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法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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先聲明：這篇文沒有要挑戰任何直銷產品或任何長照領域專業人員的意思，純粹是我自己發牢騷

今天訪視已經收案一段時間的個案90歲阿公，照顧者很上軌道，家人也很關心所有阿公大小問題，我帶居家醫療的醫師每三個月去家裡看診開藥，一切都這麼的穩定。阿公有一條胃管，因為中風造成哽嗆一直無法順利訓練移除，在知道這區域的長照資源開始有 語言治療師 與 營養師 可以加入一同為個案努力的當下，我鼓勵家人打1966去長照中心申請更多資源，希望能讓阿公經積極專業訓練而移除管路。

結果，我錯了！

家屬今天告訴我，上周向長照申請的營養師來家裡探視(與長照中心有合作契約的營養師，不歸醫療院所管轄的專業人員)，看了平日管灌配方後硬要家人買一瓶她特別帶去現場某廠牌的直銷營養品，說是補充營養，藥到病除很有效，會讓阿公更好(？)，言語間還「特別交代」：如果這罐吃完一定要去某縣市(跨區有點遠)的門市購買，而且，如果醫師護理師來看阿公的時候不要說是她介紹(？)……

好奇拿起那一小罐神奇營養品，成分大概就是維他命A與相關螯合劑製成的健康食品，與廣告詞那句有病治病無病強身感覺很像，小小一罐要價700元，異常珍貴啊！

營養師的職責是否有仔細評估營養我是不知道，但是產品業績倒是賣的不錯齁……我真看不起這樣的 專業人員，難道不能在自己的本職上好好發揮，不要把商業行為帶進來，好嗎？妳硬推銷700元一瓶的東西會比較富有嗎？但是妳的行為已經傷害所有在這領域中認真付出的每個人，妳知道嗎？當70歲老實憨厚的家屬告訴我：我不想買，她硬要我留下這罐…那感覺真的很壞。

健康食品不是不能吃，開架商品百百種，為何指定唯一廠牌還要唯一購買地點？這不是圖利什麼才是圖利？

只要我還在我的工作上一天，我都會捍衛我的個案、照顧者與家屬，你們這些沒良心只想藉由工作之便賺錢的同行，別怪我脾氣差，再讓我知道有家屬這樣反應，我會一通電話去檢舉你。

將心比心可以嗎？

今晚火氣有點大，不好意思，真的有動怒

那天朋友聊起，又跑去翻出了這篇收錄在世界名著才怪🤣🤣 「不愛會死」當中的文章，大家再來複習一下吧，順便跟blue monday說再見👋🏼👋🏼👋🏼

十二星座的四字箴言
我們有兩三個朋友，簡單說起來算是街頭實戰組的星座專家。我們喜歡研究討論星座，雖不是學院派，但在我們生活與人相處的點滴中，從來離不開星座話題。從交朋友、談戀愛、面試員工、職場文化、餐館點菜、酒館喝酒，都要問問對方是什麼星座。然後再從他的言行舉止去對照舉證星座與實際行為的黃金交叉有多少。

我們最喜歡的事就是打賭來猜猜不認識的陌生人是什麼星座。記得有次從台北一路玩到台東，我們一路不論見了誰都賭，火車售票員、飲料攤小販、餐廳老闆娘、飯店櫃檯、咖啡廳服務生等等…。只要交談超過三句話以上的陌生人，就來打賭。於是整趟旅程，有的人散盡家財，欠上了比旅費還多的賭費，有的人荷包滿滿，笑得合不攏嘴。我通常猜男生比較準，三次機會以內命中率高達百分之九十五。

在某次酒興高昂的聚會裡，我們一口氣的靈感大迸發，完成了屬於我們出品的星座談戀愛四字箴言。這個四字箴言，就是用最簡單的四個字，來表述每個星座在談戀愛時的特性，這四字乍看或許會有優勝劣敗之分，但實際上都是有好也有壞的中性形容詞，列完了全部之後，自己都拍案叫絕。

1.水瓶座「都是朋友」
水瓶座是個博愛的星座，不論對於曾經的深愛、心目中的真愛或是露水姻緣，他對外一律稱是雲淡風輕的「都是朋友」，真正不同愛的重量與分寸，只有藏在他不願讓人窺探的內心深處。

2.雙魚座「裝模作樣」
雙魚座的柔軟美好眾所皆知，男女皆是。但柔情似水的雙魚，在愛情裡面，經常為愛壯烈犧牲卻故作堅強，抑或為了愛情，可以為了對方改變一切而成了另一個模樣，令人心疼又愛莫能助。

3.牡羊座「天真無邪」
牡羊座是一個專屬於兒童的星座，不論幾歲的牡羊的內心都依舊像是天真無邪的小朋友，在他們單純無邪的思維裡總認為，就算自己不小心在愛裡犯了錯，也只能說是因為太過天真（攤手）。

4.金牛座「作繭自縛」
金牛座的固執自我與不擅表達，在戀愛關係當中，時間一久，很容易讓彼此的感情產生特殊的質變。在遇上問題的時候，只好又慢慢吐絲結了另一個繭來把自己與外界隔絕、牢牢困住。只是這繭，有時候也是心甘情願、甜蜜的繭啊。

5.雙子座「自導自演」
善變的雙子談戀愛的時候更是每天都可以換上不同心情面貌，瞬間改變的想法，也同時搭配著一套完美無缺的自圓其說。話都他在說，戲都他自己演，愛他就配合當個忠誠觀眾，爆米花、衛生紙準備好，陪他哭也陪他笑吧！

6.巨蟹座「虛情假意」
柔情似水的巨蟹手握兩隻犀利的蟹螯，自己纏繞出複雜又糾葛的情緒關係，內心上演著轟轟烈烈的小劇場。跟他們談戀愛絕對可以有許多媲美偶像劇甚至是鄉土劇的片段，用所有的親情與愛情，編織出一張甜蜜而歹毒的網。到了最終，心甘情願被捕獲的你才發現，蟹子們的情與意不過是保護自己的本能，他們最愛的還是只有自己。

7.獅子座「斷尾求生」
獅子座太愛面子了，在愛裡也還是計較著面子。對於所有可能造成戀愛中麻煩、困擾、丟臉的危機或生機，獅子總是咬緊牙根、大刀一揮、把拖泥帶水的長長尾巴霸氣切掉，嚴密斷絕所有可以胡思亂想、搞七捻三的多餘空間。要不外表豪放而內在細膩的獅子們，可能終其一生，都會因為愛情不斷的丟人現眼。

8.處女座「騎驢找馬」
大家都說處女座完美主義，處女座的完美主義與精神潔癖，讓他總是能夠以吹毛求疵的犀利洞察力，發現另一半無可救藥的缺點，於是新馬很快變成舊驢，騎著舊驢又發現另一匹新馬，直到找到他心目中完美無缺的神駒為止。

9.天枰座「衣冠禽獸」
乍聽是句罵人的話，其實不盡如此。天枰座優雅而愛漂亮，每一支枰子，在不論何時何地，都會以完美姿態翩然降臨。他們著迷於美好事物，連愛情表象也是那麼浪漫美麗。只是在完美衣冠下，他們也跟你我一樣是有血有淚也有慾望的哺乳動物，不要以為那些壞事愛漂亮的枰子會少幹些。

10.天蠍座「唯我獨尊」
天蠍座就是天生王者，在愛情裡面完全的統治者。也許蠍子會用最溫柔卑微的姿態談戀愛，那也是他們習慣並擅長的方式，直到你一步一步中了蠍子的毒，不可自拔，而後終將俯首稱臣。天蠍的愛本是如此濃烈尊貴，只是，要是他的愛沒得到王者該有的對待，他也不惜玉石俱焚的親手毀了自己的愛戀王國。

11.射手座「精X灌腦」
好啦我承認，因為是在酒興高昂的時候想出來的，又以某些身邊射手好友為範本，難免有些不入流的形容詞，還好射手們都很有幽默感。這四字箴言的意思就是說呢，射手生來就是獵人好手，劍一出鞘必定見血，只是到底要獵什麼樣的獵物呢，這件事通常就交給下半身來思考了。不過大致上看來，當射手的獵物其實還蠻幸福的（羞）。

12.摩羯座「窮極無聊」
摩羯座當然不無聊，摩羯座博學多聞又情深似海。只是摩羯座談起戀愛來真的很盧，當他們用情越深、就越不會錯過生活中所有的小細節，每分每秒的注意力都在你的身上。所以他們總會「窮極」所有在我們看來「無聊」的支微末節，來探索並深入所有愛情的痕跡。摩羯的愛像一杯滿滿的水，要小心翼翼地捧著。

好，我盡力了。在想出這四字箴言的那個晚上，我們講到了好多朋友的名字，有揶揄也有笑話，甚至還帶有些許過去的愛恨情仇。所以當然不公正，當然是黑箱作業，只是，這也是我能想到最優雅也最禮貌的解釋這十二個四字箴言的方式了。

當晚黑箱作業參與人員有水瓶座、雙子座和獅子座。

那麼，就僅以非典型十二星座四字箴言，祝福大家有情人終成眷屬，永浴愛河。

#不愛會死 #十二星座四字箴言