 因為這樣會比較好使用. 現在有很多人自己家有磨粉的機台. 在上上一期的Brot雜誌中也有介紹. 自己研磨麵粉其實有很多該注意的地方. 研磨本身就會生熱. 如果沒有比較充足的知識與技術 對養份與之後麵包的製做上都會有影響. 還有關於麥子本身的保存.
這就要提到瑞士很厲害的麵粉. Ruchmehl. 它所需的技術是把良品率控制在85%. ( 全麥是100%. 一般家用Mehl405麵粉是40-56%)良品率在85%就代表會有部分的麩皮. 這樣可以增加麵包的香氣. 但相對的. 麵包就比較長不高. 但是吸水量會比一般Mehl1050高( 麩皮吸水量高) 通常90%水量是沒問題的. 你可以看到我之前做的這款Ruchmehl麵包. 最近這種麵粉在德國的烘焙玩家群裡是非常熱衷受歡迎的麵粉種類.
這是之前我用Ruchmehl做的野酵麵包
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/780893878769529
有麵粉良品率表格及分類的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/775189829339934
以上是針對昨天的文. 今天的文會分三段. 最後才會談到我最近做的兩條有趣的帶蓋吐司
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開始天氣轉涼了. 很多會冬眠的動物都把自己餵飽飽. 今天早上和兒子去上班的途中等過馬路看到這隻小胖@@ 因為附近沒血跡. 所以我判定它是驚嚇裝死中. 但我們只騎了1/2 的路程. 兒子很怕來不及上班. 我心中暗自祈禱它不要走往馬路上自殺.
一路上我到處看看有沒有廢棄的東西可以幫我把它抓起來的. 然後等兒子騎過最後一道需要橫越的馬路我就跟他說你自己再往前騎我要回去救那隻刺蝟.
我在回程的路上很幸運地找到一片塑膠片. 其實我每次騎回程都慢慢來欣賞風景. 但這次我真的騎蠻快的XD
遠遠地看到那一坨真的有鬆了一口氣. 你看它有沒有很可愛? 這是在戶外騎車才會遇到的小朋友啊~~~
一路上很開心地先繞去一間超市買了一杯焦糖卡布奇諾. 喝玩才回家.結果熱量都補充完了...
回家才看到~ 我們家外面的人行道上有人貼了這樣的一個告示 . 拾獲兔子一隻@@
你說. 這樣的生活是不是很好玩?!
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最近家裡大概都是19. 20度. 就是得穿著襪子毛衣但還不用開暖氣的階段. 我想玩這樣的東西很久了. 也就是把土司的基發在20度的環境下完成. 這其實只有在這時才能做. 因為接下來我們家會開暖氣. 溫度就不會有這麼低了. 這麼低的溫度對於麵筋來說也是一種考驗. 所以我全野酵用一般麵粉. 斯佩爾特有用鮮酵加持.
我先做了李子酵素水. 放了好多天還是一點都不酸. 但明顯有酵素產生了.
於是上周第一次試做全野酵水的帶蓋. 這個帶蓋的容積比是3.6. 本來是用3.8要放一斤半吐司模. 但覺得不太可能滿模. 所以改為3.6放一斤吐司模. 剩下的放五角星模.
我先把70%麵粉量( Mehl405. 高筋 12.8%蛋白質) 混合成70%水量( 全部使用酵素水) 的麵團. 另加了蜂蜜. 放了約14小時. 之後混合Mehl550( 中筋 10.6%蛋白質) 加一般水使它成為一個70%的麵團. 鹽1.8%, 奶油 5% . 脫脂奶粉2%.
這個發酵又發了大概5小時. 分割整圓入模後. 30度 60%濕度近3小時的後發. 有滿模. 成品有很濃的奶香. 因為我只有加2%奶粉. 有這麼厲害的香氣. 覺得很特別.
另外這個是昨天做的. 這款麵包的麵粉全部使用的是Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物質粉) 30%酵素水. 40%Kefir奶. 1%鮮酵. 1.8%鹽 3%紅糖. 5%奶油. 容積比是3.6做成1.5斤吐司. 水合30分鐘. 基發3小時30分左右. 整圓休息25分鐘. 後發溫度30度. 濕度60度的環境.需時一小時40分鐘.
我覺得這樣的麵包吃起來真的很不一樣. 都不是過發. 但是有種過發的孔洞. 而摸起卻是濕潤有彈性的. 更像吸飽水的海綿.
喜歡不喜歡? 我覺得嚐試這麼多麵粉後. 在這樣的做法裡突然感覺自己非常不足.做的不足也吃得不夠XD
因為這口感像加了裸麥. 但味道卻不是裸麥. 就好像每件事都有好幾面你必須要從好多面向去了解.
每天做每天學. 每天都覺得自己學不夠.....

琪味 22- Kia & Margaret鬥奄尖
香菜馬鈴薯義大利麵疙瘩+蜜烤法國鵪𪂹 (附食譜）

移居台北前，
有幸參與香港中華煤氣公司150週年的出版項目，採訪中國大江南北10個城市的150道名菜，認識了好幾位香江廚界名人，經Annie老師介紹，認識了意大利菜高手Margaret, 多年來在網路上互相關心，看到她在銅鑼灣鵝頸橋旁開起自己的烹飪教室「奄尖廚房」，粵語的「奄尖」是嘴巴很挑的意思，Margaret擅做義大利菜，在專業廚房掌廚多年，教導烹飪手到拿來，每次她在粉絲頁po的拿波里義大利肉丸，還有龍蝦湯，都引得我們垂涎三尺！
這次回香港，預先跟她約好要請她跟Canopy的粉絲們分享厲害的料理！

Margaret知道我不敢吃香菜，決定偏向虎山行，要教大家做，香菜馬鈴薯義大利麵疙瘩+蜜烤法國鵪𪂹，Gnocchi 是義大利麵馬鈴薯疙瘩，加入香菜碎，沒想到，如此好吃！一洗我害怕香菜的童年陰影，吃不停口，怎麼可以那麼搭？
事不宜遲，大家看清楚啦：

（P.S. 再提示一下，只要按一下影片右下方HD標示，即可收看高清畫面和高質音效，ENjoy！）

～奄尖廚房 MARGARET大廚分享食譜～

芫荽薯仔丸子（香菜馬鈴薯義大利麵疙瘩）
材料：
200克 薯茸 (馬鈴薯泥）
50克 “00” 麵粉（北義小麥粉）
約2湯匙 蛋汁
1湯匙 剁碎芫荽（香菜）

做法：
1. 馬鈴薯去皮，水煮20分鐘，水倒掉，壓成泥
2. 馬鈴薯泥與麵粉拌勻，加入蛋汁揉成麵團。
3. 加入芫荽（香菜）碎拌勻。
4. 麵團分成兩份，每份搓成1公分寬長條。
5. 長條切成小丸子，滾上麵粉防止黏在一起。
6. 丸子放入已放鹽的沸水內，煮至浮起，便可撈起，趁熱享用。喜歡香脆的，可以澆一點點橄欖油，防止黏在一起，上桌前用少許油煎至表面略金黃，外脆內軟，上乘！

蜜烤法國鵪鶉
材料：
2隻 法國鵪鶉
1湯匙 金獅糖膠（可用濃稠蜂蜜代替）
適量鹽、黑胡椒調味

做法：
1. 鵪鶉洗淨，骨沿下刀取出胸及腿。
2. 以鹽及胡椒調味後用52度慢煮1小時。
3. 鵪鶉自慢煮袋內取出，印乾。
4. 放煎鍋內用大火煎香外皮，淋上蜂蜜，放入220度烤箱烤2分鐘。
5. 取出，趁熱享用。

＊如果台灣的大家去香港旅行，可以參加Margaret Fu 的廚藝課，香港的朋友們更可以跟她訂手工美食呢！
傳送門：
網頁：http://pickygourmet.vendecommerce.com/
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Margaret 是香港意大利菜高手，她用心經營「奄尖廚房」讓你學到又吃到，Kia 回港過年探訪過Margaret, 當然沒放過機會跟她偷師取經，兩個奄尖廚娘碰頭玩得開心，跟大家分享入廚心得，精彩可期。

～芫荽薯仔丸子（香菜馬鈴薯義大利麵疙瘩）食譜分享～
材料：
200克 薯茸 (馬鈴薯泥）
50克 “00” 麵粉（北義小麥粉）
約2湯匙 蛋汁
1湯匙 剁碎芫荽（香菜）

做法：
1. 馬鈴薯去皮，水煮20分鐘，水倒掉，壓成泥
2. 馬鈴薯泥與麵粉拌勻，加入蛋汁揉成麵團。
3. 加入芫荽（香菜）碎拌勻。
4. 麵團分成兩份，每份搓成1公分寬長條。
5. 長條切成小丸子，滾上麵粉防止黏在一起。
6. 丸子放入已放鹽的沸水內，煮至浮起，便可撈起，趁熱享用。喜歡香脆的，可以澆一點點橄欖油，防止黏在一起，上桌前用少許油煎至表面略金黃，外脆內軟，上乘！

蜜烤法國鵪鶉
材料：
2隻 法國鵪鶉
1湯匙 金獅糖膠（可用濃稠蜂蜜代替）
適量鹽、黑胡椒調味

做法：
1. 鵪鶉洗淨，骨沿下刀取出胸及腿。
2. 以鹽及胡椒調味後用52度慢煮1小時。
3. 鵪鶉自慢煮袋內取出，印乾。
4. 放煎鍋內用大火煎香外皮，淋上蜂蜜，放入220度烤箱烤2分鐘。
5. 取出，趁熱享用。

＊如果台灣的大家去香港旅行，可以參加Margaret Fu 的廚藝課，香港的朋友們更可以跟她訂手工美食呢！
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