Question 1

表面粗糙度對照每天為你讀一首詩 在Facebook 的評價

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如何抵達真實—— 讀馬永波《致永恆的答謝辭》    ◎邱伊辰　　一、前言詩人馬永波（1964－）生於黑龍江伊春市，其創作歷史可追溯至一九八六年，畢業於西安交通大學計算機軟體專業後，始正式發表大量作品。其創作時序與「第三代詩人」群的崛起大抵雷同，然而，或因地緣故，並未受到大潮流、詩歌集團的美學影響，始終專注在自身的創作與翻譯工作中，因而發展出有別於整個中國詩壇主流聲音的詩歌語言。中國詩壇在九零年代中期，新生代詩人們開始由抒情、朦朧轉向使用敘事性較強烈的詩歌語言。馬永波則在這個時間段，著重關注其客觀敘事的詩歌語言實驗，並提出「偽敘述」之詩歌觀點。在他九零年代創作的一批長詩作品如〈小慧〉、〈以兩種速度播放的夏天〉、〈夏日的軀體〉及〈致永恆的答謝辭〉等，皆可觀察到詩論在作品中的具體實踐。其中〈致永恆的答謝辭〉由八首子題詩所構建而成的百行組詩，語言複雜、縝密，卻是較少評論者著重討論的作品。故本文望藉此詩作為主要分析對象，舉證馬永波之詩歌觀點，並挖掘詩人作品裡的其他語言特質。　　二、客觀化寫作為回應九零年代中期所盛行之口語化、敘述的詩歌語言所帶來的「對真實的又一重遮蔽」，詩人認為人所能認識的極限僅是現實，因此單一向度、主觀的敘述，宛如「一頭被描述的大象」，「當你仔細地研究它時，它便消失，它就變成了它自身的一種描述。」。為使詩歌抵達真實，需超越個人主觀的、經驗的敘述，他提出客觀化寫作，並包含了「複調寫作」、「散點透視」及「偽敘述」三個重點技術。複調寫作援引自巴赫金對於複調小說的定義：「有著眾多的各自獨立而互不相融的聲音和意識，由具有充分價值的不同聲音組成真正的複調。」，在複調寫作的理論基礎下，文本中的主體意識只是眾多意識的其中一個，各意識間的不相融合，使文本不再屬於一個具統一性的主觀視界。散點透視則是詩人觀看事物的方式，借鑿中國捲軸畫的視覺技術，視點是動態的，依循一定的規律做各種方向和線路的移動，最終一個畫面裡並存多種視點、多重透視的疊影。偽敘述的「偽」，可解作人為之意，以詩人語：「它重在揭露敘事過程的人為性與虛構性以及敘述的不可能性，它是自否的、自我設置障礙的、重在過程的敘述，它將對寫作本身的意識納入了寫作過程中。」藉由對詩歌結構的處理，攪動敘述的可信性，以虛構開啟真實。綜合以上三種技術，能夠看出詩人試圖透過在詩中或再現、或建構一個多重性的、眾聲喧嘩的敘述場域，以抵達真實。　　三、文本細讀〈致永恆的答謝辭〉組詩由八首子題詩合成，每首三節。觀察八首子題詩的敘述共性，會發現詩與詩之間的主體意識是有序地被取消，敘述者就像是一個不斷拉遠的鏡頭，在敘述上不斷遠離「主觀」的視角，從〈混亂的開場白〉以「我」來到一個非現實性的空間，具有明確自我意識的「我」的迷失與混亂；〈在停頓與停頓之間〉裡具不確定的、仍在變動、形成為某物某觀念或某人的「陰影」；〈無人稱之物〉取消了「人」剩下一存在、一形象如幽靈態；〈隱蔽的詞〉中「你尋找隱蔽的詞」，敘述者拉遠至第二人稱的觀察視角；〈公開的獨白〉「作為一名無名者，他有各種理由宣布自己」，敘述的主體意識為第三人稱他者；〈此時此地〉中敘述對象轉為「此時此地」和在其中的「你」（永恆）的關係；〈在地圖上〉鏡頭從「此時此地」拉遠至一個更為廣闊的地理概念，觀察此一地理範圍內種種事物的發生；最後一首〈四季存貨〉是為一種綜覽的、鋪展開來的鏡頭語言，「最終它們變成了一些清單，在牛皮紙封面的／帳冊中無法更改，在夢中連成一個天文數字」、「一個句子分散在詞典中。兩個正在分離的色塊／離得再遠些，是一個女人一條狗。一隻鳥和一粒石子」事物被並置，彷彿在一整體裡實際卻彼此分離，「我」、「陰影」所有的東西都此一空間之中，回扣到第一首詩〈混亂的開場白〉裡的非現實性的空間。子題詩中以不同角度切入對主體的敘述所產生之多重的觀察視角，詩作以引語形式呈現的詩句，如〈混亂的開場白〉第三節：「“是陰影，對稱和漫長的歲月讓我迷失“」、〈四季存貨〉第二節：「”寫詩就是造假幣。我們收藏草稿吧，互相收藏“」引語所形成與主體意識不同之具對詰意味的他者觀點，皆是詩人複調寫作的技術實踐。子題詩在內容上皆是從不同的視角觀察、敘述主體意識在空間裡的狀態，詩人以詩語言黏合，透過相似的語言使用方式，連結每一首子題詩裡存在的空間，架構出具有統一性的、廣泛的詩性空間。詩人如何藉由語言的統合性，使得此一空間能夠貫穿整首組詩，筆者整理出詩人所架構之詩性空間，具有以下幾點語言特徵：「時間空間化」、「否定的語言方式」及「實象與虛象交融」：　　1. 時間空間化 詩人在架構此詩性空間時，將實景與空間化後的時間並置，形成一非現實性的空間，如〈混亂的開場白〉「燦爛的街區，一排刷白的平房／來到時間與時間的空隙，還未公開的日子／清水的碼頭，在漂浮的鳥巢，浮筒」詩中所形構出的空間是一街區，而街區的狀態被詩人附加上「時間」的屬性，且這裡的時間會因空間裡的變動而變動，「自從最後一個客人離去，時間也停滯了／具有了重量。不辨晨昏的日子」；〈在停頓與停頓之間〉「在停頓與停頓之間，陰影降落／從十字架上，從寒冷的尖頂，鳥的翅膀」；〈隱蔽的詞〉「為正午保存了音色。萬物都是時間的刻度／由高塔，樹木，行人標在地平線上」後兩首詩，詩人以視覺性的實像為時間定位出其空間性。將時間空間化後，詩性空間便不再受到常識性的線性時間所影響，時而快速流動、時而停滯，甚至取消了時間。　　2. 否定的語言方式詩人擅以否定的、取消屬性的語言邏輯，營造出現象的非現實感，將形而上的思想，形塑在兩個常識裡相互違背的狀態中，如〈無人稱之物〉「無人寫下這些字句，他卻一直存在／用不可完成的整體污染過去和未來」取消了「人」而形象所引發的現象則一直存在；〈隱蔽的詞〉「隱蔽的詞」、「羊角中消失的雨」、「蒸發的詞組」、「一個從不存在的人」、「一個無法完成的院落，被大風光顧／被寫作的不真實威脅，尋找著自己的軀體」詩中「你」所尋找的事物，全部被詩人附加上否定存在的屬性。詩人否定的語言方式是對於存在有無的哲學辯證，兩首詩可互相對照，〈無人稱之物〉以現象去驗證不在場的存在；〈隱蔽的詞〉「你」的主動尋找，使不存在之事物有其存在。　　3. 實象和虛象的交融若將詩中的所敘述的畫面分為實象與虛象兩種，詩人的虛象所使用的意象時常是實象的延伸、發展，〈無人稱之物〉「那裡無人移動雪花堆積的燭台，無人轉身／面對內心更加微弱的燭火」從想像情境中的實象「燭台」，主體動態的移動後轉至心象世界的「燭火」，以視覺語言貫穿從情境空間到心靈空間的移動；〈在停頓與停頓之間〉「一場雨始終在下但一直未落到地面／它變成了生與死之間一團怪誕的雲霧」，「雨」本身即蘊含著具有終點的意義，而詩詩人以否定的語法，創造出一個違反物理現象的實象，雨被定義在一持續運動朝向終點而尚未的狀態，詩人又以「生與死之間」之虛像補充說明此一空間的屬性，以雲霧態去詮釋雨的形象；〈四季存貨〉「正在坍塌的一切。一個無數向度的點／把宇宙向我們滾來：落葉中的一只蘋果」抽象概念的「點」藉由宇宙與蘋果此一對互為指涉的意象，在讀者的視覺上構築出一實象的滾動的蘋果，沿滾動的軌跡回到的原點是虛象的，詩人透過這樣的寫作技法，使詞語具有一種運動感，讀者視線隨著敘述的流動在虛與實之間游離。　　四、小結馬永波在《返回無名》一文中曾如此描述書寫的經驗：「你覺得有什麼就要降臨，你微微警覺，感覺自己如容器正在慢慢倒空。你等待著，耐心而機警，像雪地上的猛獸一樣寧靜。在這樣的時刻，你的自我似乎已經在消融，變得遲滯而被動。對，就是這種『被動』，使你聽命於比你的自我更大的存在，使你傾聽和凝神。你傾聽的就是語言。」對詩人而言詩歌的書寫是超越個人經驗的，接近神秘學的精神狀態。組詩〈致永恆的答謝辭〉是詩人較為晦澀的作品，本文試以語言的藝術表現分析其在客觀化寫作的框架底下如何架構其詩性空間。空間是非現實性的，而空間中所訴說的事物諸如「生活」、「集體的孤獨」卻是現實性的。詩人曾言其詩歌是為了抵達真實，而此真實往往與現實仍隔著一層遮蔽、有時甚至是相反的，唯有在詩歌世界，詩人得以誠實地以想像、以虛構更靠近真實。　　五、參考文獻（一）書籍1.  馬永波：《以兩種速度播放的夏天》（台北：唐山出版社，1999）2. 巴赫金著，白春仁、顧亞鈴譯：《陀思妥耶夫斯基詩學問題》（北京：三聯書店，1988）（二）期刊論文1.  馬永波：〈客觀化寫作－複調、散點透視、偽敘述〉，（《當代文壇》2010卷第2期，2010年3月，頁96-99）2.  馬永波：〈返回無名〉，（《文藝評論》2005卷第5期，2005年，頁58-62）--美術設計：Sorrow沙若圖片來源：Sorrow沙若附錄原詩致永恆的答謝辭 馬永波混亂的開場白我來到這裏。我曾在何處燦爛的街區，一排刷白的平房來到時間與時間的空隙，還未公開的日子清水的碼頭，在漂浮的鳥巢，浮筒和牆壁之間，上個季節的存貨黯淡下去石灰變硬。逃不脫此時此地實體掙扎著變成影子。在這裏一場雪和草完全一樣，不依賴名字存在金雨從最高的雲端落下，依次經過鳥巢大腿，甘草，它可曾帶來新的消息或者依舊陳腐地用鯨魚之路比喻大海同一事物經過不同的門，到達同一凹型庭院有多少扇門，便存在多少次我既不在這裏也不在那裏：我在何方“是陰影，對稱和漫長的歲月讓我迷失”菱形的彩窗，光線很久都不移動自從最後一個客人離去，時間也停滯了具有了重量。不辨晨昏的鏡子吐著沈悶的青色圓圈。是否還需要拖延辯解，抓住經過的東西，再造一片幻景我總在另一個地方：我永遠到達不了現在在停頓與停頓之間在停頓與停頓之間：陰影降落一只錶在夢中鳴叫，放射光芒尚無形式的東西，在遙遠的地平線上停下來，發現了什麼。一些零星之物在聚集將體重均勻分布在一個正在形成的觀念上陰影降落，緊張的大腿，鬆開的大腿在開合之間暗藏了變化與玄機令人暈眩的知識像一枚旋轉的蘋果多麽可怕：在停頓與停頓之間一隻鳥在霧中開始鳴叫，彷彿被一根不連續的線懸掛，追隨那只蘋果正向反向地旋轉。在兩次停頓之間拉長的音節取消了名字一場雨始終在下但一直未落到地面它變成了生與死之間一團怪誕的雲霧如何像人一樣生活，猶疑的陰影在未說出的東西之間隱藏了悲哀個人的，集體的孤獨。去成為別人去搜集靈魂，安置在十字地獄在停頓與停頓之間，陰影降落從十字架上，從寒冷的尖頂，鳥的翅膀乾燥的土地上，鐵絲網，平臺綠色的槍矛柵欄，慢慢整理一個人的容貌無人稱之物那裏無人移動雪花堆積的燭台，無人轉身面對內心更加微弱的燭火拿起又放下一個脫離了門扇的球形把手無人緩慢地上樓，察看腐爛的葉子和絲綢無人下降得比水更低，低於黑夜無人寫下這些字句，它卻一直存在用不可完成的整體污染過去和未來空氣中揮發的形象，留下沒有反義詞的符號像無行為能力的精神病人，各行其事只是不能攀得比頂峰更高，因為虛無就藏在雲煙和星群之間。不可能用時間中的軀體抗拒時間帶來的一切。狹窄的房屋中更狹小的臥室，膨脹成一個客廳冷卻下來，被許多貼近的眼睛觀察在每一個放大的瞬間發現了自身有如夢中的文字，在看清之前混成一團黎明的書頁一片空白。被換掉的血液改變另一個生活。永恆緩慢地進入世界先是在夢中，後是在血管裏的廢墟中啟示早已寫下，只是無人能在夢中讀出準確的發音寫下“生活”，並在上面停留死亡那麼長的時間隱蔽的詞你尋找隱蔽的詞，海的影子，圓柱陰影下睡覺的狗，大氣腐爛的嘴唇你尋找羊角中消失的雨，一個蒸發的詞組裏面有樹林，河流，失蹤的十字城堡臥室裏骯髒的盔甲，粗糙的黑色酒器你尋找一個從不存在的人，他閃爍的目光從黑暗邊緣出現，像藍色的流蘇命運的一個實驗品，從他的表情推測命運在你身上實現的程度但是否可靠，將你帶到一個隱秘的領域：玫瑰的多重眼瞼，或者公共汽車拋下一個正在收縮的廣場，排泄出琉璃粉末，燃燒的手套，各種尺寸的扳手和票據在那裏你將一個人長久地散步等待長腳蚊滑過水面，帶來拯救之血一個隱蔽的詞，像喉結在海上升起為正午保存了音色。萬物都是時間的刻度由高塔，樹木，行人標在地平線上一個無法完成的院落，被大風光顧被寫作的不真實威脅，尋找著自己的軀體透明的籠子，取消了身份，權勢和利潤將僅僅是重複的變化，凝結在單純的眼瞼公開的獨白作為一個無名者，他有各種理由宣布自己已提前進入不朽者的行列，高聲提醒上帝這裏來了一個不速之客，他的謊言需要論證他來自多岩石的地區，美與恐懼培育他謙卑的品行，對不可言說之事保持沈默他保持了玫瑰和暮色，保持了塵土在他手中現在是讓塵土發光的時辰了天鵝潔白的羽毛遮蔽流水，在秋天降臨之前來不及數清它們。他不曾到過那裏但同樣經歷了精神奇異的恐懼和豐富凝視整個世界在一枚酸蘋果上出現這觸摸過美的瘋子徹夜不眠，把道路扛在肩上用所有黑暗日子的酒杯敲打肋骨，不需要莊園、城堡和夫人，他在水中的茅庵酬謝知己現在他的目光轉向過去，像一隻佬松鼠拼命轉動著轆轤，卻汲不出清水在傾斜的午後松林，在陽光陰影的地毯向高處積雪的山峰舉步，吟嘯為沮喪找到優美的形式，但並不會因此贏得死亡的憐惜在他的沈默中，你們的聲音如此響亮他有理由不想念任何人，包括人類此時此地此時此地是一座牢房，沒有入口也沒有出口但你已在其中。海水高過了窗口和電線在燈柱上雕塑不斷瓦解的波浪鳥和草籽隨波逐流。此時此地是你自我的形式透過電腦屏幕不斷成形又不斷改變沙丘，水銀，火焰，反光，那一切沒有本質之物一面永遠醒著的鏡子窺視你，也讓你失眠生存，是在所有光滑表面複製自己再讓黃昏從反方向一一擦去暫時恢復真實的面夢。面收縮成一點在放大鏡下顯示出性別：不可避免的此時此地我們分明切除了命運冗餘的關節但網格的每一次細分都留下完整的整體此時此地，一片無法清理的建築工地將荒涼向未來的城市擴散。燈壓住的藍圖石頭，帆布，墜落中分裂得更細小的砂粒一天的昏暈平均分配給許多明暗不同的玻璃窗。街道擺脫每個房間，從陽臺上跌成一汪積水白色的巨輪在水面升起又落下，浪花噴濺在麻木的臉上，那清冷冷的“生活”你在每一時刻存在，又被每一時刻取消在地圖上已經是十一月，事態仍沒有明顯的變化北部多封的地區仍是白色在統治寂靜抹平了所有的峰頂，在地圖上相似性來源於縮小的差異。更大範圍的散步囊括了所有未竟之物，半圓形的塔樓，虛線重複的色塊，標誌，衰草和箭頭目的是讓人迷失。也許一支箭終於射穿了雲霧鉛筆，放大鏡，時隱時現的手。波浪消失在破碎路基的盡頭。事物依然無法真實起來瓶子，防波堤，活動房屋，越來越多的人工之物散佈在石頭，湖水和空虛之間在玻璃窗上描下遠物的輪廓，取消透視的距離被忽略的細節在另一時刻，衍化成午睡，不同的區域，相鄰的燈光迫害者與受害者之間唯一真實的人性一個人死去，為了讓生者重新聯繫再一起他們擁抱，哭泣，盡釋前嫌彼此糾正或補充死者生前的故事在遊戲中可以互換的棋子，向對方投射淡淡的陰影，辨識著公正的界限大量的泡沫混淆了海洋陸地的邊緣漂移的飛機場。未來沒有著陸之處五種顏色窮盡了氣候，歷史和變化在放大鏡模糊的玻璃下面四季存貨⋯⋯最終它們變成了一些清單，在牛皮紙封面的帳冊中，無法更改，在夢中連成一個天文數字像財富在記憶中閃耀。無用的劍，暗淡的鏡頭泥濘，地圖，鉛筆，硬幣上的花紋，方頭瓶子一個既無希望也無恐懼的動物，零散的句子“男孩要是不比女孩強，那就比撒謊還糟”或者“一個色塊浸到另一個之中，卻使後者得到了強調“一個句子分散在詞典中。兩個正在分離的色塊離得再遠些，是一個女人一條狗，一隻鳥和一粒石子響亮的音節漂浮在臺階上，像剛撕下的海報“寫詩就是造假幣。我們收藏草稿吧，互相收藏”越數越少的，在反射中增多，從鏡中浮上來。我卻始終沒有加倍。陰影支撐著正在坍塌的一切。一個有無數向度的點把宇宙向我們滾來：落葉中的一只蘋果所有的東西聚集到一條街上。兩個方向的街薄如錫紙有無數個方向的行人綠色無花果中的蝮蛇，悄悄轉動的百葉窗暗示後來的動作將吻合光線的變化而與愛情無關。門廊斑駁的色彩枯萎的藤蔓⋯⋯為什麼總是這樣結束以致無法讓周圍的事物成為你的一部分無法變得真實，因為時間，灰塵，遺忘1996.11.10--https://cendalirit.blogspot.com/2021/02/20210218.html＃每天為你讀一首詩　＃馬永波　＃致永恆的答謝辭

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20210202 黃偉民易經講堂黃大仙都失守了！建廟九十九年，首次取消年卅晚的頭炷香儀式。我們將見不到夏蕙姨精心炮製的牛魔王造型上香，保佑香港一年風調雨順的畫面了。年初一到年十五，凡到黃大仙上香拜拜求簽的人，都要實名登記，留下個人通訊電話等資料，給政府作防疫追蹤。黃大仙都怕你傳染。疫情真的這麼嚴重？主要是習近平不滿意林鄭政府的防疫工作，令他擔心。他說，澳門就做得好嘞！年年考第一的林鄭，今次肥佬！這直接影響林鄭連任的行情，所以，她殺得興起，突襲港九各區。很快就到你家的大廈了。黃昏時，准入唔准出，半夜差人拍門，然後乖乖一家下樓排隊檢疫。一宵無眠，明天七時解封，俾你返工。然後告訴你，你那區零確診。不封關，就可以確保武漢肺炎繼續入境；每日確診數字高企，就可以將林鄭突襲民居的行為合理化；政府能隨時封鎖全港各區，又不用理據，逐戶拍門叫人出來排隊，進行搜集DNA才放你回家，這就是強政勵治了。香港人很快習慣，最緊要唔好阻住我返工。現在是熱身吧，政府應該有些目標地區想封又唔敢的。但防疫大過天，為你健康好，又在其他貧窮地區做了幾十次，時機成熟便可以出手了。一個聰明用計的政府！BNO簽證，可以定居英國的巨浪來了。英國內政部估計，五年內有一百萬香港人，用這方法移居英國。全香港人都在煩惱，是留是走？政府步步進逼，驚你唔走。先向火燭都唔會走的公僕下手。宣誓效忠《基本法》和特區政府的死線快到，唔宣誓當辭職論，但宣誓？這個宣誓是否終身制？係咪係好似入黑社會一樣，成世都搣唔甩？聶德權到現在都唔肯正面回應。搞完公僕就到老師。都是那種一生追求安安定定的人，就要你寢食難安。北京方面，仍是一再重覆，不承認BNO為合法旅遊證件……是一連串行動的其中一步吧，目前礙於形勢未能清楚公佈布局，方向應該是不承認香港人雙重或多重國籍，總目標應該限制香港人的出入境自由。同時雙線進行的是取消一直沿用的「太空卡」制度，以後電話卡一定要實名登記。這是限制通訊自由，睇你死未！福無重至，禍不單行。香港人今日在驚濤駭浪中，一浪比一浪高，一浪比一浪險！這便是《周易》第廿九卦，習坎卦！坎字，是欠土。沒有了土地給我們作立足點，人就一直往下沉，無限地沉淪。永遠的向下，宗教上，便即是下地獄了。坎卦的卦德為險。習坎卦，上卦是險，下卦也是險；看得到的外卦是險，看不到的內卦也是險；在朝是險，在野也是險。坎，也解作陷阱。什麼是陷阱？表面上看不出，原來是個大坑洞的，便是陷阱。有天然的陷阱，也有人為的陷阱，獵人佈一個肉眼看不出的陷阱，等他的獵物掉下去。人生充滿這樣的坎，陷阱；社會如是，人情也如是。《周易》的卦序，先是習坎，才到繼明離卦。先坎後離，是告訴我們，永遠不要放棄希望。掉下陷阱，在坎險中，可以學習很多；學習之後，你會發光，不但自己能發光，還可以幫助別人發光。如果習坎卦免徵下地獄，繼明離卦就是上天堂。先下地獄，手有資格上天堂。習坎，接受憂患的磨練。習坎卦的六支爻，是人生先後次序，也是社會的不同階層，面對的處境。第一支爻，初六：習坎，入于坎，窞，凶。初入險境，處身社會基層，什麼條件都無，但偏偏急於亂說亂動。所以，陷入的不止一個洞，還踏入洞中的洞。窞，穴+陷，坎已是坑洞，坎中的窞，洞中的洞。人在坎險中，想脫險，先要冷靜習慣，再學習。習坎，習慣，學習。坎卦初爻，險難剛剛開始，心中必然慌張，便會胡亂掙扎，希望有神仙援手。習，就是要靠自己，像小鳥學飛，要自己拍翼，習。這個時候亂動，掙扎不得其法，便容易入于坎窞，凶。不當的舉動，結果只會愈陷愈水深。經濟初出危機，便借貴利，幻想先解決眼前危機，結果是將危機加劇。這就是入于坎窞，因不當的掙扎更加泥足深陷。《小象傳》說：習坎入坎，失道凶也。《易經》直言失道凶也，根本不同情你，因為你失道，偏離了正道，自然自己要負責。入了坎險，不是偶然，一失敗，就希望別人援手救你，期望上面九二來幫忙，也便是「失道凶也」。初六失位不中無應，在習坎中，凶，便不能怪別人。初六爻變，為水澤節卦，習坎的坎水，之所以危險的奔流，就是因為最底的初爻是陰爻，洩底。將陰轉陽，即馬上節制，不要亂動，險境便得到節制。節制，是湖泊水蓄水的象，不能多，多是冷溼；不能少，少是乾涸。蓄水節制，水不流失。湖泊安靜，兌卦卦德才能是悅。第二爻，九二：坎有險，求小得。九二在習坎卦的下卦中間，在野的菁英，失位得中，追求的，是先自保，站穩腳跟。九二自己是陽爻，有實力才能，但柔位，位無權力。明乎此，能剛能柔，能屈能伸，有彈性，不強幹，懂得保留實力，謹慎小心，追求的，是「小得」。九二乘初六，承乘關係好，但無法幫忙。因為大環境實在太差，自己實力不足以救人。求小得，環境不能求大得，因為小得小風險，大得大風險。求小得是在安全範圍，找一個立足地，強化自己實力，準備習坎的下一波危險來臨。《小象傳》說：未出中也。未離開險坎的中心，便要做風險準備。爻變為水地比卦，要締結同盟，預備下波來臨的習坎風險。第三爻，六三：來之坎坎，險且忱，入于坎窞，勿用。六三在習坎下卦的頂，在野的社會頂層，其實條件極差，失位不中無應無比，承乘不吉，人際關係很糟。與卦中兩支陽爻都無關係，只能孤身作戰。但苦於自己是陰爻，實力有限。來之坎坎，來是來，之是往前走。來也坎，去也坎；之是曲線向前走，來是回頭，這個階層，向上又不成，回頭又不成，任何方向，都是坎。之，硬著頭皮往前衝，但六三面對的，是上卦的坎險；回頭嘛，乘剛九二，它擋住你。來也坎，去也坎，只有在兩難兩個坎險中，喘息一下。目前的坎已經難，跟住來那一個坎更難，那麼應該怎麼辦好呢？《易經》教你：險且枕。險境已是事實，來去不得，唯一可做的，且枕。且，是將就一下：枕，是睡一會兒。唯一可做的，是爭取時間休息。人，必須練習將就一下，在艱難日子，資源匱乏時，暫且如此囉。險且枕，顯示那種險境，本來無法安睡，但目前只能如此，爭取休息，否則跟著來的那一波坎險，就一點脫身機會都沒有了。入于坎窞，和初六一樣，凡陰爻剛位，都是亂動的。下一個剛位，已經是九五了，陽爻剛位，飛龍在天，動得才合時。所以，忠告只有一個，勿用、學潛龍，勿用。不要做任何大決定。一動，就入于坎窞。應該做的，只有險且枕。《小象傳》說：來之坎坎，終無功也。凡剛位都想動，一、三、五，三個剛位都想動，但陰爻動來都只會泥足深陷，所以，說無功也。不但無功，只會增加自己的險情。六三處境，進退不得，無論怎樣做，都是終無功也。唯一可以做的，就是睡覺休息。險且枕，好像強人所難，但除此，任何行動，只有更危險，所以，六三爻變為水風井卦。停下來看看，是否找到新資源，水不一定是從天而降的雨水，說不定從相反方向，可以找到地下水，突破目前的困局。第四爻，六四：樽酒，簋貳，用缶，納約自牖，終無咎。這是一個典型政治犯的處境。樽，是裝酒的瓶。簋，是盛菜的青銅器。我們說九大簋，是誇飾語。天子用九鼎八簋，諸侯用七鼎六簋，大夫用五鼎四簋。廣東人說九大簋，是菜式多，突顯廣東富庶。樽酒，是一壼酒，簋貳，貳是配套，有餸菜。其實，政治犯，在囚中，那可能有酒有菜？那是犯人自我調節，環境愈惡劣，愈要活下去，像周文王囚於羑里，要吃自己兒子的肉包。現實是，用缶。缶，是一個砵。這是文學上的反差對照。在獄中，什麼都必然很差，但心理上要調節得悠然自得，要活下去，才有機會翻身。我們面對用缶這種人生逆境，要幻想成：樽酒簋貳，活得自在，那任何人對你都沒有辦法。但實際情況是，納約自牖。約是簡約粗糙。納約，是坦然接受這麼糟糕的食物。這些食物，不是從門口進來的，政治監房，那有門？自牖，牖是窗戶。是從窗一樣的小洞推食物進來的。在這種情況下，能夠堅強地活著，不以為意。如果這些考驗，統統都能夠接受，終無咎。現在很差，但最終，可以無咎，可以得到善終。我們的人生，就是一個禍不單行的習坎卦，但不要忘記，習坎之後，就是繼明。人間後面那一遍佛光。即使現實很苦，但不放棄人的尊嚴，永遠保留一個牖，窗口，引進光明。牖，這個洞口好小，但是唯一透光所在，千萬不要自己關了，否則就只有死路一條。納約自牖，就能終無咎。我們心裡可以創造奇蹟，永遠不放棄希望，而且懂得善於「約」和「牖」。六四爻變為澤水困卦，坎中困象。《小象傳》說：樽酒簋貳，剛柔際也。好好的處理跟上面的九五關係。六四陰爻柔位，九五陽爻剛位，兩爻承乘關係極佳，大家都在習坎中，要聯手，互相需要，這個關係便叫剛柔際。兩人有難同當，建立純柔跟純剛的微妙互動。兩爻齊變，便是雷水解卦，解除險難了。解，就可以脫困。第五爻，九五：坎不盈，坁既平，無咎。在習坎的環境中，九五，這支爻，是最有能力，最有條件的一員。九五得位得中，陽爻剛位，在上卦，飛龍在天的位置，人有能力，位有權力。在習坎兩支陽爻中，它比九二更有資源和能力，他得位，在君位；九二失位，在民間。九五這爻要學的，是心胸，能包容。坁既平。坁是小丘，河川中的高地小丘，即沙洲。在習坎中，九五條件最好，資源最豐。在習坎時期，坎是坑洞，坁是沙洲。坎險中，低的坑洞不要盈滿，高地的沙洲不要成為阻礙，河水往前川流不息，便可以無咎。須知道，在坎險時，社會仍有不同的高高低低。六四陰爻柔位，九五陽爻剛位，一個純陰，象徵低；一個純陽，象徵高。河川的高低，形成波濤洶湧。坎中最麻煩的，有各大小山頭派系。卦象告訴我們，九五六四，陽乘陰，陰承陽，坎不盈，低的不阻礙；坁既平，高的也不阻礙。聯手爻變，便是雷水解卦，脫離險境了。所以，無咎。習坎卦，六支爻，都在風險之中，大家要利用本身的位置，條件，渡過難關。《小象傳》說：坎不盈，中未大也。九五為什麼不能自大，單獨行事？因為他居於上卦的坎險之中，還沒有進入下一卦，大放光明的離卦境界，即仍未脫險。雖然九五自己目前條件不俗，陽爻剛位，但要團結大局，包容一切，才能脫險。這就是坎不盈的道理。九五自己單獨變為地水師卦，是戰爭爆發，勞師動眾。所以，一定要聯同六四攜手，一齊行動，兩爻齊變，才是雷水解卦。第六爻，上六：係用徽纆，寘于叢棘，三歲不得，凶。《易經》的邏輯，第五爻給你的忠告，你不聽，便發展成第六爻。係，即是繫，綁得牢牢的。用什麼綁？徽纆，大麻繩，黑色的。寘，置也。引申為囚禁。叢棘，荊棘叢，指牢獄。上古囚禁犯人的地方，國家監獄。三歲，長時間。不得，擺脫不了。結論當然是凶了。坎為險，也是河川的資源所在。要獲取資源，所以要涉險。三支爻中，陽爻在中象徵資源，但上下各有陰爻包著，象徵危險。上爻是極險，所以在習坎卦中，初六是初涉險境，上六是最高風險之處。初六失道，所以凶；上六也是失道，凶三歲也。初六剛入險地習坎卦，陰爻剛位，無能力卻亂動，所以，入于坎窞，剛位想動，但忘記自己實力是陰爻。上六，陰爻柔位，應的是六三，也是陰爻。習坎卦中的兩支陽爻，和它都沒有關係。上六只有乘剛九五，自己無能力，無支援，卻在習坎最險之地。應六三，陰遇陰，阻窒。兩支陰爻都是乘剛，上六處境又比六三苦得多。六三勸他睡一會；上六連喘息都沒機會，長時間，三歲不得。《小象傳》說：上六失道，凶三歲也。《易經》完全不同情你，因為失道也，自己造成的。第五爻的忠告不聽，就是第六爻的結果。飛龍在天，利見大人；當你飛龍在天的時候，沒有利見大人，那只能亢龍有悔了。上六爻變為風水渙卦，渙散了，整個人散了，困於習坎最深的坑洞之中。

Question 3

表面粗糙度對照絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》誠品板橋新板店

本場活動摘要：
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾

《 Carol中式麵點新手聖經　上＋下》
示範／胡涓涓 Carol（烘焙料理家、本書作者）
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore

風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破兩億人次，臉書粉絲團也超過21萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗，讀者提問與留言，歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症，透過詳細的實際步驟說明及問題解答，將20年來日積月累的經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！
讓更多人可以走入傳統食物的製作，並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料，讓你節省時間及體力，就能做出道地美味的傳統米食與麵點，即使是料理新手都可順利完成。
出版社：日日幸福
carol自在生活

全省誠品書店有40多家，其中3家有像我身後的流理台，書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會，我們請作者現場做菜給你吃，分別在台北信義店、板橋新板店，還有一家在臺中大遠百店。

非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加，信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六，都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容，門市也可以索取紙本專刊。

先預告下一次的活動，時間是5月12日，我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻，陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的，邀請陳鴻親自上菜，還帶了一位主廚。

今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品，《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集，也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。

Q：Carol老師養了幾隻貓？
A：14隻。

今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲，跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理，日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。

有2道中式麵點會現場做示範，大家都吃過中式麵點，你最喜歡吃什麼？
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…，像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩，我超愛也是我的拿手菜。

在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙？而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界，今天要身體力行，全力支持Carol老師的最新作品喔。

Carol老師是我的好朋友，我們倆是疊字姐妹花，我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了，很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營，大家數一下有幾個零？總瀏覽已破260,000,000人次，
這個紀錄是非常驚人、厲害的，臉書粉絲頁也超過200,000人，有這麼多人支持，無非是老師幫你很多，讓你不害怕做料理、做烘焙，這就是我們的Carol老師。

歷年作品除了新手聖經之外，像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書，都陪伴著我們，今天要介紹的主要著作是中式麵點，讓我們掌聲歡迎Carol老師！

Carol老師：
謝謝大家，我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面，我覺得出書是為了記錄下來，有需要的朋友可以參考，如果我有一些小小的成就，是因為廣大的格友和朋友的支持，我一直都這麼想，所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講，只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們，這是比較重要的。

絲絲：
Carol太謙虛了，但是今天要以行動來支持她，並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章！

老師教我們麵糊類的點心，冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…

Q：請問Carol，這2本書，是不是格友、網友詢問妳的問題？
A：對，其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決，因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方，或是比較容易失敗的地方，所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍，告訴大家說，如果你在做這些東西遇到問題時，可以怎麼樣去解決。

絲絲：蒐羅了非常多網友的提問，簡直就是一本Q&A大集合，破解了很多料理、麵點上的疑問，在上下集的主要範圍之外，也有很詳細的步驟圖。

Carol中式麵點新手聖經上

Part1 麵糊類點心

Q：請老師介紹什麼是麵糊類點心？
A：主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點，現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易，但是我想，如果能自己實際做的話，知道使用了什麼材料，能夠調整甜度、鹹度，可以量身訂做，讓家人朋友吃得更好。

把這些傳統麵食、米食，從最簡單的和麵糊，一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭，或是佳節送禮的糕餅類，都有分享做法在書裡面。

絲絲：雖然書名是中式麵點，主要食材是麵粉，但是除了麵粉類，內容還有米食類的部分。

Carol老師：
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味，不需要什麼膨脹劑、酵母，直接和麵糊，想要成品比較硬一點，水加少一點；想要成品軟一點，水加多一點。很容易可以操作的麵糊。

絲絲：簡報上出現的是「麵煎餅」，我從小就很愛吃它，是麵糊類。
Carol老師：市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的，加了泡打粉去煎一煎就好，這個麵煎餅比較特別的地方是，我用酵母去代替這個膨脹劑，因為酵母是天然的一種菌，它存在於自然界，是天然的，所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊，產生深沉的氣泡，吃起來比較健康，少吃一點添加劑。

Part2 認識冷水麵糰

絲絲：我剛講喜歡做麵疙瘩，它就是屬於冷水麵糰的一種。

Q：還有什麼也是冷水麵糰？
A：麵條、水餃皮。

Q：請問老師，冷水麵糰的特色？
A：看名字知道它是用冷水去操作的，也是一種比較簡單的方式，和一個稍微硬一點的麵糰，可以做出家常麵條、水餃皮，或是餅類。

絲絲：雖然會玩麵粉、做麵點，其實還不太清楚這些分類，今天要好好教大家。

Part3 認識燙麵麵糰

Q：剛剛是冷水麵糰，燙麵表示是熱的，為什麼？
A：這是有筋性、蛋白質的東西，用比較燙、比較熱的水，超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話，蛋白質、筋性會被破壞，吸收更多的水分，因此麵糰會變得比較軟Q，筋性被破壞了，吃起來沒有這麼有彈性。

Q：燙麵麵糰做出來的有哪些？
A：鍋貼、蔥油餅、蒸餃類

Carol老師：水煮以外的都可以用這個燙麵法。

Part4 認識發麵麵糰

Q：什麼是發麵麵糰呢？
A：它會膨脹，因為裡面加了酵母菌，吃了給它的養分，糖、麵粉，產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞，因此做出來的饅頭包子會有彈性。

Q：發麵麵糰一定要有酵母嗎？
A：對，在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌，這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣，顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化，還有一種是濕性的塊狀酵母，也是要加在水裡融化再加入麵粉，最後也可以養酵母。

Carol老師：吃出來的成品有小孔洞的，都是有加酵母。

Carol中式麵點新手聖經下

Part1 認識酥皮麵糰

Q：什麼是酥皮麵糰？
A：酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的，一個是油、一個是油酥，一層油皮、一層油酥，一層一層去組合起來，經過烘烤，油會在裡面膨脹，因此酥皮點心會慢慢的膨起來，產生酥脆口感。

Q：有什麼是酥皮的點心？
A：蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。

Part2 認識糕漿類麵點

Q：什麼是糕漿類麵點？
A：比較像是月餅、鳳梨酥，外皮吃起來有西點的口感。

Part3 認識米製品

剛剛提到除了麵粉類，還有一些米製品。

Carol老師：
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓，這些通通都是，用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的，南北粽、米苔目也是。

Part4 其他類點心

Carol老師：
把一些沒辦法放在前面篇，獨立一個章節。像是麵腸，利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。

同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。

絲絲：
絲絲和涓涓同為貓奴，但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。

Q：請問涓涓老師，為什麼會有這本書的發想？
A：這本書是個意外，其實只是把它集合起來，然後，就是這樣。

絲絲：
Carol老師認為，貓咪就跟家人一樣重要，她要永遠的照顧牠們，從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣，有時候也是恰北北，像我家翡翡也是很恰，沒有準時起來餵飯，還會咬我XD

Carol老師：
其實這本書也是想讓大家知道說，養了動物不要隨意丟棄，但是在養之前一定要先做一些心理評估，你就是牠一輩子的家人，千萬不可以丟掉。

如果想找一隻毛小孩陪伴你的話，希望大家可以去收容所或是中途之家之類，不要去買。很多毛小孩等著有一個家，把這個機會留給這些浪浪，品種一點都不重要，每一隻毛小孩都是非常可愛的。

絲絲：
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓，流浪2年多，我們相遇了，一切都是緣份，一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪，好多隻。只要心中有愛，絕對照顧的來。

Carol老師：
但是不要沒有節制，因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們，想要出門一下，都會非常的惦掛著牠們，在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。

絲絲：
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣，趣味的貓咪寫真，為了貓做了很多的玩具，當然，涓涓老師的先生也有幫很大的忙。

Carol老師：
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓，照顧牠非常辛苦，因為牠不能自己走，吃飯上廁所都需要我們幫牠，為了讓牠可以活動，我先生做了一個輪椅車，至少能在家裡逛一下。但是，當牠離開的時候我真的真的很難過，因此，想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面，不妨請先看過這本書，再考慮養貓的這些事情。

絲絲：
當然，Carol老師的強項是烘焙，也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮，被抓傷也是難免的。

Carol老師：
我的家人們也養貓，媽媽養6隻、小姑養12隻，大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。

絲絲：
走在路上看到浪浪貓的時候，都會停下腳步，打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃，Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書，非常希望大家能支持老師的3本書，現在要來進行今天的示範。

發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好，可以當早點、正餐、宵夜也行，做出來就是「滿室生香」。

芝麻蔥餅是發麵麵糰，通常做麵粉是用中筋麵粉，麵粉通常有3種不同蛋白質，高筋、中筋、低筋，中筋通常都是使用在中式麵點上，筋性最適合。

中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽，今天準備的是速發乾酵母，顆粒最小，使用最簡單，直接加到材料裡面，需要一點水，在做這些的時候，材料秤量很重要，還有一點點的油，快速的攪拌成糰。

哇！水秤到另一種示範需要的量，抱歉！

雖然從出書到現在，這樣的活動辦了很多次，面對大家做東西，我自己還是會很緊張，早上要出門開始就緊張兮兮的，就怕我什麼材料忘記帶。

把麵糰混合均勻之後，放到桌上繼續搓揉，像是「洗衣服」這樣的搓揉它。

Carol老師：秀珊去幫我買麵粉，請稍微等一下，不好意思。
絲絲：默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師：太好了，有麵粉，請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲：難怪聽到電話聲，秀珊沒帶電話XD

Carol老師：
揉麵的時候，在拉伸，碰到水，蛋白質慢慢的形成，反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候，形成了蛋白質，這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性，所有的穀類只有小麥是有彈性的，米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。

絲絲：有沒有覺得麵粉很神奇？溫度、時間、筋性，變化多端。

Carol老師：
反覆的揉，揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺，成糰之後還是繼續的揉它，讓它充分的有彈性，才會更好吃。大約7~8分鐘，只要加了水分，蛋白質就會串連在一起，麵糰就會愈來愈有彈性。

絲絲：
就會形成三光，哪三光？手光、麵糰光、盆光。

Carol老師：揉麵要力氣的。

Q：請問老師，所有麵糰放酵母要給它時間發酵，泡打粉呢？
A：泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化，吸收你給它的養分，會在裡面開始呼吸，吐出二氧化碳，麵糰就會慢慢膨脹；泡打粉加了之後給它溫度，去烘烤、去炸、去煎，加熱就自動膨脹，散發出氣體。

Q：泡打粉可以替換酵母嗎？
A：其實不太一樣，是可以加，只是做出來口感不一樣，需要一點技巧，配底也會不一樣。

蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種，不用打全蛋，加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點，如果有興趣的話，可以去部落格找找。

絲絲：各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症，今天有非常好的機會可以請教Carol老師。

Q：書裡有一個黑糖饅頭，因為有加全麥，但我不想加全麥的話，可以怎麼調？
A：如果不想用全麥，可以用中筋麵粉代替，如果全麥是30克，就用中筋30克。

Carol老師：
現在麵糰光滑了，桌子不沾、手也不沾，這樣就可以。
滾圓之後，放在一個密閉的空間，像是保鮮盒直接放進去，靜置一個小時，讓它去發酵，同樣的份量，因為有發酵過，完全不一樣大小，就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。

因為酵母喜歡溫暖的環境，天氣太冷會延緩發酵的，因為最近天氣還不錯，溫度還有30度左右，就放在室溫；若低於20度，可以放在不開火的微波爐中，旁邊一碗熱水，讓它在溫暖的空間，這樣子的麵糰就會發的比較好。

酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡，想吃蔥餅，因為時間不夠，一天不夠可以變二天，把揉好的麵糰密封起來，放到冰箱冷藏，利用低溫發酵，在冰箱10多個小時慢慢發酵，到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子，就能繼續操作。

從冰箱拿出來，最好放30分鐘室溫，再繼續操作。

把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來，不要讓它在裡面，拍好之後，先摺起來，滾圓後休息一下，

蔥的部分洗乾淨，水分充分的瀝乾，切成蔥花。

把麵糰桿開，桿麵的時候是上下，從中間往上、從中間往下，一定要用力，把全身的重量都壓在麵糰上，它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的，力氣不夠也沒辦法桿長，盡量桿成長方形，如果從桌上拿起來，沒有回縮，請繼續再桿，要稍微施力，

絲絲：
麵糰是活的東西，可塑性很高，本身要有點力氣，在桿麵的時候也是一種療癒，

Carol老師：
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥，有時候全麥水量的吸收度，跟中筋會不太一樣，後面的水量可以再斟酌一下，避免剛剛水加太多的情況，通常不要一下子加太快，怕太黏會不好操作，太乾還可以加點鹽水。

在麵糰裡，下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上，再用桿麵棍桿一下，讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面，再倒麻油，抹開，加蔥花鋪平。

先從左邊長邊摺3分之1，最後滾成3摺，表面放一點點糖水，調味，烤的時候會有脆的感覺，一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住，最後灑上白芝麻。

可以看自己想要吃多大的餅，再下刀切，但是同一盤一定要一樣大，盡量在烹調的時候，食物大小是接近的。

再放到烤盤上，發30分鐘後入烤箱；若沒有烤箱，可以用平底鍋煎。

Q：請問老師，因為我照著書上食譜做起來會黏黏的？
A：可能是沒有發好，烤的溫度可能不夠，烤的時間不足都有可能，回去再調整看看。如果有燙麵的話，應該會更軟Q一點。

Carol老師：
剛剛有說要休息30分鐘，若你很急著要吃，也可以現在入烤箱，當然是希望可以放一下、發一下，口感會更好。170~180的烤溫，大概18~20分鐘的時間。

Q：請問在平底鍋煎要不要放油？
A：放不放油是看個人的習慣，可以乾烙，也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋，適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋，建議沾點油去煎，不要用乾烙的。

Q：中間的餡料可以替換成其他食材嗎？
A：可以呀，例如切碎的九層塔，或是香草。
如果想吃甜的話，可以把白胡椒、鹽巴拿掉，麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油，再灑上細砂糖、芝麻粉，

Q：細砂糖加芝麻粉會變成什麼？
A：甜燒餅

烤箱一定要先預熱，不可以沒有預熱就進烤箱，否則會烤出外焦內不熟的狀態。

剛剛示範的燒餅出爐了！
烤好的燒餅一定要先移出烤盤，不然下方會變的硬。

「驢打滾」
傳統的古點心，驢打滾，它是糯米粉做的，為什麼叫驢打滾？因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉，就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的，名字是這樣來的。

因為在外面不太容易找到地方吃，自己會做其實非常簡單，大概半個小時就做出來了，有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。

在家裡會用微波爐做，微波爐很簡單，現場我會用電鍋/電子鍋加熱。

主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀，封起來接著加熱2次的狀態，讓米糊熟了。

蒸好的話，顏色變得比較白一點，稍微攪拌一下，如果沒有用電子鍋蒸的話，用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了，熟了之後拿出來讓它冷卻，

絲絲：
有人吃過驢打滾嗎？(有，在茶館吃的)貴不貴？(不便宜)今天把它學回家，省錢又有成就感，請注意看老師的示範！

Carol老師：
因為驢打滾裡面有綠豆沙，我是在材料行買的，如果自己做也可以喔，書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。

把綠豆沙放在保鮮膜，蓋上後桿開，薄一點比較好操作，桿成長方形的感覺，備一個大盤子先灑上黃豆粉，把剛剛蒸好的糯米糰，因為很黏，不要用手抓，在操作的過程，一定要用黃豆粉當阻隔，不然全都黏住了，放在黃豆粉上，然後再包覆黃豆粉，利用手稍稍壓，往外擴展，再用桿麵棍桿開來。

在做任何步驟一定要隔著黃豆粉，我們今天是用熟的黃豆粉，可以直接吃的，在全*就有賣了。

絲絲：
如果有心情、有時間，真的可以在家裡自己做中式麵點，推薦這2本中式麵點聖經，買回去一網打盡，可以做各式各樣，每天一道都能超過一年了。

老師：
一樣桿成長方形，把豆沙包在裡面，從長邊開始捲起，切段，擺盤，完成！

絲絲：
是不是很簡單，自己做給家人朋友吃，大家會對你刮目相看，投以崇拜的眼光。

參加誠品活動有的學、有的吃，很幸福，大家星期六有空都要來參加喔。

Q：請問老師，驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的？
A：對，一樣的。

絲絲：
如果你把糯米糰知道怎麼做的話，連麻糬都學會了。

麻糬要用什麼粉？
花生粉、芝麻粉。

驢打滾用什麼粉？
黃豆粉。

Q：請問做好要冰嗎？
A：因為糯米做好之後，會隨著時間的增加慢慢硬化，建議是當天做好當天吃，口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了，再去加熱蒸過就會變形，也不好吃了。

Q：麵包烤好要散熱，但是放了20分鐘還是會皺掉？
A：如果剛出爐是膨膨的很漂亮，一下子冷卻後就皺了，可能是沒有烤足夠時間，再多加個1~2分鐘的時間，或者是溫度偏低，調整一下溫度或時間就可以。

Q：請問餡料可以換成棗泥之類的嗎？
A：都可以，把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以，因為豆沙沒有殼，吃起來口感比較細緻，如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。

Q：因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉，怎麼解決不容易膨鬆的問題？
A：要用全蛋，想辦法打蛋白霜，因為打發蛋會有空氣，蛋不能太冰，太冰不容易打發，甚至天氣比較冷要泡過溫水，回到室溫的狀態再使用，而且糖不可以太少，太少也不容易打發。

我也不喜歡很甜的東西，可是糖是甜點裡面很重要的一個材料，糖可以保濕，可以幫助蛋白分離打發，如果減少了，做出來的成品可能會比較乾，比較硬，蛋白比較少，容易消泡，全蛋也是。

其實餡料的糖度已經減低很多，如果過度減少會影響到打不起來，或者是打發過程很容易的消泡。

如果是做1比1比1的磅蛋糕，用液態奶油的話，建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代，因為加奶油也不會很多，大概1成。

Q：紅豆用蒸的沒有湯的技巧？
A：煮到軟爛，一捏就破的感覺，有湯就把湯濾掉，直接倒到炒鍋加糖，炒到變乾，是一個團狀就好了，想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。

Q：做仙貝，沾了醬油是不是還要再烘烤一下？
A：剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好，再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤，翻動的很快，用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火，一個烤架在那邊快速的翻動著。

Q：請問老師，我做一籠饅頭，有些是完整的，有些是有皺摺的，怎麼改善？
A：要看蒸籠是不是有完全包覆住，如果是做刀切饅頭，可能是在捲的過程中沒有捲緊，或許產生空氣，在蒸熟之後反而塌下來了，因此在捲的過程中一定要捲的很密集，一邊壓一邊捲，捲到沒有空氣在裡面，就不會有這樣的情況發生。

若是整籠產生白白透明感，可能是麵糰太濕了，饅頭是一個比較乾硬的麵糰，不可以像麵包那樣拼命加水，水量需要控制一下，別超過60%。發酵一定要發到飽滿，不能沒有發好就拿去蒸，接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。

【發表活動感言】

Carol老師：
很感謝大家假日還願意過來參加，謝謝大家陪伴我這麼多年，然後一直在我身邊，其實一個人在廚房是很孤單的，天天就是都對著電腦、貓咪，因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持，所以我才可以持續這麼久，這是我寫書12年來最大的收獲，要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵，謝謝。

絲絲：
誠品書店也要謝謝大家，在百忙之中蒞臨誠品書店，參加我們的新書發表會，每一場活動，都希望有大家跟我們一起參與，誠品信義店、誠品新板店，還有誠品臺中大遠百店。

跟大家預告，下一場活動時間是5月12日，我們邀請亞洲美食天王陳鴻，陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理，希望大家都可以來參加。謝謝！

------------------【食譜】--------------------

【芝麻蔥燒餅】
材料：
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾：細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2～3大匙

做法：
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7～8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓，收口捏緊，放至保鮮盒中。
5.表面噴水，放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉，將發好的麵糰移出，表面也灑一些麵粉，將空氣壓出。
7.麵糰滾圓，收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘，表面裝飾材料中的細砂糖加入水，混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓，將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7～8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中，表面刷上一層細砂糖水，灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中，烘烤20～22分鐘，至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。

小叮嚀：
1.此做法為直接法操作，另有燙麵做法參考：芝麻蔥燒餅（燙麵法）86頁。
2.全程詳細實作影片參考：
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html

【驢打滾】
份量：約3～4人份
材料：
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g

做法：
1.烏豆沙放入塑膠袋中，擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中，混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出，攪拌均勻，再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波，然後取出，攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上，表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。

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