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【自治區節慶 ～ 加利西亞節（Día de Galicia）】
七月 25 日是加利西亞節，導遊趁機介紹一下這個自治區。

加利西亞地區（Galicia）是西班牙的 17 個自治區之一，位於西班牙西北部，東面大西洋，面積 29575 km²，人口兩百七十萬人，人口最多的都市是A Coruña，首府是 Santiago de Compostela。

加利西亞是西班牙最有名的海鮮產地，位於西班牙西北部，東面大西洋，首府 Santiago de Compostela 是聖雅各伯朝聖之路的終點。在加利西亞地區一千五百公里的海岸線裡，分為上河群（Rías Altas）跟下河群（Rías Baixas），每條河都有豐富的天然資源、景觀和故事。懸崖、寧靜的海灘、葡萄園、松林、漁村、遊艇碼頭、河邊的莊園，以及海鮮美食遍佈在河群其間，也是西班牙最高級的海鮮罐頭產地，所以，當地還有罐頭工廠參觀之旅。

加利西亞的河群是歐洲上最大的淡菜產區，也因此加利西亞的淡菜是歐洲唯一有受原產地命名制度保護的淡菜（D.O.P. Mejillón de Galicia）。

藤壺（Percebe，亦稱龜足）是加利西亞最著名最特別的海鮮，因為長在海浪常年拍打的岩石上，漁民冒相當大的生命危險在浪濤間攀岩採摘，得來不易，所以是西班牙很珍貴的海鮮，在餐廳裡，100公克可以超過30歐元。

除此之外，加利西亞產的挪威海螯蝦、蜘蛛蟹、梭子蟹、麵包蟹、蝦、海螯蝦、牡蠣、竹蟶、淡菜、扇貝、鳥尾蛤科、干貝、蛤蜊、章魚、墨魚、鰈魚、安康魚、鯛魚、黑斑小鯛、沙丁魚、石斑魚、鱸魚、竹莢魚、鮭魚、鱒魚、七鰓鰻… 等讓這裡成為海鮮控的天堂。另外，這裡的魚市場也有最鮮美的遠洋漁業漁獲，如鮪魚、鱈魚、大西洋鱈魚、青鱈或鯖魚。

加利西亞也是西班牙最棒的避暑勝地之一，在熱浪來襲時，西班牙內陸或地中海沿岸都是四、五十度高溫，可以，加利西亞沿海最高溫卻只有二十幾度左右。

九世紀時，因為在加利西亞挖掘出聖雅各伯的陵墓，國王在那裡建造一座小教堂，大家開始到此朝聖，漸漸地，小教堂變成一個較大的主教座堂，荒原的居民越來越多，從一個小鎮變成一個大城，它的名字從最早的 Compostella「繁星原野（Campo de estrellas）」變成現在的聖地牙哥．德．孔波斯特拉城（Santiago de Compostela，意思是「繁星原野的聖雅各伯」）， 而隨著朝聖的人越來越多，大家就走出了一條聖雅各伯朝聖之路。

加利西亞的世界文化遺產包括：
1️⃣ 聖地牙哥.德.孔波斯特拉古城（Ciudad Vieja de Santiago de Compostela）：聖雅各伯朝聖之路的終點
2️⃣ 聖雅各伯朝聖之路（El Camino de Santiago）
3️⃣ 盧戈市的古羅馬城牆（Murallas de Lugo）：至今仍保存著修建於公元三世紀末期到四世紀初期、用於防衛羅馬時期的城牆。
4️⃣ 海克力士塔（古羅馬燈塔 La Torre de Hercules）：目前唯一還在使用的古羅馬燈塔，是世界遺產。韓劇《藍色大海的傳說》在西班牙的外景。

加利西亞的重要城市是聖地牙哥.德.孔波斯特拉古城（Ciudad Vieja de Santiago de Compostela）、拉科魯尼亞（La Coruña）、盧戈（Lugo）等，海港小城維戈 （Vigo）以海鮮著名，當地除了有傳統宗教節慶之外，還有美食節慶，例如生蠔節。它的聖誕街燈是西班牙非常著名的。

除此之外，加利西亞還有很多絕美的小鎮例如 Combarro、Ponte Maceira、Betanzos 等，

加利西亞的天然景觀跟自然生態保護區也不少：
⛱ 大教堂群沙灘（Playa de Las Catedrales）：由風和海浪蝕刻成的奇特景觀，由巨石岩岸形成數個形似教堂的尖拱，退潮時露出來的海灘長1400公尺，漲潮時只剩下壯觀的岩岸，因此要先探聽好潮水漲退時間。韓劇《藍色大海的傳說》在西班牙的外景。
🌲 Ribeira Sacra 河谷
🌲 1 個國家公園：大西洋島嶼國家公園（Parque Nacional de las Islas Atlánticas）
🌲 6 個聯合國教科文組織的生物圈保護區（Biosphere Reserves）：Reserva de la Biosfera Terras do Miño、Reserva de la Biosfera Área de Allariz、Reserva de la Biosfera Os Ancares Lucenses e Montes de Cervantes、Navia e Becerreá、Reserva de la Biosfera O Río Eo, Oscos eTerras do Burón、Reserva de la Biosfera Transfronteiriza Xurés-Gerês、Reserva de la Biosfera As Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo
🌲 5 個受拉姆薩公約（Ramsar）保護的濕地，以保護水禽棲地：Complexo intermareal Umia - O Grove、A Lanzada, punta Carreirón y lagoa Bodeira、Rías de Ortigueira e Ladrido、Complexo das praias, lagoa y duna de Corrubedo、Lagoa e areal de Valdoviño、la Ría do Eo.
🌲 6 個天然公園：Baixa Limia - Serra do Xurés、Complejo dunar de Corrubedo y lagunas de Carregal y Vixán、Fragas do Eume、Monte Aloia、O Invernadeiro、Serra da Enciña da Lastra

除此之外，加利西亞還有非常多的節慶，被西班牙政府列為「據國際觀光價值的節慶聖（Fiestas de interés turístico internacional）」，絕大多數跟聖週有關：
🎆 聖雅各伯節（Festival Santiago Apóstol de Santiago de Compostela）
🎆 Catoira 的維京節（Romería Viking de Catoira）
🎆 Ortigueira 的凱爾特音樂（Festival Internacional del Mundo Celta de Ortigueira）
🎆 San Lorenzo de Sabucedo-A Estrada 的剪馬毛節（A Rapa das Bestas de San Lorenzo de Sabucedo-A Estrada）
🎆 Ponteareas 督聖體節遊行（Corpus Christi de Ponteareas）
🎆 Viveiro 聖週（Semana Santa de Viveiro）
🎆 Ferrol 聖週（Semana Santa de Ferrol）
🎆 Baiona 的慶祝平塔號抵達節（La Arribada de la Carabela Pinta a Baiona）：平塔號是參與哥倫布第一次航海的三艘船隻之一
🎆 A Coruña 的聖若翰洗者之夜（Hogueras de San Juan de A Coruña）
🎆 Cambados 的Albariño 白葡萄酒節（Fiesta del vino Albariño de Cambados）
🎆 Xinzo de Limia 的狂歡節（Entroido de Xinzo de Limia）

你去過加利西亞嗎？

加利西亞自治區旅遊局的官方網頁：
https://www.turismo.gal/inicio

#西班牙 #加利西亞

最昂貴的內臟 - 胸腺(下)

除了價格昂貴，也因為處理麻煩：胸腺需要非常新鮮，擱置過久即開始發腥。手先在冷水裡不斷換水沖洗數十次（有食譜稱在流水下沖2小時或更久），將血水雜質沖淨，剝除外面的皮膜，水汆，浸冷水（另有食譜強調要長時間重物壓住，瀝出血水）。之後就可以烹調了。

胸腺滋味簡樸淡雅，但是不易＂入味＂，需要其他味道來抬轎，剛才說的松露、羊肚菇，龍蝦、淡水小螯蝦這等海鮮河鮮也常被用來一起煮，是法式料裡中少數海陸食材的經典結合。低溫煙燻則是可以增其幽香而又不會將之過度煮熟的技巧，許多大廚都愛用。

今年傳聞最可能拿下三星的巴黎大廚Jean-François Piège在他的巴黎兩星餐廳Le Grand Restaurant就用將胡桃殼和胸腺密封在鍋中燻燒（Ris de veau mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpe），使其帶點淡淡的胡桃香，然後撲上摻有胡桃末的麵粉油煎，外酥內嫩，佐以培根，牛肝菇和肉汁熬煮的醬汁，搭配芹根菜泥。傳統法式料裡中的小牛胸腺這是顛峰極致了：熟度正好的胸腺軟糯柔淡，一點點鹹醇稠密的醬汁，兩個極端互相激盪交融，華麗悠長。

另一個巴黎三星餐廳Epicure大廚Eric Fréchon也以胸腺為拿手作品，同樣愛用煙燻處理：用可可豆碎籽包裹在煙草葉裡燻燒（Ris de veau, braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglissé），讓兩種味道滲入食材裡，最後淋上以咖啡和甘草調製的醬汁。其擺盤極度純淨簡潔，一球握拳大小的胸腺在盤中，外表裹以收縮至如釉面般光澤油亮的濃稠醬汁，淡淡的咖啡、甘草與菸草的香氣蓬蓬撲鼻而來，旁邊一缽奶香四溢的薯泥。具有隱微奶香的胸腺，濃厚的醬汁，細滑的薯泥，三者構成小小的味覺波浪，高低起伏，一浪未歇，一浪又起。

由於胸腺本身幾乎沒有味道，又很難以醃漬的手法將鹹味滲入，如何讓調味附著其上是最大的考量。

上述和羊肚菌一起悶燉的胸腺不易掌握熟度 - 雖然全熟的胸腺仍保有其嫩豆腐般的口感與細致的味道 - 但是質地柔美軟彈的咬感，才是法國高等料理追求的境界。醬汁或是麵粉裹附在胸腺表層是最常見的手法搭配手法。

傳統上是拍麵粉油煎。做成球狀的胸腺不易將熟度逼至中心，切後片煎就不易失手。亞爾薩斯的廚師Eric Westermann師承自三星廚師的父親Antoine Westermann，裹粉切塊油煎（Pomme de ris de veau, en croûte du pain, carottes, girolles et oignon rouge à l'aigre-doux），加上帶亞洲風味的酸甜醬和迷你紅蘿蔔等蔬菜，在他的一星餐廳Buerehiesel裡把這個傳統做法表現得道地規矩。

但是切片油煎就顯不出大廚師功力了。同樣裹粉油煎，巴黎三星廚師Frédéric Anton那一顆棒球大的胸腺煎得飽滿圓潤，漂亮大氣。

當然，裹麵粉過於平凡，許多大廚自然不甘平凡。Eric Fréchon做過一個外裹義大利parmigiano乳酪粉（en croûte de vieux Comté就是義大利麵上灑的乳酪粉），點子很棒，借用parmigiano的乳香與甘鹹包裝胸腺，亦帶有焗烤過的乳酪酥脆，確實高招。而且用的是陳年3年的老乳酪刨出來的，嘗起來格外老熟溫馴，有時光的味道。

阿爾卑斯山上的三星父子廚師René & Maxime Meilleur則是先用櫸木燻過，再將馬鈴薯切成細如稻草，然後油炸成一球如海膽般帶刺的球體。無論是麵包粉或是稻草薯條，要的就是有酥脆與綿柔兩種口感參差對照，層次分明。

胸腺和中國菜裡如花膠，魚翅，海參一類的高級食材一樣，＂添香＂是重要的手段，除了剛才說的煙燻外，往往在醬汁上下創意：芥末，薑汁，甘草，丁香，香草，辣根，蜂蜜... 濃甜厚鹹皆適宜。

胸腺英文是sweetbread，直譯是＂甜麵包＂。這個字16世紀就出現了，但是起源變化不清。有人以為sweet是因為胸腺嘗起來有甜糯感，而bread演化自brede - 燒烤，或是古英文brǣd - 肉，和麵包一點關係都沒有。

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