去甲仙小旅行的安棋，又參加水牛書局的客家與原味餐桌的體驗，這次做了很詳盡的飲食人類學課堂筆記。
她吃的認真，怎麼筆記也做這麼認真呢？
同學們請掌聲鼓勵！
誠品風格講堂第52期課程來到第6堂課，這堂課上課地點從敦南誠品視聽室拉到松菸誠品The First餐廳，題目談的是「風土、餐桌、小旅行－飲食人類學的叩問與實踐」。除了洪震宇老師精彩的故事分享外，還有特製餐點與佐餐的酒可以自由搭配，透過親身體驗讓飲食人類學與我們更貼近。
乍聽之下「飲食人類學」似乎很艱澀，但在洪震宇老師的詮釋下，「飲食人類學」其實是由風土、餐桌、小旅行組合而成的。風土的法文是Terroir，意指天、地、人三者相合才得以成就一個地方的特產，像今晚在松菸誠品The First的晚餐就是以法式精神為基調，轉換在地食材為新的料理；餐桌指的則是一起吃飯的場域；透過從習慣的地方移動到不習慣的地方，去了解各個地方的差異，移動過程就是小旅行的核心。
時間地圖創造不同意義
若要了解各個文化的紋路，可從時間與空間來了解其脈絡，時間與空間影響了生活於其中的人們，創造出不同意義，進而形成當地的風土。一如《時間地圖》這本書中說的，了解一個民族，就是了解一個民族看待時間的價值。以台灣為例，城市與農村的時間觀就不同，東部與西部的時間觀也不同，不同民族的時間觀更是有差異，像在東部問路常會碰到當地人跟你說那個地方很近，但實際過去才發現其實很遠，這就是不同地方的人用不同方式看待時間 。
時間與空間造就出相異的飲食方式，而飲食方式則與國家命運息息相關，近來爆發的食安問題有必要拉高至國安等級來處理。飲食人類學家Marvin Harris著有《什麼都能吃：令人驚異的飲食文化（Good to eat）》，他認為在滋養集體心智之前，需要先餵飽集體的腸胃，他延伸人類學家李維史陀（Lévi-Strauss）的看法，他認為有些食物是適於食用的（good to eat），有些食物是適於思索的（good to think），所以用食物可以追溯人的生活習慣。現今在全球資本化的浪潮影響下，適於食用的食物，變成適於銷售的東西（good to sell），像是近期發生的食安問題，就是消費者、農夫、企業與政府四方利益相衝突下的結果，因為在CP值才是王道的思維底下，人們已經忽略認識食物的重要性。
找回失去的脈絡與改變的可能
要解決這樣的問題，唯有找回失去的脈絡，才能找到改變的可能。以梅子為例，在高雄的那瑪夏南沙魯部落，這裡是僅次於小林村在八八風災時受災最嚴重的部落之一，這裡的族人災後重回部落為了維生種起梅子，每年的三四月份就是梅子收成的季節，但布農族是吃肉的，所以他們就以梅醬來沾肉，而六龜則是以烤過桂竹筍來沾梅醬，甲仙的吃法更為細緻是用梅汁淋在蔬菜上，甚至發展出梅子烤雞，用梅樹的木材燻梅子，同樣這三個地方的梅子都是透過移民到當地的人帶進來的，但卻發展出不同的飲食方式。
當天晚上的菜單也以這樣的精神來設計，提供的餐點有：焗烤silaw襯鮮菇、醬筍鱈魚可樂餅佐黑蒜美奶滋、煙燻鴨肉佛手瓜鹹派、涼拌佛手瓜，甜點則是紅棗石花凍襯紫米黑糖醬汁。silaw是阿美族人稱的生的醃豬肉，當天因為醃的時間無法配合，所以改用阿美族醃的鹹豬肉代替，但鹹香的豬肉配上鮮菇再用焗烤配青醬的做法，配上麵包還是令人為之驚豔。最特別的是可樂餅中的餡料用醬筍取代，醬筍是北部客家人必備醃菜之一（南部客家人則是醬鳳梨），透過遷徙從北部傳到南部山區，高雄甲仙就是北部客家人移民的最後一站，在關山社區的嘉雲巷就曾品嚐過醬筍煎蛋的美味。醬筍一般來說用在燉菜較多，這次選擇用在可樂餅中作為餡料，搭配上發酵過的黑蒜，中和掉油炸的膩感，讓人想再多吃幾顆。
談到法式精神轉換當地食材入菜，就一定要提到池上的翔師傅，洪震宇老師說會認識他其實是當地人告訴他有個怪人很會做菜，他曾經是法式料理的師傅但跑來池上當農夫，後來到他家用餐品嚐過他的手藝後，就鼓勵他開餐廳與大家分享。正好11月初時曾到翔師傅家中用餐過，他認為自己開的不是餐廳而是家宴，他是以到朋友家用餐的心態在經營，所以用餐前一定要先預約，讓他可以準備食材。當餐點都出完後，他會出來和用餐的朋友們聊天，他分享他所種植的稻米品種是高雄一三九，透過白米飯、義大利燉飯、西班牙烤飯來呈現，他希望讓人知道只要掌握食材的特性，即可以輕鬆的轉換料理方式。高雄一三九是含澱粉量高的米種，有段時間流傳吃米會胖的說法，所以農改所改良米的品種將澱粉含量降低，但因為農夫吃澱粉含量低的米得吃很多碗飯才有飽足感，彎腰進行農事時很不舒服，因為農夫愛吃所以高雄一三九才被保留下來，雖然產量僅佔全國稻米總量的百分之二，主要種植於花東地區。因此，創造的來源得先從身體驗開始，接著瞭解脈絡，解釋其意義並解決痛點後，就可創造出新的意義。
ps 翔師傅的手藝太誘人，下課後隔壁同學馬上問我翔師傅的聯絡方式。
