#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐，像是警匪片裡會出現的小隊成員，每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人，召集團隊提供資源的大頭目；李順洪是廊橋的行政總廚，維繫川菜精髓的定錨者；黃以倫是RAW的營運中樞，每一場餐會解任務都靠他；江振誠，當然了，就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座，二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處，一開始也都是不被理解的，」江振誠解釋著這場餐會的緣由，「川菜與台灣菜都不是今天才開始，但是我們讓大家看到原來可以這樣做，還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA，所謂的「二十四味型」。江振誠說，中國八大菜系裡，川菜是唯一有編訂味型的菜系，並且是由國家制定的。
對照法國菜，江振誠提到了《Larousse Gastronomique》，宛如六法全書一般的法國料理百科，以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化，所以繁衍到世界各地。
江振誠認為，川菜為何傳播深遠，為何廣受歡迎，就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製，不論用什麼材料，在什麼地方烹調，只要能掌握二十四味型，就能做出川菜。
以訛傳訛，江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜，他認為相較於川菜有清楚的味型，粵菜的傳播仰賴於「人」，誰誰誰說的，誰誰誰做的，「這就是野史，而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道，而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎？
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅，會怎麼向台灣顧客介紹川菜，他拿出流言終結者的口吻說，川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多，還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道，廊橋其實沒有太多辣的菜色，一份二十九道菜的套餐中，辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象，就是麻辣呢？
「恐怕是麻辣味比較好掌握，其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切：「辣就像副歌，人們往往忘記一首歌的前奏，卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單，我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」，彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑，裡頭包著四川醬肉，連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉，草本清香與渾厚魚鮮一起襲來，味蕾瞬醒；又譬如「杏桃洋薊排骨湯」，江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品，老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈，每嚐一口就多一層鮮美，表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」，就在一台推車上現煎現烘，夾藏了杏仁豆腐餡，彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅，膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣，十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線，鎖定印象。紅油、魚香、怪味，夫妻肺片、擔擔麵，這些台灣人也習慣的元素，對於引起共鳴不可或缺，就當作是朗朗上口的副歌好了，唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了！廊橋從成都帶來的紅油，讓夫妻肺片浸潤其中，捲起來的牛肺片吸滿了湯汁，香味從鼻前鼻後噴湧而入，舌面刺刺點點，不那麼熱辣，卻是一股清涼感逐步蔓延，彷彿電影裡的急凍情節，舌頭漸漸僵了，麻了，動彈不得。我齜牙咧嘴，倒吸空氣，猛灌清水，一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯，所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦，台灣人做的紅油就是幼幼秀秀，有香味卻不麻，不侵門踏戶，予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊，這次來台灣做活動，問他有什麼是非四川不可的食材，他馬上就說花椒，再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些；菜籽油有特別的香味，做紅油才夠濃，會掛碗。」所謂掛碗，是指那紅油會攀附在碗壁上，沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚，廊橋偏偏用了魚，而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好，熟度佳、肉質嫩，魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說，以前在台灣吃川菜，從來不知道魚香醬是這個味道；我一嚐也覺得，嗯，這酸甜好有水果味呀，和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同，竟然是輕舞飛揚的，卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說，魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」，而其酸靠的是泡椒，夏天用美人椒做的泡椒，醃了一年以上，於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣，」李師傅進一步解釋，「怪味是乾香，魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨，有點摩登，我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐，脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜，不太麻不太辣，但有與甜味應和的鮮蔓延開來，活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧？」我問出口，李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉，用上三種海椒（四川人說的辣椒）：二荊條、朝天椒、子彈頭，以及花生、芝麻，一起風乾再用菜刀剁碎，必須用刀剁而不是用機器打，因為刀剁才不會打太細導致變濕，香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中，有一支就是刀口辣椒（另二支是花椒及紅油）。江振誠特別來桌邊，打開刀口辣椒叫我們吃，「香死了！」我們喊出聲，彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香，「撒在薯條上一定很讚！」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」，接觸了川菜的二十四味型，江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據（data），用大數據的概念，把所有與台灣相關的菜色找出來，做mapping，出現最多的菜，就是台灣的味型。」
江振誠說，目前他已歸納出十二種味型，好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川，他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅，人家花了九年。「四川歷史那麼久，人口那麼多，人家可以花九年編完，沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道，江振誠的新視野帶他找到新途徑。
谷關 筍 殼 魚 在 [遊記] 台南關子嶺景點美食懶人包百年溫泉旅館- 看板travel 的推薦與評價
圖文好讀版
https://jay7134.pixnet.net/blog/post/219879601
【小艾愛旅行】回想我的記憶，關子嶺在我小時候家族旅行曾經造訪過，當時是寒冷的冬
天，泡在熱呼呼的溫泉裡，真是人生一大享受!!但關子嶺的特色可不僅是溫泉，在這塊沒
有過多人工開發的土地上保有大自然景觀，生物，文化與山產美食，就讓我一一的來跟各
位介紹吧~~
＊＊2天1夜路線推薦～也可視個人行程調整嘿＊＊
第一天：關子嶺溫泉遺址散步 > 湯泉美地溫泉會館享用古早味砂鍋魚頭 > 火王爺拉車祭
典 > 大啖原味山產美食 > 嶺頂公園聽歌、逛市集 > 回飯店享受溫泉
第二天：紅葉公園認識紫斑蝶 > 175咖啡公路前往竹拱仔厝吃特色午餐 > 大凍山最高峰
五隆園喝手作咖啡 > 水火同源觀看自然奇蹟 > 碧雲寺古蹟寺廟參拜 > 回到溫暖的家
**「關子嶺FUN鬆一夏」、「蝴蝶遊樂園」即將結束，請大家可以持續鎖定活動，相約明
年再報名參與呦！
西拉雅國家風景區所舉辦的溫泉咖啡節的活動內容好多元化，現場還有轉輪盤拿折價券的
活動，獎項很多也很優惠耶(點我觀看官網詳細內容)
＊＊關子嶺在哪裡～
關子嶺位在台南市白河區，以泥漿溫泉聞名，因泉水經過泥質岩層，所以湧出時會帶著各
種礦物質，也有黑色溫泉之稱，日據時代與北投、陽明山、四重溪並列台灣四大溫泉，泡
完後皮膚會相當柔滑，具有養顏美容的功效，而這地點稱為寶泉露頭，由1898年日軍討伐
關子嶺一帶，無意間在寶泉公園發現，進而發現它具有療效，口耳相傳，有台灣第一溫泉
的稱號，至今仍可看見溫泉湧出
往上步行會經過溫泉老街，百年前唯一一條街道，在這座街上有兩間已是百年古蹟的溫泉
旅館，一間為靜樂館，當地第一間溫泉旅館，房內大致保有傳統風貌，懷舊風格濃厚
另一間為關子嶺大旅社，庭院的造景還留著日本文物，湯池也有著百年痕跡
前方不遠處的天梯，是近代台南縣政府為了完整串聯溫泉步道所建置，一路從寶泉公園連
接好漢坡往上到嶺頂公園，也是眺望溫泉谷的新景點
關子嶺溫泉之一的火王爺溫泉露頭是個不穩定的礦脈，不時會有塌陷狀況，因此當時日本
人請來不動明王，希望可以穩定此現象，而後當地人將祂稱為火王爺，供奉於火王爺廟中
經過一個上午的健行，早已飢腸轆轆，聽聞位在紅葉隧道出口旁有間開店30年的湯泉美地
溫泉會館，主打傳統口味的砂鍋魚頭，頗負盛名，立刻前往品嘗~這道是三杯雞，雞肉不
乾柴，以多種醬料爆香，很適合下飯
台式檸檬魚，店家將鯛魚改以自家水池養殖，目的去除魚本身的土味，也培養更細緻的肉
質，油炸後淋上特製醬汁，非常開胃
這魚的肉質真的好細嫩，讓我停不下筷子啊
薑黃雞，雞肉先以薑黃粉醃製，再下鍋油炸，吃起來像口味較重的鹹酥雞，也很好吃
主角砂鍋魚頭登場，曾獲得美食雜誌票選冠軍，廚師堅持保留古早時期的味道與做法，湯
頭濃厚但不油膩，我也喜愛這味道呢
湯泉美地 溫泉會館
電話：06-6822831、06-6822282
地址：台南市白河區關子嶺15號
吃飽喝足之後，我們來參加關子嶺每年的夏季特色活動--火王爺祭，以拉行山車的方式，
環繞整個溫泉區祈福，這是場當地人非常重視的祭典，不論大人小孩都熱情參加。**今年
度的「山車慶典」已經結束，想要體驗的民眾，明年可以再持續關注活動～
遊行前，先以小朋友們的太鼓表演開啟序幕
吉祥物出場
遊行開始!!不分男女老幼拉著山車的繩索，由前導車開路，從湯泉美地出發，一群人浩浩
蕩蕩的拉行，氣氛非常的熱鬧，我這個外地人覺得好新鮮好有趣喔，中途經過火王爺廟，
大家都向神明鞠躬，繼續往上走到新紅葉山莊折返，完成這項儀式
沿途中，我無意間看見這鍋香菇蛋，覺得很特別，老闆娘說這是日本皇室的御用餐點，以
當地香菇、土雞蛋、玉米鬚與溫泉水製成，蛋很Q，味道微甜，跟一般茶葉蛋味道不同，
挺好吃的
走走逛逛之餘，到了晚餐時間，這間與咖啡溫泉節合作的原味山產美食，外觀古色古香，
吸引了我們的目光
餐廳內的裝潢也以古早物品佈置，充滿懷舊風
這道是古早味麻油蛋煎麵線，老闆說這道菜因為手工繁瑣，想吃的話需要提前預約，好加
在我們運氣不錯，有幸品嘗到它
剖面後，上頭的麵線焦脆，聞到陣陣麻油香味，我第一次吃到呢
來到山上就一定要吃新鮮山菜，這道小魚乾山蘇，吃著翠綠幼嫩的山蘇，外頭的暑氣一下
就消失殆盡了
麻油鳥佛，一端上來我以為是滷花生呢XXD
涼拌過貓，山產的菜就是跟都市裡吃到的完全不同啊...
鹽酥溪蝦，配著台灣啤酒最對味啦
清蒸筍殼魚，我最愛吃清蒸鮮魚了，好嫩好新鮮
桶仔雞，來到關子嶺絕對要品嘗的菜色，雞肉非常多汁，好好吃啊
黑糖蜜香菇，油炸過的香菇裹上黑糖，有點像拔絲地瓜的口感，我很喜歡它
剝皮辣椒土雞湯鍋，這名稱讓我有點害怕，以為會辣到我叫媽媽的那種，沒想到喝下去完
全沒有辣味，只有甘甜味，讓整個湯的味道多了很多層次呢
原味山產美食
電話：06-6822205
營業時間：11:00-22:00
地址：台南縣白河鎮關嶺里43之2號
大吃大喝後，來去嶺頂公園走走吧，公園內的桂花巷味道好香，走完這條巷子身上都佈滿
了香氣
大成殿旅遊資訊站中可以免費租借浴衣，也可以預約請解說人員帶領參觀，門口有座西拉
雅男孩-達卡浪的時光機，裡面有關於主角的冒險故事
吳晉淮紀念碑，關子嶺之戀這首歌就是他的作品
這塊牆面的設計很符合我少女的浪漫呢，咖啡溫泉節的活動設計了些標語，拿著它們拍照
大聲說出心裡話吧XD
活動期間的夜晚，會有歌手LIVE演出，周圍也有些攤販市集，聽聽音樂買買東西，真是愜
意呀
在泡完湯一夜好眠的隔天一早，我們來到紅葉公園參加蝴蝶遊樂園的闖關遊戲
每道關卡負責解說的是小朋友們，他們對蝴蝶的認識非常的專業，阿姨我還真的有點汗顏
呢...
在蝴蝶身上寫數字是為了追蹤牠們的路線，藉以觀察
公園內種植了很多蝴蝶們喜歡的花種
完成闖關遊戲後，可以挑選一個小禮物唷，主辦單位真的是很用心
中午時間我們選擇到東山175咖啡大道用餐，關子嶺可不只有溫泉，咖啡也是特色，因為
東山的氣候、海拔與日夜溫差造就品質良好的咖啡豆，店家也發展出咖啡的創意料理
這間竹拱仔厝是老闆夫婦親手以竹子打造，店內的特色餐是咖啡湯頭小火鍋，菜色都是當
地農夫種植，新鮮沒話說，老闆娘考量這地區餐廳不多，怕遊客餓壞，菜盤超大一份，主
餐還有滿滿的飯跟冬粉，超有飽足感
咖啡湯頭裡的這塊木材稱為牛奶頭，是很罕見的植物，原本擔心味道很奇妙，沒想到加入
蔬菜滾煮之後，湯頭很圓滑，完全沒有奇怪的滋味
我點的是一般湯頭，就連這基本的湯底，店家也很用心，加入大塊的水果熬製，就算煮完
肉類，湯喝起來還是非常清甜
竹拱仔厝
電話：06-6861702、0958129986
營業時間：10:00-18:00
地址：台南縣東山鄉南勢村大洋9號
吃完鹹食就是吃甜食的時候啦(笑)，這間位在最高峰的五隆園民宿咖啡廳，開在蜿蜒幾乎
垂直的山路上，一度以為找不到它了，殊不知柳暗花明又一村，真是個世外桃源
在這裡一年四季，白天黑夜都有不同的景象可以欣賞，放眼望去無邊際的山嵐，讓我一下
子就把都市裡的壓力給卸下了
老闆夫婦非常親切熱情，推薦我們品嘗親手沖泡的咖啡，東山咖啡的特色就是入口微酸後
回甘，像我這平常不喝咖啡的人都可以接受呢
冰淇淋蜂蜜鬆餅，現烤鬆餅淋上龍眼蜜，加上香草冰淇淋，有種冰火五重天的感受
祖傳秘醬配上洋芋片，老闆小時候從爺爺那吃到的醬料，吃得出來有九層塔、花生碎粒，
搭配著洋芋片，相當特別的吃法
五隆園 咖啡民宿
電話：06-6863597
地點：台南市東山區高原里李子園108-4號
最後來參觀兩個景點，首先為水火同源又名水火洞，距今已經有300年歷史的特殊景觀，
因為六重溪斷層經過，地底天然氣混著泉水湧出，火焰在水面上燃燒，形成水火共生的樣
貌，讓人嘖嘖稱奇
再來為碧雲寺，是間古蹟、佛道混合的寺廟，前門旁有個傳奇故事景點-出米洞，相傳以
前米會自動從此洞露出來，流出的份量剛好夠寺中食用，但某天有位貪心的僧侶將洞挖大
，把流出的米占為己有，從此後出米洞就不再流米出來了，提醒大家千萬不能貪心喔
寺廟後方有座龍頭，喝下龍嘴流出來的水，可以保平安
這裡也是個看風景、夜景的好地方，當天下了點雨，有種處在騰雲駕霧的感覺
以上就是我推薦給大家兩天一夜的路線，想要遠離塵囂靜靜休息的話，關子嶺溫泉區絕對
是你可以考慮的好地方～
關子嶺溫泉咖啡節官網：https://www.sirayasummer235.tw/
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自助旅行、飛行、美食 努力累積世界足跡
https://jay7134.pixnet.net/blog
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