關於 購買我推薦的醬油請到台北一號糧倉 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

《醬油書隨筆。挑選篇12》


至於怎麼選醬油？我會參考醬油瓶上的「成分標示」或「標章」。


參考醬油的成分標示，可以對「醬味」有所理解，依據不同原料和添加物的特性，或甜或鹹或清或膏，找到在餐桌上最適合的味道！譬如用在白斬雞的醬油，我不喜歡添加了甘草的醬油，否則鹹鮮香嫩的雞肉透出甘草甜，那會有多詭異啊？若是滷燉蘿蔔或是豆腐，我特別喜愛添加甘草的醬油，因為滷味之所以迷人，就在於甘草提出的後韻醬甘；譬如沾時蘿蔔糕的醬油，我傾向加了糯米粉的醬油膏，濃稠的質感就是誘人的美味；假使沾食生魚片，我會避開豆味較濃的黑豆醬油，只選淡雅的豆麥醬油，免得醬味搶魚鮮的清甜。


透過醬油瓶上的標章，我看到醬油廠對品牌經營的投入，因為每一款標章都代表不同的單位或協會，醬油廠必需先成為會員，接受規範並通過認證後，才能取得標章。譬如醬油廠的檢驗和工廠管理受到台灣食品優良發展協會的肯定，就能擁有「TQF」標章。醬油廠願意以台灣生產的原料為主，釀造過程的衛生安全受到台灣優良農產品發展協會的肯定，就能夠擁有「CAS」標章，若是醬油廠願意以微生物發酵的方式生產純釀醬油，經過台灣區釀造食品工業同業公會的背書後，這款醬油就能張貼「100%純釀造」標章。


雖然透過「成分標示」或「標章」能讓我進一步理解醬油的細節，然而這些資訊都只是參考的標準之一，因為任何嚴格的規範都有漏洞可鑽。


所以，在我的認知中，對醬油有興趣的人應該多花些時間認識有興趣的醬油廠，畢竟醬油是一種攸關風土氣候的發酵調味品，本就多元複雜，選擇醬油最好的方式還是多多嘗試。


假使，你真的很懶，想叫我直接給個醬油品牌的名字，那我只好請你去台北市的一號糧倉購買了。因為我是這裡的食材顧問，有幾間頗有特色的醬油，都已經在我的媒合下，由一號糧倉的高層和醬油廠討論，將極佳的風味做品牌合作啦！


(全文完)

PS.外縣市的朋友可以上網網購

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PS.前些日子，工作上有些事情影響了PO文興致，因此延了許久，在此道歉。

《醬油書隨筆。後製調味11》

不論「釀醬原料」和「製醬工序」對醬味的影響，以結果論來看，「後製調整」才能真正決定醬油的風味。當醬油加入各式添加物後，風味自然百變又多元，譬如鹹味、甜味、酸味、豆味、鮮味、焦糖味、麥味等，很難妥善歸類。假使粗略劃分，我會將台灣的醬油分為「甜醬油」和「鹹醬油」兩大類。原理說穿了就不複雜，所謂的甜與鹹，就是醬油添加糖量的高或低。


「甜醬油」的添加糖量較高，大多分佈於雲林、嘉義、台南的黑豆醬油廠，講究鹹味中的甜韻，尤其是台南的醬油廠，總怕醬油不夠甜，所謂的番茄切盤、台南肉燥飯等，必須用帶著甜味的黑豆醬油，這才是台南味。


「鹹醬油」內含的糖量較少，多數豆麥醬油廠都屬此類，講究用醬鹹提出食物中的滋味。尤其是煮客家菜餚時，不論薑絲大腸、封肉、冬瓜封或高麗菜封，都強調偏鹹的醬味，用錯醬油就不是客家味了。


醬油當然不只鹹甜兩味，還可加入甘草、柴魚粉、香菇、辣椒或其他風味。以往的廚師會直接到醬廠，購買自醬缸中取出的醬油原汁，再拿到廚房親手調整，因為一家餐館的秘訣往往在於醬油的調整配方，所以有總鋪師的祕密就是醬油的說法。時間來到現代，總鋪師的調醬工作早被醬油廠取代，針對醬色、醬香和醬味，不同的醬油廠各有調整的手法，譬如原汁的濃度比例，混合不同發酵法的醬油，添加蔗糖、鮮味劑或甘草的份量等。達到理想的鹹甜甘鮮後，才會成為商品販售。經過消費者認可後，就成了品牌的印象風味，假使再經過某些鄉鎮地區的認可，連結了「土地」或「文化」後，就成了所謂的「家鄉味」。


這就是台灣味的關鍵，畢竟醬味對了，一切就對了。

(待續)

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《醬油書隨筆。釀醬工序10》



往好處看，社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢，半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆，這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員，他們為了讓消費者安心，每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關，然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我，打開瓶蓋，有一股微微淡淡的清甜豆香，完全不同於網路上傳言的刺鼻味。


當時新健全公司的高層主管告訴我，媒體說非純釀醬油有著刺鼻味，那純粹是製作技巧不佳的證明，認真添購設備製作胺基酸液的公司，老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題，只不過經過這麼久的時間，產量已經不是訴求的重點，風味才是要點，他們找財團法人食品工業發展研究所合作，目的就是要做出美味的水解醬油。


我們閒聊著台灣的醬油歷史，水解醬油影響了早年的台灣醬味，因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味，因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」，再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」，也有廠商直接用「水解醬油」當完成品，可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油，都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」，導致3-單氯丙二醇超過標準，最後在媒體不全面的報導下，成為一場食安風暴，讓「水解醬油」被汙名化。


有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後，好奇地問著我，假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出，那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異？他同時想知道若是到市場選醬油，遇到純釀醬油和非純釀醬油時，我會選哪一種？


對於檢驗報告，我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定，純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1％，這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標，因為目前的加工技術，依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油？如果以食安的角度考慮，非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌，產品合乎法規，我不介意使用，但站在研究傳統飲食文化的角度，我當然選擇純釀醬油囉！


我大方告訴他，對於醬味這件事情，有太多可以探討的觀點，譬如釀製步驟背後的習俗，譬如微生物和風土間的依賴性，譬如菜餚和醬味的依存感，這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊！

PS.
衛福部曾公告，擬刪除鑑別醬油製程為「釀造」與否關鍵指標的「果糖酸」含量規定，但這件事情在與論討論下，目前還沒下文，因此尚未確認。

(待續)

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