[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 法式甜點文化與美學的擺渡人——
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 / The "passeur" of French pastry culture & aesthetics
「我們創作只有一個想法,那就是:『#如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎?』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚 吳庭槐。
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Wedgwood浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊,每每推出作品時,都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品,無論放在台灣或是法國,都是異數。主廚的許多法國友人認為:「這已經不是法式、而是接近俄式了!」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚,都曾經在他們的作品「#夏綠蒂」前感嘆:「#這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時,他們的冷藏甜點目前只有八樣,更 #固執地向過往的美好年代中_尋求眼中永恆的美感。
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高餐出身、曾在君悅工作的主廚吳庭槐,原本學的是法式料理。為了充實自己、為將來開業做準備,來到法國學習不同領域的法式甜點。沒想到卻在甜點的廚房中,發現甜點能夠徹底翻轉食材樣貌、創造作品的無限可能。「牛肉就是燉、煮、煎,大不了分子廚藝你會看不出來(那是牛肉),但市面上的菜你一看百分之九十就是那個東西。但甜點你一看,不會想說那是麵粉、巧克力、糖、蛋可以做出來的,很不可思議。」
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對甜點的魔力心悅臣服,在法國、北愛爾蘭等地闖蕩了七、八年,庭槐與在藝術領域有堅實造詣的夫人一起回到家鄉,以作品構築起心中的理想世界。那是一個介於洛可可與新古典之間的年代,其柔美、細膩、華貴的風格,以當時凡爾賽宮的女主人瑪麗安東妮皇后為代表。十四歲的公主從奧地利帶著理髮師、裁縫師、點心師從奧地利到法國聯姻,最喜歡的糕點據說是發源於家鄉維也納、讓她憶起無憂無慮童年生活的可頌(croissant),每天早餐以此搭配咖啡或熱巧克力。她在法國宮廷的生活,被革命黨人視為奢華、浪費、腐化的代表,更給她冠上「如果沒有麵包,為何不吃布里歐許?」( « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche. »)的不實指控,38 歲就死於斷頭台上。然而,她對時尚與藝術的喜愛,促成了裝飾藝術與飲宴文化的發展,當時的藝術風格,也成為世人眼中最具代表性的法國風格之一。
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電影《午夜巴黎》(Midnight in Paris)中,人人都有自己心中的巴黎美好年代,而對喜愛法國皇室精緻文化、一到巴黎立刻辦各家博物館年票、閒暇時最愛逛跳蚤市集的庭槐來說,瑪麗安東妮的時代大概就是他精神上的故鄉、也是最能夠讓想像力馳騁的年代。縱使在歷史上有許多不同面向的評價,這位奧利地來的法國皇后作為文化交流代表的事實卻不容抹滅。庭槐說自己與夫人非常喜歡一個法文字「#passeur」,即「#擺渡人」,並以法蘭西學院院士的程抱一(François Chen)被譽為「le passeur de culture」(文化擺渡人)舉例,認為「某種程度上來說,瑪麗安東妮也是甜點文化的 passeur,而 #我們期待自己也可以成為一個passeur:#希望把我們在法國所獲得的美好飲食經驗與文化_帶回到台灣」。瑪麗安東妮點心坊開在斗南、從未在家鄉有過任何宣傳,但客人卻遠從花蓮、台北、高雄等地專程拜訪;而庭槐在工作之餘,還經常以翻譯身份協助法國大師來台講習,他認為自己當初在法國的經驗「#不只是味覺的_也是文化氛圍的」,「希望以甜點作為載體,藉此傳遞我們的信念與對美的追求,並讓更多人可以擁有我們當初所經歷過的相同感動」。
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圓潤的乳脂和醇厚的黑糖柔和了雲林在地老薑的辛辣,我一邊將手上的黑糖老薑法式手工冰淇淋舀了一匙送入口中,一邊聽著庭槐說:「我們希望瑪麗安東妮即使來到台灣,也能夠成為她自己」。我想,如果糕點房中有庭槐這樣的甜點師,不論是不是自己過去熟悉的口味,瑪麗安東妮皇后想必都會願意挑戰一回吧!
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🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #瑪麗安東妮法國手工點心工作坊 #吳庭槐
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過27萬的網紅Astor,也在其Youtube影片中提到,談工作▍[email protected] 想聊天/看貓去IG ▍https://goo.gl/HZhvP3 還有其他社群要不要看都沒差▍ FB●https://goo.gl/JRmIum blog ●http://goo.gl/3571Ul wibo●http://goo.gl/uY6...
蜜思可可評價 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
蜜思可可評價 在 「Running Girls 跑腿女孩」代購 Facebook 的最佳貼文
有看過這支跑腿女孩贊助搞神馬影片的朋友們應該很好奇,這一疊厚厚的東西我們到底寫了什麼。
影片底加:
https://youtu.be/d-b8w2FzadI
其實是跑腿女孩的真實評價!
我們寫了一些對於每個口味的一些評分以及形容,原本想說可以幫助他們思考(互整彼此顆顆)
不過結果他們是少女系味蕾,
跟跑腿女孩的大叔系口味差蠻多的 XD
這裡公佈給大家參考一下~~
哇沙米口味
淡淡的哇沙米氣味,不過最後留在口中的是淡淡的蜂蜜的甘甜。跑腿女孩大妮大推口味(她自己已經回購三次大包裝!)
評分: 大妮5★ 小妮3★
蜂蜜奶油口味
這就是一開始跟洋芋片一起爆紅的口味。聞起來有種奶粉加上椰子油氣味,不是很好聞其實(汗。吃起來有原味奶油蛋糕的味道,比洋芋片適合一些。
評分: 大妮2★ 小妮2★
芒果香蕉口味
聞起來超像香蕉磅蛋糕的味道!吃起來是很化學的那種香蕉和芒果味,那個香蕉味跟泰國很有名的香蕉巧克力POCKY的味道是一樣的。
評分:大妮1★ 小妮1★
養樂多口味
聞起來跟韓國之前爆紅的養樂多軟糖一模一樣!吃起來像酸掉的,超噁的! 超適合當遊戲懲罰或者你們可以寄給討厭的Youtuber(疑?
評分: 大妮0★ 小妮0★
海苔口味
聞起來就是烤過香香的杏仁味。吃起來有種好吃的醬油米餅和很香很香的海苔味。好吃!
評分: 大妮4★ 小妮4★
跳跳糖口味(韓文名字其實是:星光嗙嗙杏仁)
包裝設計超可愛,上面還寫著「從宇宙來的」 不過呢,聞起來很不妙,像比較淡的養樂多口味杏仁(怕.jpg 口感不一樣,像是OREO餅乾中間的奶油裹著的杏仁。 最後會有跳跳糖在嘴裡不停的啪啪啪。
評分: 大妮1★ 小妮1★
水蜜桃優格口味
聞起來有很重的水蜜桃加上牛奶或優格的氣味。相當不天然的那種。不過吃起來味道其實很淡,很微量的水蜜桃甜味。但是完全沒有想吃第二顆。
評分: 大妮1★ 小妮1★
草莓口味
聞起來很像草莓口味的POCKY。 嗯,吃起來也真的是草莓味POCKY。最多只願意吃第二顆。
評分:大妮2★ 小妮2★
提拉米蘇口味
如果閉著眼睛聞,會真的覺得是聞到提拉米蘇的味道。
就是可可粉+馬斯卡彭起司+濃縮咖啡的香氣。吃起來像杏仁外面裹了一層厚厚的提拉米蘇抹醬,很像在吃甜點。不過沒什麼杏仁味。提拉米蘇控會喜歡的口味。
評分:大妮1.5★ 小妮3★
辣炒年糕口味
聞起來很棒!很像辣味的卡拉姆久洋芋片。好吃,微辣。其實吃起來也很像卡拉姆久的調味粉灑在杏仁上。是會願意買大包的口味。
評分:大妮5★ 小妮4★
最原始最經典的辣火雞口味
聞起來有莫名的印度咖哩味,而且還是很正宗的那種。 好吃!!但其實吃起來也是很印度咖哩,不像辣火雞麵。 有後勁,別說了,阿神快吃啊!!!(邪惡
評分: 大妮4★ 小妮5★
焦糖杏仁蝴蝶餅
吃起來像Garrett Popcorn的焦糖爆米花。而且還有一點奶油的香氣~~~ 是甜的口味裡面小妮最推最愛!
評分: 大妮3★ 小妮5★
蜜思可可評價 在 Astor Youtube 的最佳解答
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