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【來自餐飲經營者的聲音】全倒一命、操錢部屬，全台灣的餐飲業者都很辛苦，都在撐著，今年2月開始，是苦撐著，5月三級警戒後是死撐著…ft. 川巴子創始人 張永華
在疫情之中，餐飲業要如何求生呢？以下這篇文章來自 #川巴子創始人張永華 老闆…
餐飲資訊：川巴子火鍋樓
地址：台北市中山區松江路301號(捷運行天宮站3號出口右轉，步行3分鐘)
電話：02 2516 8550
全倒一命
操錢部屬
這是一年多來
最朗朗上口的兩句話
我是一個小小的餐飲業者，我從來沒有在任何社群平台發言過，
今天有所感觸而發
請各位見諒
從去年2月疫情開始
我想全台灣的餐飲業者都很辛苦，都在撐著，
今年2月開始，是苦撐著，5月三級警戒後是死撐著
但有誰替餐飲業發過聲嗎？
餐飲業好像變成了疫情的傳染源
唯恐閉而遠之
餐飲業做不下去，
連鎖帶的反應鏈，
誰去深思過？
8月雙北市比其他縣市晚一星期開放內用，我們只能將成堆的冷藏，冷凍冰箱食材情空當垃圾丟，當我打電話給收垃圾業者時，含瑄問侯了幾句，
聽到的是讓人辛酸的，可能很多人不知道，餐飲業的垃圾都是民間業者在收的，這些每天開著車，日夜顛倒，在又臭，又累，又熱的半夜，一晚上要跑幾十個點收垃圾，開開停停，上上下下，收完後要開到焚化爐廠，排隊稱重頃倒後，才能拖著沉重的身體
在天色已亮後才能回到家,
年輕人不願做，知識份子不願做，因為這份工作是全社會最基層，最勞累的，大部份是已經找不到工作的人去做，任勞任累
但他們在這次疫情下都失業了，
我的收垃圾業者告訴我，原本20台車在收，因禁止內用後只剩3台車在跑，17位司機失業了，有的還有個人因素沒法保勞保的
連什麼補助都領不到，情何以堪
政府説，不能內用改外帶，一天做幾個便當可以撐一間店嗎？
改做外帶，垃圾量也不多，就買個環保袋自己丟吧！
所有餐飲業者大概都差不多，食物成本最少要抓35%~40%
做便當成本可能都要50%
現在外送平台最大的兩間
抽成35%，還要業者開發票給消費者
又是5%
光食物成本+稅金+抽成，最少75%
那25%夠付房租，夠付人工，水電，瓦斯嗎？
但不和平台和作，
又怎麼辦？
只能說有的就開始省成本，少給，質量差，省著點
我不想形容這平台業者是發國難財，但事實呢？政府有從餐飲業者的角度看到困境和難處而
替我們發發聲協調過平台業者嗎？
大家共體時艱
餐飲業者倒了撐不下去，牽連到供應商，環環相扣，
原本人與人之間的信任沒有了
更慘的是那些滿懷理想，抱負投入餐飲業者，生不逢時
可能在去年看疫情到末段而開業的，
可能自己辛苦存點錢，可能家裡資助，可能去借來的，他們只想圓自己一個夢想，但面臨的是場惡夢，有餐飲業者撐不住自殺的，新聞媒體輕輕帶過，可能大部份人都不知道有這事情，
餐飲業者最大的不公就是每兩個月的申報營業稅，因為進項不可能充抵銷項，我們買菜，買肉拿不到發票，因為都是免開發票開收據的，人事成本，勞健保費，都只能在每年的5月申報整年營所稅時才能報，即使我們每個月虧幾十萬，但還是要繳營業稅
我時常和年輕朋友説，要投入餐飲業要想清楚，那是條不歸路，要虧300萬只要短短3個月
現在餐飲的週期就是這麼短，
但要賺300萬可能要花一輩子時間還要看機緣，
三級警戒後
政府對外的所有宣傳是勞工一次性補貼4萬，簡單的宣傳帶來多少勞資糾紛，這補貼4萬是給強制停業的,
非強迫停業是3萬
而且是5,6,7月各一萬，業者呢？
只有投保一位勞工補助一萬
例如我有6位員工投保，員工一人3萬，業者只有6萬，試問夠補貼一個月的房租嗎？
最幸運的是有個菩薩心的房東願共體時艱，次幸運的是減免幾成，大部份是減個一，兩萬
飯店業者呢？
看到的新聞都是某某老字號飯店停業
某某六星級飯店住房率不到10%，，，
有誰想過那只有10%住房率的業者先裁員誰嗎？
是房務的清潔工，是洗衣部的洗衣工
無房間可清，無床單可洗，大堂的經理，接待那些是門面，必須要留著，有些還可能有合約保障呢！
上至六星級飯店
下至背包客旅店
我們微不足道的
每個月煩惱的是幾十萬的虧損
那些大型的煩惱的是幾千萬的虧損
所以我想説的只是一個事實
全倒一命
操錢部屬
都在操勞煩惱錢從那來，怎麼撐下去不倒
去年疫情開始
還開放內用
沒什麼設限
政府有什麼A,B,C型
抒困貸款，真想調查看看有誰知道這事？有誰去年貸到了？
今年2月防疫破口
一發不可收拾
4月有親戚在銀行上班才提醒可以去貸，提供了兩年的401表還要跟今年比較，所有文件交了，苦等兩個月，到6月才告知，
（你們現在停業中無法核准，等開始營業後再提交）
我提交時還沒有三級警戒沒有禁止內用，我算幸運還碰上願支持我的銀行
感謝他們
但像我幸運的
全台灣各行各業為錢煩惱的有幾個？
八大行業不是都是牛鬼蛇神
不是瘟神
絕大部份是合法業者
要養活多少家庭
還很多是逼不得已
現在疫情盡頭遙遙無期
百業消條
何止百業，千業
去年政府發了一人拿1000換3000的消費卷
都會區的餐飲業者，飯店業者
想破頭的促銷，打折
有用嗎？
只帶動了上山下海
從東海岸到西海岸到最南的懇丁
台灣的中央山脈
人氣紫爆，塞車塞爆
消費卷年輕人，不不能繳房租
不能繳學貸，不能繳手機費，不能加油，不能買買便當，不能買個飲料
，我就讓需要用錢而領了消費卷的工讀生甚至他的同學們來跟我換現金
今年又要再玩一次去年的遊戲
現在已經是中秋連四天假最後一天的深夜了，這四天
台北市仿如空城
靜到讓人腦子都空了，
我是一個小小人物
我沒有任何顏色背景，我每個顏色都有好朋友，我只求平平安安的生活
這篇文很長，花了我快四小時按完
如果願意幫餐飲業者，飯店業者，八大行業，百業，千業在艱苦的撐著還沒有倒下的我們
幫我們發發聲
轉傳一下
感謝大家
打擾了
#疫情
#餐飲業
#紓困
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訂便當平台 在 [閒聊]劇場人的訂便當指南- 看板Drama - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
「劇場週」裡最重要的一件小事，莫過於「訂便當」了！
說它是小事，因為訂便當不需具備任何劇場專業技術能力，
隨便一位有點社團活動經驗的大學生好像也會訂便當。
說它是最重要的事，因為吃飯乃民生大事，而且劇場裡的時間都是花錢買來的，
休息用餐僅僅一小時(保證只會更短不會更長)，劇場人通常沒有閒情逸致
走去附近的店家，在尖峰時刻排上長長的隊伍火速吃完後再趕回劇場。
加上場館附近步行距離內不一定有太多選擇，所以劇場週的每一餐，
多半是以「訂便當」解決。
訂便當的任務，多半落在「舞監」或「劇團行政」兩人身上。
裝台的頭幾天通常只有技術人員進場，燈光組、舞台組、音響組顧名思義
各有其明確的工作範疇，訂便當這種雜事，自然的被歸入舞監或其助理負責。
當裝台告一段落，演員準備參與技排、彩排的階段，
劇團行政往往會早一拍進館處理服侍演員的前置工作，
當行政抵達後，訂便當這種雜事通常又會丟到他身上
以便讓舞監能花更多心思面對繁瑣的演出流程、各部門整合等非他不可的事。
當然，也可能劇團和外聘的舞監談好，舞監全程處理技術人員的便當，
劇團行政只負責處理演員和其他前台人員的便當，各自劃分守備範圍。
說起來，訂便當到底有什麼難呢？
初次接到便當任務的菜鳥舞監或菜鳥行政不免會產生這樣的疑惑？
以下容我花點篇幅說明每一個流程的注意事項，到底難不難就請自行評斷吧！
一、 計算便當數量
便當數量當然是依據當天現場的工作人數而來，但有時候，
光是弄清楚到底有多少人要吃這一餐就不是一件容易的事。
首先，你手上需要這個製作完整的人員名單，
名單中可能包含：技術人員、演員、樂手、合唱團、舞者、梳化妝、
服裝管理、前台志工、攝影師、外包廠商等
(編制或規模越龐大的演出，名單組成越複雜)。
然後，你得確實掌握每個部門會進場工作及工作結束的時間點，
例如：樂手是技排開始就要跟全程；而合唱團是第一次總彩才會來；
演員中有三個女生在減肥每天只吃中餐而晚餐不用訂；
梳化是演出前三小時會吃飽來，化完妝就走了；
前台志工每場次能來的人數不一樣而且會有人臨時放鴿子但要給便當因為沒有其他酬勞；
攝錄影公司當初跟他談不會準備便當不用理他們；
外包廠商因為跟劇團長期合作所以要準備他們的便當但每天來的人數要當天確認…
諸如此類瑣碎的環節影響著便當總數的波動。
當然你也可以兩眼一閉、把心一橫就當不確定的這些人都會來而訂了最大值，
然後發現每餐便當都剩十幾二十個的時候就要面對製作人質疑你胡亂浪費錢
又浪費食物下地獄要把倒掉的便當都吃光光。
而當你發現便當桌上已經沒便當了卻還有一整組的服裝Crew還沒拿到便當時，
才恍然大悟懊惱地忘記服裝今天下午三點進館後默默地在演員化妝室
或偏僻的服裝間裡工作現在五點了她們也要吃飯！
當你絞盡腦汁的統計便當數量的同時，劇場裡還會隨時傳來各式各樣
需要你分神解決的大小問題或找你的電話，你必須跟時間賽跑，
因為越晚打電話給便當店或訂餐的量太大，越容易遭遇店家拒絕接單或便當遲到。
二、評估特殊需求
統計完總數後，下一步是要計算特殊需求的數量。
最常見的特殊需求，就屬「素食」了！如果你自己不是吃素的人，
必須先花點時間搞清楚全素、蛋奶素、鍋邊素、方便素到底有什麼差別？
吃素的人是吃哪種素？素食餐通常占少量，
如果訂餐店家無法代訂素食或無法做全素，通常要另外找專門的素食店訂餐，
而數量若達不到外送金額，還得自己去店裡取餐，
對於時間人力成本錙銖必較的劇場來說是一大負擔。
除此之外，還有人會因為各自的理由不吃牛(家族長輩務農)、不吃蝦(過敏會癢)、
不吃兩隻腳的肉類(？)、不吃澱粉(減肥)、或不吃蛋(會過敏)。
因此選擇店家時必須有辦法兼顧所有人的需求或拆成兩家店訂餐，
有沒有覺得越來越棘手了呢？
三、 選擇店家
大部分的場館因為本身駐館人員(館方)也要吃飯，
經年累月下來可能會蒐集附近的餐飲菜單整理成「便當本」，
貼心地嘉惠初來乍訪的團隊少掉一件麻煩事
（據說最早提供便當本服務的場館是已經結束營運的「新舞臺」）。
若館方沒有製作便當本或便當本的資訊不夠豐富，
就只好仰賴Google或Uber eats等外送平台自力救濟。
評斷一位舞監或行政是否優秀的基本標準就是看他訂便當會不會重複。
不管再好吃，通常沒有人希望晚餐吃的跟午餐一樣，或明天吃的跟今天一樣。
劇場人在劇場週基本上是被關在劇場裡的，訂餐者必須將心比心，
每餐變換不同的花樣：這餐吃鐵路便當、下一餐吃水餃、
今天吃炒飯、明天吃越南河粉、後天吃壽司…在預算許可下力求變化。
厲害的舞監，可以讓大家每天吃飯時間充滿期待，
因為便當是劇場人一天裡唯一可以與外界保持接觸的重要媒介，
照顧好大家的胃就是照顧好大家的心情，當劇組吃的開心，工作起來也會特別融洽。
反之，如果便宜行事，劇場週七天每天兩餐的十四餐裡就只有兩三家店輪替，
大家的臉色鐵定會越來越臭，工作氣氛與進度或許就如同重複的難吃便當一樣令人絕望。
選定心中理想的店家只是踏出半步，因為對方不一定有開，或不一定會接單。
遇到六日或連續幾天的國定假日，便當店經常會休息，增添訂餐難度。
當菜單上沒有前人好心註明假日是否開店，
你可能必須從第一志願一路打電話到第五志願，賭博式的碰運氣。
劇場最佳的訂便當時機，分別是09:30~10:30之間訂午餐，14:00~15:00之間訂晚餐，
因為你手上會有一百件事要忙，最好在每個時段剛開始
大家還在鬆鬆的工作時早點訂完，才能安心處理其他事；
而且為了預留便當遲到的緩衝，通常會希望店家午餐11:40、晚餐16:40前送到
(因為午餐12:00/晚餐17:00放飯)。當太晚訂餐或數量太多時，
店家可能會以趕不出來為由拒絕(特別是越好吃的店生意越好)。
有些店家菜色口碑雖佳，但11:00才開店接單或跟你說12:00不一定能到，
也只好忍痛放棄。
四、 電話聯繫與決定菜色
接洽店家時，通常會打兩次電話，
第一通電話先告知大概的數量及期望送達的時間，
再三確認店家拍胸脯保證能準時之後，再開始挑選菜色。
以傳統的便當店來說，不外乎是滷雞腿、炸雞腿、雞排、排骨、
爌肉、蝦捲、魚排等光聽就沒胃口的主餐，再加三格乏善可陳的副菜，
若真的無法避免，至少不要出現的太頻繁(燒臘便當同理)；
若選擇麵食類的店家，盡量避免太多湯麵，
因為湯麵要自己倒湯出來沒喝完還要倒掉增加處理上的麻煩，
而且劇場吃飯時間常有延誤，湯麵放久冷掉就難以入口(粥類同裡)，
或麵條會糾結成塊，且麵類對男性來說比較吃不飽，最好再多選幾樣小菜
(豆干、海帶、小黃瓜、燙青菜等)搭配一起分食，
吃起來比較不膩而且可增添微小的幸福感；
炒飯、水餃或壽司算是比較有變化的選擇，
可以壓著晚幾天等大家吃膩了便當和麵的時候再出場，
王牌不要太早亮出來，以免一開始就拉高大家的期待值；
至於肉圓、絲瓜湯包、刈包、波蘿包、海苔飯捲等小點心類的新奇食物，
可以在十四餐裡訂個一兩回作為點綴，但需要仔細評估份量搭配以免被抱怨吃不飽。
如果訂餐的量在三十個左右，大概會選五種口味各六份，讓大家選擇較多，
而不要只選兩種口味各十五份。如果總數超過五十個以上，
建議分兩家訂餐分散遲到的風險，並搭配差異較大的類型
(例如:一家越南河粉、一家蛋包飯)，提供豐富的猶豫空間，
當大家感受到對餐點有選擇權(那怕選擇不多)，就比較不會抱怨。
同時要注意避免全訂太辣的食物，有些演員或歌手吃辣是會傷喉嚨的；
魚作為主餐也是比較少量的(因為要挑刺比較麻煩)；
鴨肉或羊肉的味道有些人比較難接受，要訂的話不要訂太多；
壽司雖然有新奇感，但有時候大家會想吃熱熱的食物；
如果便當有附湯或養樂多通常會叫店家不要送，
因為一定會剩下一大堆沒喝最後都是倒楣的助理要倒掉…
菜色的考量非常多，各有利弊，也不可能同時滿足每個人的所有好惡，
所以有時候當你的決定遭致批評時，也只能笑笑說下次會訂別的，
生氣去上個廁所就忘記吧！
(案子比較滿的劇場人，一年52週可能有30週都在劇場度過，
一年要吃掉400餐便當，訂到好便當真的能夠讓人上天堂。)
在Memo紙上寫好草稿後，終於可以開始打第二通電話了！
細心的人會在電話中請店家覆誦菜色及數量一遍，並確認總金額，
再提醒是否要打統編、空白收據要幾張等。
有時場館腹地廣大或同時有多個不同單位訂便當，
要跟店家約好在哪一個角落或崗哨或路口碰面，以免找不到人。
再重複強調三遍「出發時要打給我喔！」「一定要準時送到喔！」
掛上電話，你終於可以稍稍喘口氣，因為已盡人事，接下來就聽天命了！
五、 製作菜色名牌
如果你是一位貼心的訂餐者，在餐送到之前而且你又有空閒，
可以撕小塊廢紙製作今日菜色的名牌。因為只有你知道今天吃什麼，
菜色牌擺出來可以提高取餐的效率。如果有素食或特殊需求的便當，
最好做明顯的標註並另外放一區以免被人拿錯。
六、 接便當的要點
時間快轉，當你在劇場裡忙得焦頭爛額時，
必須一邊注意便當店有沒有打電話來。
如果約定時間到了還沒通知，要立刻打電話過去詢問便當出發了嗎？
人性總是欺善怕惡的，有時便當店手上有好幾單差不多時間要送，
通常會優先送去給催得最兇、電話打得最急的業主。
接便當時，務必要花點時間核對各種口味的數量、核對金額，
這一拍如果趕時間馬虎帶過，後續出問題的時候就難以釐清抗辯了。
七、 意外狀況的應變
◎便當遲到
便當遲到應該是便當狀況裡名列第一的夢魘！
不管事前再怎麼耳提面命或店家再怎麼保證，
在命運的時刻來臨前沒有人知道今天到底會不會準時吃到飯。
為什麼便當遲到是這麼重大的事件呢？
再強調一次，劇場裡所有的時間都是(付場租)花錢買來的，
劇場週的工作行程必須經過縝密的計算與安排，將時間花在刀口上。
沒辦法準時吃飯，代表後面的行程將受到延誤，或壓縮了寶貴又短暫的休息時間。
特別是演出前的那一餐，如果便當遲到了，觀眾是不會等你吃飽的，
時間到了戲就要開演。
打亂了準備節奏或餓著肚子演員當然還是可以演戲、Crew當然還是可以換景，
但所有人的情緒狀態勢必受到影響、暗幹在心。
便當遲到該怎麼辦？除了打給店家奪命連環call，
確認大概會延誤多久(前提是便當店誠實以告)，
若緩衝的時間已經用完了(原本約11:40但已經超過了12:00)，
需要評估下午的行程是鬆是緊？能否吸收浪費掉的時間？
到底要不要相信店家說的再五分鐘快到了？
假設便當會超過12:30才到，你必須壯士斷腕決定是否要棄單，
改發餐費讓大家去附近便利商店救急？或是要賭店家不會遲太久？
那段時間的天人交戰與站在路口的望穿秋水，
應該是所有遇過便當遲到者最煎熬的一刻吧！
很遺憾，現今沒有任何機制能有效預防便當遲到或給予遲到店家懲罰警惕，
除非店家願意少收錢作為補償(但也彌補不了損失的時間)，
不然頂多就是列入拒絕往來的黑名單，對店家來說少你一單其實不痛不癢。
◎便當數量不夠
第二大的便當夢魘，大概是便當不夠或有人沒便當吃！
數量不夠可能有幾個原因：
1.一開始總數就算錯了2.訂餐的時候店家聽錯了3.店家少送了4.有人多拿了或拿錯了。
所以從計算總數、打電話時請店家覆誦、接便當時的清點，
每一個環節都在確保數量的正確性，但即使前面過程都沒有失誤，
還是有可能在眾人領取便當時一陣混亂；或原本說不吃的人自己忘了又拿走便當；
或特地留給不吃牛的便當被別人拿走了最後只剩下牛肉。
如果發現少便當時為時已晚，沒有時間補訂/補送，
那只好摸摸鼻子趕快向沒飯吃的人說抱歉，然後多發一點餐費讓他們去外面買，
就不要糾結於爭辯到底是誰的錯。
有時候保險起見，當訂餐量大時會多訂幾個便當以防萬一，也是情有可原。
◎便當金額出入
有時店家的菜單會漲價，便當本裡的版本可能是舊的定價，
就會造成實際金額與你的估算不符。
這也是為什麼電話訂餐時要直接確認一次金額
(但有時店家很忙沒時間幫你算就掛電話了)。
◎菜色做錯了
有時，店家送來的菜色會跟你的訂單有所出入，
可能是老闆有做對但裝袋的時候弄錯了；
或一開始就做錯或劃錯單(一邊拿電話分心一邊手滑劃到隔壁欄或下一格，
就從小黃瓜變成豬耳朵了)。
一般來說，只要不是特殊需求的餐做錯導致有人沒得吃，情況就不算太嚴重，
只要確認金額有沒有因此少算或多收了，後續要補送來換或退錢來都可處理。
八、 其他特殊情況
一人一份的餐，有時吃久了會很無聊。
這時不妨試試看，以叫熱炒店合菜的方式，在預算內一人一碗白飯，
然後叫幾份團菜大家一起吃，一方面可以訂到比較豐富的菜色，
一方面共食也會讓劇組感到溫馨(或搶菜吃)。
這種吃法有另外的風險，就是份量拿捏困難，
如果每個單位沒有同一時間一起吃飯，先吃的人不知道需要留多少菜給其他人，
明明還沒吃飽也不敢多吃，或最後剩太多；
後吃的人也會有一種在吃別人剩菜的不良感覺，執行上須謹慎。
另外，有時節目的開演時間或演出長度相當特別(例如17:00開演，演到22:30)，
造成吃飯時間必須提早或延後，也許午餐剛吃完不到三小時就得吃晚餐了；
或是要抓中場休息吃飯時間只有不到20分鐘，
這時就得準備一些輕薄短小吃起來又不麻煩的餐點，分多次迅速進食。
例如前面提過的：刈包、海苔飯捲、三明治或永和豆漿之類的豬肉餡餅、蛋餅、
麵包店的餐盒等，萬一訂餐的量很大(七八十份以上)，
最好要前一天預訂以免店家做不出來開天窗。
綜上所述，訂便當到底難不難呢？這就像任何一件工作，
「有做」、「做完」、「做對」、「做好」是完全不一樣的層次，
你願意為了這件「小事」做到什麼地步呢？
祝福每位在劇場裡被賦予訂便當任務的人，安然度過每一餐。
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